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公共营养师理论知识试卷
公共营养师理论知识试卷
注 意 事 项
1、试卷时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在考区名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容
项
目
第一部分
第二部分
总 分
100%
复核人

20%
一
二
三
80%
得
分

第一部分 职业道德（占理论知识总成绩的20%）
第二部分 基础知识（占理论知识总成绩的80%）

得 分

评分人

一、选择题 （ 计60分）
（一）单项选择题 （在每小题的备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题后括号内
1、以下哪种氨基酸不是必需氢基酸（ D ）
A、赖氨酸 B、色氨酸 C、苯丙氨酸 D、丙氨酸
2、研究表明，饮食中（C ）的摄入量及冠心病的发病率呈负相关。
A、脂肪 B、糖 C、膳食纤维 D、蛋白质
3、人体内含量最高的阴离子是（A ）
A、钙 B、铁 C、镁 D、铜
4.血液中维持血浆胶体渗透压的主要成分是（D ）
A．无机盐 B．糖类 C．酯类 D血浆蛋白 E．水
5．维持人体基本生命活动的能量消耗称（ B）
A．体力活动耗能 B．基础代谢 C．非体力活动耗能
D．TEF E．脑力劳动耗能
6.评价食物蛋白质的质量高低，主要看（D ）
A．蛋白质的含量和消化率 B．蛋白质的消化率和生物学价值
C．蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值 D．蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值 E．氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥
7. 水肿型蛋白质—热能营养不良主要缺乏的营养素是（ A）
A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 E．以上都不是
8. 干性脚气病以何系统症状为主（C ）
A．消化系统 B．心血管系统 C．神经系统
D．内分泌系统 E．骨骼系统

9.维生素B2的良好来源是  （ D  ）
A．白菜            B．菠菜 C．大米       D．动物肝脏 E.玉米
10. 人体内维生素D的生理活性形式为：（ D）
A.25-(OH)-D3 B.24,25-(OH)2-D3 C.25-(OH)-D2 D.1,25-(OH)2-D3 E.1,25-(OH)2-D2
11. 以下不具有消化酶的是：( B )
A.唾液 B.胆汁 C.胰液 D.小肠液 E.胃液
12. 以玉米为主食的地区易发生( B )
A．脂溢性皮炎 B．癞皮病 C．脚气病 D．佝偻病 E．白内障
13. 下列水果中VC含量最高的是：（D ）
A柠檬 B山楂 C桔子 D猕猴桃 E.苹果
14. 大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（ C ）
A.亮氨酸和赖氨酸 B.赖氨酸和色氨酸 C.蛋氨酸和赖氨酸
D.赖氨酸和苯丙氨酸 E.组氨酸和赖氨酸
15. 禽蛋腐败主要是由于外界( A )通过蛋壳毛细孔进入蛋内造成的。
