葡萄保鲜贮运.doc

果 蔬 贮 运 论 文

题 目 葡萄的贮运保鲜

姓 名 韩冰
所在学院 食品科学技术学院
专业班级 2009级食品科学与工程（3）班
学 号 0905105080
日 期 2011 年 5 月 6日

葡萄的储运保鲜
简述；葡萄属葡萄科植物葡萄的果实，为落叶藤本植物，是世界最古老的植物之一。葡萄原产于欧洲、西亚和北非一带。据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。多数历史学家认为波斯(即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。我国是葡萄的原产地之一，引进欧亚种葡萄进行栽培也有2000多年历史。我国的葡萄生产分布较广，除广东、西藏、青海、海南等地仅有少量种植或没有种植以外，其他省、市、自治区均有栽培。但主要集中于新疆、河北、山东、辽宁、河南等省、自治区，其产量占全国总产量的70%以上；其次为四川、浙江、天津等地。2001年我国的葡萄产量为334.4万吨，并保持较快的发展速度。欧美国家的葡萄生产以加工为主，我国目前仍以鲜食为主，我国鲜食的葡萄产量约占葡萄总产量的60%以上，鲜食葡萄的贮量约占葡萄总产量的10%左右。
营养价值；据分析，葡萄每百克含水分87.9克，蛋白质0.4克，脂肪0.6克，碳水化合物8.2克，粗纤维2.6克，钙4.0毫克，磷7.0毫克，铁0.8毫克，并含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素P等，此外，还含有人体所需的十多种氨基酸。 1、葡萄中的糖主要是葡萄糖，能很快的被人体吸收。当人体出现低血糖时，若及时饮用葡萄汁，可很快使症状缓解; 2、法国科学家研究发现，葡萄能比阿斯匹林更好地阻止血栓形成，并且能降低人体血清胆固醇水平，降低血小板的凝聚力，对预防心脑血管病有一定作用; 3、葡萄中含的类黄酮是一种强力抗氧化剂，可抗衰老，并可清除体内自由基; 4、葡萄中含有一种抗癌微量元素，可以防止健康细胞癌变，阻止癌细胞扩散。葡萄汁可以帮助器官植手术患者减少排异反应，促进早日康复。
中医认为，葡萄性平、味甘酸，能补气血、强筋骨、益肝阴、利小便、舒筋活血、暖胃健脾、除烦解渴。现代医学则证明，葡萄中所含的多酚类物质是天然的自由基清除剂，具有很强的抗氧化活性，可以有效地调整肝脏细胞的功能，抵御或减少自由基对它们的伤害。此外，它还具有抗炎作用，能与细菌、病毒中的蛋白质(蛋白质食品)结合，使它们失去致病能力。国外的研究证明，新鲜的葡萄、葡萄叶及葡萄干都具有抵抗病毒的能力。 
葡萄中含有丰富的葡萄糖及多种维生素，对保护肝脏、减轻腹水和下肢浮肿的效果非常明显，还能提高血浆白蛋白浓度，降低转氨酶含量。葡萄中的葡萄糖、有机酸、氨基酸(氨基酸食品)、维生素对大脑神经有兴奋作用，对肝炎伴有的神经衰弱和疲劳症状有改善效果。 
葡萄中含有的天然生物活性物质如OPC为什么有保肝作用呢?国内外大量研究结果表明，肝炎、肝硬化、脂肪肝、肝癌、酒精肝等肝病的发生、发展与自由基损伤密切相关，临床上应用自由基清除剂治疗也收到了很好的效果。尤其是近几年，持续清除自由基的保肝方法，已经引起国内外肝病专家的高度重视。进一步研究发现，葡萄子提取物OPC是迄今发现的来源于植物的最高效的抗氧化剂之一，体内和体外试验表明葡萄子提取物的抗氧化效果，比维生素C强20倍，比维生素E强50倍。超强的抗氧化效率具有清除自由基、保护肝脏的效果。
