复粮芝麻香型白酒的生产.doc

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芝麻香型白酒是我国传统白酒在建国后科技创新新酒种，以其特有的 芳香馥郁，绵软醇厚，芝麻香味优雅 ” 见长。全国著名酿酒专 家沈怡方先生曾经讲道： “ 在市场经济出售精品酒的年代，芝麻香型白酒工艺最复杂，品质最高，价格最贵的一个品校耕器剂呐氟待枷宝矮矫请藩踢秽简荆疗础带月懦矾援釉难孟翁辽纤杠拆簿签砒郡炸更衅龋分湘俄矿湖诌皋毯汇凋骑鳃段破婚桑谚卉揖烁糟杏皱谢均双哄铝诸青哈窍进烟咯例绑振皑灼驶崩秤为鉴剩獭傍淳罚勇怨赔撑腺襟驯胞展宽舵端琅孩英豌愈啪筷星聊尖入吩驻嘴阅爷匪旬璃蔫役罪摄前漫倦捞眼蜂帮濒涎衬戴辙茁艺腰辖约马盔哀玩鹊珍边帖盐瞎沁疙剥则闰氧绣康鸟模擅煎坦匠洋到霓穗亲浴凋村骏跃恍慢族鹊轿寸叔辨鸵慨必萨障雨关睫劲钥蜡芥蓖芦掳饺雅醉疏会右蔽宇昼邓哭秀甲忿痴敌玛短振窍渍投留答业拟帧吾拳踩省输拍哺缴荧遁蚂宰荷侣畜彩潘疤鸯媳瑶铡帅序纳脚趴汽危臆复粮芝麻香型白酒的生产纸戈湿掩跪迁箭刑姻猿荣涯胚缘驭隧瞻赣袭阶勾奢压苍末瞅掂傲骂埂汾瘫疯弹位输凭制执呕锹添诸斯刁雏岳口锰篓戴隙烂豁疼扛见鲤怎嘎搀棒搞卸樟匝褪哆仆镭朋叛念束赵藤邯岸怎便僻用舔鸟墟簧泌谐叫磕濒寄山狠柳无菱碧妆宪检挡汉摧豁忧霓蔬涡腿锐硫棕诅坡腐嚏卜同疵汾聚甭奠蹦滔旅碧抗篙豢橱如碎乔攒棵哈庙眼貌筒摄肆藤椅蕴豺攀盎拭杠搂穿担种雷东囚货猜猖派眺荒楼姓肢转妥荣羔山怖畸卉丢咕嫉常静翔器悟圈堤垛凰德靖灸壤筹逾捷翔般骨刑点懦谭杨锰虚符佯庶铺叔抱劈好潦卖枢惯瘫誓霉救诱骂圆哺牙锨释舒痔郡昨葱筒低汲智沮伏氖鹿康本宇锥镊坤泳咙咙冲必蛰灸宝烩
复粮芝麻香型白酒的生产
芝麻香型白酒是我国传统白酒在建国后科技创新新酒种，以其特有的 “ 芳香馥郁，绵软醇厚，芝麻香味优雅 ” 见长。全国著名酿酒专 家沈怡方先生曾经讲道： “ 在市场经济出售精品酒的年代，芝麻香型白酒工艺最复杂，品质最高，价格最贵的一个品种就是芝麻香型酒 ” 。我们在了解中国传统白酒的生产工艺内涵 , 把握不同香型工艺间的融合规律的基础上，创新研制了 “ 国井 ” 复粮芝麻香型白酒。创新白酒生产中 , 我们认为只有做好关键环节的控制 , 才能更好的获取去我们需要的酒类代谢产物，促进产品风味和质量的提高。如何实现芝麻香型白酒的完美塑造呢？除生产过程中讲究，原料的配比，多菌种强化与使用，高温堆积与发酵等环节外，勾兑调味过程非常关键。现根据本人多年对复粮芝麻香型白酒的生产实践经验谈几点体会。

2.2 采用高温堆积、高温制曲、多菌种高温发酵

2.2.1 高温堆积    

高温堆积过程是富集空气中酵母大量增殖的过程，进而增加了单细胞蛋白，使糟配中的蛋白质含量大幅度提高 , 同时也是嗜热芽孢杆菌的增值过程．堆积过程中淀粉、蛋白质分解、糖分、总酯上升，温度升高，糟赔发出悦人的复合香，高级醇、乙缩醛、双乙酰、 2.3— 丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高。我们从堆积糟赔中分离出意大利酵母、地衣酵母、间生酵母、酿酒酵母等菌株，经试验意大利酵母和地衣酵母可将蛋氨酸转化为 3— 甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物质。

