红酒基本知识.doc

杯中物——浅谈红酒的基础常识(图片已恢复)

序
在中国近年来喝红酒的人越来越多，因为生活环境好了，人们开始追求生活质量；加之民间有传喝红酒有美颜作用，于是红酒就悄悄的流行在餐桌上。另外，有红酒在拍卖会上拍出了天价（貌似是几千万），结果呢导致有人误以为所有的红酒存到足够久就会很值钱，还打算买瓶酒回家里存一下 。
　　其实大多数人对红酒都是一知半解的，据我了解身边朋友们对红酒的认识没有比我多多少。为什么那些在商行里卖10块钱一支的红酒，却另外有可拍出天价来的，差距可以这么大的？它们不是年份越久就越贵的吗？什么样的红酒才有收藏价值呢？闻说红酒开瓶透气一段时间后会好喝一点，这是真的吗？带着这些疑问我透过朋友结识了一位红酒从业员，以下所有资料均由这位红酒从业员提供，然后促成我的手重新拿起笔，再然后又了这篇红酒基础知识文章（准确来说是手继续放键盘上）。
基础1：酒与酵母　　
众所周知，我们平时所接触到的啤酒和红酒，就是由酵母经过发酵的过程，制造酒精而制成的。酵母是一种很神奇的微生物，在常温下是静止的固体，但当它一遇到产生发酵的条件，即水和糖份，就会活跃起来。酵母吸收糖份后将转化为酒精和二氧化碳。造酒的具体细节过程这里就不细说了，重点不在这里。喝红酒的人有90%是不会去理会造酒过程的，用这位红酒从业员的话说，就是：“喝的人多，懂的人少。”

基础2：醇化方法和原理

啤酒红酒和白酒都是经过发酵的过程而制成，不过啤酒是在密封的环境下发酵，而大部分我们喝的红酒和白酒，则是在非密封的环境地下发酵，例如塑胶桶内，二氧化碳们该走的都走了，所以红酒一般看起来是没有汽泡的。在酿红酒的时候，当葡萄酒在器皿内完成发酵之后，酒内的苹果酸开始转化为乳酸，这个转化可以令酒质变得醇滑。这时候接着就会将酒注入另一个容器，同时亦进入醇化阶段。而这容器即是我们所熟知，又大又圆的橡木酒桶。
由于储酒的木桶和红酒本身都含有抗氧化元素丹宁酸，这些元素可以减慢氧化速度，防止酒质变坏，所以红酒可以存放在木桶内醇化，醇化时间由六个月以至几年不等。
红酒里面所含有的丹宁酸本身带有苦涩味，在醇化的过程当中，由于储酒的木桶是透气的，可以容许少量的空气渗透进去，即导致桶内发生少量而又慢慢的氧化作用，这些少量氧化作用会令酒的苦涩味减少，而木桶的木香亦会在醇化的过程中慢慢渗入酒中，令红酒产生更多不同的质感（口感）。

基础3：储存的条件也都很重要
木桶内的红酒在醇化后会装瓶，放在合适的环境下继续储存。除了醇化，红酒的味道亦会因应环境条件不同而变化，例如不同的温度会令红酒产生出独特的香气，由于某种香气的酒存量非常少，这就是有些红酒除酿造年份外，身价百倍的另一个诱因。

　　清凉和阴暗的环境有利于红酒醇化，所以地窖、山洞和防空洞都很合适储存红酒。但并不是直接放地窖里就算了，还有以下几点要注意：
　　　　1.避开紫外光。如果让紫外光照射红酒，会导致酒内含有硫磺的胺基酸进行光化合作用，产生了不好的味道，好像熟了的椰菜一样；长期照射的话，熟椰菜味会更加浓烈，结果整瓶红酒的味道变差了，价值也就无从谈起了。所以红酒窖内会安装比较少的照明设备，而且要用无紫外光的灯，例如钠灯（Sodium lamp）。

　　2.有了合适的酒窖后首先要控制的是温度，一般来说，最佳的温度是13℃左右。因为在醇化过程中红酒所产生的脂化作用，即酒精和有机酸，在合适的温度下会慢慢结合，产生带有香味的物质，令红酒更加芬芳。但如果温度过热，一样会令酒产生出异味。
3.还需要控制湿度，大约是55至75度之间。如果储存的环境太干，由于木塞变干了，所以里面的酒会慢慢渗出来挥发掉，因此会出现储藏时间长了酒却消失了的情况。

基础4：红酒藏得越久越好吗？
　　了解后以上的基础，接下来谈谈何为红酒的收藏价值。
很多朋友都有这样一个疑问：“是不是红酒存放越久，就越芬芳、品质越好？”事实上答案并非如此。根据那位红酒从业员提供的国外的一项研究显示，全世界出产的红酒内，只有5%是值得储存超过五年。所谓的适合存放五年之后，是指到了那时酒内的醇化作用已经停止，即使再存放多少年也不能帮助改善酒质。
如果想红酒存放越久越醇、越香呢，则它们至少需要具备以下几个特征：
　　第一，当时作为原料的葡萄，在收成时雨水不能太多；第二，就是葡萄的酸度要足够，要酸死人不偿命的那种，几乎可以说原料的酸度就决定了它所酿造出来的酒可以储存多长时间；第三，如果是含有抗氧化元素丹宁酸较高的葡萄，亦能帮助红酒存放较久。
　　要有以上条件所酿造出来的红酒，才能有长时间收藏的价值。看来造酒原料真的很重要，不然那些种植葡萄的黄金地点，那些葡萄酒庄园怎么会这么值钱呢。（动辄上百万美金一座）

基础5：抗氧化
　　说起抗氧化，其实我们的周围都有很多氧化的过程正在发生，这些氧化过程会产生一种叫自由基的物质，人之所以衰老是因为身体受到这些自由基的攻击，而抗氧化的意思是有抗氧化的元素来抵抗自由基，避免细胞受到攻击，产生突变（癌变）。
在国外早就有过对抗氧化元素含量的测试，结果显示，红酒是第一位，其次是咖啡，然后是绿茶。而红酒内的抗氧化含量甚至比单纯的葡萄汁要高出一倍。红酒内含有白藜卢醇、多酚类、黄酮类和丹宁酸这些抗氧化元素，这些元素大部分来酿酒时候的葡萄皮。
闻说未开封的红酒是在沉睡状态，在喝前都会预先开瓶，比如说两个小时，先让红酒醒来后再喝，就享受到酒的最佳状态的味道。不过任何物质一碰到空气就会开始氧化，你猜一猜，红酒开了越久，抗氧化元素会不会减少？数据还是来自刚才那个含量测试，结果显示，开瓶两小时候的红酒内抗氧化元素不单没有减少，更轻微增加了。
如果想喝红酒，不一定都要提前，现在已经有专门的红酒工具叫醒酒瓶，瓶底特别宽，酒进去后能与空气充分接触，不过效果肯定是没有自然透气出来的效果好了。

结语：小酌可以怡情
虽然红酒具有抗氧化功效，喝红酒一方面可以享受，另一方面可以保健，但红酒并不是吸收抗氧化元素的理想来源，因为毕竟是酒精饮品，酒精过量了对身体没有益处，就是经常喝也会导致肥胖（卡路里含量颇高）。根据澳洲的标准，男士或女士每天的上限，啤酒的话建议喝不超出两罐，至于红酒白酒的话，建议每天上限是不多于200毫升，即少于一罐。另外也鼓励人们一星期中，大概有两天是没有酒精的日子，才算合乎健康标准。