《果酒及果醋的制作》PPT文档.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,果酒及果醋的制作,1,实验目的,1.制作葡萄酒和果酒。,2.制作果醋。,2,发酵:,基础知识,发酵,据氧气需求情况,据发酵生成产物,需氧发酵,厌氧发酵,酒精发酵,乳酸发酵,利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备,微生物菌体,及,各种不同代谢产物,的过程.,3,C,6,H,12,O,6,C,2,H,5,OH+2CO,2,+能量,酶,果酒的制作原理,基础知识,酵母菌,在,厌氧,和,微酸性,条件下，可将葡萄糖转变成,酒精,。,制作果酒的原理是什么？,4,制作果酒原料是什么？,制作果酒的原理是什么？,基础知识果酒的制作原理,鲜果,（如葡萄，苹果等）,葡萄酒跟一般果酒相比，,含糖少，酒精含量低,5,酒精发酵的主角,呼吸作用类型：,适宜发酵温度：,生物分类：,增殖方式：,兼性厌氧型,2530,真菌(真核生物),发酵用的酵母菌来源,附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；,干酵母,基础知识,果酒的制作原理,酵母菌,6,葡萄酒的制作,主要实验材料和用具：,新鲜葡萄、干酵母（或鲜酵母）,榨汁机、过滤器、纱布、带瓶塞的小口,玻璃瓶、有弯曲的安全玻璃管等,7,实验过程:,装瓶,酵母(蔗糖),选葡萄 高锰酸钾溶液清水榨汁,洗净 浸泡约5min,酒精发酵,思考题：,发酵过程会产生气体，从而使培养液溢出，增加污染机会。,发酵瓶中的液体为什么不能装满？,8,装置中的弯曲玻璃管的作用是什么？,防止氧气进入，同时让发酵产生的CO,2,通过装水的玻璃管出去，减少瓶内气压,发酵开始时，发酵瓶内可能出现,负压，为什么？,微生物需氧呼吸吸收O,2,，释放CO,2,，CO,2,溶于水，瓶内压强减小,如何知道发酵完毕？,发酵瓶中不出现气泡,9,酒精发酵过滤,、分装,静置,、沉淀,上清液即为葡萄酒,过滤、静置,如何检验果酒制作成功？,发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。用重铬酸钾检验酒精。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）,10,干红的味道本来就是比较酸涩的，因为是用红葡萄酿造，未添加糖，所以没有甜味。干红是正餐用酒，并不适合在节庆或聚会的时候喝，香槟才是最好的选择。那么何时享用干红最好呢？在吃烤牛肉和牛排的时候，以干红佐餐，会觉得牛肉滋味更好，能够促进食欲、帮助消化。,11,制作果酒和果醋的过程,挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵,实验流程示意图:,果 醋,果酒,12,果醋的制作原理,果醋制作的原理是什么？,醋化醋杆菌,在,有氧,条件下能将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸,C,2,H,5,OH,CH,3,COOH+H,2,O,酶,13,醋酸发酵的主角,呼吸作用类型：,适宜发酵温度：,需氧型,3035,果醋的制作原理,醋化醋杆菌,果醋制作的原理是什么？,14,果醋的制作,发酵瓶中的锯末有什么作用？,便于醋化醋杆菌的附着,为什么要向发酵瓶中通入空气？通空气的管中塞棉花的作用是什么？,醋酸发酵需要氧气参与；,用棉花过滤空气，防止空气中的微生物进入,15,丙瓶流出液的pH可通过什么,方法进行调节？,控制果酒的流速,如何鉴定果醋制作是否成功？,首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。,16,在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度纤维素酶和,酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是,。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有,，发酵基本完毕。,果胶,防止空气进入,气泡冒出,在制备杨梅醋时，乙罐内先填充经,处理的木材刨花，然后加入含,菌的培养液，使该菌,在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的,来调节。,灭菌,醋杆,附着,流速,17,若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO,2,的产生量是,。,A.甲罐的两倍 B.与甲罐相等 C.甲罐的一半 D.几乎为零,D,18,在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如右，该物质是,。,酒精,19,上述流程中，A为,过程，该过程中酵母菌的呼吸类型主要是,，B为,过程。用KMnO,4,溶液浸泡葡萄的目的是,。发酵瓶中葡萄汁的装量应控制在,，主要原因是,。,菌种扩大培养,有氧呼吸,接种,消毒,容器的 2/3以下,发酵过程有大量CO,2,产生，会使发酵液溢出,20,在配制酵母斜面培养基时，培养基中应加入一定量的凝固剂，如,。培养基配好后，置于高压蒸汽锅内，在压强为0.1 MPa（1kg/cm2）、温度为,的条件下，维持一段时间，可达到,的目的。加热结束后，不能立即开启锅盖，其目的主要是为了防止,及人身伤害。,琼脂,121,灭菌,培养基外喷和玻璃器皿爆裂,21,食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：,第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中,的淀粉分解成,（填中间产物），然后,进一步分解成葡萄糖，这一过程可用,（填,淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝,色，遇上述中间产物呈红色。,第二步：用,菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵,过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因,是,。,第三步：用,菌将乙醇转化成乙酸，这一过程,氧气。,糊精,碘液,酵母,发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力,升高而可能引起爆裂,醋杆,需要消耗,22,