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茶成分与健康
----王岳飞
茶成分与健康，可以从三个方面来诠释：第一，就是茶叶中的化学成分和特征成分是什么；第二，中国茶为什么分为六大茶类；第三，环境因子对茶的品质有什么影响。
好，我们首先来看一下，整个茶叶的化学成分的总表。第一层意思，现在已经经过分离鉴定的化合物有七百多种在茶叶里面。也就是说在茶叶里的化学成分多如牛毛。
第二，我们看到有人在采茶叶或者是炒茶叶，你就可能会问他，几斤鲜叶可以做一斤茶。其实都是，四斤做一斤。为什么呢？因为水分占鲜叶的四分之三，干物质则仅占四分之一。也就是说水和干物质的比例是3:1左右。所以四斤鲜叶做一斤干茶的化学原理，就是水分的含量在75%-78%，干物质在22%--25%。这是很重要的一个成分。做到干茶以后，像龙井茶的水含量，是3%--5%.这个要求是比较高的，一般6%-7%就可以了。5%--6%，就可以达到名优绿茶的规格了。
第三，茶叶里这七百多种成分里面，含量最多的有十几类，就是课件上这些，大家看一下蛋白质的含量是多少？20%-30%。糖类中主要是纤维素，有20%-25%.第三类含量较多的是多酚类，即是茶多酚，18%-36%.脂类含量是8%。生物碱是3%-5%。氨基酸是1%-4%.在此比较重要的是，茶多酚类，生物碱和氨基酸的含量。
在此，我们可以吧这七百多种成分，十几类，分为四个层面去理解。
第一个层面叫产量成分，产量成分就是每亩地有多少茶叶产量，产量里面到底是什么成分。就是含量最高的这四种，即蛋白质，糖类，茶多酚类和脂类。这四类加起来达90%以上。1980s以前，我们出口茶叶，对一亩地的考核就是考核的茶叶产量。那时候没有名优绿茶，最重视的就是产量。1990s至今，我们的名优绿茶发展的很好，名优绿茶不讲产量，12年西湖龙井的市场价最贵三万元一斤，出口的珠茶五六块钱一斤。那么三万块钱的茶叶利润有多少？我觉得应该有25000.但是珠茶如果也卖到三万块钱一斤，它的利润可能只有250.这就是品质比产量要重要的一个实证。我们讲的这四个成分要是提高了，茶叶的产量也就提高了。可是品质主要依赖于哪个成分呢？
品质啊，取决于，各个成分的比例关系，就好像人的五官，你像成龙的鼻子过大了，就不帅了。所以品质，一定要讲究比例协调。我们学到评茶里颜色香气味道，它的内质，是由不同的化学成分决定的。
第三个层面，是营养成分。很多人爱问，喝茶是不是营养成分很多啊？我们也都告诉别人确有很多营养成分。但是这个回答应该是对错参半的。为什么呢？什么叫营养成分呢？营养成分就是用来维持生命的，你想一下，我们不吃饭，只喝茶水能不能活？绝对不能。我们不吃饭，只喝白开水能活七天。如果喝茶水，也和白开水差不了多少。从这个层面可以感觉到，茶叶里好像营养成分确实不多啊。但是如果你把茶渣吃了，那你可能可以活下来。不过也不会活得太好。所以他的绝对量和营养成分也并不是太多。但是我为什么说对错参半呢？因为茶叶里的营养成分种类繁多。大家看一下，六大食品营养素，五类四十四种人体所必须的营养素，可见喝茶虽然维持生命是不行的，但是拿它来补充营养是可以的。
我们喝茶是为了什么呢？这就是第四个层面，功效成分。我们喝茶最主要的目的并不是为了维持生命的，也不是为了补充营养，而是通过激活体内酶的活性，或者其他途径来调节我们的身体机能。也就是说喝茶是为了维持我们的身体健康。它可以让我们少生病，不生病，以及调整我们病了的身子骨。这才是我们喝茶最重要的目的。
所以，我们可以把化学成分从这四个层面理解，产量，品质，营养和功效。我觉得功效是最主要的。现在我们研究的茶多酚，咖啡碱和氨基酸是最具实用价值的化学成分。这是整个化学成分总的一个理论。接下来我们讲的是茶叶里的特征成分。
什么事特征成分呢？我们刚刚讲的茶多酚，咖啡碱和氨基酸，被叫做特征成分的物质至少有三个要求。第一个要求是茶叶里所特有的，其他植物没有的，或者是其他植物里含量极少，茶叶里含量很高的。譬如咖啡碱。第二个要求是被叫做特征成分的物质必须溶于水，至少要溶于热水。第三个要求是这些成分溶在水里，我们喝了之后，身体会有反应，譬如提神。
下面我们把每个特征成分给大家讲一下。第一个就是茶氨酸或者氨基酸的味道就是鲜爽味。这里有两个名词，一个是茶氨酸，还有一个是茶树氨基酸。这两个是不一样的。茶树氨基酸指26种氨基酸，其中20种是和蛋白质有关的氨基酸。还有6种是和蛋白质无关的，我们叫做非蛋白质氨基酸。茶叶里更重要的是这六种。而6种里面最重要的是茶氨酸，所以茶氨酸是氨基酸里面的一种，它最重要。为什么呢？有这样几点理由，第一点是它的含量最高，第二个它给我们想要的味道，第三个他给我们以身体反应，让我们身体健康。所以它是重要的。氨基酸的含量越高，茶叶的品质也就越高。氨基酸含量与绿茶级别的相关系数是0.987.基本上是成正比。如果把它提取出来和味精的颜色差不多，是白色的，针状颗粒。它具有焦糖香和类似味精的鲜爽味。它的功效就是一，显著提高机体免疫力，抵抗病毒入侵；二镇静作用，抗焦虑，抗抑郁；三，增强智力，增强记忆力四，有效改善女性经前综合征；五有效增强肝脏的排毒功能。
