1、连锁餐饮门店出品部厨房大检查表
厨房大检查评分表
检查项目
粤菜
辽菜
凉菜
烧腊
打荷
良好
尚可
整改
不良
良好
尚可
整改
不良
良好
尚可
整改
不良
良好
尚可
整改
不良
良好
尚可
整改
不良
工作人员个人卫生
工作时必须穿戴整洁，以防头发、头屑及杂物落入食品中
工作中不得吸烟、嚼口香糖等
每年应至少接受一次健康检查，如患出疹、脓疮、外伤、结核病、A型肝炎及肠
2、道传染病等可能造成食品污染的疾病，不得从事及食品有关的工作，经治愈复检合格后方可再上岗
保持双手干净，经常洗涤及消毒，不得蓄留指甲、不得涂指甲油及配戴饰物
手指不可触及餐具边缘、内面或食物
供膳时应戴口罩及一次性卫生手套
调理用膳等场所卫生
墙壁、支柱、天花板、屋顶、灯
3、饰、纱门窗应保持清洁
维持排水系统的畅通，地面清洁、无积水
保证场所有足够的光度
场所应有良好的通风及排气设备
灶面、抽油烟机应保持清洁，并不得污染其他场所
应正确使用三槽式餐具洗涤、杀菌设
4、备，洗涤杀菌后不得再以抹布擦拭餐具
洗涤餐具时，应使用食用洗涤剂，不得使用洗衣粉洗涤
保持器具、容器及餐具的清洁，并妥善存放
有足够的冷藏、冷冻设备，并确保冷藏温度在7℃以下， 冷冻温度在-18℃以下。生食、熟食分开贮存，避免相互污染
加热保温食品的中心温度不得低于
5、60℃；食品调制后，置于室温下的时间不得超过2小时
食品应在工作台上调理，容器不得直接放置于地面上
使用洗净消毒的抹布、刀、砧板处理熟食
应至少有两套以上的刀及砧板，并明确标示且分别处理生食、熟食。
刀及砧板使用后应洗净，并侧放或悬挂以保持干燥
6、
有缺口或裂缝的餐具，不得盛放食品供人使用
应采用公筷、母匙或其他餐具分食
食物调理台面铺设不锈钢材质
抹布洗净、杀菌
剩余的菜肴及其他废弃物使用密盖垃圾桶或厨余桶处理
7、
食品原料及成品分别妥善保存，防止污染及腐败
原料仓库卫生
仓库设置栈板，离地、离墙壁各五厘米以上，并保持清洁
仓库设置防止病媒（昆虫、老鼠）侵入的设备
按照先进先用的原则使用原材料，避免混杂使用
其他
凡及食品或食品器具、容器直接接触
8、的水质，应符合饮用水水质标准
出入口门窗及其他孔道，必须配置纱门、纱窗或其他防止病媒侵入的设施
厕所采用冲水式，保持清洁，并设置洗手设备
四周环境保持整洁，排水系统经常清理，保持畅通，并设置防止病媒侵入的设备
工作人员的宿舍、休息室由专人负责，并保持整洁
高水活性、低酸性食品密封置于7℃以下，保存两天
备注
1.本表应由公司参加大检查的相关人员填写
2.每周一下午14时检查一次，并将本表交由人力资源部妥善保存
检查人意见：
检查人： 日期：
5 / 5
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