A. 沙门氏菌     B.微生物   C. 有机物       D. 毒素 E.真菌
16. 引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是( B )
A.罐头食品 B.海产品及盐渍食品 C．奶及奶制品 D．家庭自制豆制品 E．剩米饭
17. 治疗营养性肥胖的首选疗法是( C )
A.控制饮食 B.手术疗法 C.控制饮食＋运动疗法D.药物治疗E.运动疗法
18. 《中华人民共和国食品卫生法》是哪天颁布的（C ）
A 199610.12 B 1996.10.30 C 1995.10.30 D 1995.10.12 E 1994.10.1
19. 为防止食品腐败变质，不宜加入（E ）
A．苯甲酸钠 B．山梨酸钾 C．丙酸钙 D．对羟基苯甲酸乙酯 E．二丁基羟基甲苯
20.痛风病人的饮食应该严格限制（ B）的摄入
A.脂肪 B.嘌呤 C.核苷酸 D.蛋白质 E.膳食纤维
21. 下列属于食物中毒的疾病是( D )
A.痢疾B.消化不良C.长期摄人低剂量化学物质引起的中毒D.有毒蜂蜜中毒E.急性酒精中毒
22. 某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。该厂员工可能是( D )
A.沙门氏菌属食物中毒 B．副溶血性弧菌食物中毒C．肉毒梭菌食物中毒
D．葡萄球菌肠毒素食物中毒 E．变形杆菌属食物中毒
23.食用油应少于（ E）克/天
A.5 B.10 C.15 D.20 E.25
24.食盐低于（C ）克/天
A.4 B.5 C.6 D.7 E.8
25.有关维生素，正确的是(C )
A. 维生素A、C、D、E为脂溶性维生素

B. 水溶性维生素不需每日供给
C. 大量摄入水溶性维生素不会引起中毒
D. 缺乏水溶性维生素时，症状不明显
E. 大量摄入维生素E、A不会引起中毒
26．对蛋白质-能量营养不良（PEM）的治疗原则是（ A ）
A．给高蛋白，高热量饮食
B．给高蛋白，高热量，高维生素饮食
C．给营养平衡膳食
D．合理补给营养素，对症治疗原发病
27．在下列元素中，目前认为有促进手术病人伤口愈合作用的是（ E ）
A．硒 B．碘 C．锰 D．铬 E．锌
28．正常人每日胆固醇摄入量应为（ E ）
A．<50mg B．<100mg C．<160mg D．<200mg E．<300mg
29．以下哪种食物胆固醇含量最高（ A ）
A．猪肝 B．瘦猪肉 C．鸡腿肉 D．牛奶 E．带鱼
30．必需脂肪酸是指（ E ）
A．油酸 B．n-3 系列多不饱和脂肪酸 C．n-6系列多不饱和脂肪酸
D．饱和脂肪酸 E．n-6系列的亚油酸和n-3系列的ɑ-亚麻酸
31．下列哪种营养素是抗氧化营养素（ B ）
A．铬 B．硒 C．锌 D．维生素PP E．钼
32．维生素A缺乏症可引起（ E ）
A．佝偻病 B．脚气病 C．坏血病 D．赖皮病 E．夜盲症
33．易使血液中脂质升高的脂肪酸为哪一种？（ C ）
A．短链脂肪酸 B．中链脂肪酸 C．长链脂肪酸 D．亚麻酸
34．指出下列错误的：（ A ）
A．动物性食物大多富含饱和脂肪酸，刺激胆汁的分泌，促进胆汁酸的排泄减少胆固醇的吸收
B．豆类及制品不含胆固醇，且能竞争性抑制胆固醇的吸收
C．膳食纤维可促进胆汁酸的排泄从而减少胆固醇的吸收
D．食物中的胆固醇有一定的反馈抑制作用
35．钙是体内含量最多的一种无机元素，其99%分布在骨骼和牙齿中。这部分钙不具有生物活性。一有0.05%的钙是以离子的形式存在于软组织细胞外液和血液中，我们常称其为：（ D ）
