第一篇营养学基础1-4.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,营养学基础,赵仁邦,(c)13833235713,zhaorenbang,绪论,营养（为了自己，为了健康）,健康的重要性（精神、肉体和社会关系）,世界卫生组织制定的,10,条健康标准：一 精力充沛 二 心态端正 三 睡眠好 四 应变能力强 五 抗病能力强 六 身体结构协调 七 眼睛有神 八 牙齿健康 九 头发光泽 十 肌肤细滑,体温,37,，,脉膊,72,次,/min,，,呼吸率（呼气和吸气的次数）,婴儿,45,次,/min,，,6,岁儿童,25,次,/min,，,15,25,岁青年,18,次,/min标准体重,饭,津津有味，,排泄正常,粪便成形不硬不软，尿澄清，,眼睛,眼睛明亮清澈，眼膜呈粉红色而且湿润,牙,坚固，呈微红色的口腔粘膜，,皮肤,光滑柔韧富有弹性，,头发,光泽，,指甲,坚固呈微红色，,舌头,为微红色，舌苔不厚,营养（,nutrition,）：是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态,过程,。,营养,*,（,Nutrition,）,是一个动态的生物学过程,食物,营养成分,摄入,消化,吸收,利用,保证生长发育,组织更新,维持良好健康状态,合理营养,*,也是一个动态过程,营养素,:,食物中具有营养功能的物质。可以被,人体所利用,。有三面功能：供给能量、构成组织及调解生理的功能。,合理搭配,人体需要的营养素,(Nutrients),种类,蛋白质,Protein,脂类,Fat,碳水化物,Carbohydrate,矿物质,Mineral,维生素,Vitamin,水,Water,现代营养学中，往往把食物中具有生理调节功能的物质也包括在营养素中。,宏量营养素、微量营养素，其它营养素,(,膳食纤维素和水）。,能量营养素,营养学：研究人体营养过程、需要和来源，以及营养与健康关系的科学。,分类：人体营养学、临床营养学、公共营养学、预防营养学等方面。,合理营养是维持人体正常生长发育和保持良好健康状态的物质基础。,合理营养也就是平衡过程。合理营养的基本要求是：热能且各种营养素之间的比例平衡；通过合理加工烹调，尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高消化率；改善食物的,感官性状,，使其多样化，促进食欲，满足饱腹感；食物本身清洁,无毒害,，不受污染，不含有对机体有害物质，食之无害；有合理的膳食制度，三餐定量，比例合适。,平衡膳食：通过各种的合理搭配达到合理营养要求的膳食。,（一）营养在防病中的作用,1,、预防营养缺乏症,2,、预防某些常见病的发生。,3,、提高临床的治疗效果,4,、手术治疗的支持及促进术后的康复,5,、防止疾病恶化、并发症和减少治疗中的不良反应,6,、胃肠内、外直接营养,（二）营养学研究方法,1,、营养流行病学的方法,2,、临床研究的方法,3,、动物实验的方法,4,、分子生物学的方法,（三）营养措施,1,、评定病员的营养状态,2,、营养素特殊供给,3,、营养标准,4,、决定营养素供给的方式,5,、保健功能,6,、调理,第一章,营养学基础,第一章 营养学基础,蛋白质,脂类,碳水化物,热能和水,矿物质,维生素,第一节,蛋白质,(protein),第一节,Pro,一、蛋白质的生理功能与代谢,（一）蛋白质的生理功能及代谢,1,、组织细胞的结构成分,2,、具有特殊生理功能,3,、供给能量,4,、体内其他含氮物质的合成原料,蛋白质,正常人体内,Pro,约为,16-19%,分解,合成,动态平衡,组织,Pro,不断,更新 修复,每天约,3%,的,Pro,被更新,图 正常人体内的蛋白质代谢概况,肠道 骨髓,Pro,更新速度较快,一切生命的物质基础,一、功能,*,瘦体组织：,lean tissue,1,组织,构成成分,瘦体组织*,2,构成各种,重要生理物质,酶 抗体 激素等,3,供能,约,16.7 kJ,(4.0 kcal)/g,一、体内蛋白质功能,（二）蛋白质的代谢更新,1,、一般代谢,2,、必须氨基酸、芳香氨基酸与支链氨基酸,氨基酸,的种类有,20,种，大致可以分为三类：,必须氨基酸,、,非必须氨基酸,和,半必须氨基酸,。,人体不能自己合成，而且这些氨基酸都非常重要，必须通过食物来摄取，这些氨基酸就称为,必须氨基酸,。,人体合成精氨酸、组氨酸的力不足于满足自身的需要，需要从食物中摄取一部分，我们称之为,半必须氨基酸,。,.“,一两色素本来淡些”（异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸）。,组氨酸，婴幼儿必须的。