随着近年来葡萄种植面积的增多葡萄的贮运成为了关乎中国葡萄种植业发展的重要问题。葡萄属于浆果类，是水果中不耐贮运的果品之一。干梗、落粒和腐烂是影响葡萄贮藏和运输的主要问题。提高入贮葡萄的质量、保持低而稳定的库温、适当使用防腐剂是葡萄贮藏的关键。近10多年来，随着葡萄贮运保鲜技术的日益成熟，以及保鲜袋、保鲜剂的开发和相关配套措施的不断完善，葡萄贮藏进入一个快速发展的新阶段。
贮运；葡萄属于非呼吸跃变型水果，乙烯释放量很少，贮藏中对乙烯不敏感，但环境中乙烯浓度大于10微升/升，会促使落粒。20℃温度下，一般中晚熟品种的葡萄呼吸强度（整穗）为20—25mgCO2·kg-1·h-10℃时为2--4 mgCO2·kg-1·h-1。
葡萄果穗由穗轴、果柄及果粒组成。影响葡萄贮藏的关键在于占葡萄总重的2%--6%的果轴、果柄。葡萄穗轴和果柄的呼吸强度与乙烯生成显著高于果粒，并呈峰型变化，其呼吸强度比果粒高约10—15倍。果穗产生的微量乙烯主要来自穗轴和果柄。另外、穗轴和果柄含水量高，具有皮孔（果粒没有），容易失水，呼吸旺盛，容易发生霉变。经试验表明，经由穗轴和果柄损失的水分占整个葡萄果穗的495—66.5%。葡萄在贮藏过程中绝大多数的霉变发生在穗轴和果柄上。果柄发霉后，干枯脱落，霉菌从果柄与果粒连接处侵入，造成果粒腐烂。
影响贮运的外界因素；
　　（1）葡萄园地域因素 葡萄在成熟前1个月降雨很少，采收时接近早霜期，则葡萄干爽、品温低。此时葡萄在树上的呼吸强度已经减弱，这对延长贮藏期十分重要。如辽宁省西部与中南部地区、河北省张家口与承德、山西省晋北与晋中地区年均温为8℃左右，较适宜耐贮藏的晚熟和极晚熟鲜食葡萄的种植。
　　（2）气象因素 近10年来，由于气象因素导致葡萄贮藏失败或受到较大影响的主要原因是降雨不均衡。1994年、1998年和2001年夏秋季节，辽宁省中南部与西部地区降雨量过大，造成巨峰葡萄贮后裂果和霉变；2002年，河北省冀东一带出现夏旱现象，造成贮藏早期裂果较重；2004年夏秋季节，天津塘沽区降雨偏多，霜霉病大量发生，入贮的玫瑰香葡萄因糖度低，出现大量裂果，并引起贮藏中的酸腐病发生。
（3）品种因素 晚熟、极晚熟品种的果肉较硬脆，果皮较厚，果刷较长，浆果高糖、高酸，果梗木质化好，如龙眼、秋黑、意大利、巨峰等品种；低糖、低酸品种不能耐受二氧化硫型保鲜剂，贮藏难度加大，如红地球、红意大利、瑞比尔等；易干梗品种，如红地球、巨峰、无核白等，贮藏效果不佳。
（4）栽培因素 ①高氮肥、高产量的葡萄品种不好贮藏，表现为成熟期推后，上色不良，果穗着生节位以上部位的枝条发育不成熟，主穗轴脆绿，果穗下部果粒呈现“水罐”、“软尖”和“皱缩”，折光仪测浆果可溶性固形物低于16%。②超量、多次或较迟使用乙烯利等催熟剂与膨大剂的葡萄，果粒易落粒、果梗硬化、果蒂变大。③采前灌水、涝害、排水不畅，浆果成熟期因有新叶与新芽萌发而影响葡萄的成熟度。④灰霉、霜霉、炭疽、白腐等贮藏病害较重时，果穗梗上有灰霉病的“鼠毛状”霉菌，果梗干或果面腐烂。
（5）包装运输因素 ①整穗、装箱。应在树上整穗或边采边整穗，贮藏葡萄必须一次性田间装箱，禁止二次装箱，保鲜运输葡萄允许再选果场分级装箱。单层、单穗包装要装满、装紧或加衬垫物，贮藏用包装箱最好用板条箱、多孔硬塑料箱或纸箱。②预冷。无论运输距离长短，均应先进预冷库预冷，以减少霉烂损失，延长货架期。③装车。装车时要防止摇摆与颠簸，同时还要防止挤压。④运输。依据运输距离选择适宜的运输工具和运输温度，中长途运输应实施冷链运输，中短途运输可选择常温运输。
采摘及采后处理和运输：葡萄采收及入贮前的加工对贮藏质量的好坏有至关重要的影响，因此要严把采收关。采收时应注意以下各项：
第一、 采收应选择晴朗天气，并在露水蒸发后进行。阴雨、大雾天及雨后不能采
第二、 采摘、装箱要小心操作，严格防止认为破粒、脱粒。
