餐饮环节培训考核试卷及答案.doc

小餐饮食品安全管理员考试试卷

姓名： 分数： 日期：

一、单项选择题：(10题，每题3分，共30分)
　　1、在餐饮服务单位( )是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。
　　A、法定代表人、负责人或业主 B、管理人员 C、厨师 D、服务员
　　2、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在的条件下存放 。( )
　　A 、高于60℃ B、低于0℃
　　C 、高于60℃或低于10℃ D、高于70℃或低于0℃
　　3、餐用具煮沸,蒸汽消毒应: )
　　A、保持100度10分钟以上 B、保持100度5分钟以上
　　C、保持85度30分钟以上 D、以上都不对
　　4、小餐饮建立进货查验记录台账，采购食品原料、辅料和食品相关产品时，应查验供货者的合格证明文件，有关票据凭证保留期限不少于( )年。
　　A、一年 B、二年 C、三年 D、四年
　　5、下列( )物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
　　A、食品 B、调味品 C、洗涤用品 D、食品添加剂
　　6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：( )
　　A、12小时 B、24小时 C、36小时 D、48小时
　　7、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：( )
　　A、生熟食物分开放置 B、生熟食物要清洗干净
　　C、食物长时间存放 D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热
　　8、食用没有煮熟的四季豆(豆角)导致中毒的原因是：( )
　　A、含有皂素 B、含有秋水仙碱 C、含有龙葵素 D、含有亚硝酸盐
　　9、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起几小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。( )
　　A、2小时 B、6小时 C、12小时 D、24小时
10、 小餐饮信息公示发卡日期为备案决定作出的日期，有效期为（ ）
　 A、1年 B、2年 C、3年 D、5年　

二、判断题：(10题，每题3分，共30分)
　　1、不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让小餐饮信息公示卡。( )
　　2、所有餐饮服务单位都应配备专职或兼职食品安全管理人员。 ( )
　　3、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。( )
　　4、食品的感官没有变化就表示食品未受到致病微生物的污染。 ( )
　　5、餐饮服务单位食品库房中，可以将食品添加剂与其它原料混放，存放在专用橱柜等设施中。 ( )
　　6、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，可以回收后再使用。( )
　　7、烹调后的绿叶蔬菜最好当餐吃完，在室温下存放的隔夜剩菜容易转变为致癌的亚硝酸盐而不宜再食用。( )
　　8、盛放调味料的器皿可以不用消毒。( )
　　9、小餐饮从业人员应当每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品经营活动。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事餐饮服务经营活动。( )
10、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间( )

三、填空题(5题，每题2分，共10分)
　　1、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得 后方可参加工作。
　　2、通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程称为 。
　　3、生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒或者其他严重疾患，对人体健康造成严重损害的，依法追究 。
4、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 ，并做好录。
5、小餐饮的选址应符合食品安全条件，保证环境整洁，经营场所配有哪些 等设施设备。

四、简答题(3题，每题10分，共30分)
　　1、患有哪几种有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作?
答：

　　2、餐饮服务单位食品安全管理员主要承担哪些管理职责?
答：

3、小餐饮禁止行为有哪些？
答：

答案：
一、 单项选择题
1、 A；2、C； 3、A； 4、A； 5、D； 6、D； 7、C； 8、A； 9、A； 10、C。
二、 判断题
1、 √；2、√；3、√；4、×；5、×；6、×；7、√；8、×；9、√；10、√。
三、 填空题
1、 健康合格证明； 2、交叉污染； 3、刑事责任； 4、30分钟以上； 5、防尘、防虫、防蚊蝇、防鼠。
四、 简答题
1、 答：患有痢疾、伤寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
2、答：主要承担管理职责：1、餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理;
　　2、餐饮服务单位场所环境卫生管理;
　　3、餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理;
　　4、餐饮服务单位人员健康状况管理;
　　5、餐饮服务单位加工制作食品管理;
　　6、餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理;
　　7、餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理;
8、有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。
3、答：1、使用无生产厂名、无生产厂址、无生产日期的食品;
2、现场制售裱花蛋糕、生食水产品；
3、超范围、超限量使用食品添加剂制作食品;
4、使用亚硝酸盐制售食品；
5、使用非食品原料、辅料制作食品；
6、进行网络销售和食品配送；
7、重复使用一次性餐饮具;
8、卫生间设置在食品处理区；
9、跨门店外加工经营；
10、法律法规规定禁止的其他行为。