,半胱氨酸和酪氨酸由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来,食物提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少,30%,和,50%,3,氮平衡,（,Nitrogen Balance,）,反映机体摄入氮（食物,Pro,含氮量约,16%,）和排出氮的关系，即,氮平衡摄入氮,(,尿氮,+,粪氮,+,皮肤,+,其它氮损失,),氮平衡一般有三种情况,零平衡：成年人,正平衡成长，病后,负平衡：衰老，消耗性疾病。,二、蛋白质的需要量与供给量,（一）需要量与供给量的确定,（二）必须氨基酸的需要量与模式,氨基酸模式,*,（,amino acid pattern,，,AAP,）,及,限制氨基酸,*,（,limiting amino acid,，,LAA,）,是某种,Pro,中各种,EAA,的构成比例,它是将该,Pro,中的色氨酸含量设为,1,，再分计算其它,EAA,与色氨酸的相应比值而得到的一系列,比值*,(,三,)AA,模式,/LAA,食物,Pro,与人体,Pro,在,EAA,种类、相对含量上的差异可用,AAP,反映,当某食物,Pro,的,AAP,和人体越接近,利用率也可能越高,营养价值也相对越高,反之，食物,Pro,中某一,/,几种,EAA,比值较低，会导致其他,EAA,在体内不能被充分利用，导致该,Pro,的营养价值降低,这一,/,几种,EAA,就称为该,Pro,的,LAA,LAA,中比值最低的称为第一,LAA,，余者以此类推,5/29/2025 7:50 AM,37,表 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式,氨基酸,人群,(mg/kg,蛋白质,),食物,(mg/g,蛋白质,),1yr,2-5yr,10-12yr,成人,鸡蛋,牛奶,牛肉,组氨酸,26,19,19,16,22,27,34,异亮氨酸,46,28,28,13,54,47,48,亮氨酸,93,66,44,19,86,95,81,赖氨酸,66,58,44,16,70,78,89,蛋氨酸,+,半胱氨酸,42,25,22,17,57,33,40,苯丙氨酸,+,酪氨酸,72,63,22,19,93,102,80,苏氨酸,43,34,28,9,47,44,46,缬氨酸,55,35,25,13,66,64,50,色氨酸,17,11,9,5,17,14,12,总计,460,339,241,127,512,504,479,摘自,WHO Technical Report Series 724,，,p12,，,1985,返回,动物性,Pro,（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆,Pro,的,AAP,与人体的较接近,优质,Pro,其中鸡蛋,Pro,的,AAP,与人体的最接近,常作为参考蛋白（,Reference Protein,）,实验,植物性,Pro,往往相对缺少以下几种,EAA,赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉,Pro,中赖氨酸相对含量最少）,（三）蛋白质互补作用,*,（,complementary action of protein,）,用于：主要用于提高,植物性,Pro,的营养价值,机制：利用各种,植物性,Pro,中,EAA,的含量和比值均不同的特点,三、蛋白质营养状况的评价及蛋白质营养不良,（一）蛋白质营养状况,身高,体重,上臂围及上臂肌围,皮褶厚度：三头肌部、,肩胛下部及脐左侧,.,（皮下脂肪）,上臂肌围（,Arm muscle circumference,AMC),（,cm,）,=,上臂围（,cm,）,3.14,三头肌皮褶厚度（,cm,）,上臂肌区（,Arm muscle area,AMA)=,（上臂围（,cm,）,3.14,三头肌皮褶厚度）,/(4 3.14),AMC237mm,正常，,237mm,缺乏。,AMA 4490,，正常，,4490,为缺乏,（二）蛋白质,-,热能,营养不良,（,protein-energy malnutrition,，,PEM,）,五、,PEM,好发人群,继发性,消耗 排泄,病因,原发性,摄入不足,Pro E,不足,临 床 类 型,消瘦型 能量供应不足为主,浮肿型 蛋白质供应不足为主,消瘦,-,浮肿型 介于两者之间,又称为恶性营养不良,F8-PEM,F11-PEM,2005,年尼日尔大饥荒，,15,万儿童严重营养不良,预防,1,2,3,4,5,注意住院病人的营养和膳食,预防疾病,合理生活制度,+,加强锻炼,母乳喂养,+,正确喂养方式,各种人群尤其是婴幼儿的合理营养,四、蛋白质的食物来源及膳食蛋白质的质量评价,（一）蛋白质的食物来源,良好来源,六、来源,/RNI,主要来源,粮谷类食品,(,米、面,),优质,Pro,推荐摄入量,（,recommended