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中国餐饮的未来发展趋势
中国作为“世界三大烹饪王国”之一,烹饪技术不断发展完善,目前已经达到了鼎盛的时期,中国餐饮制作过程工艺复杂,各地方气候及生活习惯的不同也导致中国餐饮的多样化,再加上每位厨师的习惯不同,在制作菜肴时味道也会千变万化,这些因素导致了中餐的随意性,难保证菜肴色香味的统一性,已经跟不上逐步提高的用餐需求。
厨师在制作菜肴时,通常是根据感觉、经验等来掌握一道菜肴原料和调味料的使用比例,没有标准化的规定,而在某些小吃菜肴中因为每个厨师习惯的不同,差异化更是明显,模糊化操作非常常见,几乎每个中国的餐饮企业都有这种情况。
可以看出,制约中餐发展的一个重要因素是标准化。设备机器标准化,原材料标准化,调味料标准化,流程标准化,这样可以统一每种菜肴的味道,中国餐饮便可以向着连锁化、国际化发展。
对于餐饮连锁企业来讲,标准化相当于产品模型和制造性企业的关系,确定了模型之后,企业便可以不断复制。毫无疑问,推进中餐标准化发展的一个重要要素是标准化的复合调味料。举一个快餐的例子,将制作过程流程化,规范化,通过标准化的复合调味料,普通员工经过培训就可以做出具有标准口味的菜肴,而不用招聘具有厨师经验的人,大大节约了餐饮企业的成本,免去了餐饮企业对厨师的依赖性,也避免因为厨师经验喜好的不同而影响菜肴的味道。
我们在制作菜肴时经常会听到适量、几分钟类似的模糊词,实现标准化后,原料使用多少,调料的比例以及时间都会非常明确。国外的很多餐饮企业,麦当劳、必胜客的成功经验告诉我们,要实现餐饮连锁就必须标准化。
作为餐饮企业来讲,最核心的竞争力莫过于菜品的味道。影响菜品味道的核心便是使用调料的差异,采用标准化的复合调味料便可把控好整道菜品的味道。另外可以快速出品,使用标准化复合调味料之后,出餐速度将会有很大提高,节约了用餐人员的等待时间,提高翻台率,不仅降低了餐厅的运营成本,还提高了利润。
中餐要走向国际,标准化是个必经的过程,目前有些企业已经出现了中餐标准化的萌芽,并且也有了生产标准化复合调味料公司出现,由此可见,中餐实现标准化,指日可待。