第八灌肠类制品教材课程.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第八章,灌肠类制品,学习目的与要求：,了解灌肠制品的一般种类和特点,掌握生产中的主要技术，熟悉灌肠制品加工的一般加工工艺,掌握典型中、西式灌肠制品加工的生产技术,第一节 灌肠加工原理,第二节灌肠生产的一般工艺,第三节 几种灌肠的加工,第一节 灌肠加工原理,一、概念,二、种类及特征,三、粉碎、混合和乳化,二、种类及特征,生鲜肠,不腌制，切碎调味后灌入肠衣即成，食用时熟制,烟熏生肠,腌制或不腌制，切碎调味后灌入肠衣，烟熏即成,熟肠,腌制，绞碎或斩拌，调味后灌入肠衣，熟制,烟熏熟肠,灌肠后烘烤，熟制后烟熏,发酵肠灌入肠衣后烟熏或不烟熏，干燥、发酵，除去大部分水分,特殊制品,用一些特殊原料，如肉皮、麦片、肝、淀粉等，经搅拌，加入调味料制成,混合制品,以畜肉为主要原料，再加上鱼肉、禽肉或其他动物肉等制成的产品,其他分类方法,按原料肉切碎的程度分：,绞肉型,肉糜型,按原料肉腌制程度分,鲜肉型,腌肉型,按制品是否加热分,生肠,熟肠,按是否烟熏分,烟熏肠,不烟熏肠,按是否发酵分,发酵肠,不发酵肠,按添加填充料程度分,纯肉肠,非纯肉肠,按所用原料肉分,猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等,三、粉碎、混合和乳化,1、粉碎,概念,将原料肉经机械作用，由大变小的过程,粉碎的作用,改善制品的均一性,提高制品的嫩度,粉碎用的设备,绞肉机、乳化机、斩拌机、切片机,粉碎程度：,切片机,绞肉机,斩拌机,乳化机,2、混合,为了使肉类蛋白质溶解和膨胀，在进一步加工之前进行的附加搅拌称为混合,预混合：在肉糊生产之前几个小时对原料进行绞碎和混合的过程,3、乳化,（1）概念,肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊的过程,（2）和肉糊形成有关的变化过程,蛋白质膨胀并形成黏性基质,可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化,蛋白质基质的形成,肌纤维破坏,蛋白质与水接触,吸收水分于网络结构中,蛋白质吸水膨胀,盐,黏性基质,蛋白质基质的作用：使自由水固定，防止水分损失,稳定粉碎时所形成的脂肪颗粒,可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化,乳浊液：两种互不相溶的液体的混合物,肉糊乳浊液的类型：水包油型,分散相：脂肪滴,连续相：含有可溶性蛋白质和其他可溶性肌肉成份的水，并混有肌肉纤维、结缔组织及其纤维碎片,乳化剂：蛋白质（肌浆蛋白和溶解后的肌原纤维蛋白），肌原纤维蛋白起主要作用,肌原纤维蛋白质的性质：,不溶于水和稀盐溶液，而溶于高浓度的盐溶液，加盐可以使肌原纤维蛋白溶出，起到乳化作用,（3）影响肉糊稳定性的因素,基质的形成情况,乳化温度,脂肪颗粒的大小,PH值及可溶性蛋白质的数量和类型,肉糊的黏性,乳化温度,温度适当提高，有助于可溶性蛋白质的释放，加速腌制色的形成，并改善肉糊的流动性,温度过高，在 随后的热处理时乳浊液会被破坏,最高温度：,禽肉：1012,猪肉：1518,牛肉：2122,温度过高对肉糊的影响,可溶性蛋白质变性,蛋白质基质破坏使肉糊黏性降低,脂肪颗粒熔化,斩拌时加冰（水以冰的形式加入）可以控制肉糊温度的升高,脂肪颗粒的大小,过大，乳浊液不稳定,过小，则脂肪颗粒的数量和表面积都会大幅度增加，使可溶性蛋白质的数量不足以包裹脂肪颗粒，乳浊液也不稳定,PH值及可溶性蛋白质的数量和类型,蛋白质的含量越多，肉糊的稳定性越好,斩肉时将瘦肉和盐一起斩拌有利于蛋白质的溶解和膨胀,不同种类的蛋白质的黏结能力不同,如品种、肌肉部位、动物年龄和其他因素都会影响肉糊的稳定性,PH,值高时有利于蛋白质的提取，尸僵前的肉优于尸僵后的肉,肉糊的黏性,肉糊的黏性增加时，脂肪分离的趋势减小,第二节,灌肠生产的一般工艺,一、工艺流程,烟熏、冷却,绞碎,斩拌,烘烤,灌制,熟制,腌制,原料肉的的选择与初加工,成品,二、工艺要点,1,、原料肉的选择与初加工,2,、腌制,目的,呈现均匀的粉红色,产生适宜的咸味,保水性和风味,条件：,04,、,2472,小时,3,、绞碎：注意防止温度的上升,4,、斩拌,原辅料斩拌顺序,瘦肉、冰、调料和香辛料、脂肪,条件控制,终温：猪、牛肉不高于,16,，鸡肉不高于,12,，时间为,6,分钟,5,、灌制,松紧要适宜，打结,肠衣：,PVDC,肠衣、尼龙肠衣、纤维素肠衣等,6,、烘烤,目的：,使肠衣蛋白质变性，坚实,促进发色反应,条件：,70,左右、,1060,分钟，视直径而定,7,、熟制,方法：蒸汽煮制；水浴煮制,条件：,80,85,，中心温度大于,72,，时间视产品体积而定,8,、烟熏、冷却,烟熏,目的,赋予制品特有的烟熏风味,改善制品色泽,脱水作用和杀菌作用，增强制品的保存性,条件：,50,80,，,10,分钟到,24,小时,冷却,条件：,1015,冷水，,1020,分钟至室温，送入,07,冷库,9,、贴标、成品,第三节几种灌肠的加工,一、火腿肠,双汇火腿肠（普通）,（一）工艺流程,原,料,肉,处,理,腌,制,绞,碎,斩,拌,填,充,灭,菌,（二）工艺要点,1,、解冻,自 然 解 冻 约,24h,。