第七章发酵食品加工技术.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第七章 发酵食品加工技术,酒的基本知识,（一）分类,（,1,）根据酒精含量：,高度酒,：含酒精量在,40%,（,v/v,）,以上，如中国白酒、白兰地等,中度酒,：含酒精量在,2040%,之间，如多数配制酒和部分低度白酒,低度酒,：含酒精量在,20%,以下，如葡萄酒、黄酒、啤酒等,2,（,2,）根据生产方法：,发酵酒,：原料经过发酵，直接分离或经压榨而取得，如啤酒、葡萄酒、黄酒,蒸馏酒,：原料在发酵后，经过蒸馏获得，其酒度较高，有中国白酒、白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒等六大类,配制酒,：以蒸馏酒或食用酒精为原料，加入糖料、香料或药材等配制而成，如竹叶青、五加皮、味美思等,3,（,3,）中国酒分类,白酒,黄酒,果酒,配制酒,啤酒,4,白酒,中国白酒的五种香型：,清香型,：汾酒、衡水老白干等,浓香型,：泸州老窖、五粮液、古井、洋河等,酱香型,：茅台、郎酒、武陵酒等,米香型,：桂林三花酒、长乐烧等,兼香型,：白云边酒（清香,/,酱香）、西陵特曲（浓香,/,酱香）等,5,黄酒,以大米等谷物为原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压滤而成的,酿造酒,。,具有较高的营养价值，对人体有益无害。,按原料和酿造方法，可分为四大类绍兴酒,黍米黄酒,（以山东即墨老酒为代表）,红曲黄酒,（以浙南、福建、台湾为代表）,清酒,（东北、山东等地）,6,果酒,以各种果品和野生果实，如葡萄、梨、桔、荔枝、甘蔗、山楂、杨梅等为原料，采用发酵酿制法制成的各种低度饮料酒，可分为,发酵果酒,和,蒸馏果酒,两大类。,7,葡萄酒,按的颜色不同分类：,（,1,）,白葡萄酒,选择用,白葡萄或浅红色果皮,的酿酒葡萄，经过,皮汁分离,，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒。,（,2,）,红葡萄酒,选择用,皮红肉白或皮肉皆红,的酿酒葡萄，采用皮,汁混合发酵,，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。,（,3,）,桃红葡萄酒,此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用,皮红肉白,的酿酒葡萄，进行,皮汁短时期混合发酵,达到色泽要求后进行,分离皮渣,，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。,按葡萄酒中含糖量分类,（,1,）,干葡萄酒,葡萄酒中的糖分几乎已发酵完，每升葡萄酒中含,总糖低于,4,克,。饮用时觉不出甜味，酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄酒、干桃红葡萄酒。,（,2,）,半干葡萄酒,是指每升葡萄酒中含,总糖在,4,12,克,之间。饮用时有微甜感，如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半桃红葡萄酒。,（,3,）,半甜葡萄酒,是指每升葡萄酒中含总糖在,12,50,克,之间。饮用时有甘甜、爽口感。,（,4,）,甜葡萄酒,是指每升葡萄酒中含总糖在,50,克,以上，饮用时有明显的甜纯感。配制酒,以发酵原酒、蒸馏酒或优质酒精为酒基，加入花果、药材或其它呈色、呈香、呈味物料，用浸泡、蒸馏工艺等调配而成。,我国市场上配制酒的种类繁多，可分为,保健酒,（味美思、竹叶青和金波酒等）,鸡尾酒,（以两种以上的酒，掺入果汁、香料等调制而成，在调制过程中要考虑到颜色、酒度、糖度、香气、口味等诸多因素）,10,啤酒,啤酒是以大麦芽（包括其它麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成 的、含有二氧化碳气的、起泡的低酒精度（,2.5%7.5%,）饮料。,11,按生产方式，可分为鲜啤酒和熟啤酒。,鲜啤酒,：啤酒料液在包装后，不经过低温灭菌（也称巴氏杀菌）就供消费的产品。