学校食堂食品安全.食堂人员培训省名师优质课赛课获奖课件市赛课一等奖课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢,建坪小学,食堂餐饮安全培训,红花岗区巷口建坪小学 闵子成,.3.15,第1页,含 义,学生集体用餐：以供学生用餐为目标而配置膳食和食品，包含学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐（牛奶、豆奶、饮料、面点等）、学校举行各类活动时为学生提供集体饮食等。,食堂：学校自办食堂、承包食堂和高校后勤社会化后专门为学生提供就餐服务实体。,食堂从业人员：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。,第2页,学校食堂餐饮安全特点,1,、聚集性：即在统一就餐时间、地点，集中食用一样主食、菜品。,2,、非选择性（或者叫排它性）：即学生在学校就餐只能在学校食堂用餐，不像去饭店一样有选择性。,3,、高风险性：学校包括到人数多、大都是未成年人、社会影响大，公众关注度高。,第3页,机构及管理人员要求,学校食堂要严格按照,食品安全法,相关要求，建立由校长为第一责任人学校餐饮食品安全责任制，建立健全由主管校长负责食品安全管理机构，并明确配置专职食品安全管理人员。,第4页,主要管理制度,1,、学习培训制度,2,、人员健康管理制度,3,、健康档案管理制度,4,、食品采购管理制度,5,、食品储存管理制度,6,、消毒管理制度,7,、设备维护保养管理制度,8,、进货查验管理制度,9,、索证索票制度,10,、食品加工管理制度,11,、卫生管理制度,12,、晨检制度,13,、食堂安全制度,第5页,建坪小学,食堂餐饮安全培训,红花岗区巷口建坪小学 闵子成,.2.27,（第二周培训）,第6页,食堂建筑、设备与环境卫生要求,学校食堂应该保持内外环境整齐，采取有效办法。消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。,食堂设施设备布局应该合理，应有相对独立食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。,第7页,食堂加工操作间应该符合以下要求：,（一）最小使用面积不得小于,8,平方米；,（二）墙壁应有,1.5,米以上瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成墙裙；,（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗材料建造，含有一定坡度，易于清洗与排水；,（四）配置有足够照明、通风、排烟装置和有效防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求存放废弃物设施和设备；,（五）制售冷荤凉菜普通高等学校食堂必须有凉菜专间，并配有专用冷藏、洗涤、消毒设施设备。,第8页,从业人员健康管理要求,（一）,食堂,从业人员（包含新参加和暂时参加工作人员）在上岗前应取得健康证实。,（二）每年进行一次健康检验，必要时进行暂时健康检验。,（三）患有,食品安全法实施条例,第二十三条所列疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。,（四）应建立每日晨检制度。有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症人员，应马上离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全病症治愈后，方可重新上岗。,第9页,从业人员个人卫生要求,（,一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。,（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。,第10页,（三）接触直接入口食品操作人员，有以下情形之一，应洗手并消毒：,1,处理食物前；,2,使用卫生间后；,3,接触生食物后；,4,接触受到污染工具、设备后；,5,咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；,6,处理动物或废弃物后；,7,触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其它部位后,；,8,从事任何可能会污染双手活动后。,第11页,（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关工作。,（五）不得将私人物品带入食品处理区。,（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品行为。,（七）进入食品处理区非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求,第12页,从业人员工作服管理要求,（一）工作服（包含衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上给予区分。,（二）工作服应定时更换，保持清洁。接触直接入口食品操作人员工作服应天天更换。,（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。,（四）待清洗工作服应远离食品处理区。,（五）每名从业人员不得少于,2,套工作服,。,第13页,人员培训要求,（一）,食堂,从业人员（包含新参加和暂时参加工作人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。,（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。,（三）食品安全管理人员标准上每年应接收不少于,40,小时餐饮服务食品安全集中培训,第14页,禁止生产经营以下食品：,（一）用非食品原料生产食品或者添加食品添加剂以外化学物质和其它可能危害人体健康物质食品，或者用回收食品作为原料生产食品；,（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其它危害人体健康物质含量超出食品安全标准限量食品；,（三）营养成份不符合食品安全标准专供婴幼儿和其它特定人群主辅食品；,（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常食品；,（五）病死、毒死或者死因不明禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；,（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格肉类，或者未经检验或者检验不合格肉类制品；,（七）被包装材料、容器、运输工具等污染食品；,（八）超出保质期食品；,（九）无标签预包装食品十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营食品；,（十一）其它不符合食品安全标准或者要求食品。