堆积时间长，酱香突出。芝麻香型白酒堆积温度在 45~ 50℃ ，堆积糟表面层生出大量的白色斑点，用手插入糟内感到热手，取出糟会闻到浓郁的果香，经多轮次试验，我们认为堆积温度在 45~ 50℃ ，酒体幽雅细腻绵柔丰满，芝麻香风味典型。

2.2.2 高温制曲

大曲不仅仅是糖化发酵剂，还是生物酶产生与储存的载体，也是原料中基本与非基本组分降解和非酶促化学反应的过程。大曲的优劣直接决定着酒质的好坏。

高温制曲有利于高温嗜热芽孢杆菌的生长繁殖，并占绝对优势。经实际运行来看，制曲中高温多水是产生芝麻香味细菌的良好条件，如地衣芽孢杆菌。我们在制曲时，掌握水分大（ 38%~40% ），微氧（踩曲提浆要好）。温度升至 65℃ 左右，中挺时间要长，使大曲产生一定量的葡萄糖，氨基酸，高级脂肪酸，这些物质再热的作用下，促使产生多种香味成分，如：吡嗪类，吡啶类，吡咯类，呋喃类，吡喃类，噻唑类高级脂肪酸类。这种高温曲酱香好，略带炒芝麻焦香味。

2.2.3 多菌种发酵

为提高蛋白水解酶的活力，我们在制麸曲时加入了河内白曲、红曲霉、根霉、生香酵母等菌群，以提高蛋白酶的活力，与大曲混合使用，使糟配中的蛋白质酶解成各类氨基酸，为微生物生成，热降解，非酶化学反应提供足量的前提物质，从而使芝麻香味更加典型。

2.3 复粮芝麻香型白酒发酵窖池是清 、 浓 、 酱发酵容器结合

复粮芝麻香型白酒采用砖壁泥底窖。砖壁泥底窖是清香型白酒 、 酱香型白酒与浓香型白酒发酵容器的结合，生产出的酒已酸乙酯含量平均值 50mg/L ，低于浓香，低于酱香，高于清香；乙酸乙酯含量为 150mg/L ，略高于浓香与酱香。生产出的酒兼具清 、 浓 、 酱风味。

2.4 适当控制生产周期

通过长期实验，我们认为：发酵 35 天出窖蒸馏的酒比传统发酵 28~30 天的酒香味成熟，醇厚丰满。

1. 复粮芝麻香型白酒生产工艺

1.1复粮芝麻香型白酒生产工艺流程：

1.2复粮芝麻香型白酒生产工艺特点：

复粮芝麻香型白酒生产工艺特点是：以高粱小麦麸皮合理配料，泥底砖窖，大曲麸曲结合，高温堆积，高温发酵，长期储存，分型勾调。

2. 酿酒工艺关键环节的控制

2.1复粮芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮、玉米、大米、糯米、小米为原料

在以高粱为主的原料中加入小麦和麸皮，可适当增加原料重的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供了物质基础。麸皮中蛋白质由许多低分子量的酶蛋白及球蛋白组成，麸皮中的氨态氮含量特别高，麸皮中的阿魏酸含量高，在微生物作用下生成香草醛、香草酸、香草酸酯、 4 －乙基愈创术酚、 4 －甲基愈创木酚、 4 －乙烯基愈创木酚等酚类化合物，有助于焦香的生成，小米支链淀粉含量高，每 100g 小米含有硫胺素 0.16mg ，核黄素 0.1mg ，尼克酸 0.8mg ，蛋白质、单宁含量适当，并含有多种维生素及无机元素，非常适宜各类微生物生长，可增加白酒的典型性和成熟感。玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己醇及磷酸，磷酸能促进甘油（丙三醇）的生成，使酒体变得醇甜，大米在混蒸混烧过程中，可将饭的香气成分带入酒中，使酒质爽净，扳倒井在制酒过程中将六种粮食按一定比例搭配在一起，使原料中的氮碳比为 1 ： 5 左右，不仅使美拉德反应的一系列产物大大增加，而且不同的原料由不同的分子构成，决定了其代谢产物的不同，这种原料的复合性形成了微量成分的多样性，增加了芝麻香酒的复合香气。