这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长，在低温下一般为一周。,熟啤酒,：啤酒料液在包装后，经过低温杀菌的产品，保存时间较长，可达三个月左右。,12,关于啤酒的度数,12,度啤酒与,12,度白酒的酒精含量是否一样？,其实啤酒的度数和白酒度数的含义是两码事，,白酒的度数是其酒精含量,。而啤酒的度数实际上指的是,麦汁浓度,，即,12,度的啤酒是用含糖量为,12,度的麦芽汁酿造成的啤酒。,第一节 白酒加工技术,白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质,(,糖质,),原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的,蒸馏酒,。,其他,蒸馏酒是以,谷物、薯类,、葡萄及其它,水果,为原料，经发酵、蒸馏酿制而成的、高酒精度,(,含酒精,20%),的酒。,白酒的发酵机理,霉菌、细菌：将淀粉、纤维素转化为单糖,酵母菌：将单糖转化为乙醇,白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量,2%,左右的其他香味物质。,白酒物质的产生过程：,淀粉糖乙醇,蛋白质氨基酸醇、醛、酮等物质,一,、酒曲生产工艺,酒曲：一种糖化发酵剂。,大曲,：以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制的温、湿度下培养而成糖化发酵剂。,小曲,：酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。,麸曲,：麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而成，它主要用于麸曲白酒的生产。,（一）大曲,1,、特点,生料制曲,自然接种,既是糖化发酵剂，又是酿酒原料的一部分,强调使用陈曲,2,、大曲的类型：,制曲过程曲块控制的最高品温,高温曲,:,最高制曲品温高达,60,以上，显著,的制曲工艺特点是高温“堆曲”用于,生产,酱,香型曲酒。,中温曲,:,最高制曲品温不超过,50,，显著的,制曲工艺特点是制曲工艺着重于“排,列”用于生产汾香型曲酒。,偏高温大曲：,制曲品温在,5560,左右的大,曲。用于生产浓香型曲酒。,3,、高温大曲生产工艺,工艺流程,选料,润料,磨碎,粗麦粉,拌料,踩曲,曲坯,堆积培养,成品曲,出房,贮存,大曲生产的主要操作要点,以高温曲的生产为例，大曲一般是在春末夏初至中秋节之间生产。,（,1,）原料：以小麦,为主，有的生产中加入,30%,左右的,豌豆,；原料应无霉变、无异味、无农药污染，并经除杂；,（,2,）粉碎：用钢锤磨粉碎，要求未过,20,目筛的粗粉和麦皮占,50,60%,，过,20,目筛的细粉占,40,50%,；（意义）,（,3,）加水配料：加水量为原料重量的,37,40%,，搅拌均匀；,（,4,）踩曲：将曲料装入曲模，人工或机压成砖块状，一般大小为,25,35cm 12,15cm 6,8cm,每块重量约,3.2,3.5kg,踩好的曲的要求：四角整齐、饱满，表面光、平，不会出现断面、裂缝、缺角、散曲等情况；,（,5曲房准备：曲房为干燥、干净的可以控温、控湿的房间；,（,6,）堆积培养：分为,堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲,等四个步骤。,堆曲,-,曲块间隔,2cm,，交错向上层排列，一般,4,5,层；,盖草及洒水,-,干草覆盖保温，洒水保湿；,翻曲,-,培养至,5,6,天，品温升高至,55,60,，出现霉斑，进行第一次翻曲；再过一周，第二次翻曲。控制湿度和温度；,拆曲,-,培养至,40,天左右，当品温度降至,7,12,，可拆曲出房；,（,7,）成曲：培养后的大曲不能立即投入使用，需要经过,3,4,个月的储存成为陈曲才可在生产中使用。,质量：感官特征,-,表面多带白色斑点菌丝，断面茬口整齐，菌丝发育良好，呈灰白色，淡黄色，无生心，霉心，曲香浓郁。