A．结合钙 B．活性钙 C．游离钙 D．混合钙池
36．具有抗氧化能力的微量营养素是（ D ）
A．VE VC Fe 硒 B．VE VC β-胡萝卜素 锌
C．VE VC Fe 锌 D．VE VC β-胡萝卜素 硒
37．在必需微量元素中，体内含量最高的元素是（ A ）
A．铁 B．锌 C．铜 D．碘 E．钼
38．营养生理需要量是指（ E ）
A．每日应从食物种摄取的营养素的量 B．保持机体健康的营养素需要量
C．保证机体能充分发挥工作效率的营养素需要量 D．A和B E.C和D
39．食物中钙最好的来源是（ B ）
A．虾皮 B．奶类及其制品 C．豆类 D．海带 E．紫菜
40．患者发生口角炎、唇炎、抑制性皮炎、阴囊皮炎时，从营养学角度考虑补充下列哪种营养素（ B ）
A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素B6 D．维生素B5 E．维生素B12
41．反式脂肪酸可使（ A ）
A．HDL降低 B．LDL降低 C．胆固醇降低 D．甘油三酯降低
42．中国居民平衡膳食宝塔建议每人每天油脂类摄入（ D ）
A．>=50g B．<50g C．25g-50g D．<=25g
43．关于膳食纤维的叙述下列哪一条是错误的：（ C ）
A．来自蔬菜水果和粮食 B．有利于排便 C．能为人体消化酶所水解
D．减轻毒物对机体的损害作用 E．可阻止或减少胆固醇的吸收
44．尼克酸缺乏可引起（ D ）
A．眼病 B．坏血病 C．脚气病 D．赖皮病 E．佝偻病
45．下列哪种不是成酸性食物：（ D ）
A．粮谷 B．肉类 C．鱼类 D．奶类
46．合理营养的目的是（ E ）
A．保证食物的色香味 B．食物无毒无害，能促进食欲
C．食品含有丰富的营养素和足够的热能 D．能维持正常生理功能，促进健康和生长发及 E．以上都是
47．氮平衡是指：（ C ）
A．摄入氮=尿氮 B．摄入氮=粪氮 C．摄入氮等=（粪氮+尿氮+皮肤排出氮）
D．摄入氮<排出氮 E．以上都不是
48．正氮平衡是指（ E ）
A．摄入氮<尿氮 B．摄入氮=排出氮 C．摄入氮=粪氮
D．摄入氮等=粪氮+尿氮 E．以上都不是

49．以上哪一组是必需氨基酸（ C ）
A．蛋、酪、异亮氨酸 B．胱、赖、亮氨酸 C．苏、赖、缬氨酸
D．赖、酪、精氨酸 E．色、苯丙、半胱氨酸
50．评价食物蛋白质质量高低主要是看（ E ）
A．蛋白质含量和消化率 B．蛋白质中氨基酸含量和比值 C．氨基酸组成和互补作用 D．蛋白质消化和生物学价值 E．蛋白质含量、消化率及被利用的程度
51．氮储留量/氮摄入量*100是（ D ）
A．蛋白质消化率 B．蛋白质表观消化率 C．蛋白质生物价
D．蛋白质净利用率 E．蛋白质相对值
52．动物体重增加克数/摄入食物蛋白质克数是（ D ）
A．蛋白质生物价 B．蛋白质相对值 C．蛋白质净利用率
D．蛋白质功效比值 E．以上都不是
53．谷类蛋白质的第一限制氨基酸是（ B ）
A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．蛋氨酸 D．组氨酸 E．亮氨酸
54．加工烹调食物对营养素影响最大的是（ D ）
A．蛋白质 B．脂肪 C．无机盐 D．B族维生素 E．碳水化物
55．维生素C的良好食物来源是（ C ）
A．畜肉类 B．禽肉类 C．蔬菜水果 D．鱼类 E．食用菌类
56．水苏糖和棉籽糖等寡聚糖是引起腹胀的原因，主要存在于（ B ）
A．蔬菜 B．大豆 C．肉类 D．水果 E．菌藻类