nutrient intake,，,RNI,）,理论上，成人摄入30g/d Pro,就可达零氮平衡,但从安全性考虑，成人摄入,Pro,按每天,0.8g/kg,体重较好,我国以植物性食物为主，,RNI,在,1.0-1.2g/kgbw,Pro,摄入占膳食总热能百分比,成人,10-12%,，儿童青少年,10-14%,为宜,（二）膳食蛋白质的质量评价,1,、氨基酸评分,2,、蛋白质的消化率,3,、蛋白质的生物学价值,4,、蛋白质的净利用率,5,、蛋白质的功效比值,6,、相对蛋白质价值,有毒奶粉，氨基酸比例不对，婴幼儿营养的主要来源。,第二节 脂类,第二节,脂类（,Lipids,）,一、分类,/,功能,中性脂肪,(fat),(,食物,95%/,人体,99%),类脂lipoid),(,食物,5%/,人体,1%),脂类,(lipids),图 脂类（,lipids,）的分类,食物中,FA,以,18,碳为主,饱和程度越高、碳链越长,Fat,熔点越高,动物,Fat,含,SFA,多,常温下呈固态,脂,植物,Fat,含不饱和脂肪酸（,unsaturated fatty acid,，,UFA,）多,常温下呈液态,油,棕榈油、可可籽油虽然含较多,SFA,，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物,Fat,构成细胞的原料，与蛋白质形成生物膜。合成类固醇激素的原料。,一、脂类的营养作用,（一）脂类的主要生理功用,1,、脂肪的主要功用,供能，储能,9kCal,。,2025%,。饱腹，口感，脂溶性维生素的吸收。,2,、必须脂肪酸的主要功用,人体不能合成亚油酸和亚麻酸，,必须,从膳食中补充。根据双健的位置及功能又将多不饱和,脂肪酸,分为,-6,系列和,-3,系列。亚油酸,(Lenoleate),属,-6,系列，可转化为,亚麻酸、花生四烯酸。亚麻酸,(Linolenate),属,-3,系列，可转化为二十碳五烯酸（,Eicosapentaenoic acid,EPA),、二十二碳六烯酸（,Docosahexaenoic acid,DHA),。,必需脂肪酸,*,（,essential fatty acid,，,EFA,）,人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的,PUFA包括,n-3,系列,-,亚麻酸,*,n-6,系列,亚油酸,*,事实上，,n-3,、,n-6,系列中许多,UFA,例如花生四烯酸、二十碳五烯酸,(EPA),、二十二碳六烯酸,(DHA),等都是人体不可缺少的,FA,但人体可以亚油酸和,-,亚麻酸合成这些,FA,n-3(-3),系列,UFA,n-6(-6),系列,UFA,降血脂,降胆固醇,预防心血,管疾病,营养学上最具价值的,FA,有两类,EFA,生理功能,*,1,）合成体内重要活性物质,亚油酸是合成前列腺素*,(prostaglandins,，,PG),的前体,*,PG,存在于许多器官,有多种生理功能,如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的,PG,可防止婴儿消化道损伤等,（,2,）合成磷脂与胆固醇酯化的原料,3,）与生物膜的结构、功能有关,是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分,n-3/n-6,DHA,脑组织中含量最多的脂肪酸。视网膜，睾丸，精子中也较多。,DHA,和,EPA,组成磷脂、胆固醇酯的重要脂肪酸。,低密度脂蛋白，对心脑血管有害。,极低 高密度,5/29/2025 7:50 AM,71,EFA,缺乏,引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病,但,PUFA,摄入过多,可使体内有害的氧化物、过氧化物等,同样对机体会产生多种慢性危害,(,二,),磷脂3,磷脂,(phospholipids),其中最重要的是,卵磷脂,*,（,lecithin,）,磷脂功能,1,）参与细胞膜构成,(,最重要功能,),其极性、非极性双重特性,帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性,Vit,、激素等）顺利通过细胞膜,促进细胞内外物质交流,2,）作为乳化剂,使体液中,Fat,处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢,3,）磷脂同,FA,一样可提供热能,磷脂的缺乏,可造成细胞膜结构受损,1,）,出现毛细血管脆性、通透性,2,）,皮肤细胞对水通透性,引起,水代谢紊乱,产生皮疹等,(,三,),固醇类,