解 冻 温 度 为,0,4,解 冻 前 应 对 解 冻 室 进 行 严 格 的 消 毒，解 冻 过 程 中，一 定 要 保 证 解 冻 室 的 干 净、卫 生，否 则 极 易 感 染 微 生 物。,采 用 该这样的方法 解 冻，冻 肉 能 较 好 地 恢 复 到 其 冻 结 前 的 状 态，汁 液 流 失 少，原 料 肉 保 持 较 高 的 持 水 性，生 产 出 来 的 产 品 就 可 以 保 证 组 织 紧 密、脂 肪 不 易 析 出。,2,、绞碎,目 的：,使 肉 的 组 织 结 构 达 到 某 种 程 度 的 破 坏，以 重 新 组 成 某 种 结 构 的 肠 制 品。,绞 肉 时，应 特 别 注 意 控 制 好,肉 温 不 高 于,10,，否则 肉 馅 的 持 水 力、粘 结 力 就 会 下 降，对 制 品 质 量 产 生 不 良 影 响,为 了 控 制 好 肉 温，绞 肉 前 要,先 将 原 料 肉 和 脂 肪 切 碎,，然 后 分 别 将 它 们 的 温 度 控 制 在,3,5,，同 时，绞 肉 时,不 要 超 量 填 肉,，特 别 是 在 绞 脂 肪 时，每 次 的 投 放 量 要 少 一 些。绞 碎 后，要 求,肉 粒 直 径 为,6mm,。,3,、腌,制,经,绞,碎,的,肉,，,放,入,搅,拌,机,中,，,同,时,加,入,食,盐,(2.5,),、,亚,硝,酸,钠,(30mg/kg),、,复,合,磷,酸,盐,(0.1,),、,异,抗,坏,血,酸,钠,(0.04,),、,各,种,香,辛,料,和,调,味,料,等,。,搅,拌,5,10min,混,合,均,匀,。,搅,拌,的,关,键,是,控,制,肉,温,不,超,过,10,，,搅,拌,完,毕,，,肉,糜,用,胶,盆,盛,放,，,装,至,八,成,满,排,净,表,面,气,泡,，,用,胶,纸,盖,牢,，,放,入,腌,制,间,腌,制,。,腌,制,间,温,度,为,0,4,，,温,度,是,85,90,，,腌,制,24h,。,腌,制,好,的,肉,颜,色,鲜,红,，,且,色,调,均,匀,，,变,得,富,有,弹,性,和,粘,性,，,同,时,提,高,了,制,品,的,持,水,性,。,4,、斩拌,先将绞碎的原料肉倒入料盘内转动几圏后加入碎冰总量的,2/3,，高速斩拌到肉馅温度,46,，然后添加剩余数量的冰，然后加入调味料及香辛料，最后加入脂肪,肉馅温度不高于,14,要注意排除肉馅内的气体,5,、充填,自动充填打卡机,将肉馅倒入充填机的料斗里，充入予定数量，并自动打卡,6,、灭菌,灭菌前要检查肠坯的完整性,条件：,15min-23min-20min,121,冷却、贴标,二、法兰克福肠,原,料,肉,处,理,绞,碎,斩,拌,灌,肠,烘,烤,熏,制,成,品,三、小红肠（维也纳香肠）,工艺流程,羊肠衣,原,料,肉,处,理,腌制,绞,碎,斩,拌,灌,肠,烘,烤,煮,制,四、大红肠（茶肠）,上海大红肠,欧洲人喝茶时食用的食品,茶 肠,工艺流程,配料：大蒜,肠衣：牛肠衣,灌肠：每节,45,厘米长,烘烤：,7080,，,45,分钟,煮制：,90,水浴,1.5,小时,原,料,肉,处,理,腌,制,绞,碎,斩,拌,灌,肠,烘,烤,煮,制,五、哈尔滨大红肠,工艺流程,配料：大蒜,肠衣：牛肠衣,灌肠：每节,45,厘米长,烘烤：,1,小时,煮制：,85,水煮,25,分钟,熏制：,3540,，,12,小时,原,料,肉,处,理,腌,制,绞,碎,斩,拌,灌,肠,烘,烤,煮,制,熏,制,六、北京蒜肠,工艺流程,原,料,肉,处,理,腌,制,绞,碎,斩,拌,灌,肠,烘,烤,煮,制,熏,制,七、肝肠,工艺流程,配料：猪肝,熟制：,6667,原,料,肉,处,理,绞,碎,斩,拌,灌,肠,煮,制,水晶牛肉肠,八、中式腊肠,成品外形,工艺流程及要点,原料肉的选择与修整 切丁 拌馅、腌制 灌制 漂洗 晾晒或烘烤 成品,拌馅腌制,灌制打结,烘烤,腊肠包装,思考题：,1、灌肠制品如何分类？,2、什么是乳化？影响乳化的因素有哪些？,3、简述灌肠制品生产的工艺流程。,4、简述中式香肠、西式香肠及高温火腿肠的生产过程。,完,