57．米类食物在淘洗和烹调的过程中，最易损失的营养素是（ C ）
A．碳水化物 B．磷 C．B族维生素 D．脂肪 E．蛋白质
58．谷类中的B族维生素主要集中在（　D　）
A．谷皮 B．糊粉层 C．胚乳 D．胚 E．胚乳周围
59．限制氨基酸的存在使机体（ C ）
A．蛋白质的吸收受到限制 B．蛋白质供应热能受限 C．合成组织蛋白质受限
D．蛋白质分解代谢受限 E．机体氮平衡受限
60．下列人群中不需要维持正氮平衡的是（ C ）
A．乳母 B．青少年 C．成年男子 D．婴幼儿 E．孕妇
61．储留氮/吸收氮*100%是（ C ）
A．蛋白质表观消化率 B．蛋白质真消化率 C．蛋白质生物学价值
D．蛋白质净利用率 E．蛋白质功效比值
62．为维持蛋白质代谢正常，60kg成年男子（轻体力劳动），膳食中每日需补充蛋白质75g，其中优质蛋白质应有（ B ）
A．10g左右 B．25g左右 C．40g左右 D．50g左右 E．60g左右
63．由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗，以何种营养素最多（ C ）
A．脂肪 B．碳水化物 C．蛋白质 D．混合膳食 E．酒精
64．有利于肠道钙吸收的因素有（ A ）
A．氨基酸、乳糖、维生素D B．脂肪酸、氨基酸、乳糖 C．抗酸药、乳糖、钙磷比
D．乳糖、青霉素、抗酸药 E．草酸、维生素D、乳糖
65．抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有（ C ）
A．胃酸分泌过多 B．维生素Ｃ C．植酸、草酸和多酚类物质
D．钙 E．维生素Ｄ
66．有关微量元素锌，不正确的是（ D ）
A．锌是许多金属酶的结构成分和激活剂
B．缺锌的典型临床表现为食欲减退、生长发育受阻
C．孕妇缺锌会导致中枢神经系统先天性畸形
D．动物性食物锌的生物利用率小于植物性食物
E．过量铁吸收可抑制锌的吸收
67．参及构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是（　C　）
A．铁 B．锌 C．硒 D．硫胺素 E．核黄素
68．必须脂肪酸的最佳食物来源是（ B ）
A．牛油 B．花生油 C．猪油 D．猪肉 E．蛋黄
69．以下不属于膳食纤维的是（ E ）
A．纤维素 B．果胶 C．半纤维素 D．藻类多糖 E．果糖
70．人体的热能来源及膳食中蛋白质、脂肪和碳水化物，它们在体内的产热系数是（　B　　）
A．4kcal/g、9 kcal/g、9 kcal/g B．4 kcal/g、9 kcal/g、4 kcal/g
C．9 kcal/g、4 kcal/g、4 kcal/g D．4 kcal/g、4 kcal/g、4 kcal/g
E．4 kcal/g、4 kcal/g、9 kcal/g
71．下列为非必需氨基酸的是（ D ）
A．色氨酸 B．苏氨酸 C．蛋氨酸 D．精氨酸 E．赖氨酸

72、所含必需氨基酸种类齐全但数量不足的蛋白质称为（ C ）。
A、 单纯蛋白质 B、结合蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质
73、 蛋白质的卡价为每克（ B ）
A、4KJ B、16.7KJ C、9KCAL D、37.6KJ
74、成年人碘的摄入量为每天（ B ）
A、100μg B、150μg C、200μg D、250μg
75、 粮食和豆类混合食用，主要是考虑（ D）
