食品安全规章制度餐饮卫生.docx

食品安全规章制度(餐饮卫生)
一、从业人员健康管理制度
1. 食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。
2. 新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。
3. 食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。
4. 凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营.
5. 当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻，手外伤烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。
6. 食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做及食品生产、加工、经营无关的事情。
7. 对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励：对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正;对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。
8. 应建立从业人员健康档案。定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。
二、食品安全管理员制度
1、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。
2、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。
3、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。
4、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。
5、建立并执行从业人员健康管理制度。
6、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。
7、执行食品安全标准。
8、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

三、食品安全自检自查及报告制度
1、目的：强化食品安全自查制度的规范运行，提高公司食品安全自我防控能力，确保食品安全。
2、范围:原辅料采购验证、生产过程控制、产品出厂检验等全过程的现场检查、制度落实及过程记录等。
3、 组织领导:
公司成立食品安全自查工作领导小组,组长由副经理(兼质量负责人)担任,下设食品安全自查工作办公室,主任由生产部长担任，成员由办公室主任、供销部长、车间主任和仓库主任组成。
食品安全自查工作办公室主要职责：
① 负责食品安全自查工作计划、实施方案等相关文件的编制工作;
② 组织实施食品安全自查工作的具体执行及落实；
③ 编制本公司食品安全自查工作报告;
④ 组织对本公司可能存在的食品安全风险及隐患进行评估分析,必要时对评估结果向政府有关部门报告。
4、食品安全自查的内容
4.1 企业资质变化情况;
4.2 采购进货查验落实情况;
4.3 生产过程控制情况;
4.4 食品出厂检验落实情况;
4.5 不合格品管理情况;
4.6 食品标示标注符合情况;
4.7 食品销售台账记录情况;
4.8 标准执行情况;
4.9 不安全食品召回记录情况；
4.10 从业人员；
4.11 接受委托加工情况；
4.12 对消费者投诉登记及处置记录情况；
4.13 收集风险监测及评估信息的记录；
4.14 企业处置食品安全事故的情况。
5 食品安全自查频次
5.1 各科（室）、班（组）每季进行一次自查；
5.2 公司整体每半年组织一次全面自查。
6 食品安全自查的方法步骤
查阅文件;检查记录;调查询问;口试笔试;现场核查。
7 食品安全自查工作要求
7.1 坚持切合实际，有效管用的原则;
7.2 必要时聘请相关专家参及本公司全面自查工作;
7.3 自查记录要真实，情况评估客观；
7.4 发现可能存在食品风险时，要立即停止食品生产，并立即向政府相关部门报告。

四、食品经营过程及控制制度
1、餐饮服务提供者应按本规范有关要求，根据《餐饮服务预防食物中毒注意事项》的基本原则，制定相应的加工操作规程。
2、根据经营的产品类别，加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现 榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、 贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
3、加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作及维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。
4、餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。

五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
　　1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
　　2、配备及生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。
　　3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工及用餐场所(所有出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀措施。
　　4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
　　5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
　　6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。
　　7、食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染;加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。
　　8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
9、应当定期维护食品加工、贮存陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备及设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
六、进货查验和查验记录制度
1、销售者必须审验供货商的经营资格，验明产品合格证明和产品标识。
2、保健食品名称、保健作用、功效成分、适宜人群和保健食品批准文号必须及卫生部颁发的《保健食品批准证书》所载的内容相一致。
3、应当建立产品进货台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。
4、查验产品生产日期、保质期。

七、 主要食品和食用农产品安全信息追溯制度
为切实做好我社农产品质量安全建设工作，确保人民群众的食用农产品安全，现制订我社农产品质量安全追溯制度。
1、实施检测工作的依据
　　根据《农产品质量安全法》要求，我们制订农产品质量安全追溯制度。
2、追溯制度内容：
在我社现代蔬菜产业园建立农户编码系统和投入品记录卡制度，逐步做到生产记录可存储、产品流向可追踪、储运信息可查询，实现市场上销售的农产品，通过质量安全追溯编码，能够查到生产者在生产过程中使用了哪些农药、肥料等投入品，以及生产者的基本情况。农产品质量安全追溯编码印成卡片或者印刷在产品包装箱上，随产品一同上市，消费者可在互联网上进行查询。
3、追溯程序
一旦出现农产品风险信息，必须在1小时内上报，并且快速到现场调查核实，提取证据。
（1） 情况属实的，依法采取封存、扣押等强制措施，按照追溯代码，快速查清问题农产品流向、批量、生产日期等情况，并立即停止生产问题农产品和采取召回问题农产品、发布公告等措施，缩小问题农产品造成的影响。对比较严重的农产品安全风险案件，当问题农产品已扩散且造成社会影响时，及时通过媒体或信息通报形式，发出安全警示。
（2）情况不明的，请权威鉴定机构专家对农产品质量事故做出鉴定，依据鉴定结果依法追究相关个人和企业责任。