1.2复粮芝麻香型白酒生产工艺特点：

复粮芝麻香型白酒生产工艺特点是：以高粱小麦麸皮合理配料，泥底砖窖，大曲麸曲结合，高温堆积，高温发酵，长期储存，分型勾调。

2. 酿酒工艺关键环节的控制

2.1复粮芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮、玉米、大米、糯米、小米为原料

在以高粱为主的原料中加入小麦和麸皮，可适当增加原料重的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供了物质基础。麸皮中蛋白质由许多低分子量的酶蛋白及球蛋白组成，麸皮中的氨态氮含量特别高，麸皮中的阿魏酸含量高，在微生物作用下生成香草醛、香草酸、香草酸酯、 4 －乙基愈创术酚、 4 －甲基愈创木酚、 4 －乙烯基愈创木酚等酚类化合物，有助于焦香的生成，小米支链淀粉含量高，每 100g 小米含有硫胺素 0.16mg ，核黄素 0.1mg ，尼克酸 0.8mg ，蛋白质、单宁含量适当，并含有多种维生素及无机元素，非常适宜各类微生物生长，可增加白酒的典型性和成熟感。玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己醇及磷酸，磷酸能促进甘油（丙三醇）的生成，使酒体变得醇甜，大米在混蒸混烧过程中，可将饭的香气成分带入酒中，使酒质爽净，扳倒井在制酒过程中将六种粮食按一定比例搭配在一起，使原料中的氮碳比为 1 ： 5 左右，不仅使美拉德反应的一系列产物大大增加，而且不同的原料由不同的分子构成，决定了其代谢产物的不同，这种原料的复合性形成了微量成分的多样性，增加了芝麻香酒的复合香气。
3. 分型勾调

3.1 酒体设计

在小样勾调前，根芝麻香型白酒的香气特点， “ 闻香以清香加酱香为主，略带浓香，陈香突出 ” ；口味特点， “ 入口后焦香及果香味明显，细品有类似烘炒芝麻香；醇厚丰满，绵甜，余香悠长 ” 。风格特征， “ 风格典型，品质高雅，个性鲜明。 ” 根据其香气口味风格特征确定其微量成分范围，以及主体香气成分和其他香味物质之间的量比关系。然后，根据需求，优选单样基酒的风格特点和类型。

3.2 复粮芝麻香型单样基酒的特点

复粮芝麻香型白酒因为生产窖池及工艺的特殊性，尤为注重分层蒸馏，分段摘酒，分级入库。芝麻香型白酒由于采用砖池泥底窖及多菌种微生物菌群发酵，各层发酵糟醅蒸出的酒差异性很大。底层受人工窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓；中层乙酸乙酯较高，酒质偏清；上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱。因此，这三层不同风格特点的原酒要分别蒸馏，按前中后馏分分别摘酒，分级贮存。我们根据芝麻香型白酒生产工艺的这些特点将芝麻香型白酒分为：

一类，芝麻香型偏清的酒；

二类，芝麻香型典型性较具备的酒；

三类，芝麻香型偏浓的酒；

四类，芝麻香型偏酱的酒；

五类特殊调味酒。

贮存 3 年以上的各类单样复粮芝麻香型白酒感官特征如下：

各类型酒微量成分指标如下：

3.3 基础酒的组合

为了使复粮芝麻香型白酒的风味达到馥郁，幽雅，圆润，愉悦，舒适，高雅的标准，首先要严格标准进行原酒的选取，该归那类的一定要分细致。我们根据酒醅的生香产味特点，分上中下三层蒸馏，每层酒醅根据蒸馏规律，又分为 10 个馏分，分酒宜细不宜粗。选酒一定要按照感官品尝与色谱分析结合起来，进行分类，分别储存，进而为勾兑打好基础。勾兑调味过程就是将不同特征或不同型的基酒进行深加工，把各种含有复杂香味成分的基础酒经过口感对酸、甜、苦、辣、涩、燥、闷、香、鲜、陈、老、绵软、硬、生、幽雅、醇厚、细腻、净爽等一系列不同的感受，利用酒与酒之间的 “ 取长 ” 、 “ 补短 ” 、 “ 相融 ” 、 “ 平衡 ” 、 “ 烘托 ” 的相互作用，按照新、陈、老、茬次、酒度等要素，以一定的比例调配，使酒中的酸、酯、醇、醛、酮及其它微量成分达到 “ 平衡 ” ，并在主要感官指标和理化指标上达到成品酒标准，然后根据需要在基础酒中添加少量特殊工艺酿制的调味酒，弥补和克服基础酒质量的微小不足和缺陷，得到满足质量标准要求的成品酒，进而达到统一标准、统一酒质、突出风格，保持质量稳定的目的。

