餐厅食堂运营管理方案.doc

食堂运营管理方案
一、配餐质量管理办法
菜品编制要求：
1、责任人：厨师长
2、充分掌握就餐人员的口味特点，不断变换菜单及做法。
3、根据膳食价格确定菜单的品种，并控制在成本允许范围内。
4、根据不同季节进行市场调查，确定菜式并追踪所需材料的到位情况。
5、避免同一餐中有相同的菜式出现。
6、注意同一餐中菜式颜色的搭配。
菜单审核标准：
1、责任人：厨师长
2、菜单品种颜色、营养搭配是否合理。
3、是否能达到公司规定的成本标准。
4、是否会引起就餐人员的意见。
清洗要求：
1、责任人：厨工组长
2、严格按照一浸、二泡、三清洗流程，做到无沙、无虫等。
粗加工要求
1、责任人：厨工组长
2、粗加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物。
细加工要求：
1、责任人：厨工组长
2、细加工按照厨师长的标准要求进行，做到丝配丝、片配片、条配条。
3、切配应做到厚薄一致，粗细均匀。
烹饪要求：
1、责任人：厨师长
2、采取大锅小炒、分批烹饪的操作方式，做到味香色美，咸淡适中。
3、根据每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜的制作人员。
4、配备相应的调味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如红萝卜、红辣椒等）。

5、掌握炒菜时间及数量，做到充分计划，边炒边打，但绝不能造成排队等菜等现象。
成品确认及出品：
1、责任人：厨师长
2、应以色、香味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。
3、厨师长及主管必须对每道成品进行品尝，确认无疑后方可出品，并由主管对每道出品进行记录。
4、由于人为原因引发就餐人员意见的，直接追究厨师长责任。如引起严重投诉的，不排除给予辞退等处罚措施。
信息收集及处理：
1、每餐必须收集至少10名就餐人员意见以及剩饭剩菜情况，当天汇总后由厨师长召集后厨人员，针对出品质量进行分析和总结，做到扬长避短，同类食谱的相同错误决不允许重复出现。
2、做好第二天出品计划，并拟定相关责任人，如哪种食品由哪个厨师操作，从而追踪第二天的工作是否达到预期效果。
3、每周召开一次膳食现场研讨会，根据时令季节研发一些新的品种。
二、工作人员管理办法
1、食堂工作人员应保持良好的个人卫生，勤洗衣服，勤洗澡，勤洗头发；进入厨房应穿着整洁，按要求穿戴卫生用品，不留长发，勤指甲，双手保持洁净。
2、工作服要每天勤换洗，保持整洁干净。
3、食堂工作人员在开始工作前或处理食物前手部应保持洁净。在上洗手间后，处理弄污的设备或饮食用具或咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后要清洗手部，接触直接入口食品时，手部要消毒洗净，方可操作食物。
4、工作场所不得抽烟，地吐痰等不良行为。工作人员有发热，腹泻或皮肤感染. 呕吐等病症的，应立即停止上班，待查明原因或治愈后，方可上岗操作。
5、不得戴手饰、手表，涂指甲油上班；不留长指甲，长头发，双手清洁卫生；
6、在服务时应文明礼貌，不和员工发生争执，如有争议，可委婉提醒，或应向公司领导反映；
7、应遵守公司相关规章制度及要求，如有违反，将受到相应处罚。
三、食品安全规范
1、餐具使用后要清洗干净，不能有洗涤用品残留，每天消毒二次，未经消毒不得使用；消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标志。
2、操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。
四、操作安全规范
1、餐厅〔厨房〕是公司重点防火安全部门,人员集中流量太,为了加强管理,确保安全,制定本消防安全制度。