分析,-,酶活力高且酶系完整，微生物种类完整、数量多；,红心曲最佳,4,、大曲酒生产工艺,大曲白酒生产工艺的特点：,采用固态配醅发酵,采用较低温度下的边糖化边发酵工艺,多种微生物混合发酵,固态甑桶蒸馏,大曲白酒的生产类型：,酿造方法：清渣和续渣两种,根据原料蒸煮和酒醅蒸馏的配料不同：,清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣,等工艺,清蒸清渣：特点“清”字，一清到底,。,操作要求渣子清、醅子清，渣子和醅子严格分开。工艺上采用原辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。清洁卫生严格，始终贯彻一个“清”字。,混蒸续渣,将发酵成熟的酒醅，与粉碎新料混合，然后在甑桶同时蒸粮蒸酒（混蒸混烧）。出甑后，冷却、加曲、发酵，如此反复进行。浓香酒采用。,清蒸续渣,：,原料蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发酵,老五甑操作法典型的续渣工艺,续渣法,就是将粉碎后的生原料(渣子)与发酵成熟的酒醅(母糟)按一定比例混匀，进行混蒸，然后扬冷加曲，入窖发酵。也可将生料、酒醅分别进行蒸料、蒸酒，然后混合入窖发酵。,操作反复循环，在每一排(轮)发酵中，都加入一定量新料和曲粉，同时排掉相应数量的废糟，使续渣发酵得以继续。,老五甑操作,，就是每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸馏，蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟扔出，这种操作概括为“蒸五下四”。,老五甑操作法具有以下优点：,(1)原料经过多次发酵(一般三次以上)，原料中淀粉得到充分的利用，,出酒率,较,高,。,(2)在多次发酵过程中，有利于积累香味物质，特别容易形成以,己酸乙酯,为主的窖底香，有利于泸香型大曲酒的生产。,(3)如采用混蒸混烧，热能利用率高，成本低。,(4)老五甑操作法的适用范围广，高粱、玉米、薯干类含淀粉45以上的原料均可使用。,大曲白酒的老熟、勾兑,（1）,贮存与老熟,新蒸出的白酒，口味冲、燥辣、不醇和，需要贮存13年左右，使其老熟陈酿，然后才能勾兑调味，再贮存一段时间后，方可出厂。,（2）,勾兑,生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑。,勾兑就是把贮存后的合格酒进行兑加、掺合，成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。基础酒的标准是香气正、形成酒体、初具风格,（二）小曲,1,、特点,米粉、米糠为原料,添加中草药,接种曲培养,2,、小曲的生产工艺,香药草干燥粉碎过筛香药草粉,大米浸泡粉碎配料接种制坯裹粉,曲目,入曲房培曲出曲干燥成品,3,、小曲酒生产工艺,大米加水浸泡淋干初蒸泼水续蒸二次泼水复蒸摊凉加曲粉下缸培菌糖化加水入缸发酵蒸酒,（三）,麸曲,1,、特点,麸皮为原料,纯种霉菌接种,发酵周期短、出酒率高,2,、麸曲白酒基本工艺流程,练习,1、,下列酒中，酒度表示方法与其他酒不一样的是（）,A.黄酒 B.白酒C.葡萄酒 D.啤酒,2,、下列选项中，以葡萄为原料的蒸馏酒是（）,A金酒 B.朗姆酒 C.白兰地 D.伏特加,3、下列酒的品种中，属于黄酒的是：（）,A绍兴酒 B茅台 C汾酒 D五粮液,4、在制曲过程中，种曲在哪个阶段加入（）,A混合 B煮熟 C冷却 D润水,D,C,A,C,5、以下对大曲质量要求正确的是：（）,A无气味,B有生心,C总酸含量不超过0.5%,D水分含量高于15%,6、汾酒型主体香物质是（）,A 乙酸乙酯和乳酸乙酯 B 己酸乙酯和丁酸乙酯,C 甲酸乙酯和丁酸乙酯 D 如酸乙酯和戊酸甲酯,7、以下哪种方法不是白酒生产工艺的共同点(),A.固态发酵、固态蒸馏B。低温糖化发酵C.液态发酵D.多菌种发酵,C,A,C,第二节 葡萄酒加工技术,一、葡萄酒的分类,1,）按葡萄生长来源不同分类：,（,1,）,山葡萄酒,（野葡萄酒）,以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。