2004年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)食品卫生与安全试题及参考答案.doc

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2004年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级）
食品卫生与安全 （课程代码：9005）
本试卷分第I卷（选择题）和第II卷两部分。第I卷 至 页第II卷 至 页。共100分。考试时间为150分钟。
第I卷 （共30分）
注意事项：
1、答第I卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。
2、每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，1再涂选其他答案。不能答在试卷上。
3、考试结束，将本试卷和答题卡一并交回。
一、单项选择题（每小题1分，共计30分）
下列各题A）、B）、C）、D）四个选项中，只有一个选项是正确的。请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。
1．下列食品污染物中属于生物性污染物的是
A）农药残留物 B）兽药残留物 C）激素残留物 D）霉菌毒素残留物
2．具有特殊催化能力的蛋白质是
A）肽 B）酶 C）生物碱 D）毒素
3．吞服下列哪种鱼的胆易引起中毒
A）沙丁鱼 B）鲨鱼 C）青鱼 D）鳝鱼
4．健康人食用数量正常、外观呈可食状态的带毒食物可引起
A）慢性中毒 B）食物中毒 C）食物过敏 D）传染
5．传染病在人群中的流行过程是指其
A）发生过程 B）发展过程 C）转归过程 D）发生、发展和转归过程
6．细菌一旦适应环境，就以最快的速度繁殖，细菌呈指数增加，细菌增代时间最短，此期为
A）对数期 B）延缓期 C）稳定期 D）衰老期
7．我国食品卫生法规定，造成严重食物中毒事故者应依法追究其
A）违法所得 B）民事责任 C）刑事责任 D）行政责任
8．患有化脓性皮炎的餐饮从业人员当与食品接触后，食品易受下列哪种细菌的污染
A）沙门氏菌 B）金黄色葡萄球菌 C）肉毒梭菌 D）蜡样芽孢杆菌
9．剩米饭放置过久，食用前未炒熟，易造成下列哪类细菌引起的食物中毒
A）副溶血性弧菌 B）变形杆菌 C）蜡样芽孢杆菌 D）大肠杆菌
10．食品市场准人标志“QS”源自
A）质量标准 B）质量安全 C）质量控制 D）质量管理
11．形态细小、只有核酸而无细胞结构并寄生在活细胞内的一类微生物称为
A）细菌 B）霉菌 C）酵母 D）病毒
12．被疯犬咬伤时，应立即
A）包扎伤口 B）免疫注射 C）干扰素治疗 D）全销毁疯犬肉
13．“米猪肉”中有下列哪类寄生虫的幼虫寄生
A）绦虫 B）线虫 C）吸虫 D）原虫
14．蟑螂最喜食
A）肉类食品 B）鱼类食品 C）瓜果食品 D）来香味的饴糖食品
15．鸭肉烤制不当发生焦化时最易产生
A）焦糖 B）多环芳烃 C）亚硝胺 D）杂环胺
16．位于食物链最顶端的食品受到某一有毒物质污染后，其浓度通常比环境中该物质浓度高出
A）数十倍 B）数百倍 C）数千倍 D）数万倍至数百万倍
17．在面点加工中加入的能使面坯发起，使制品疏软或松脆的添加剂是
A）增味剂 B增稠剂 C）发酵剂 D）膨松剂
18．AA级绿色食品的要求是
A）不使用农用化学物质 B）限量使用少量农药
C）限时使用少量农药 D）限量限时使用少量农药、化肥
19．根据食品易腐性高低，叶菜类蔬菜属于
A）最易腐食品 B）半易腐食品 C）不易腐食品 D）稳定性食品
20．当肉类原料pH值最低时所处的状态称为
A）尸僵 B）成熟 C）自溶 D）腐败
21.在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红褐色色素的现象称为
A）衰老 B）变色 C）褐变 D）萎蔫
22．由于接触化学物质或外界环境的变化而导致人体中遗传物质发生改变的作用称为
A）急性中毒作用 B）慢性中毒作用 C）致突变作用 D）致畸作用
23．下列烹调方法中灭菌时间最长、效果最好的是
A）煮 B）氽 C）焯 D）涮
24．酸菜类火锅汤汁加热过程中，下列哪类物质含量显著增高，从而影响其食用安全性
A）细菌毒素 B）食盐 C）亚硝酸盐 D）抗坏血酸
25．萝卜生食菜所用调味品的味型中杀菌效果最好的是
A）糖醋味 B）酸辣味 C）麻辣味 D）咸鲜味
26．腌肉的三步检验法不包括
A）看 B） 扦 C）斩 D）尝
27．食品置于-40~C条件下30~60分钟内冻结后，再于—18℃低温保藏的技术称为
A）缓冻技术 B）慢冻技术 C）速冻技术 D）超冷却技术
28．评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括
A）尘 B）烟 C）雾 D）粒
29．我国食品卫生法中对下列哪种设备未作必须消毒的规定
A）餐具 B）饮具 C）炊具 D）熟食品容器
30．餐具消毒时，限用漂白粉是因为
A）杀菌不彻底 B）不能灭活病毒 C）成本高 D）游离性余氯污染周围环境