那么哪些茶里氨基酸含量比较高呢？六大茶类里绿茶白茶比较高。绿茶里面又数高山茶比较高，白茶里像安吉白茶比较高。
第二类特征成分是咖啡因，也叫咖啡碱。它决定着茶叶对人有提神益思，消食利尿，强心，消除疲劳的功效。而在茶叶里最主要的生物碱就是三种，咖啡碱，可可碱和茶叶碱。大家看一下这个量那个最多？咖啡碱2%-5%。中国人以前把咖啡碱叫做茶素，就是因为觉得它是茶叶里最重要的。现在我们研究发现其实还有比茶素更重要的就是茶多酚里面的一种成分，叫做儿茶素。但是咖啡碱为什么叫咖啡碱呢？因为它最先是在咖啡里发现的，但是茶叶里咖啡碱的含量比咖啡豆里的含量要高好几倍，咖啡豆的咖啡碱含量仅为1%-2%。这个特征成分是可以用来派别茶叶的，如果某植物的咖啡碱的含量超过0.1%-0.2%，基本上就可以断定它是茶叶。
咖啡碱又有什么性质呢？第一个性质，我觉得是白色的绢丝状的结晶，这个很重要，第二个是它的溶解性，非常容易溶解在热水里。第三个是升华，咖啡碱是固体，在热的作用下，很容易变成气体。气体如果在冷的作用下，又很容易结晶下来。第四个就是它的苦味。同样的咖啡碱如果放在咖啡里，你会发现更苦，为什么呢？因为茶叶里的茶氨酸和茶多酚能够掩盖咖啡碱的苦味。第五个是络合。红茶的鲜爽度和咖啡碱有关。你把一杯红茶，过滤掉茶叶后，放进冰箱里，再拿出来就会发现茶水会由原来的透明变得混浊，这就是冷后浑现象，也就是我们说的络合。绿茶也有冷后浑现象。
我们再总结一下咖啡碱的好处和不足：不好的地方：痛风的病人，喝了会痛风，神经衰弱的病人喝了会失眠。胃不好的，会刺激胃脏。心脏不好的可能会更加激动。
好的地方是健康的人，正常的人喝了会有益身心，等等。
咖啡碱其实分为两类，一类是我们从茶叶里提炼的，叫天然咖啡因，还有就是人工合成的。这两类，他的主要作用是：第一是医用，可以解热镇痛；第二是食品用做软饮料添加剂；第三是用在化工上，第四就是精神药品，我们重点讲的是第二个软饮料添加剂。
我们喝的很多软饮料像可乐，和美国人，日本人喝的唯一的区别估计就是，我们喝的饮料里面的是天然咖啡因。因为我们是世界上茶叶最多的国家。但是事实却恰恰相反，我们用的是人工合成的，他们却是天然的。为什么呢？因为咖啡因在医用和食用上有很多的争论，咖啡碱在人工合成的时候，他会用到很多有毒的，甚至剧毒的化学原料。这会影响环境。而美国日本是严格禁止在饮料中添加合成咖啡因的。中国没有这个规定。不过我们喝饮料的时候，也不要担心。天然的也好，合成的也好，对我们饮用时，是没有问题的。二者的性质完全一样。只是对环境有问题。
咖啡碱呢，可以开发为很多的药品，像减肥的啊，降低得胆结石的机会啊，还有助于防止男性脱发。
第三类特征成分就是茶多酚，它之所以重要是因为它含量高，分布广，变化大。它集中表现在茶芽上，对品质影响最为显著。茶多酚里最重要的是儿茶素类，因为它的含量最高。整个茶多酚有四大类，加起来可能有三四十种单体构成。这一类占70%-80%.而且它的生物活性最好最强。第二类是黄酮类和黄酮醇类，第三类就是夏秋季节，天气干燥，茶芽本来是绿色的，发现变成紫色的了，这个紫芽。第四类是酚酸和羧酚酸类。像金银花里面的成分就是绿原酸，就是第四类。也就是说茶多酚既含有它特有的儿茶素类，也含有其他植物好的成分。
茶多酚的性质也能溶于水，也有稳定和不稳定。如果保存不好就不稳定了。另外我们讲一下它的氧化还原性质，第一点就是可以提供质子，表明他可以抗氧化，就好像能帮助我们把人体保鲜。第二是氧化聚合作用。它本来是单体，但是在多酚氧化酶的作用下，可以变成聚合体。本来没有颜色就变成有颜色的了。
茶多酚可以开发为一些纺织心脑血管疾病的药物，对肾脏病也会有好的疗效。
上面是茶叶的第一原理，下面我们讲讲茶叶的分类。根据颜色，可以分为绿茶，白茶，黄茶，黑茶，青茶就是乌龙茶，和红茶。茶多酚的含量18%-36%，对颜色意义重大，也就是说，茶叶的分类是根据茶多酚这一成分去分类的。
在茶叶里还有一个多酚氧化酶，在新鲜叶子里，它的含量也很高，茶多酚含量也很高。但是它们不会发生反应，因为它们在不同的位置。所以六大茶类就是根据有没有氧化，什么时候氧化区分的。
最后我们讲一下环境对茶叶的影响。
环境对茶叶品质的影响主要是五个字“温，光，水，气，土”，即温度，光照，水分，空气，和土壤。而温度光照和茶多酶的含量呈正比，与氨基酸的含量成反比。也就是说温度高，光照强，茶叶里的茶多酶含量就高，氨基酸的含量就低。我们国家南方种红茶比较好，北方做绿茶比较好，这就是由当地的这五个字决定的。