,（,2,）,家葡萄酒,以人工培植的酿酒品种葡萄为原料,酿成的葡萄酒。国内葡萄酒生产厂家大,都以生产家葡萄酒为主。,2,）按是否含有二氧化碳分类：,（,1,）,静止葡萄酒,（不含二氧化碳的葡萄酒）。,（,2,）,起泡葡萄酒,（含有二氧化碳的葡萄酒）。,起泡葡萄酒又分为葡萄汽酒和香槟酒。如在葡萄酒中添加芳香性开胃健脾的植物，谓之加香葡萄酒，如味美思。,白兰地,也是以葡萄作为原料的，它是葡萄酒的蒸馏酒。,二、葡萄酒的营养成分和保健作用,1.,营养成分,甜味物质 葡萄酒中的甜味物质可分为三类，即糖多羟基醇以及具有一个或几个羟基官能团的物质。,葡萄汁中的糖分及其它成分在酵母菌等微生物的作用下，发生了一系列的化学变化最后形成了具有独特风味的葡萄酒。,酸味物质,包括：酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸等。,含量：,2,7g/L,原料,来源,发酵,咸味物质,葡萄酒中咸味物质的含量约,2,4g/L,。主要为磷酸盐、,硫酸盐、亚硫酸盐、酒石酸盐和苹果酸盐等。咸味物,质能赋予葡萄酒口味新鲜感。,苦味和涩味物质,主要有花色苷、黄酮类、缩合单宁酚类化合物，它们能 赋予葡萄酒一定的颜色和特殊的苦涩味。,香味物质,酯是葡萄酒芳香的主要来源之一。新酒一般含酯为,2,3mmol/L,，老酒含酯为,9,10mmol/L,。,另外，醇、酸都能赋予葡萄酒一定味道。,2.,保健作用,对神经中枢起作用，调节人体肌肉的紧张度,可以帮助消化，防止便秘,经常饮用能补血、抗贫血,三、葡萄汁的制备,2,、分选,1,、葡萄酒酿造前的准备工作,对设备进行全面检查，并对厂区环境、厂房、设备、用具等进行清洗、消毒和杀菌。,将不同品种、不同质量的葡萄分别存放，以提高葡萄的平均含糖量，减轻或消除成酒的异味，增加酒的香味。,3,、破碎与除梗,在破碎过程中，葡萄及其浆、汁不得接触铁、铜等金属。,4,、压榨和渣汁的分离,在白葡萄酒生产中，破碎后的葡萄浆提取自流汁后，还必须经过压榨操作。一般进行,2,3,次压榨。,其目的是：,使酿成的酒成分接近，便于管理；,防止发酵不正常；,酿成的酒质量较好。,葡萄酒的改良常指糖度、酸度的调整。,5,、葡萄汁成分的调整,（,1,）,糖分的调整,一般情况下，每,17,糖,g/L,可生成,1,o,酒精，按此计算，一般干酒的酒精在,11,o,左右，甜酒在,15,o,左右，若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时，必须提高糖度，发酵后才达到所需的酒精含量。,添加白砂糖,加糖量的计算,例如：利用潜在酒精含量为,9.5,o,的,5000L,葡萄汁发酵成酒精含量为,12,o,的干白葡萄酒，,则需要增加酒精含量为,12,o,一,9.5,o,2.5,o,需添加糖量：,2.517.05000,212 500g,212.5kg,添加浓缩葡萄汁,浓缩葡萄汁可采用真空浓缩法制得。果汁保持原来的风味，有利于提高葡萄酒的质量。,加浓缩葡萄汁的计算：首先对浓缩汁的含糖量进行分析，然后用交叉法求出浓缩汁的添加量。,例如：已知浓缩汁的潜在酒精含量为,50,，,5 000L,发酵葡萄汁的潜在酒精含量为,10,，葡萄酒要求达到酒精含量为,11.5,，则可用交叉法求出需加入的浓缩汁量。,即在,38.5L,的发酵液中加,l.5L,浓缩汁，才能使葡葡酒达到,11.5,的酒精含量。,根据上述比例求得浓缩汁添加量为：,1.55 000,38.5,194.8L,（,2,）,酸度调整,葡萄汁在发酵前一般酸度调整到,6g/L,左右，,pH 3,.,3,3,.,5,。,一般添加,添加酒石酸和柠檬酸,，最好在酒精发酵开始时进行。,计算举例,：葡萄汁滴定总酸为,5.5g/L,，若提高到,8.0g/L,，每,1 000L,需加酒石酸或柠檬酸为多少？,（,8.0,5.5,）,1 000,2 500g,2.5kg,即每,1 000L,葡萄汁加酒石酸,2.5kg,。,1g,酒石酸相当于,0.935 g,柠檬酸。