食品微生物学试题及答案.doc

食品微生物学 课程
期末考试试题
一
二
三
四
总分
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复核人

得分
阅卷人
复核人

一、填空题（每空1分，共30分）
1、食品微生物检验的指标有 、 和 三项。
2、细菌的特殊结构包括 、 、 和 等。
3、细菌主要以 方式繁殖，酵母菌主要以 方式进行繁殖。
4、霉菌营养体的基本单位是 ，其中根据是否含有 而分为单
细胞和多细胞。
5、 微生物的营养物质可分为六大类，分别是 、 、 、 、
和 。
6、微生物的营养类型可分为 、 、 和 。
7、正常体液和组织中的抗菌物质主要有 和 。
8、细菌毒素中的外毒素主要有 、 和 。
9、 是最丰富的“菌种资源库”。
10、食品污染可分为 、 和 三类。
得分
阅卷人
复核人

二、 判断改错题（每题2分，共20分）
1、 对于微生物来讲，灭菌和消毒的效果是一样的。 （ ）

2、 F值是在一定温度和条件下，细菌死亡90%所需的时间。 （ ）
3、 大肠菌群是指一群在37℃培养24h能发酵乳糖、产酸、产气的需氧革兰氏阳性芽孢杆菌。 （ ）

4、 霉菌、酵母菌、放线菌均适合在碱性培养基中生长繁殖。 （ ）

5、 芽孢是繁殖体，细菌可以通过产生芽孢进行繁殖。 （ ）

6、 放线菌的培养基是查氏培养基，霉菌的培养基是牛肉膏蛋白胨。 （ ）

7、 一种微生物在生命活动中产生某种代谢产物或改变环境条件，从而抑制或杀死另一种微生物的现象称为竞争。（ ）

8、 我国规定：细菌总数< 100个/ L。（ ）

9、 酶溶液适合用高压蒸汽进行灭菌。（ ）

10、 实验室中常用合成培养基进行菌种的培养。（ ）

得分
阅卷人
复核人

三、问答题（共34分）
1、培养基的分类方法有哪些？（5分）

2、 烈性噬菌体对细菌的侵染过程？（5分）

3、细菌革兰氏染色的机理及染色的现象？（6分）
装 订 线

学 院 班 级 考 号 姓 名

4、 消毒灭菌方法有哪些？各自的适用范围是什么？（6分）

5、 微生物的生长包括几个时期？各时期的特点分别是什么？（6分）

6、 菌种保藏的主要方法有哪些？各方法可以实现多长时间的菌种保藏？（6分）

得分
阅卷人
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四、 分析题（每题8分，共16分）
1、 分析影响微生物生长的因素有哪些？

2、 在实验过程中哪些环节操作不当会影响微生物菌落的生长情况？
食品微生物学试卷答案

一、填空题（每题1分，共30分）
1、菌落总数、大肠菌群、致病菌；2、荚膜、鞭毛、菌毛、芽孢；3、裂殖、芽殖；4、菌丝、隔膜；5、碳源、氮源、能源、生长因子、水、无机盐；6、光能自养型、光能异养型、化能自养型、化能异养型；7、补体、干扰素；8、神经毒素、肠毒素、细胞毒素；9、土壤；10、生物性、化学性、物理性。
二、判断改错题（每题2分，共20分）
1、×灭菌（彻底）效果好于消毒（只杀死营养体）；2、×D值；3、×需氧或兼性厌氧菌的革兰氏阴性无芽孢杆菌；4、×除放线菌在碱性环境生长外，其他在酸性环境生长；5、×芽孢为非繁殖体；6、×放线菌培养基为高氏1号，霉菌培养基为查氏培养基；7、×拮抗；8、×细菌总数< 100个/ mL；9、×过滤除菌；10、×天然培养基。
三、问答题（共34分）
1、培养基的分类方法有哪些？（5分）
（1）按培养基营养成分的来源：天然培养基、合成培养基和半合成培养基；（2）按培养基的物理状态：液体培养基、固体培养基、半固体培养基；（3）根据培养基的用途：基础培养基、加富培养基、选择培养基、鉴别培养基、生产用培养基。
2、烈性噬菌体对细菌的侵染过程？（5分）
（1）吸附：吸附在特异位点；（2）侵入：注入核酸，壳留在外；（3）生物合成（复制）：以噬菌体DNA为模板，利用寄主细胞的原料、能量和生物合成场所，合成噬菌体的DNA、蛋白质等成分；（4）装配：将核酸、蛋白质组装成新的噬菌体；（5）裂解（释放）：宿主细胞破裂，子代噬菌体释放。
3、细菌革兰氏染色的机理及染色的现象？（6分）
机理：细胞壁组成成分有差异。
现象：阳性菌——紫色；阴性菌——红色。
4、消毒灭菌方法有哪些？各自的适用范围是什么？（6分）
（1）温度：干热灭菌（火焰灼烧灭菌、干热空气灭菌、湿热灭菌——巴氏消毒、煮沸消毒、间歇灭菌、加热蒸汽灭菌）；（2）辐射：紫外线、β射线、γ射线（空间环境）（3）过滤：水质。
5、微生物的生长包括几个时期？各时期的特点分别是什么？（6分）
（1）延滞期：对环境的适应阶段，数量不增加；（2）对数生长期：数量呈几何级数增加；（3）稳定期：新生数量等于死亡数量，总数保持稳定，可积累代谢产物；（4）衰亡期：数量逐渐减少，有异常代谢产物产生。
6、菌种保藏的基本原理和主要方法有哪些？（6分）
原理：使菌体处于休眠状态，代谢降至最低限度。
方法：传代培养保藏法、载体保藏法、矿油保藏法、冷冻真空干燥保藏法、液氮超低温保藏法
四、分析题（共16分）
1、分析影响微生物生长的因素有哪些？
（1）温度：最低、最高、最适生长温度；（2）氧和氧化还原电位：好氧菌、厌氧菌；（3）氢离子浓度：最适pH；（4）水分：水分活度；（5）辐射；（6）超声波；（7）化学药剂等。
2、在实验过程中哪些环节操作不当会影响微生物菌落的生长情况？
培养基种类不适合（营养成分、pH、灭菌条件）；培养温度不适合；培养时间不足；接种过程中未严格无菌操作（操作环境、操作人员的双手、接种环灭菌、棉塞灭菌、酒精灯外焰灭菌、距离酒精灯过远等）

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