A、 增加食物中磷的吸收 B、蛋白质的拮抗作用
C、增加非必需氨基酸含量 D、蛋白质的互补作用
76、成人脂肪供能比不高于总能量的（ C ）
A、20% B、25% C、30% D、35%
77亚油酸为（ B ）系列不饱和脂肪酸。
A、 n-3 B、n-6 C、n-9 D、n-20
78、 膳食补钙的最佳来源为（ A ）
A、 豆类 B、绿色蔬菜 C、奶类 D、海产品
79、 蛋白质元素组成的特点之一为含有（ C ）
A、 碳 B、钙 C、氮 D、磷
80、 体内可合成的维生素为（ D ）
A、 维生素A B、维生素B1 C、维生素C D、维生素D
81、 维生素E的主要来源是（ B ）
A、 水果 B、植物油 C、蛋类 D、豆类
82、 维生素B1缺乏可引起（C ）
A、 瘌皮病 B、佝偻病 C、脚气病 D、克汀病
83、 中国成人男性锌的RN为（C ）
A、10.5mg/d B、12.5mg/d C、15.5mg/d D、18.5mg/d
84、视黄醇含量最多的食物是（ B ）
A、 谷类 B、内脏尤其是肝脏 C、蔬菜 D、肉类
85、中国居民成年男子的钙的AI为（ C ）
A、1200mg/d B、1000mg/d C、800mg/d D、600mg/d
86、下列碳水化合物中（ A）为单糖
A、 果糖 B、麦芽糖 C、淀粉 D、水苏糖
87、 能促进铁吸收的因素包括（B ）
A、 卵黄高磷蛋白 B、肉因子 C、淀粉 D、膳食纤维
88、 类胡罗卜素在体内可以转变成（ A）
A、 维生素A B、维生素D C、维生素B1 D、维生素B2
89、 镁具有（C ）
A、 组成CAMP的作用 B、参及凝血作用 C、导泻作用 D、抗氧化作用
90、机体吸收维生素B12需要（B ）
A、 CO2 B、内因子 C、CA++ D、MG++
90、 蛋白质的生物价为（ A ）
A、 氮储留量/氮吸收量 B、氮吸收量/氮摄取量
C、氮储留量/氮摄取量 D、氮摄取量/氮吸收量
91、（ C）对人、畜均有强烈的毒害作用，毒性为霉菌毒素中之最。
A、 黑斑病菌 B、霉菌毒素 C、黄曲霉毒素 D、肉毒杆菌
92、 烟酸缺乏可以引起（ D ）
A、 溶血病 B、脚气病 C、软骨病 D、瘌皮病
93、 维生素B6参及（ A ）
A、 部分氨基酸代谢 B、所有氨基酸代谢 C、全部水代谢 D、部分水代谢
94、成人男女烟酸RNI是（ ）
A、14mg/d 、13mg/d B、1.4mgNE/d 、1.3mgNE/d
C、1.4mg/d 、1.3mg/d D、14mgNE/d 、13mgNE/d
95、叶酸参及机体的（ B ）
A脂肪代谢 B、一碳单位传递 C、糖代谢 D、钙磷代谢
96、 下列症状中，哪一个是缺乏维生素A引起的（ B ）
A、 佝偻病 B、夜盲 C、贫血 D、甲壮腺肿大
97、 （ D ）中铁含量较少
A、 肝脏 B、全血 C、木耳 D、牛奶
98、 钙对人体最重要的功能是（ A ）
A、构成机体的骨骼和牙齿 B、参及血液抗凝
C、调节皮肤结构 D、影响毛细血管通透性
99、 正常情况下，体内维生素C代谢后主要从（ C ）排出
A、 胆汁 B、汗 C、尿 D、粪便
100、植物类食品中蛋白质含量高的是（ B ）
A、 玉米 B、大豆 C、稻谷 D、小麦
A. 禽类脂肪含量比畜类脂肪营养价值高是因为（ B ）
A、 禽类脂肪含量高于畜类脂肪 B、禽类脂肪含不饱和脂肪酸多
C、禽类脂肪B族维生素多 D、禽类脂肪矿物质高
101冷冻保藏中损失较多的维生素为（ D ）
A、 维生素A B、烟酸 C、维生素E D、维生素C