4,、固醇类,（,sterols,）,1,胆固醇,（,cholesterol,，Chol,）,是最重要的固醇类物质,1,）细胞膜重要成分,人体,90%,的胆固醇存在于细胞中,2,）体内多种重要生物活性物质的合成原料,胆汁、性激素,（如睾酮，,testosterone,）,、肾上腺素,（如皮质醇，,cortisol,）,和维生素,D,等,Chol,广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够,Chol,，一般不会缺乏,相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是,Chol,的危害性,人体内,Chol,的原因往往是内源性的,所以注意热能摄入的平衡比注意,Chol,摄入量可能更重要,2,植物固醇（,plant sterol,）,植物中含有，结构与,Chol,不同，常见的有,1,）,-,谷固醇（,-sitosterol,）,很难被吸收，并可干扰人体对,Chol,的吸收,2,）麦角固醇（,ergosterol,）,见于酵母和真菌类植物,在紫外线照射下,维生素,D,2,（麦角钙化醇，,ergocalciferol,）,三、来源、,RNI,植物,油脂,Chol,：脑 肝 肾等,SFA,和,MUFA,相对较多,主要含,PUFA,动物,Fat,EPA DHA,磷脂：蛋黄 肝脏,二、食物来源、供给量及油脂质量评价,（一）脂肪的合理营养,儿童青少年占总能量的,2530%,，其中必须脂肪酸占总能量的,2%,。,SFA,：,MFA,：,PUFA=1,：,1,：,1,海水鱼是,EPA,和,DHA,的良好来源。,大豆：磷脂，蛋氨酸，豆固醇与不饱和脂肪酸，钙铁以及,B,族维生素。大豆异黄酮。,Fat,摄入过多,肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率,应限制和,Fat,摄入在一定范围内,（二）油脂质量评价,必须脂肪酸、脂溶性维生素，消化率。,第三节,碳水化物,(Carbohydrate,，,CHO,),第三节,CHO,膳食纤维,膳食纤维,*,（,dietary fiber,）,食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称,严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素,一、糖类的生理功能与代谢特点,（一）糖的生理功能,1,、供给热能,604Kcal,，大脑、血细胞、皮肤睾丸等组织直接利用。节约蛋白质。,2,、为其他有机物代谢提供条件,草酰乙酸。,二、,CHO,功能,(,一,),体内,CHO,3,构成机体组织的重要成分,粘蛋白,结缔组织,糖脂,神经组织,糖蛋白,细胞膜表面,信息传递,核糖,DNA,、,RNA,中大量含有,4.,参与肝脏的解毒功能,（二）糖的代谢特点,1,、糖可以转变为脂肪,2,、机体利用脂肪供能需要糖的支持,3,、血糖水平是多种激素共同调解的结果,二、糖类摄入与疾病的关系,（一）摄入糖以多糖形式为好,（二）乳糖不耐症,（三）半乳糖血症,（四）溶血性贫血,（五）酒精中毒,三、膳食纤维与健康的关系,（一）膳食纤维的种类,不可溶性纤维,1,）纤维素,2,）半纤维素,不是纤维素的衍生物,3,）木质素,化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质化的物质,可刺激肠道蠕动,可溶性纤维,溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解,常存在于植物细胞液和细胞间质中,（二）膳食纤维的生理作用,1,、通便防癌,2,、降低血清胆固醇,3,、降低餐后血糖及防止热能摄入过多,4,、吸附某些化学物质,（三）膳食纤维的应用,1,、辅助防治糖尿病,2,、心脑血管保健,3,、预防结、直肠癌,4,、预防便秘,5,、减少龋齿和牙周病的发生,(,四,),膳食纤维的供给量,低能量组,24.13g/d,（,13.4g/1000kcal,）,中能量组,29.36g/d,（,12.23g/1000kcal,）,高能量组,34.59g/d,（,12.35g/1000kcal,）,第四节,热 能,第四节 热能,产能营养素的能量系数,热量及单位：能量食物在体内经酶的作用进行生化氧化所释放出的热能，营养学上用“,kcal”,或“,KJ”,来表示。,1kcal=4.2kJ/1kJ=0.24kcal,。,三种功能物质：,4,、,9,、,4,维持体温和以高能磷酸键化合物、高能硫酯键化合物等形式储存。