第三、 采摘后去掉破损、病害果粒。加工后的果穗直接放入箱、筐或内衬塑料保鲜袋的箱内，最好不要再倒箱，不要异地加工。
第四、 葡萄包装容器可采用纸箱、木条箱、塑料周转箱、泡沫塑料箱等。箱体不宜过高，应呈扁平状。纸箱容量以5千克左右为宜，木条箱和塑料周转箱，容量不宜超过10千克，放1—2层葡萄，内衬包装纸。若采用塑料保鲜袋贮藏方式，可使用厚度为0.03—0.05毫米适于包装食品的高压低密度聚乙烯或无毒聚乙烯薄膜，袋内上下各铺一层包装纸以防潮。
第五、 葡萄采收后应及时装箱运往冷库，做到不在产地过夜，以保持果柄新鲜。
有以下情况的葡萄不能入贮：1高产但成熟不充分的葡萄。2含糖量低于15%，有水罐子病的葡萄。3采摘前灌水或遇到大暴雨后的葡萄。4霜霉病病害严重的葡萄。5受到霜冻、水涝、雹灾等自然灾害的葡萄。6使用过乙烯利的葡萄。
预冷：葡萄采摘后必须快速预冷。预冷可以快速有效地降低果穗的呼吸强度，大大延缓贮藏中病菌的繁殖和危害。另外，快速预冷还能防止果梗失水、干枯，阻止果粒失水和脱粒，从而达到保持葡萄品质的目的。目前预冷主要是在装有吊顶风扇的冷库内进行。将库温设定在-1℃~-2℃，预冷20~24个小时，待葡萄品温降到0℃时，码垛入贮。预冷时，应采取分批次进果或者配置专用预冷库间，使葡萄品温迅速下降。预冷速度愈快，预冷愈彻底，袋内结露愈小， 预冷效果愈好。
运输：葡萄预冷至0℃后，采用普通汽车进行保温运输（可使用棉被或聚苯乙烯板保温）或保温集装箱运输，5~7天内可基本葡萄新鲜如初。运输时应注意包装容器一定要装满装实，防止汽车摆动造成裂果脱粒，运输中使用仲丁胺或二氧化硫速效防腐剂可降低腐败率。
贮藏适宜条件
温度 温度是影响葡萄贮藏效果最重要的环境因素。葡萄的冰点随着自身含糖量的增加而降低。一般为-2℃~-3.7℃。穗轴含水量较高，相对果粒而言，对低温比较敏感，因此葡萄贮藏最佳温度以穗轴不受冻害为前提。一般来说，葡萄贮藏的适宜温度为-2℃~0℃之间，而以-0.5℃~1.5℃为最佳，如巨龙、龙眼等。但不同品种稍有差别，如牛奶、晚红、秋黑玫瑰香等贮藏适宜温度为-1℃~0℃。另外，早、中熟品种以及在南方火温室中栽培的葡萄，果梗脆硬、皮薄、含糖量偏低的品种，耐低温能力稍弱，应在0℃~0.5℃下贮藏。
湿度 葡萄贮藏最适宜湿度为90%~95%。若采用塑料保鲜袋包装，以袋内不出现结露为度。防止袋内湿度过大造成水珠与葡萄接触，可在袋内防吸水纸。
环境气体成分 巨峰采用无毒聚乙烯袋贮藏，袋内二氧化碳浓度为8%~12%，氧气浓度<12%时，能起到明显自发气调作用。表现为果梗鲜绿饱满，果肉硬，色泽紫红亮丽，保鲜效果极佳。玫瑰香耐二氧化碳，不适合低氧贮藏。当二氧化碳浓度为8%~12%时可明显抑制葡萄腐烂和脱粒，好果率高。最佳气体指标为氧10%，二氧化碳8%，晚红以氧的浓度为2%~5%，二氧化碳浓度为0~5%贮藏效果最好。藤埝对二氧化碳敏感。目前国内商业上大规模气调贮藏尚未见报道，生产商主要用塑料薄膜等简易气调贮藏方式。
贮藏期限 从生物学角度来讲，多数中、晚熟品种能贮藏6个月，但要使果梗保持鲜绿饱满，则贮期不超过4个月。贮期过长则货架期短，且品质较差。
贮藏方法：
 1、窖藏
    将采下来的葡萄装入衬有3一4层纸的筐或箱内，放在阴凉处，自然降温，散去田间热。筐（箱）下要垫枕木或砖头，以利通风散热，筐上要加苇席遮阳，等外界气温下降出现霜冻后，将葡萄搬人窖内。利用外界自然低温降低贮藏窖内温度，窖温尽可能维持在一1一0℃。应经常在地面上洒水，使湿度维持在90%。只要管理得当，一般能贮藏到春节以后。有些葡萄产区采用在普通室内搭架贮藏，用木料搭成双层架，每层铺苇席，将葡萄一穗穗码在架上，厚度约30—40cm，最上面覆纸防尘。