2004年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级）
食品卫生与安全 （课程代码：9005）
第Ⅱ卷 （共70分）
注意事项：1.第Ⅱ卷共 页（第 —第 页）请考生用钢笔或圆珠笔将答案直接写在试卷上。
2.答卷前将密封线内的项目填写清楚，同时填写自己的座位号。
二、填空题（每小题1分，共计10分）
31．食品的绝对安全是指其 达到测不出的水平。
32．细菌的致腐作用虽无直接危害，但易使食品变色、变味、变形，失去 。
33．苍蝇一生经历卵、蛆、蛹和 四个生长发育阶段。
34．由金属 制成的炊具烧煮咖啡被人饮用后易引起胃肠炎。
35．能赋予食品香气或同时赋予特殊滋味的食品添加剂称为 。
36．我国食品卫生法专门规定，婴幼儿食品未经卫生部门许可，不得使用任何 。
37．能够抑制微生物活动、延长食品保质期的添加剂称为 。
38．绿色食品植物生长地和动物养殖地的水环境、土壤环境以及 的质量统称为绿色食品的环境质量。
39．粮食、豆类原料随着贮藏时间的延长，其食用品质出现不同程度降低的现象称为 。
40．一个由确定有害物性质、剂量与效应关系及风险定性等步骤所组成的科学评价过程称为 。
三、名词解释（每小题2分，共计10分）
41．食品污染