2、定期对厨房工作人员进行防火安全教育,做到熟悉所配灭火器性能和使用方法,会报火警,会扑救初起火灾,会逃生自救;所有厨房员工上岗前必须进行《燃气使用操作规程》,《餐厅(厨房》消防安全制度》培训合格,严格按照餐厅安全管理制度要求进行岗位操作。
3、定期对餐厅(厨房)的水、电、煤气管道、阐门及炉具进行检查,非专业人员不准擅自接、改拆电线、煤气管道和电源、气源。开油锅过程中,注意控制油温,厨师不得随意高开,防止油锅着火,保证安全,发现险情立刻做出相应处理。
4、消防器材配备足够,完好有效,放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口,占用消防疏散通道,悬挂安全出口、疏散通道畅通,安全警示标志醒目
5、进入厨房人员禁携带有毒、易燃、易爆物品,禁止在厨房内进行非食品生产及危害食品安全的操作。
6、不准在餐厅(厨房)内乱扔烟头、火柴棒,工作人员不准在库房、操作间区域吸烟。
7、每次开炉前,必须按燃气操作规程为先检查厨房所有燃气阀门,确认全部关闭无误后,与交班记录核对,查看厨房（包括明档）区域无异常情况后;再按操作规范使用。
8、厨房工作人员下班时,要认真检查厨房区域安全情况,关闭门窗;切断不用电源;拔出厨房机械、电器插头，冰柜除外。关闭全部煤气阀门,并做下班安检记录。
9、厨房员工要严格按照安全操作规程使用明火,每班上、下班时都要对全部煤气管道、管道阀门、炉具开关、净化排风系统电源箱检查一次并做安检记录,发现故障及时汇报。
10、厨房工程施工需要使用明火、用电时,必须经过严格的申报审批程序,有专人负责安全的监控下使用。
11、每天专人进行安全巡查，每周组织安全人员进行安全检查，每月25日组织管理人员进行安全大检查。
五、用餐环境规范
1、餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作，应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施，将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度，做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。
2、桌椅表面无油渍、摆放整齐，经常清洗；地面每天清扫一次，每周大扫除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗干净，地面干净、无烟蒂。
3、食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕，清理好桌面，打扫好卫生后方可离开。
六、食品储存规范
1、按照食品的保存条件要求进行储存,防止将不同品种的食品相混潜,造成食品的二次污染。
2、对贮存食品定期进行检查,查验食品的生产日期和保质期。
4、及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全标准的食品,设单独存放区,并标明
问题食品存放区字样。
5、对不安全食品根据具体情况采取补救、无害化处理、销毁等措施。
6、根据有关规定应当销毁的食品,及时予以销毁,防止不安全食品再次使用。
7、采购散装食品必须向制售者索取并核对生产者的食品生产许可证和食品检验合格证明等
材料,留存复印件备查。
8、不使用未取得食品生产许可证的生产者生产的食品、无检验合格证证明和标签内容不完
的食品。
9、贮存食品,应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
10、按照生熟分开的原则，防止交叉污染。
七、采购及品质验收方案
1.制定采购规格标准,采购的原料,从形状。色泽、等级、包装要求等都要加以严格的
规定。(一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准)
2.只应采购即将需要使用的菜品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的情况,使新鲜原料仅够当天使用。
3、采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要。
4采购时,要做到货比三家,以最合理的价格购进品质优良的原料,同时要尽量就地采
购,以减少运输等采购费用
5.对采购人员进行经常性的职业道德教育,使他们树立一切为餐厅的思想,避免以次充
好或私拿回扣。
原料验收要求：
1、验收时应注意质量、单价、数量是否相符，有无超过有效食用日期或变质、腐烂等情况。
2、贯彻先进先出原则，严格控制库存数量，同时做好防护工作。
3、质量验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合规定规格标准等要求。
4、购进原料的价格是否和所报价格一致。
八、成本控制方法
从技术创新着手来降低原料用量和寻找新的，价格便宜的菜品原料替代原有老的、价
便宜的原料;
2、从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率;
3、从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工
成本与固定成本含量;
4、切配时决定主、配料成本的重要坏节。切配时应根据原料的实际情况,整料整用,大料
大用,小料小用,下脚料综合利用,以降低菜品成本。