八、食品储存、运输（包括有特殊温度、湿度控制要求的食品和食用农产品的全程温度、湿度控制）管理制定
食品贮存、运输（包括有特殊温度、湿度控制要求的食品和食用农产品的全程温度、湿度控制）管理制度
1、食品入库前要将仓储室卫生清理干净，建立入库出库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放，做到先进先出、以免贮存时间过长而生虫、发霉，
2、食品入库前应确保贮存食品的场所、设备应当保持清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品（如：鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品；
3、食品应当分类、分架，距离墙壁、地面均在10cm以上存放。
4、保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避免造成不应有的损失。
5、贮存肉类食品要生熟分开，肉类和鱼类不得混放。冷库里要将冷拣的食品分类码放在不锈钢架上。冷冻温度保持在-18℃左右。
6、冷荤间的冷柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得污染。冷柜食品用完后要进行清理消毒（使用过氧乳酸涂抹），打开柜门凉干，贮存食品温度应保持在0℃-5℃。煮熟的食品要冷藏时必须待食品自然凉透后才准放入冷柜内。

食品运输管理
1、运输工具必须清洁、干燥、无异味，
2、严禁及有毒、有害、有异味、易污染的物品混装混运。
3、运输前必须进行食品的质量检查，在标签、批号和货物三者符合的情况下才能运输。
4、填写的运输单据、要字迹清楚、内容正确，项目齐全。
5、运输包装必须牢固、整洁、防潮、并符合相关的包装规定。在运输包装的两端有明显的运输标志，
6、运输过程中装叠稳固、防雨、防潮、防暴晒。装卸时应轻装轻卸，防止碰撞。
九、废弃物处置制度：
　1、设废弃物专用容器，及加工用容器有明显的区分标志。
　　2、餐厨废弃物分类放置在有盖的容器中，做到日产日清，防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止不良气味或污水的溢出，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
　　3、废弃食用油脂必须按《食品安全法》等法律、法规进行管理。
　　4、废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，专人负责管理。
　5、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。
6、餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、数量、处理方式、收购单位、联系人、电话、收货人签字等情况，并长期保存备查。
7、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得随意倾倒、排放废弃食用油脂。
8、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

十、 食品安全信息公示制度
1、 为建立健全餐饮服务食品安全长效监管体系，增加餐饮经营的透明度，提高消费者的防范意识和自我防范能力，探索餐饮服务食品安全监管新模式，根据卫生部《食品安全信息公布管理办法》的要求，结合本县实际，制定本制度。
2、 餐饮服务食品安全信息主要包括餐饮服务单位违反食品安全管理制度的不良信息，如餐饮服务食品安全事故信息、经检验的食品质量信息等；也可以包括餐饮服务单位遵守食品安全管理制度的良好信息。
3、 餐饮服务食品安全的信息，主要来源于食品药品监督管理部门在执法检查、日常监督检查、餐饮服务许可现场核查及案件查处中生成的信息以及食品安全监管部门的基础信息、监管信息、行业信息、新闻媒体舆论监督、被证实的消费者投诉等。
4、 餐饮服务食品安全信息，应根据情况的不同，在新闻媒体、餐饮服务单位集中区域或路段、大型餐饮单位等适时予以公布、曝光，以警示、告诫餐饮服务单位，及时揭示潜在风险，增强消费者的防范意识和经营者的诚信自律意识。
5、 要加强及相关部门的信息交换，积极拓展获得信息的渠道，及时整合通过申述举报、执法检查、样品抽检、案件查处等途径获得的信息以及消费者协会、各行业协会提供的关于商品质量的信息，并及时进行分析、评估，利用各种渠道向社会公布，进行消费警示，提供消费指导。
6、 相关餐饮服务单位要及时、 、完整地记录餐饮服务食品安全的各种信息，严格按照本制度予以公布、曝光，对工作不力造成严重后果的，要按照相关法律法规追究相关责任人的责任。
7、 县食品药品监督管理局定期或不定期地采用黑板报、宣传栏等方式向餐饮服务单位宣传国家有关餐饮服务食品安全生产经营的法律法规和信息，并督促辖区内餐饮服务单位在经营场所内显著位置设置警示栏、公告栏，对近期食品安全信息如样品抽检结果、食品安全重大事故、查处的食品安全重大案件等予以公示。

