1、单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。本资料仅供参考，不能作为科学依据。本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。本资料仅供参考，不能作为科学依据。,第十二单元 为初中生选择烹饪原料及烹调方法,1/31,依据对初中生做健康调研，已经针对其健康情况制订了健康指导方案，那么怎样能把这些健康指导方案（营养配餐标准部分）落到实处呢？我们在前面确定营养素供给量基础上，为初中生选择适当烹饪原料和烹调方法，方便为他们设计营养菜点做好准备。,导入新课,2/31,在初中生所需一日营养素供给量基础上，依据食物成份表，将营养素换
2、算成食物原料重量，参考初中生健康指导方案（营养配餐标准部分），将食物分配到一日三餐当中，最终选择适合初中生烹饪原料及烹调方法。,明确任务,3/31,下面详细进行初中生烹饪原料及烹调方法选择任务训练,任务分析,4/31,1,、依据初中生健康指导方案（营养配餐标准部分）确定初中生对营养素基本需求；,2,、回想烹饪原料营养特点，有针对性地为初中生选择烹饪原料；,任务分析,5/31,3,、了解烹调方法对营养素影响，确定适合初中生烹调方法；,4,、最终确定初中生所需烹饪原料和烹调方法,任务分析,6/31,为某初中生选择烹饪原料及烹调方法,制订项目方案,7/31,从初中生对营养素需求入手初步确定所需原料范
3、围，将不一样种类原料按营养素特点、食物原料性能和个人体质特点等分配到三餐当中，同时选择适宜烹调方法为下一步设计营养餐做准备。,归纳总结,8/31,总结 布置作业,依据该初中生体质特点为其选择烹饪原料和烹调方法,9/31,一、烹饪原料感官判定方法,二、初中生所需烹饪原料；,三、烹饪原料营养特点；,理论支撑,10/31,四、烹调方法对营养素影响。,五、烹饪原料食疗知识,六、食物原料配伍,理论支撑,11/31,初中生营养配餐标准,初中生时期是长身体、长知识主要时期，这一时期他们身高、体重增加快速，体内各个器官逐步发育成熟，心理改变也非常复杂，营养对于初中生来讲，不论在形态功效方面，还是在智力发育方面
4、都起到了主要作用，对未来会产生主要影响,12/31,详细做到：,1,、能量需要量剧增，甚至超出中等强度中年人。要以谷类为主食，确保足量鱼、禽、肉、蛋、奶及豆类供给。,13/31,2,、因为眼睛易疲劳，应注意保护视力。注意维生素,A,和核黄素摄入，选牛奶、鸡蛋、猪肝、及黄绿色蔬菜和水果。,理论支撑,14/31,3,、初中生正值生长发育旺盛时期。对常量元素和微量元素缺乏比较敏感，应注意钙、碘、铁供给。注意选取鸡蛋、大豆、牛奶、虾皮、海带、紫菜及各种海鱼、虾等富含钙、碘食物。,理论支撑,15/31,4,、为提升学习效率应适当补充卵磷脂，可选取鸡蛋、豆类、瘦肉、动物肝脏、鱼卵、牛奶、核桃、玉米、小米
5、等原料。,理论支撑,16/31,理论支撑,5,、确保蔬菜水果供给，目标是取得胡萝卜素、维生素,C,、矿物质及膳食纤维，尤其要加强绿叶蔬菜摄入。,17/31,烹饪原料感官判定方法,感官判定是凭借人体本身感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手等感觉器官，对原料品质好坏进行判断。,感官判定依据利用感官不一样，又可分为视觉检验、嗅觉检验、听觉检验、触觉检验和味觉检验。,18/31,视觉检验就是利用人视觉器官判别原料形态、色泽、清洁程度等。,嗅觉检验是利用人嗅觉器官来判别原料气味。,味觉检验是利用人味觉器官来检验原料滋味，从而判断原料好坏。,理论支撑,19/31,听觉检验是利用人听觉器官判别原料震动声音来检
6、验其品质。,触觉检验就是经过手触觉检验原料重量、质感（弹性、硬度、蓬松情况）等。,理论支撑,20/31,烹调方法对营养素影响：,煮：对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素及矿物质溶于水中。,21/31,蒸：蒸对营养成份影响比煮要好一些，矿物质不会因蒸而受影响。,理论支撑,22/31,炸：对许多营养素都有不一样程度破坏，水溶性维生素几乎全部被破坏，蛋白质因高温而严重变性。,理论支撑,23/31,炖：可使水溶性维生素和矿物质全部溶于汤内，但也有一部分维生素会受到破坏。,理论支撑,24/31,溜：因原料上包了一层糊从而降低了营养素损失。,理论支撑,25/31,烤：不但使,V
7、A,、,VB1,、,VB2,、,Vc,受到相当大破坏，也损失了部分脂肪。如用明火直接烤还能够产生致癌物。,理论支撑,26/31,煎：油温低，对维生素及其它营养素无严重影响，特点是外酥里嫩。,理论支撑,27/31,营养素与食物换算,市品：指从市场上购来样品。,食部：从市场上购来样品去掉其不可食部分之后所剩下部分。,食部,=,市品重量,食部百分数,28/31,函义,第一，食物成份表中所列数值均为,100,克食部中所含各种营养素量。,第二，进行计算时，务必要将市品（即实际重量）换算成食部后方可进行营养计算。,第三，将营养素换算成食物重量,29/31,烹饪原料选择技巧,在选择主食原料（主要提供糖类、膳食纤维、和蛋白质）时，除选择大米和面粉外，还应注意适当选择杂粮和薯类，如玉米、小米、高粱、地瓜、土豆、芋头等，以防止主食单调。在选择蛋白质起源食品时，除蛋类、肉类、鱼虾类、奶类等动物性食品外，还应注意选择大豆和杂豆，如红小豆、绿豆、豌豆、豇豆等。,为了保持酸碱平衡，并满足维生素,C,等和无机盐摄入量，一定要多项选择择蔬菜、水果。,30/31,烹调方法选择技巧,烹调技法要多样，比如热菜与凉菜、炒菜与汤菜、爆炒与红烧、干炸与炖煮等，做到烹调方法多样。,31/31,
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