42．化学污染物的致癌作用

43．无公害食品

44．食品添加剂

45．食品腐败变质

四、简答题（每小题5分，共计30分）
46．生豆浆、四季豆、马铃薯、木薯、鲜黄花菜中可能存在的天然毒物各是什么？

47．控制食品中霉菌生长的措施有哪些？

48．餐饮业控制苍蝇危害的措施有哪些？

49．农药污染食品的途径有哪些？

50．何谓绿色食品？绿色食品必须具备哪些条件？

51．怎样对生猪肉进行鲜度的感官判定？

五、问答题（每小题10分，共计20分）
52．在餐饮业必须禁止生产经营的食品的类别有哪些？

53．详细说明厨房工作人员洗手程序与保持手卫生的方法。
参考答案
一、单项选择题（每小题1分，共计30分）
（略）
二、填空题每小题1分，共计10分）
31．污染物的浓度 32．食用价值 33．成虫
34．铜 35．香料 36．食品添加剂
37．防腐剂 38．空气环境 39．陈化
40．风险评估
三、名词解释（每小题2分，共计10分）
41．食品污染指从原料的种（养）植、生长、收获（捕捞）到加工、储存、运输及食用整个过程中某些有毒、有害物质进入食品的现象。
42．化学污染物的致癌作用是指因化学物质引起的癌症或诱发癌症的作用。
43．无公害食品是指应用无公害的技术进行生产，经专门的机构监测认定，使用无公害食品标志的一类食品。
44．为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质称为食品添加剂。
45．食品在以微生物为主的诸因素作用下，发生的包括营养成分与感官性状的酶性、非酶性变化，从而使其卫生质量降低，丧失食用价值。
四、简答题（每小题5分，共计30分）
46．①生豆浆：胰蛋白酶抑制剂、皂苷
②四季豆：植物血凝素、皂苷
③马铃薯：龙葵素
④木薯：亚麻仁苦苷
⑤鲜黄花菜：秋水仙碱
47．①干燥（日晒、风吹、红外线干燥、真空干燥、使用吸湿剂等）
②加热（烘焙等）
③低温（速冻等）
④气体调节（隔氧、气调，使用隔氧剂或除氧剂等）
⑤使用化学防腐剂
48．①拍打诱捕
②毒蝇纸诱杀
③灭蝇灯引诱
④杀虫剂（溴氰菊酯）的使用
⑤风幕、纱幕及双道门设置
49．①喷洒的农药直接污染农作物
②灌溉用水污染水产食品
③大气中漂浮的农药污染农作物
④土壤中沉积的农药污染农作物
⑤饲料中残留的农药转移到畜禽食品
50．①绿色食品概念：是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用专用标志，无污染的安全、优质、营养类食品
绿色食品必须具备的条件：
②绿色食品产品或原料产地必须符合特定的生态环境标准
③农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程
④产品必须符合绿色食品的质量要求和卫生标准
⑤产品的标签必须符合专门规定
51．①色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色
②组织状态：纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复
③黏度：外表湿润，不黏手
④气味：具有鲜猪肉固有的气味，无异味
⑤肉汤：澄清透明，脂肪团聚于表面
五、问答题（每小题10分，共计20分）
52．①腐败变质、异物污染、感官异常食品
②天然有毒或被毒物污染的食品、药残超标的食品
③致病性生物（微生物、寄生虫）或其毒素超标的食品
④未经兽医检验或检验不合格的肉类
⑤病毒死或死因不明的畜禽兽及水产食品
⑥包装容器不洁、运输工具不洁造成污染的食品
⑦掺假、掺杂伪造食品
⑧超过保质期限的食品
⑨非食品原料加工的食品
⑩为防病等特殊需要，各级政府规定禁止出售的食品
53．（一）洗手程序：
①擦肥皂，起泡，仔细刷洗
②流动水冲洗
③消毒液搓动消毒
④暖风吹干或巾纸擦干
（二）手卫生保护方法：
⑤不抽烟
⑥不挖耳，不掏鼻，不抓搔
⑦不用手蘸食物尝味
⑧禁带手表、戒指等饰物
⑨伤口及时包扎，定期换洗
⑩护肤品擦洗，防止开裂个人工作业务总结
本人于2009年7月进入新疆中正鑫磊地矿技术服务有限公司(前身为“西安中正矿业信息咨询有限公司”)，主要从事测量技术工作，至今已有三年。
