餐饮礼仪培训教材专题知识讲座.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,餐 饮 礼 仪,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第1页,民以,食,为天,食,不厌精 脍不厌细,色,香,味,形,器,名,吃,住 行 游 购 娱,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第2页,一、中餐礼仪,本 节 内 容 提 要,二、西餐礼仪,三、茶 艺（略）,四、咖 啡（略）,五、酒 水（略）,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第3页,餐饮礼仪概念,餐饮礼仪：,指主要是人们在餐饮活动中所,必须认真恪守行为规范。,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第4页,餐饮礼仪遵照标准,六,M,标准：,“Money”,（费用）,“,Meet”,（会见）,“Menu”,（菜单）,“Manner”,（举止）,“Music”,（音乐）,“Milieu”,（气氛）,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第5页,中 餐 礼 仪,一、用餐方式,二、时空选择,三、菜单安排,四、席位排列,五、餐具使用,六、用餐表现,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第6页,一、用餐方式,（一）依据用餐规模区分：,1.,宴会：,出于一定目标、由机关、团体,、组织或个人出面组织以用餐为形式交际性聚会。,2.,家宴,：,家中举行宴会。,3.,便宴：,日常生活家常便饭。,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第7页,世界三大菜系是指：,以中餐为代表,中国菜系,。以西餐为主题,法国菜系,。又被称为清真菜系,土耳其菜系,。,中 国 烹 饪 主 要 菜 系,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第8页,菜单比如：,上汤响螺,狮子头,佛跳墙,三宝鸭,国 宴,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第9页,中 餐 礼 仪,一、用餐方式,二、时空选择,三、菜单安排,四、席位排列,五、餐具使用,六、用餐表现,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第10页,二、时空选择,（一）时间选择：,1.,民俗通例,2.,主随客便,3.,适当控制,（二）空间选择：,1.,环境优雅,2.,卫生良好,3.,设施完备,3.,交通方便,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第11页,中 餐 礼 仪,一、用餐方式,二、时空选择,三、菜单安排,四、席位排列,五、餐具使用,六、用餐表现,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第12页,中 餐 礼 仪,一、用餐方式,二、时空选择,三、菜单安排,四、席位排列,五、餐具使用,六、用餐表现,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第13页,三、菜单安排,（一）点菜礼规：,1.,量入为出,2.,相互体谅,3.,上菜次序,（冷盘,-,热菜,-,主菜,-,点心和汤,-,水果拼盘）,（二）菜单准备：,1.,宜选菜肴：,中餐特色、当地特色、本家餐馆看家菜,2.,忌选菜肴：,宗教、地方、职业、个人禁忌,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第14页,中 餐 礼 仪,一、用餐方式,二、时空选择,三、菜单安排,四、席位排列,五、餐具使用,六、用餐表现,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第15页,四、席位排列,1,宴请时席位排列,（,1,）桌次排列,以右为尊、以远为上、,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第16页,第,1,主人,第,2,主人,桌次排列之一,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第17页,第,1,主人,第,2,主人,桌次排列之二,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第18页,第,1,主人,第,2,主人,第,3,主人,桌次排列之三,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第19页,第,1,主人,第,2,主人,第,3,主人,桌次排列之四,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第20页,第,1,主人,第,2,主人,第,3,主人,第,5,主人,第,4,主人,桌次排列之五,