,第15页,学校分管学生集体用餐订购人员在订餐时，应确认生产经营者必须持有效,餐饮服务许可证,，,餐饮服务许可证,上一定要注明集体用餐配送单位许可项目,不得向未经许可生产经营者订餐。,学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐剩下食品，不得订购冷荤凉菜食品。,严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供食品进行验收。,第16页,职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼稚园食堂不得制售冷荤凉菜。,普通高等学校食堂凉菜间必须定时进行空气消毒；应有专员加工操作，非凉菜间工作人员不得私自进入凉菜间；加工凉菜工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。,专间内设置工用具清洗消毒池,第17页,食 品 安 全 要 求,第18页,一,、,专间,（,备餐间）设施要求,专间,（,备餐间）,应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于,25,，应设有独立空调设施。专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施经过式预进间。,专间,（,备餐间）内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面,2m,以内高度,。,第19页,二、,库房要求,1,食品和非食品（不会造成食品污染食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。,2,食品库房应依据贮存条件不一样分别设置，必要时设冷冻（藏）库,3,同一库房内贮存不一样类别食品和物品应区分存放区域，不一样区域应有显著标识。,4,库房结构应以无毒、坚固材料建成，且易于维持整齐，并应有预防动物侵入装置。,5,库房内应设置足够数量存放架，其结构及位置应能使贮存食品和物品距离墙壁、地面均在,10cm,以上，以利空气流通及物品搬运。,6,除冷冻（藏）库外库房应有良好通风、防潮、防鼠等设施。,7,冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度温度计，宜设外显式温度（指示）计。,第20页,三,、,防尘、防鼠、防虫害设施及管理要求,1,加工经营场所门窗应按要求,设置防尘,.,防鼠,.,防虫害设施。,2,加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯，应悬挂于距地面,2m,左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。,3,排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于,6mm,金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入,.,4,应定时进行除虫灭害工作，预防害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护办法。,5,加工经营场所内如发觉有害动物存在，应追查和杜绝其起源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。,6,杀虫剂、杀鼠剂及其它有毒有害物品存放，应有固定场所（或橱柜）并上锁，有显著警示标识，并有专员保管。,7,使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专员按照要求使用方法进行。宜选择具备资质有害动物防治机构进行除虫灭害。,8,各种有毒有害物品采购及使用应有详细统计，包含使用人、使用目标、使用区域、使用量、使用及购置时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按要求进行存放、保管。,第21页,四,、,废弃物暂存设施要求,1.,食品处理区内可能产生废弃物或垃圾场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有显著区分标,志,2,废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水材料制造，能预防污染食品、食品接触面、水源及地面，预防有害动物侵入，预防不良气味或污水溢出，内壁应光滑方便于清洗。专间内废弃物容器盖子应为非手动开启式。,3,废弃物应及时去除，去除后容器应及时清洗，必要时进行消毒。,4,在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭废弃物暂时集中存放设施。,第22页,五,、,采购验收要求,（一）,采购食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家相关食品安全标准和要求要求，不得采购,食品安全法,第二十八条要求禁止生产经营食品和,农产品质量安全法,第三十三条要求不得销售食用农产品。,（二）,采购食品、食品添加剂及食品相关产品索证索票、进货查验和采购统计行为应符合,餐饮服务食品采购索证索票管理要求,要求。,（三）,采购需冷藏或冷冻食品时，应冷链运输,（四）,出库时应做好统计。,第23页,六、粗加工与切配要求,（一）加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质迹象或者其它感官性状异常，不得加工和使用。,（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。,（三）易腐烂变质食品应尽可能缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。