十一、 食品安全突发事件应急处置方案
1、 食品销售经营者应当建立食品安全突发事件应急处置方案，由负责人或食品安全管理员具体负责食品安全突发事件应急处置工作。
2、 食品安全突发事件发生时，应当立即停止相关食品的经营活动，对涉及的食品、工具、设备等进行封存，并自发现之时起2小时内向所在地市场监管部门报告，不得对食品安全突发事件隐瞒、谎报、缓报。
3、 应当立即执行不合格食品处置管理制度，采取有效措施通知相关供货者和消费者，防止突发事件恶化。
4、 应当积极配合市场监管部门的调查、取证工作，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
5、 建立食品安全突发事件应急处置台账，如实记录食品安全突发事件处置涉及的食品名称、批号、数量、生产厂家和联系方式、供货者名称和联系方式以及处置的方式和结果，记录保存期限不得少于2年。

十二、 食品添加剂食用管理制度
第一条
为进一步规范餐饮服务食品添加剂采购、保管、使用行为，加强餐饮服务食品添加剂使用监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》、卫生部《食品添加剂使用卫生标准（GB2760—2011）、国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，结合我省实际，制定本办法。
　　第二条本省行政区域内的餐饮服务提供者使用食品添加剂应当遵守本办法。
　　第三条. 县级以上食品药品监督管理部门负责本行政区域内餐饮服务食品添加剂使用的监督管理。
　　第四条餐饮服务提供者应当依照卫生部公布的食品添加剂品种、使用范围、使用量使用食品添加剂。
　　第五条 餐饮服务提供者不得使用下列非食用物质或食品添加剂：
　　（一）未经批准的非食用物质；
　　（二）受污染或者变质以及超过保质期的食品添加剂；
　　（三）来源不明的食品添加剂；
　　（四）标识不规范或无中文标识的食品添加剂。
　　第六条餐饮服务提供者不得以掩盖食品腐败或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂。
　　第七条餐饮服务提供者应当对本单位使用的食品添加剂名单在餐饮服务场所的醒目位置进行公示。
　　第八条餐饮服务提供者应当依照本办法制定食品添加剂管理制度，防止误用非食用物质、滥用食品添加剂。
　　第九条 餐饮服务提供者应指定专人采购食品添加剂。采 购人员应当熟悉食品安全法律法规、基本知识，掌握食品添加剂感官鉴别常识。
　　第十条餐饮服务提供者应当从合法渠道购进食品添加剂，并应索取供货商的经营（或生产）许可证件复印件（加盖公章）、产品检验合格证明复印件（加盖公章）和供货商的销货票据。
　　第十一条餐饮服务提供者采购食品添加剂应查验所购商品的外观及标识。所购食品添加剂应标明品名、产地、生产者、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围及使用量、使用方法等标识，并有“食品添加剂”字样。
　　第十二条 餐饮服务提供者应建立真实完整的食品添加剂采购记录。食品添加剂采购记录内容至少应包括采购日期、产品名称、批号、生产者、供货商及电话、采购人、保管人。食品添加剂采购记录保存期限应不少于二年。
　　第十三条 餐饮服务提供者应指定专人保管食品添加剂，保管人员应当熟悉食品安全法律法规、基本知识，掌握食品添加剂保管、使用常识。
　　第十四条餐饮服务提供者应在符合食品添加剂贮存要求的场所设立专柜存放食品添加剂，专柜应上锁，并应有明显标志。
　　第十五条餐饮服务提供者应当按照《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2011）规定的使用范围和使用量使用食品添加剂，并做到先购先用，不得随意扩大使用范围和使用量。量取食品添加剂应当使用专用容器或专用计量工具。
　　第十六条 餐饮服务提供者应建立真实完整的食品添加剂使用记录。食品添加剂使用记录内容至少应包括使用日期、产品名称、生产者、保管人、使用人。食品添加剂使用记录保存期限应不少于二年
　　第十七条餐饮服务提供者违反本办法规定，由县级以上食品药品监督管理部门依照相关法律法规规定，予以处理。
　　第十八条 本办法由山西省食品药品监督管理局解释。
　　第十九条本办法自发布之日起实施。

十三、 定期清洗消毒空调及通风设施的制度、定期清洁卫生间的制度（饭馆、咖啡馆、酒吧、茶座）
为保证室内空调使用高效、卫生，特制定本制度，空调首次开启前清先一次，空调频繁使用过程中，每月清洗一次。
1、关闭空调电源，拔去插头，开窗保持室内空气流通。
2、打开空调表面面板，取下过滤网，露出散热片。
3、扳去专用消毒剂喷头顶部保险片，充分摇匀瓶罐，离散热片约5cm处，按上下顺序对整个散热片进行喷洗。
4、喷洗结束后等待15钟左右，将过滤网装上后再运转空调制冷程序15-30分钟，污水自动随排水管排出。

十四、 法律、法规、规章制度的其他规定

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