102、（ A ）是酒类中具有毒副作用的嫌忌物质
A、 甲醇、甲醛、杂醇油 B、 甲醇、甲醛、酚类
C、 甲醇、乙酸乙脂、杂醇油 D、 有机酸、甲醛、杂醇油
103、食谱的营养评价原则为各种营养素及DRIS相差不超过（B ）
A、5% B、10% C、15% D、20%
104、钾的生理功能有（A ）
A、 维持细胞内正常滲透压 B、构成细胞膜
C、参及脂肪吸收 D、参加甲状腺素合成
105、红细胞转酮醇酶活性可反映机体（ A）的营养状况
A、 硫胺素 B、核黄素 C、维生素C D、碘
106、 海鱼中具有保健作用的成分是（ B ）
A、 含氮化合物 B、长链多不饱和脂肪酸 C、呈味物质 D、牛磺酸
107、 用于生食菜肴的原料的洗涤方法有（ D ）
A、 冷水洗涤 B、盐水洗涤 C、热碱水洗涤 D、高锰酸钾溶液洗涤
108．氮平衡是指：（ C ）
A．摄入氮=尿氮 B．摄入氮=粪氮 C．摄入氮等=（粪氮+尿氮+皮肤排出氮）
D．摄入氮<排出氮 E．以上都不是
109．正氮平衡是指（ E ）
A．摄入氮<尿氮 B．摄入氮=排出氮 C．摄入氮=粪氮
D．摄入氮等=粪氮+尿氮 E．以上都不是
110．评价食物蛋白质质量高低主要是看（ E ）
A．蛋白质含量和消化率 B．蛋白质中氨基酸含量和比值 C．氨基酸组成和互补作用 D．蛋白质消化和生物学价值 E．蛋白质含量、消化率及被利用的程度
111．氮储留量/氮摄入量*100是（ D ）
A．蛋白质消化率 B．蛋白质表观消化率 C．蛋白质生物价
D．蛋白质净利用率 E．蛋白质相对值
112．动物体重增加克数/摄入食物蛋白质克数是（ D ）
A．蛋白质生物价 B．蛋白质相对值 C．蛋白质净利用率
D．蛋白质功效比值 E．以上都不是

（二）多项选择题 （在每小题中多个备选答案中，将正确答案的序号填在题干的括号内）
1、供给人体能量的营养素包括（ BDE ）
A．维生素 B．碳水化合物 C．矿物质 D．蛋白质 E．脂肪
2、下列哪些人群处于正氮平衡（ ABCE ）
A．婴幼儿 B．儿童 C．孕妇 D．老年人 E．青少年
3、富含膳食纤维的食物有（ ADE ）
A．谷类 B．肉类 C．薯类 D．豆类 E．蔬菜及水果
4、影响基础代谢的因素有哪些（ BCDE ）
A．遗传 B．体重 C．性别和年龄 D．生理状态 E．环境因素
5、有利于钙吸收的因素有哪些（ ACDE ）
A．维生素D B．铁 C．某些氨基酸 D．乳糖 E．钙磷比
6、含胆固醇较丰富的食物有（ACDE ）
A．猪肝 B．鱼类 C．猪肾 D．猪脑 E．蛋黄
7、下列哪些食物蛋白质属于优质蛋白质（　ACD　）
A．牛奶 B．花生 C．鸡蛋 D．鱼肉 E．白爪子
8、蔬菜水果含有丰富的（ ABC ）
A．维生素 B．矿物质 C．膳食纤维 D．蛋白质 E．脂肪
9、含糖较多的蔬菜有（ CE ）
A．小白菜 B．油菜 C．胡萝卜 D．洋葱 E．藕
10、含维生素C较多的蔬菜有（ ABE ）
A．柿子椒 B．菜花 C．萝卜 D．南瓜 E．菠菜
11、含胡萝卜素较丰富的蔬菜有（ ACE ）
A．胡萝卜 B．冬瓜 C．南瓜 D．西葫芦 E．苋菜
12、锌的主要食物来源是（ AD ）
A．肉类 B．蔬菜类 C．鱼类 D．海产品类 E．水果类
13、严重烧伤的病人从尿中及创面中丢失钾较多，可选用下列食品补充（ CE ）
A．各种粗粮 B．牛奶、鸡蛋 C．各种水果、蔬菜 D．土豆、粉条 E．各种豆
14、下列关于循环系统说法正确的是：（ ACD ）