,若加柠檬酸则需加,2.5 0.935,2.3kg,四、,SO,2,的添加,1.,杀菌和抑菌,2.,澄清作用,3.,溶解作用,4.,抗氧化作用,5.,增酸作用,（一）,SO,2,的作用,(,二,)SO,2,的添加,1.,添加量,国际葡萄栽培与酿酒组织提出葡萄酒中总,SO,2,允许含量为：,干白葡萄酒,350mg/L,干红葡萄酒,300mg/L,甜酒,450mg/L,五、葡萄酒的发酵,（一）发酵机理,1,.,酒精发酵,酒精发酵是葡萄酒酿造最主要的阶段，其反应非常复杂，除生成酒精、,CO,2,以及少量甘油、高级醇类、酮醛类、酸类、酯类等成分外，还生成磷酸甘油醛等许多中间产物。,C,6,H,12,O,6,CH,3,CH,2,OH,CO,2,热量,2.,葡萄酒色、香、味的形成,色泽,香气,葡萄酒中的色泽主要来自葡萄中的花色素苷。,葡萄皮中、葡萄果香，即葡萄中的特殊香气成分；,发酵过程中产生，如酯类、高级醇、缩醛等成分；,贮存过程中形成，有机酸与醇类形成酯。,葡萄酒的口味成分,主要是酒精、糖类、有机酸。,六、,.,葡萄酒的生产工艺流程,1,）红葡萄酒工艺流程,:,葡萄破碎除梗葡萄浆前发酵压榨,调整成分后发酵添桶 第一次换桶干红葡萄原酒陈酿第二次换桶均衡调配 澄清处理杀菌装瓶成品,2,）白葡萄酒工艺流程：,葡萄破碎、除梗分离澄清过滤低温发酵贮存（满罐）倒池勾兑冷冻过滤精滤装瓶,第三节 啤酒加工技术,一、啤酒定义,啤酒是以,大麦和水,为主要原料，大米、谷物、酒花等为辅料制成麦芽，经糖化、发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的饮料酒。,二,、原料,1.,麦芽,麦芽是指发芽至开始出现根和茎的大麦，经低温和干燥的方法使其停止生长但同时保持其完整的酶活力。,制造麦芽的目的有三方面：,第一：使大麦生成各种酶，如酯酶、淀粉酶、半纤维素分解酶等，以供制麦芽汁作催化剂之用。,第二：使大麦粒中的淀粉、蛋白质等物质在酶的作用下，达到适度溶解。,第三：通过麦芽的焙燥除去麦芽中多余的水分和生腥味，产生麦芽特有的色、香、味，以便保藏和运输。,2.,酒花,酒花又称蛇麻花、啤酒花等。,酒花在啤酒中的作用是：,赋予啤酒香味和爽口苦味。,提高啤酒泡沫的持久性。,使蛋白质沉淀，有利啤酒澄清。,酒花有抑菌作用，将它加入麦芽汁中能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。,3.,谷物辅料,啤酒酿造中添加大米、玉米等谷物补充碳水化合物的来源，在以后的发酵中转变成糖。其优点是可以降低成本，减少蛋白质含量，改善麦芽浸出物组成，不易混浊，改善啤酒风味使之柔和、色淡等。在我国一般都使用大米，而欧美国家较普遍使用玉米。,三,、啤酒的营养成分,含有丰富的热量，,1L,啤酒的热量可达,1779KJ,；含有以,B,族维生素为主的,12,种维生素；含有,17,种氨基酸多种矿物质；饮用啤酒所含有的二氧化碳可以起到消暑解渴的作用。,四,、啤酒制造,1.,麦芽制备,新大麦发芽率低，发芽不均匀，为了提高大麦的发芽力，必须将新大麦置于,30,40,下贮藏,6,8,周，使麦芽充分后熟。,工艺流程,大麦浸渍湿大麦发芽绿麦芽干燥,除麦根、破皮贮藏成品麦芽,2.,啤酒生产工艺流程,练习1、根据酒液含糖量多少将葡萄酒分为干葡萄酒和甜葡萄酒两种。其中干葡萄酒的糖度为（）,A.=,12,g/L B.50g/L D.,12,-50g/L,2、下列哪个不是影响葡萄酒发酵的因素（）,A 温度 B 氧气 C 二氧化碳 D 酒精,3、以下不是酒花在啤酒中的作用的是：（）,A赋予啤酒香味和爽口苦味,B提高啤酒泡沫的持久性,C使蛋白质溶解 D有抑菌作用,B,C,C,4、成品酒未经巴氏消毒即出售称（）,A鲜啤酒 B纯生啤酒 C熟啤酒 D生啤酒,5、下列选项属于啤酒生产工艺的是(),A,.,糖化 B,.,陈酿 C,.,配兑 D,.,堆曲,6、在发酵过程中需要添加二氧化硫，下列选项不为其作用的一项是（）,A.杀菌作用 B.抗氧化作用 C.增酸作用,D.反应,底,物作用,A,A,D,一、酱油加工技术,酱油是一种营养价值丰富、以粮食作物为原料加工制成的发酵调味品。,每,l00mL,酱油中含,可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达,7.5,10g,，含糖分,2g,以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调和、色香味俱佳的调味品。