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第21页,第,1,主人,第,2,主人,第,3,主人,第,5,主人,第,4,主人,桌次排列之六,第,7,主人,第,6,主人,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第22页,第,1,主人,第,2,主人,第,3,主人,第,5,主人,第,4,主人,桌次排列之七,第,9,主人,第,6,主人,第,8,主人,第,7,主人,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第23页,1,2,3,5,4,桌次排列之八,6,8,7,10,9,11,13,12,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第24页,四、席位排列,1,宴请时席位排列,（,2,）位次排列,主人面门而坐，主桌就座,多桌宴请时，各桌主桌代表就座；,同向或面向,各桌位次尊卑，以距该桌主人远近而定，,近上远下,各桌之上距离该桌主人相同位次，以右为尊,每桌,10,人以内，宜双数,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第25页,第,1,主位,第,9,客人,第,1,客人,第,2,客人,第,8,客人,第,7,客人,第,3,客人,第,4,客人,（,2,）位次排列图,1,个主位,第,5,客人,第,6,客人,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第26页,第,1,主位,第,2,主位,（女主人）,第,1,客人,第,2,客人,第,3,客人,第,4,客人,工作人员,工作人员,（,2,）位次排列图,2,个主位,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第27页,第,1,主位,第,2,主位,（女主人）,第,1,客人,第,3,客人,第,2,客人,第,4,客人,工作人员,工作人员,（,2,）位次排列图,2,个主位,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第28页,（,2,）位次排列图,长桌,男主人,女主人,1,2,3,7,5,6,4,8,9,10,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座第29页,排列便餐席位,一是右高左低标准（顺时针方向上菜）二是中座为尊标准（如,3,人）三是面门为上标准 四是特殊标准 高档餐厅里，室内外往往有优美景致或高雅演出，供用餐者观赏。这时候，观赏角度最好座位是上座。在一些中低级餐馆用餐时，通常以靠墙位置为上座，靠过道位置为下座。,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第30页,中 餐 礼 仪,一、用餐方式,二、时空选择,三、菜单安排,四、席位排列,五、餐具使用,六、用餐表现,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第31页,（一）主餐具：,1.,筷子（品尝、跨放、插放、舞动、滥用）,2.,汤匙,3.,碗,4.,盒（碟）,（二）辅餐具,1.,水杯,2.,湿巾,3.,水盂,4.,牙签,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第32页,中 餐 礼 仪,一、用餐方式,二、时空选择,三、菜单安排,四、席位排列,五、餐具使用,六、用餐表现,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第33页,六、用餐表现,（一）餐前：,1.,适度修饰,2.,准点抵达,3.,各就各位,4.,适度交际,5.,倾听致词,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第34页,六、用餐表现,（一）就餐时：,1.,不违食俗（年年有余）,2.,不坏吃相,3.,不乱布菜,4.,不争抢菜,5.,不乱挑菜,6.,不玩餐具,7.,不去吸烟,8.,不清嗓子,9.,不作修饰,10.,不乱走动,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第35页,西 餐 礼 仪,一、西餐菜序,二、西餐座次,三、西餐餐具,四、西餐品尝,五、西餐要求,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第36页,尴尬中国人,一天黄昏，巴黎一家餐馆来了一群中国人，老板安排了一位中国侍者为他们服务，交谈中得知他们是东北某县一个考查团，今天刚到巴黎。随即侍者向他们介绍了一些法国菜，他们不问贵贱，主菜配菜一下子点了几十道，侍者担心他们吃不完，何况菜价不菲，但他们并不在意。,点完菜，他们开始四处拍照，竞相和服务小姐合影，甚至跑到门外一辆凯迪拉克汽车前面频频留影，还不停地大声说笑，用餐时杯盘刀叉撞声，乃至嘴巴咀嚼食物声音，一直不绝于耳，一会儿便搞得杯盘狼藉，桌子、地毯上处处是油渍和污秽。坐在附近一位先生忍无可忍，向店方提出抗议，要求他们马上停顿喧闹，不然就要求换座位。侍者把客人抗议转述给他们，他们立刻平静了。看得出来，他们非常尴尬。