在这宝贵的三年时间里，我边工作、边学习测绘相专业书籍，遇到不懂得问题积极的请教工程师们，在他们耐心的教授和指导下，我的专业知识水平得到了很到的提高，并在实地测量工作中加以运用、总结，不断的提高自己的专业技术水平。同时积极的参与技术培训学习，加速自身知识的不断更新和自身素质的提高。努力使自己成为一名合格的测绘技术人员。
在这三年中，在公司各领导及同事的帮助带领下，按照岗位职责要求和行为规范，努力做好本职工作，认真完成了领导所交给的各项工作，在思想觉悟及工作能力方面有了很大的提高。
在思想上积极向上，能够认真贯彻党的基本方针政策，积极学习政治理论，坚持四项基本原则，遵纪守法，爱岗敬业，具有强烈的责任感和事业心。积极主动学习专业知识，工作态度端正，认真负责，具有良好的思想政治素质、思想品质和职业道德。
在工作态度方面，勤奋敬业，热爱本职工作，能够正确认真的对待每一项工作，能够主动寻找自己的不足并及时学习补充，始终保持严谨认真的工作态度和一丝不苟的工作作风。
在公司领导的关怀以及同事们的支持和帮助下，我迅速的完成了职业角色的转变。
一、回顾这四年来的职业生涯，我主要做了以下工作：
1、参与了新疆库车县新疆库车县胡同布拉克石灰岩矿的野外测绘和放线工作、点之记的编写工作、1:2000地形地质图修测、1:1000勘探剖面测量、测绘内业资料的编写工作，提交成果《新疆库车县胡同布拉克石灰岩矿普查报告》已通过评审。
2、参与了库车县城北水厂建设项目用地压覆矿产资源评估项目的室内地质资料编写工作，提交成果为《库车县城北水厂建设项目用地压覆矿产资源评估报告》，现已通过评审。
3、参与了《新疆库车县巴西克其克盐矿普查》项目的野外地质勘查工作，参与项目包括：1:2000地质测图、1:1000勘查线剖面测量、测绘内业资料的编写工作；最终提交的《新疆库车县康村盐矿普查报告》已通过评审。
4、参与了新疆哈密市南坡子泉金矿2009年度矿山储量监测工作，项目包括：野外地质测量与室内地质资料的编写，提交成果为《新疆哈密市南坡子泉金矿2009年度矿山储量年报》，现已通过评审。
5、参与了《新疆博乐市浑德伦切亥尔石灰岩矿勘探》项目的野外地质勘查工作，项目包括：1:5000地质填图、1:2000勘探剖面测量、测绘内业资料的编写工作，最终提交《新疆库车县胡同布拉克石灰岩矿普查报告》评审已通过。
6、参与了《新疆博乐市五台石灰岩矿9号矿区勘探》项目的野外地质勘查工作，项目包括：1:2000地质测图、1:1000勘探剖面测量、测绘内业资料的编写工作，并绘制相应图件。
7、参与了《新疆博乐市托特克斜花岗岩矿详查报告》项目的野外地质勘查工作，项目包括：1:2000地质测图、1:1000勘探剖面测量、测绘内业资料的编写工作，并绘制相应图件。
通过以上的这些工作，我学习并具备了以下工作能力：
1、通过实习，对测绘这门学科的研究内容及实际意义有了系统的认识。加深对测量学基本理论的理解，能够用有关理论指导作业实践，做到理论与实践相统一，提高分析问题、解决问题的能力，从而对测量学的基本内容得到一次实际应用，使所学知识进一步巩固、深化。
2、熟悉了三、四等控制测量的作业程序及施测方法，并掌握了全站仪、静态GPS、RTK等测量仪器的工作原理和操作方法。
3、掌握了GPS控制测量内业解算软件（南方测绘 Gps数据处理）以及内业成图软件（南方cass）的操作应用。能够将外业测量的数据导入软件进行地形图成图和处理。
4、在项目技术负责的指导下熟悉了测量技术总结的编写要求和方法，并参与了部分项目测量技术总结章节的编写工作。
5、在项目负责的领导下参与整个测量项目的组织运作，对项目的实施过程有了深刻理解。通过在项目组的实习锻炼了自己的组织协调能力，为以后的工作打下了坚实基础。
二、工作中尚存在的问题
从事测绘工作以来，深深感受到工作的繁忙、责任的重大，也因此没能全方位地进行系统地学习实践，主要表现为没有足够的经验，对于地形复杂的地段理解不够深刻；理论知识掌握不够系统，实践能力尚为有限。以上问题，在今后工作中自己将努力做到更好。
三、今后的工作打算
通过总结四年来的工作，我无论从工作技术上，还是从世界观、人生观、价值观等各个方面，都有了很大的提高。今后，我会在此基础上，刻苦钻研，再接再厉，使自己在业务知识水平更上一层楼，为测绘事业的发展，贡献自己的力量。

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