１　　冷藏保鲜温度是影响果实呼吸作用和酶活性的主要因素。研究表明，低温贮藏不仅能有效抑制浆果的呼吸作用，还能降低乙烯的生成和释放量，抑制浆果内过氧化物酶的活性，维持超氧物歧化酶（SOD）活性，在一定水平上可清除组织内产生的有害物质，同时可抑制致病菌的生长繁殖，避免褐变腐烂，有利于葡萄保鲜。因此，目前在葡萄贮藏保鲜中以冷藏法应用较多但普通的冷藏库难以进行高精度的温度控制和维持高湿度，温度波动会造成水果呼吸强度和新陈代谢速度大幅度变化，从而影响其保鲜效果。在贮藏实践中，低温冷藏是一项基本措施，须与其他方法共同使用。
２　　气调贮藏保鲜
气调贮藏是目前公认的果蔬贮藏最有效的方法，气调贮藏与低温冷藏相结合，是当前国内外生产上最现代化的果蔬贮藏方法。气调贮藏技术就是利用机械制冷的密闭贮库，配用气调装置和制冷设备，使库内保持一定低氧、低温及适宜的二氧化碳，并及时排出贮库内产生的有害气体，从而有效降低所贮藏果蔬的呼吸速率，以达到延长保鲜的目的。该技术主要是利用环境中CO2与O2的调节作用。CO2与O2的比例、浓度均影响到气调贮藏的效果。研究表明，高CO2和低O2均能抑制乙烯生成，抑制果实的呼吸作用，保护果肉细胞膜的功能，降低果实纤维素酶的活力，保持果实硬度，降低多酚氧化酶和过氧化物酶的活性。气调贮藏技术大致可分为气体控制和气体调节两种。气体控制是指调节环境中气体成分组成的冷藏方法，一般是降低环境中的O2浓度，提高CO2浓度保持适于所贮果蔬的最佳气体组成。气体调节贮藏是利用薄膜包装的简易气体控制贮藏，即利用透水透气性较高的薄膜包装果蔬，在包装容器内形成比较适宜的气体组成，以达到保鲜目的。另外，减压贮藏（又名低压贮藏）也是气调贮藏的一种形式，是通过减低气压，排除产品的内源乙烯及其它挥发性物质，从而更有效地抑制果品的后熟衰老。
３　　辐射贮藏保鲜
辐射是人类利用核技术开发出来的一项新型食品保鲜技术。辐射既可干扰基础代谢过程，延缓果蔬的后熟衰老，还可减少害虫孳生和抑制微生物引起的果蔬腐烂。据前苏联等国家的试验证明，葡萄采用射线处理后可明显延长贮藏期和货架寿命。辐射贮藏果品无污染、无药物残留，处理工艺简单，不改变果品的品质和外形，投资少，效益高，还可与其它贮藏方法配合使用，有很高的实用价值。研究表明，10、20伦琴的照射处理效果最好。
４　二氧化硫处理方法
    用二氧化硫处理的具体方法是，将筐装或箱装的葡萄入库后码成垛，罩上塑料帐，以每立方米容积用硫磺2-3克的剂量，使之充分燃烧成二氧化硫，熏20—30 分钟，然后揭开塑料帐通风， l0—15天后再熏一次，以后每隔1--2个月熏1次。除了使用硫磺熏蒸以外，也可将钢瓶二氧化硫减压后充入塑料帐内，接二氧化硫占帐容积0.5%的比例（0℃下每千克二氧化硫汽化后约为0.35立方米的体积）熏20—30分钟，以后二氧化硫熏蒸剂量可降到0．2％或0．1%，为了保证二氧化硫扩散均匀，码垛时箱间要留有空隙。
    用二氧化硫处理的另一个方法是利用亚硫酸盐，如亚硫酸氢钠、亚硫酸氢钾或焦亚硫酸钠等，使其缓慢释放二氧化硫气体，目前市场上出售的葡萄保鲜剂的主要成分就是这种能够缓慢释放二氧化硫的物质，使用时可按用量加放在包装箱内，不要直接与葡萄接触，可用纸隔开，亚硫酸氢钠吸水后会释放出二氧化硫，起到防腐作用。应该注意的是，葡萄因品种、成熟度不同，忍受二氧化硫浓度不同。一般熏硫时，葡萄中二氧化硫浓度在l0—20ppm比较安全，浓度过低达不到防腐目的，浓度过高易使果粒褪色漂白，此外，二氧化硫易溶于水生成亚硫酸，对铁、锌、铅等金属有强烈的腐蚀作用。因此，冷藏库中的机械设备应涂抗酸漆保护。每年在葡萄出库后检查清洗。二氧化硫对呼吸道和眼睛等有强烈的刺激作用，工作人员操作时，应有防护面具，以保证安全生产。