,一、概述,热能,(,energy),热,能,维持体温恒定,维持各种生理 体力活动正常进行,单位,焦耳,(joule,，,J),，千焦耳kilo-joules,，,kJ),卡,(calorie,，,cal),千卡,(kilo-calories,，,kcalories,，,kcal),1cal=4.184J 1J=0.239cal,不断向环境中散发,1g CHO16.7kJ(4.0 kcal)1g,乙醇,29.3kJ(7.0 kcal),1g Pro 16.7kJ(4.0 kcal)1g Fat 36.7kJ,（,9.0 kcal),一、能量单位及其测量方法,卡,1kCal=4.18kJ,二、人体能量消耗的几个构成部分,二、,E,消耗,(,一,)BM,恒温,(18-25),安静 静卧,禁食,12hr,热能消耗,(BM),体温 呼吸,血液循环,其它器官,生理需要,放松 清醒,仅维持,最基本,生命活动,热能消耗,*需要基础代谢,+,活动,+,食物热效应,（一）,基础代谢,*,（,basal metabolism,，,BM,）,人与环境的平衡，生命体的呼吸，维持生命。,1,、体表面积,2,、年龄,3,、性别,4,、内分泌,5,、其他因素,（二）体力活动,约占总热能消耗的,15-30%,，变化最大是控制能量平衡的重要部分,所耗热能与四个因素有关,肌肉多少,体重越重者，能量消耗越多；,劳动强度、持续时间；,熟练程度有关。,表 营养学上体力活动的分类,分级,活动 劳动形式举例,极轻,以坐姿或站立为主 如开会 开车 烹调 实验室工作等,轻,水平面走动,(4-5km/hr),如做卫生 打,Golf,饭店服务等,中等,行走,(5.5-6.5km/hr),负重行走 打网球 跳舞 骑单车等,极重,负重爬山 手工挖掘 打篮球 登山 踢足球等,很重,已少见 现常指运动员高强度职业训练 世界级比赛等,体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平（即活动强度）分为五个级别,（三）生长发育,新生儿,kg,与成人比较，,其能量多,23,倍。,3-6,个月的婴儿，,每天用于生长发育的能量,占摄入能量,1523%,。,(,三,),食物热效应,（四）食物热效应,(thermic effect of food,，,TEF),即食物特殊动力作用,specific dynamic action,，,SDA),是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗,此时可引起体温升高,不同食物成分其,TEF,不同,CHO,为,5-6%,，,Fat4-5%,，,Pro,为,30%,四、供给,三、能量的需要与供给,1,按营养素来源应有适当比例,Pro 10-15%,*,Fat 20-25%,*,CHO 55-65%,*,2,不同性别、年龄、生理状况、活动强度时的热能推荐量不同,四、能量代谢状况的评价,（一）量的方面,体重：,公式：标准体重（,kg,）身高（,cm,）,100,（身高为,165cm,以下）,身高（,cm,）,105,（身高为,165cm,以上）,评价：,公式：指数标准体重,/,实测体重,100,正常：,10,，瘦弱：,10%,，极度瘦弱：,10,，,肥胖：,20,体质指数（,BMI,）,BMI=,体重（,kg,）,/,身高,2,（,m,2,）,BMI18.5,体重过低,18.523.9,正常,24.027.9,超重,28,肥胖,表,成人每日能量供给量,（,cal/Kg,标准体重）,极轻体力活动,轻体力活动,中体力活动,重体力活动,消瘦,正常,肥胖,例：胡先生，岁，身高,cm,，体重,g,，从事中等体力活动求其每日,所需总能量。,解,：,（）标准体重,cm,（,g,）,（）,g,(,1.72m),属正常体重,（）查表得知，正常体重、中等体力活动者的能,量供给量为,cal/Kg,因此，每日总能量,g,(Kcal,),（二）质的方面,脂肪占,2030%,，碳水化合物,5565%,，蛋白质,1014%,。,第五节,水（,water,）,一、体内含水差异,占,2/3,1,、性别,男性多于女性，女性脂肪多于男性。,女,50%,，男,60%,2,、年龄,年龄变大而减少，新生儿,7075%,。,3,、组织部分,肌肉,70%,脂肪,2035%,骨骼,10%,婴儿每天,15%,交换，成年人,6%,的水交换。,二、人体内液体分布,1,、超越细胞区域,组织表面，,1,升，不交换,2,、细胞外区域,细胞间,11.5,升，血液,3-4.5%,，占,7.5%,3,、细胞内区域,2/3,，体重的,40%,三、体液交换,四、体液功能,1,、维持血液总量的恒定,2,、维持体温的稳定,3,、消化,4,、润滑,五、维持体液平衡,（一）水分的摄入,影响水分摄取的影响因素,1,、年龄,2,、运动,3,、体型大小,4,、气候,（二）水分流失,1,、尿液流失,2,、蒸发流失,3,、消化液,六、体液不平衡的影响,