A、包括心血管系统和淋巴循环系统
B、动脉血管是把血液从毛细血管输送回心脏的血管
C、人体的血液是呈弱碱性的
D、淋巴系统是封闭的管道系统
15、正常成人能量的消耗主要用于( ABCE )
A．基础代谢 B．食物的热效应 C．体力活动 D．生长发育 E．劳动
16、具有抗氧化作用的营养素有( BDE )
A．果糖 B．维生素E C．蛋白质 D．硒 E．维生素C
17.人体必需的微量元素是指( ACD )
A．占体重的0.01％以下的元素 B．每人每日需要量在100mg
C．为人体所必需的元素 D．必须从外界摄入的元素
E．可供给热能的元素
18. 膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用( ABCE )
A．钙 B．铁 C．锌 D．蛋白质 E．铜
19. 食品营养价值的评定主要包括哪些方面（ ABCDE ）
A.营养素的种类 B.营养素的含量 C.食品的合理烹调
D.营养素的消化率 E.营养素的利用率
20. 有关氮平衡，正确的说法是( BE )
A.氮平衡时，蛋白质的摄入量大于排出量 B.氮平衡可用于评价人体的蛋白质营养状况
C.负氮平衡常见于老年人和妊娠妇女 D.健康成年人最好出现正氮平衡
E.负氮平衡可见于烧伤病人
21. 有关核黄素，正确的说法是(ACD )
A.由核黄素形成的活性辅基为黄素腺嘌呤二核苷酸和黄素单核苷酸
B.其典型缺乏症状为脚气病
C.常以尿负荷试验评价人体的营养状况
D.动物肝、心、肾是良好的食物来源
E.在碱性环境中稳定
22. 烟酸缺乏引起的临床表现有：（ ACD ）
A.腹泻 B.眼部症状 C.痴呆 D.皮炎 E.口角炎
23. 有降血胆固醇作用的营养素有( ABE )
A.膳食纤维 B.不饱和脂肪酸 C.硬脂酸 D.果糖 E.果胶
24.黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是( AC )
A. 蛋白质含量高
B. 消化率高于动物蛋白质
C. 无机盐及维生素B族含量高
D. 其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类
E. 饱和脂肪酸含量高
25. 影响钙吸收的因素有( ABC )
A. 膳食中的植酸和草酸可降低肠道钙的吸收
B. 膳食中的蛋白质和维生素D可促进钙的吸收
C. 乳糖可促进钙的吸收
D. 摄入大量磷酸盐可促进钙的吸收
E. 脂肪过多或消化不良可促进钙的吸收
26、及能量代谢有关的维生素是(ACD )
A．硫胺素 B．维生素A C．尼克酸 D．核黄素 E.生育酚
27、成人的能量消耗包括（ ABD ）
A、 基础代谢 B、体力活动 C、生育 D、食物热效应
28、 （ ABCD ）属于必需氨基酸
A、 异亮氨酸 B、亮氨酸 C、苯丙氨酸 D、苏氨酸
29、 （ ABC ）属于优质蛋白质
A、 肉类 B、蛋类 C、大豆蛋白 D、谷类蛋白
30、 脂类的生理功能包括（ABC ）
A、 维持体温 B、供能 C、构成身体成分 D、供给必需氨基酸
31、 膳食纤维的生理作用有（ ABCDE ）
A、 促进肠蠕动 B、降血糖 C、降血压 D、防癌
32、 可被人体利用的多糖一般包括（ AC）
A、 直链淀粉 B、抗性淀粉 C、糖原 D、纤维素
33、 （ ABC ）属于膳食纤维
A、 纤维素 B、半纤维素 C、果胶 D、异黄酮
34、 合理营养的要求有（ABC ）
A、 科学搭配 B、合理烹调
C、营养素的供应保持一定的平衡 D、大量的膳食纤维