,（四）切配好半成品应防止受到污染，与原料分开存放，并应依据性质分类存放。,（五）切配好半成品应按照加工操作规程，在要求时间内使用。,（六）用于盛装食品容器不得直接放置于地面，以预防食品受到污染。,第24页,七,、,烹饪要求,（一）烹饪前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得进行烹饪加工。,（二）不得将上餐次食品回收经加工后再次备餐。,（三）需要熟制加工食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于,70,。,（四）加工后成品应与半成品、原料分开存放。,（五）需要冷藏熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。,（六）用于烹饪调味料盛放器皿宜天天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触。,第25页,八,、,备餐及供餐要求,（一）备餐间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒，应在无人工作时开启,30,分钟以上，并做好统计,。,（二）,供给前应认真检验待供给食品，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得供给。,（三）操作时应防止食品受到污染。,（四）分配菜肴、整理造型用具使用前应进行消毒。,（五,）在烹饪后至食用前需要较长时间（超出,2,小时）存放食品应该在高于,60,或低于,10,条件下存放。,第26页,九,、,面点制作要求,（一）加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得进行加工。,（二）需要熟制加工食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低于,70,。,（三）未用完点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并及时使用,。,（四）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高含奶、蛋点心应在高于,60,或低于,10,条件下贮存。,(,五）各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗洁净，定时消毒。各种用具如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。,第27页,十、食品添加剂使用要求,（一）食品添加剂应专员采购、专员保管、专员领用、专员登记、专柜保留（五专,（二）食品添加剂存放应有固定场所（或橱柜），标识,“,食品添加剂,”,字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。,（三）食品添加剂使用应符合国家相关要求，采取准确计量工具称量，并有详细统计。,第28页,十,一、,清洗、消毒、保洁设施要求,1,清洗、消毒、保洁设备设施大小和数量应能满足需要。,2,用于清扫、清洗和消毒设备、用具应放置在专用场所妥善保管。,3,餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采取化学消毒，最少设有,3,个专用水池。采取人工清洗热力消毒，最少设有,2,个专用水池。各类水池应以显著标识标明其用途。,4,采取自动清洗消毒设备，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。,5,使用洗涤剂、消毒剂应符合,GB14930.1,食品工具、设备用洗涤卫生标准,和,GB14930.2,食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准,等相关食品安全标准和要求。,6,洗涤剂、消毒剂应存放在专用设施内。,7,应设专供存放消毒后餐用具保洁设施，标识显著，其结构应密闭并易于清洁。,8,未经消毒餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用餐饮具。,第29页,餐,用具,保洁方法,1,消毒后餐用具要,自然滤干或烘干,，不应使用抹布、餐巾擦干，防止受到再次污染2,消毒后餐用具应及时,放入密闭餐用具,保洁设施内,.,第30页,十,二、,食品留样要求,（一）每餐次食品成品应留样。,（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放,48,小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于,100g,，并统计留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等,。,第31页,十,三、,贮存要求,（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用具。,（二）食品应该分类、分架存放，距离墙壁、地面均在,10cm,以上。食品原料、食品添加剂使用应遵照先进先出标准，及时清理销毁变质和过期食品原料及食品添加剂。,（三）冷藏、冷冻柜（库）应有显著区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻温度应分别符合对应温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定时除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。,第32页,十,四、,统计管理要求,（一）人员健康情况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检验情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发觉问题后采取办法等均应详细统计。,（二）各项统计均应有执行人员和检验人员署名,（三）各岗位责任人应督促相关人员按要求进行统计，并天天检验统计相关内容。食品安全管理人员应定时或不定时检验相关统计，如发觉异常情况，应马上督促相关人员采取整改办法。,（四）相关统计最少应保留,2,年。,第33页,十,五、,信息汇报要求,发生食品安全事故时，应马上采取封存等控制方法，并按,餐饮服务食品安全监督管理方法,相关要求及时汇报相关部门,.,第34页,Thank You!,第35页,