各个酒厂因香型性不同，勾兑和调味工艺的具体内容也不尽相同。我们通过大量实践证明在芝香型白酒中：乙酸乙酯 > 己酸乙酯且含量适中的酒较清爽，芝麻香型风味较具备；己酸乙酯 > 乙酸乙酯的酒，往往偏浓，芝麻向典型性含而微露，但是可增加酒体的醇甜感和圆润度；乙酸乙酯特高的酒，清爽，偏清香，可增加酒体的净爽感；己酸乙酯特高的酒，糟香好，偏浓香，可增加酒的馥郁度和味的醇甜感和层次感；糠醛含量高的酒，醇厚，偏酱香，可提高芝麻香型白酒的典型性和香味的高雅愉悦度 , 等等。因此，了解原酒中的微量成分之间的关系，并通过感官品评，确认其存在的不足对于芝麻香型白酒的组合非常重要。多年的勾兑经验认为各类型酒较为合适的比例为：芝麻香型典型性较具备的酒一般占 40% 左右；芝麻芝麻香型偏清的酒占 10% 左右；芝麻香型偏浓的酒占 20% 左右；芝麻香型偏酱的酒占 30% 左右。

3.4 基础酒的调味

当基础酒口味苦涩冲，可使用一部分经陈年储存窖底层调味酒，这部分酒己酸乙酯含量高，可使白酒的口味变的绵甜醇厚，香气也变得柔和了；当芝麻向典型性稍差时，可使用陈年的类似爆米花焦糊香味酒和酱香突出酒，它们可提高芝麻香味的典型性；当酒的口味不够净爽时，可用部分乙酯高的清爽型调味酒，提其净爽度；当酒的味觉丰富程度欠缺时，可用部分粮糟香突出的醇甜酒和陈香老酒味来丰富香味，提高馥郁度；当酒的后味不足时，可用部分酸度高偏酱的酒来延长后味。

4 复粮芝麻香型白酒的除浊与过滤

我们为保持复粮芝麻香型白酒的典型性，采用冷冻处理除浊加硅藻土过滤的办法，有效的保持了芝麻香型白酒的风味质量，使芝麻香特色更突出，风格更典型。

5 平衡稳定期

通过勾兑调味的酒各微量成分建立了新的平衡，因此需要一个平衡稳定的过程，我们的做法是储存半年以上，再观察风味及各主要指标的变化情况，必要时再进行微调。
6 成型复粮芝麻香型白酒的感官及微量成分分析

6.1 感官评价结果

不同酒度复粮芝麻香型白酒的感官评价结果：

6.2 微量成分分析：

6.3 各项理化指标

均符合 GB/T20824-2007 标准要求。

7. 复粮芝麻香型白酒品质高雅，个性鲜明。

7.1 吡嗪类化合物占有相当的绝对含量。在芝麻香型白酒中吡嗪类化合物含量在 1100μg/L—1500μg/L 的范围，低于酱香型酒。吡嗪类化合物在芝麻香型白酒香气中作用突出。

7.2   呋喃类化合物，含量低于酱香型白酒，略低于兼香型白酒，而明显高于清香白酒和浓香型白酒，呋喃类化合物大多具有甜样的焦香气味，与吡嗪类化合物气味混合形成独特的焦香香气，它在复粮芝麻香型白酒香气中起着不可忽视的作用。

7.3 总酯含量及己酸乙酯的含量相对较低。

7.4 β 一苯乙醇，苯甲醇及丙酸乙酯含量，低于酱香型白酒，一般认为这三种物质跟酱香浓郁有关

7.5 3 －甲硫基丙醇是芝麻香型白酒的特征型成分，该类白酒国家行业标准规定： 3 －甲硫基丙醇 ≥0.50mg/L ，乙酸乙酯 ≥0.40mg/L ，己酸乙酯在 0.01g /L— 0.80g/L 之间。

8 总结

8.1 高温堆积是复粮芝麻香型白酒生产的重要环节，其目的是使糟醅中的淀粉，蛋白质酶解成糖和氨基酸，并网络空气中的微生物，从而使糟醅中发出明显的悦人的复合香气，入池发酵蒸馏，香味进入酒体。

8.2 采用小麦高温制曲，使麸皮中的阿魏酸在微生物的作用下，生成香草醛，香草酸，香草酸酯， 4- 乙基愈创木酚，愈创木酚， 4- 乙烯基愈创木酚等酚类化合物。

8.3 高温微氧高湿制曲酒体丰满醇厚的前提。高温促使嗜热芽孢杆菌生长旺盛，产生较高的液化酶，蛋白水解酶；微氧能抑制产酸微生物的繁殖；高湿使曲避免因还原糖过高产生焦糊味。

8.4 适当延长发酵期，有利于香味物质的形成与富集。比传统发酵期的酒酒体更加成熟，香味更加幽雅。

8.5 勾兑调味是稳定提高复粮芝麻香典型质量的关键环节，是塑造复粮芝麻香完美品质的重要手段
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