,思索题：,1.,这个考查团组员行为有哪些不得体地方？,2.,公众场所应注意哪些礼仪规范？,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第37页,西餐,源自西方国家,它必须用刀、叉取食,一是考究吃好、吃饱,二是享受用餐情趣和气氛,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第38页,西餐菜序,八道菜肴组成，吃上一两个小时。,开胃菜：蔬菜、水果、海鲜、肉食所组成拼盘。,面包：,汤,主菜：有冷有热（一个冷菜、两个热菜）,两个热菜还考究应一个鱼菜，一个肉菜 点心 甜品 果品 热饮：红茶、黑咖啡通常，一顿西便餐标准菜序应该是方便从简，由以下五道菜肴组成：开胃菜、汤、主菜、甜品、咖啡。,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第39页,西餐座次,女士优先,恭敬主宾,以右为尊,面门为上,距离定位,交叉排列,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第40页,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第41页,女主人,男主人,1,5,8,4,2,6,3,7,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第42页,女主人,男主人,1,3,2,4,6,8,3,3,3,3,5,7,9,10,12,11,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第43页,西餐具使用,使用刀叉进餐，是西餐最主要特征之一。实际上，刀叉正确使用，对不少商界人士而言，是想做而又不会做。,除了刀叉之外，西餐主要餐具还有餐匙、餐巾等。,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第44页,摆放餐具说明,(1).,餐巾,Napkin,(2).,魚叉,Fish Fork,(3).,主菜叉,Dinner or Main Course Fork,(4).,沙拉叉,Salad Fork,(5).,汤杯及汤底盘,Soup Bowl&Plate,(6).,主菜盘,Dinner Plate,(7).,主菜刀,Dinner Knife,(8).,鱼刀,Fish Knife,(9).,汤匙,Soup Spoon,(10).,面包及奶油盘,Bread&Butter Plate,(11).,奶油刀,Butter Knife,(12).,点心匙及点心叉,Dessert Spoon and Cake Fork,(13).,水杯,Sterling Water Goblet,(14).,红酒杯,Red Wine Goblet,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第45页,（1）刀叉,刀叉区分,:,右手拿刀,带小小锯齿那一把用来切肉制食品；中等大小用来将大片蔬菜切成小片；而那种小巧、刀尖是圆头、顶部有些上翘小刀，则是用来切开小面包，然后用它挑些果酱、奶油涂在面包上面。要左手拿叉，叉起食物往嘴里送时，动作要轻。,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第46页,刀叉放置。,吃鱼所用刀叉和吃肉所用刀叉，应该餐刀在右、餐叉在左地分别纵向摆放在用餐者面前餐盘两侧。餐叉详细位置，应处于吃黄油所用餐刀正下方。应该依次分别从两边由外侧向内侧取用。,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第47页,刀叉使用。使用刀叉，普通有两种常规方法可供借鉴。,英国式：它要求在进餐时，一直右手持刀，左手持叉，一边切割，一边叉而食之。通常认为，此种方式较为文雅。,美国式：它详细做法是，先是右刀左叉，一口气把餐盘里要吃东西全部切割好，然后把右手里餐刀斜放在餐盘前方，将左手中餐叉换到右手里，再来以之大吃一气。这种方式好处，听说是比较省事。,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第48页,刀叉暗示,我还未用完餐：,盘子没空，如你还想继续用餐，把刀叉分开放，大约呈三角形，那么服务员就不会把你盘子收走。,请再给我添加饭菜：,盘子已空，但你还想用餐，把刀叉分开放，大约呈八字形，那么服务员会再给你添加饭菜。注意：只有在准许添加饭菜宴会上或在食用有可能添加那道菜时才适用。假如每道菜只有一盘话，你没有必要把餐具放成这个样子。,我已用好餐：,假如吃完了，或不想再吃了，则能够刀口内向、叉齿向上，刀右叉左地并排纵放，或者刀上叉下地并排横放在餐盘里。这种做法等于通知服务员，请将刀叉及餐盘一块收掉。,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第49页,餐匙,餐匙区分。在西餐正餐里，普通会最少出现两把餐匙，即汤匙和甜品匙。,个头较大餐匙为汤匙，通常它与餐刀并列纵放在用餐者右侧最外端。另一把个头较小餐匙则为甜品匙，在通常情况下，它应该被横向摆放在吃甜品所用刀叉正上方，并与其并列。假如不吃甜品，用不上甜品匙话，有时，它也会被个头一样大小茶匙所取代。