1、弥补公司缺陷：让专才飞一会
以"五星级产品,平民化价格"成功掀起台湾平价咖啡风潮的85度C,在认识到国内市场已经达到成长瓶颈〈在台湾拥有超过300家门市〉之际,台湾美食达人董事长吴政学毅然西进中国。2007年12月于上海开设第一家85度C门市后,2008年营收达35亿新台币,2009年增长至62.8亿,超越国内餐饮连锁龙头王品集团的52亿:2010年更在前三季即达成63.6亿营收。
创业不过6年的85度C,以中央厨房、标准化流程的作战方式,在中国迅速复制台湾经验,不但在3年内开设170家门市,更在2010年11月22日申请回台第一上市,扩张及发展速度都令其它企业望尘莫及。
老板亲赴现场,
2、第一线做决策在吴政学心中,"一定要在中国成功"的决心,比任何人都强烈:而且他一旦决定进军中国,就是亲自率领精英部队抵达第一线,在现场快速做决策,
"如果是派专业经理人过去,老板只昕报告,自己不了解中国市场的生态、没办法下决定,速度自然就慢,"吴政学说,他把大部分时间花在现场,亲自站在上海街角找店面、观察人潮、数来客数,一切都是为了第一步就做对、在新市场一炮而红。
"我们不像那种大公司,可以开300家分店,忍好几年再赚钱:小公司一不赚钱就垮了!老板本身要在现场做决策,才敢投资,"吴政学说,在上海开设第一家店前,为了"做到产品、服务都零失误",他还亲自带了三十多位台籍干部,包括店员、面包师父、
3、营销人员、教育训练人员,甚至烘倍事业部副总经理郑吉隆,在店头里做面包。
◎流程、制度标准化,复制成功经验
85度C在上海的第一家门市,便以"平价享受来自台湾的顶级产品与服务"打响了名号。然而,若想持续展店,光有知名度还不够,更需要人才、系统、流程标准化等基本功。吴政学表示,在决定西进中国之前,85度C便已在"流程面"做好准备：包括POS系统、财务与物流、中央厨房、咖啡与蛋糕的制作流程等:甚至连最难标准化的面包(面团温度的一点小差距,都会影晌发酵时间与口感),也因为郑吉隆开发出冷冻面团配送技术,具备规格复制的能力。
根据高盛(GoldElan Sachs)的研究,85度C在中国的营运模式有
4、五大优势,也是85度C得以"将成功复制/贴上"快速扩张的关键:(1)单店客流量中国最高。(2)每平方公尺销售额,中国最高。(3)具备中央厨房系统,展店资本支出较低;门市员工所需技能较低(只需调温度、做糕点装饰等),教育训练成本低。(4〉店面面积较小,在拓点选择上有优势(快餐店单店约需350平方公尺,85度C只需180平方公尺〉。〈5〉加工步骤简单,质量控制度高。
"任何连锁饮食店,都是从单店开始,一家店成功了,才有可能做1000家、1万家店,"美食达人大陆区副总经理林明哲举例说道,由于后场冷冻库设备的改良,85度C的门市面积得以从最初的220平方公尺,缩小为180平方公尺(约60坪),可节省
5、2～3%的成本:此外,设备改良也影响了员工动线设计、甚至单店所需的员工数量。
展店流程也有标准化的评估项目：从门市地点的基准、不宜出店的检核表、人流采点方式、乃至于房东访谈纪录表等,每日、周、月、季、年都会定期更新,将有望地点列入"门店基盘"中,之后再依据每年不同的展店策略,待价格合理时承租。
在教育训练上,举凡门市前场、后场人员的各种饮料、面包、蛋糕制作流程,都有标准的训练内容,而且必须经过考试、实作,否则无法升为主厨。此外,员工也可以选修硬件维修、信息系统、甚至单店、多店的财务营运课程,以升迁为店经理。
85度C仅创业6年， "公司历史还不算很长,其实就是一直开店一直检讨、一直开店一
6、直检讨,到现在还是在改善, "吴政学每月亲自主持两次营运检讨会,在他看来,"连锁业其实很简单,,就像种田,想要收获多一点,就要看有没有一直改善土壤、改良品种。"
吴政学坦言,"这次(85度C)比过去几次创业更扎实,是因为找到一些很好的人才,弥补以往的不足。他把"持续改善"交给专业经理人来做,而自己最主要的时间,"都在看公司还有哪些缺失、需要怎样的人才来帮忙,还有人才要从哪里找?"
◎吸引特殊专才,弥补公司缺陷
目前85度C的研发灵魂——负责每个月由中央厨房开发10%新品项的郑吉隆,便是吴政学在创业之初,前后拜访7次,才说服他从五星级饭店主厨,投入连锁业。85度C在中国的信息系统、物流系统
7、也是由他亲自找来的专业经理人所建置:甚至负责中国区营运的林明哲,竟是吴政学在上海街头"搭讪"而延揽进来的人才。
林明哲回忆,2007年他还是中国全家便利商店总经理,有次在门市搬货,因为口渴到对街的85度C买咖啡。"一个陌生人突然跑来问我店面租金、成本多少,我还以为他是来跟我抢店面的!"回家看了电视报导,林明哲发现那个"怪人"竟是吴政学。此后吴政学持续与林明哲保持联系,经过一年半的努力,才说服他加入经营团队。
林明哲表示,"85度C可以不要董事长,但师傅的传承、研发创新能力无可替代,"因为公司的产品、制程、制度,都是竞争对手可以学的,但是人才无法被复制。吴政学说,自己像《三国演义》中的刘备,虽然本身不是很有才华,却总能"找到有特殊专长的人才,来弥补公司的缺陷。"
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