35、蛋白质的主要生理功能有（ABD ）
A、 参及机体组织的构成 B、参及机体组织的修复
C、增强饱腹感 D、提供能量
36、（ AB 160）属于贮存铁
A、 血红蛋白 B、肌红蛋白 C、铁蛋白 D、含铁血黄素
37、 膳食铁的良好来源有（BC ）
A、 蔬菜 B、动物血 C、肉类 D、奶类
38、 维生素D缺乏可引起（ BCD ）
A、 癞皮病 B、佝偻病 C、骨质疏松 D、骨质软化
39、叶酸缺乏可引起（ ABD ）
A、 巨幼红细胞贫血 B、神经管畸形

C、腹泻 D、高同型半胱氨酸血症
40、可引起贫血的营养素有（ ABC ）
A、 铁 B、叶酸 C、维生素B12 D、烟酸
41、可发挥抗氧化的营养素有（ BCD ）
A、 胡罗卜素 B、维生素C C、维生素E D、硒
42、 计算蛋白质的消化率需要了解（ AB ）
A、 氮吸收量 B、氮摄取量 C、氮储留量 D、氨基酸评分
43、营养教育是一种（ ABD ）
A、 有计划的活动 B、说明会 C、食物标签 D、教育活动
44、碘缺乏会产生（ ABD ）
A、 甲状腺肿大 B、儿童身高发育障碍 C、失明 D、智力低下
45、 锌的生理功能主要体现在（ABD 104）
A、 调节功能 B、催化功能 C、排泄功能 D、结构功能
46、 促进锌吸收的因素是（ BD ）
A、 植酸 B、维生素D C、纤维素 D、肉类
47、 下列食品中，富含维生素A的是（ BD ）
A、肉类 B、动物内脏 C、米面 D、鱼肝油
48、 食物储存中由酶引起变化的有（ ABC ）
A、不良风味 B、褐变 C、美拉德反应 D、柔软化
49、 富含维生素B1的食品包括（AC121 ）
A、 瘦猪肉 B、水果 C、葵花子仁 D、牛奶
50、 维生素B2（ BD 122）
A、碱性环境中稳定 B、水溶性较强
C、水溶性较低 D、酸性环境中稳定
51、 维生素B2缺乏引起的症状包括（ AC）
A、脂溢性皮炎 B、消化道症状 C、小细胞贫血 D、血糖升高
52、 维生素B6缺乏的主要临床症状有（ AC）
A、 脂溢性皮炎 B、消化道症状 C、小细胞贫血 D、血糖升高
53、 癞皮病的3D症状是（ ABD ）
A、腹泻 B、皮炎 C、失眠 D、痴呆
54、 （ ABD ）中可能含有亚硝基化合物
A、 腌菜 B、啤酒
B、 C、熏鱼 D、水果
55、 维生素B12缺乏可见于（ BCD ）
A、 肥胖者 B、素食者 C、老人 D、胃切除病人
56、 尿负荷实验可以评价机体（ BC ）的状况。
A、 维生素A B、维生素C C、维生素B1 D、维生素E
57、水的生理功能体现在（ ACD ）
A、 调节体温 B、提供能量 C、组成身体成分 D、润滑作用
58、提高豆类营养价值的方法有（ ABD ）
A、 加热煮熟 B、加工成豆制品 C、水泡 D、发芽
59、 鸡蛋加热煮熟后，可以破坏（ BCD ）等对人体不利的物质
A、 胆固醇 B、抗生物素蛋白 C、卵黄高磷蛋白 D、抗胰蛋白酶
60、 在酱类食品过程中，（ AC ）含量有提高
A、 维生素B2 B、蛋白质 C、维生素B12 D、脂肪
61、 对于食用油脂，应（ CD ）
A、多选用动物油 B、多食无妨 C、不要长期储存 D、存放在低温处
62、 食品中菌落总数的食品卫生学意义为（ BC 256）
A、作为食品受到粪便污染的标志 B、作为食品清洁状态的标志
C、预测食品耐储藏的期限 D、作为肠道致病菌污染食品的指示菌
63、 影响霉菌产毒的条件包括（ ABCD ）
A、基质 B、水分 C、湿度