,汤匙和甜品匙，各有各用途，不可相互替换。商务人员只有了解了这一点，才不至于闹出笑话来,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第50页,餐匙使用方法,在使用餐匙时，有下述四点必须给予高度重视：,第一，使用餐匙取食时，动作应洁净利索，切勿在甜品、汤之中搅来搅去。另外，还要适可而止，不要过量，而且一旦入口，就要一次将其用完。不要一餐匙东西，重复品尝好几次。餐匙入口时，应以其前端入口，而不是将它全部塞进嘴去。,第二，使用餐匙时，要尽可能保持其周身洁净清洁，不要动不动就把它搞得,“,色彩缤纷,”,，,“,满身挂彩,”,。,第三，餐匙除能够饮汤、吃甜品之外，绝对不可直接舀取其它任何主食、菜肴等。,第四，使用过餐匙，切不可再放回原处，也不可将其插入菜肴、主食，或是令其,“,直立,”,于甜品、汤盘或红茶杯之中。,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第51页,餐巾,取餐巾要看时机。当主人宣告开始用餐时，客人方可取下餐巾，不然会被误解为有些迫不及待。,铺放位置要准确。从餐桌上拿起餐巾，先对折，再将褶线朝向自己，餐巾应被平铺于自己并拢大腿上，其主要目标，就是为了,“,迎接,”,进餐时掉落下来菜肴、汁汤，以预防衣服弄脏。绝不能把餐巾抖开，如围兜般围在身上，或塞在领口。而把餐巾一角塞进口、眼或腰带里，也是错误方法。假如衣服质地较滑，餐巾轻易滑落，那应该以较不醒目标方法，将餐巾两端塞在大腿下。,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第52页,欲言之前要擦嘴。用餐期间与人交谈之前，应先用餐巾揩一下满是油渍嘴巴，省得自己,“,满嘴生辉,”,、,“,五光十色,”,。擦拭嘴巴时，拿起餐巾末端顺着嘴唇轻轻压一下即可，弄脏部分为了不让人看见，可往内侧卷起。,女士进餐前，也可用餐巾轻印一下口部，以除去唇膏，防止留下唇印。以餐巾揩口时，其部位应大致固定，最好只用其内侧。,通常，不应以餐巾擦汗、擦脸，擦手也要尽可能防止。尤其要注意，不可用餐巾来擦餐具。首先不雅观，另外主人会认为你嫌弃其餐具不洁净，这么做有失风度。,必要动作要遮羞。在进餐时，尽可能不要当众剔牙，万一非剔不可时，应以左手拿起餐巾挡住口部，然后以右手去剔牙。将鱼骨头或水果种子吐出时，可利用餐巾遮住嘴后，用手指拿出来后再放在餐盘上。也能够直接吐在餐巾内，再将餐巾向内侧折起。通常服务员会注意到并换上一条新餐巾。但倘若这些过程没有遮掩，是颇为失态。,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第53页,弄脏餐巾不失礼。主人提供餐巾就是希望客人来享用，所以作为客人，你可大大方方地使用，是能够将其弄脏。假如不用或是不愿将餐巾弄脏，反而拿出自己手帕或面纸等来用话，这不但是违反用餐礼仪，而且对主人来说，也是很尴尬。,中途离席放置好。宴席中最好防止中途离席。非暂时离席不可时，最好不要把餐巾叠放在椅子上，理想方式应是用盘子或刀子压住餐巾一角，让它从桌沿垂下，当然，脏那一面朝内侧才雅观。,餐毕无须太整齐。用餐完成要站起来，首先将腿上餐巾拿起，随意叠好，再把餐巾放在餐桌左侧，然后起身离座。假如站起来后才甩动或折,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第54页,西餐品尝,（,1,）面包和黄油,（,2,）沙拉,（,3,）鱼,西餐中很大一部分鱼类餐是鱼片、鱼块或鱼条。因为这么做对于食用者来讲非常省事方便。在西方国家，很多人看到带有鱼刺鱼时，都下意识地带有敬而远之心理。因为从嘴里把鱼刺吐出来不是件轻易事，不少人对此都很发怵。尽管如此，西餐里还是有许多名菜是整条鱼端上饭桌，比如汤汁鱼、香煎鱼等。,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第55页,（4）龙虾,龙虾经常在套餐里客串主角，它不但属于稀有珍贵菜肴，而且颜色漂亮美观。,龙虾烹饪方式很多，摆在盘里普通是整只或半只，有时也事先将壳剥去，仅用虾肉,（5）奶酪火锅,奶酪火锅是瑞士一道很著名民族菜肴。伴随人们对饮食不停广泛了解，越来越多人也开始对这种火锅产生浓厚兴趣。,食用奶酪火锅要使用特殊餐具，也就是奶酪火锅叉。这种专用餐具比普通餐叉要长出很多，有三个齿。较常见是木头叉柄，也有其它金属或烧瓷等叉柄。,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第56页,西餐要求,1,、举止高雅,而吃西餐，则主要是在,“,吃,”,风度和气氛。,（,1,）进食禁声,（,2,）预防异响,（,3,）慎用餐具,（,4,）正襟危坐,（,5,）吃相洁净,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第57页,2,、衣着考究,（,1,）礼服,（,2,）正装,（,3,）便装,3,、尊重妇女,（,1,）礼待女主人,（,2,）照料女宾客,（,3,）不用女侍者,4,、主动交际,（,1,）宾主交际,（,2,）宾客之际,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第58页,谢 谢！,餐饮礼仪培训教材专题知识讲座,第59页,