,第四节 调味食品加工技术,酿造酱油,高盐稀态发酵酱油,低盐固态发酵酱油,高盐稀态发酵酱油,固稀发酵酱油,配制酱油,一、酱油的分类,化学酱油,以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或麸皮）为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。,（,1,）低盐固态发酵酱油：,以脱脂大豆、麸皮为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态,酱醅,，再经发酵制成的酱油。,1,、酿造酱油：,高盐稀态发酵酱油：,以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或小麦粉）为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。,（,2,）高盐稀态酱油：,固稀发酵酱油,以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或小麦粉）为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，在发酵阶段先以高盐度、小水量制醅，然后在适当条件下再稀释成醪，再经发酵制成的酱油。,项目,低盐固态,高盐稀态,1,、盐水浓度（,B,）,1113,1820,2,、盐水用量（每,100kg,成品曲中）,65kg,左右,200250kg,3,、发酵温度,先高后低,4,种保温方式,4,、发酵时间,2530d,36,个月,5,、发酵过程操作,不动或倒池,搅拌,6,、油渣分离方式,原池或移位淋油,压榨过滤,7,、产品色泽,深褐色,浅褐色,8,、产品风味,有酱油香气,香气浓郁,低盐固态与高盐稀态比较,低盐固态与高盐稀态比较,低盐固态,高盐稀态,优点,1,、设备投资少，生产周期短，单位原料出品率高，生产成本低。,2,、色泽较深（麸皮）,1,、酱油香气较好：低温长时发酵酒精发酵充分,2,、酱醅稀薄，便于保温、搅拌和输送，适于大规模机械化生产。,缺点,发酵温度高，周期短，使酒精发酵、酯化反应等难以进行，以至产品酒精含量低，酯香、酱香较欠缺。,1,、色泽较淡,2,、发酵时间长，需要庞大的保温发酵设备,3,、需要酱醪输送和空气搅拌设备,4,、需要压榨设备。,以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。,配制酱油中酿造酱油比例（以全氮计）不得少于,50%,；,配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液和用非食品原料生产的氨基酸液。,2,、配制酱油：,注意：,3,、化学酱油,化学酱油,也叫,酸水解植物蛋白调味液,。以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成液体鲜味调味品。,生抽和老抽的区别,生抽,以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。色淡而味浓,用来蘸食和调味。,老抽,是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油。色浓而味淡,用来增色。,二、酱油生产的主要原料,（一）原料的选择,目前我国大部分酿造厂已普遍采用,大豆脱脂后的豆粕或豆饼,作为主要的,蛋白质,原料，以,麸皮、小麦或面粉,等食用粮作为,淀粉质,原料，再加食盐和水生产酱油。,（二）蛋白质原料,1,、大豆,2,、脱脂大豆（豆粕、豆饼）,我国大部分酿造厂普遍采用脱脂大豆为主要原料。,粗蛋白质：,3540%,粗脂肪：,1220%,大豆,豆粕,豆油,豆饼,浸出法,压榨法,3,、豌豆、蚕豆和绿豆,4,、其他,花生饼、菜籽饼及其他各种油料作物的饼粕、玉米浆干、豆渣等均可用以酿造酱油。,动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等，也可制酱油。,（二）淀粉质原料,淀粉在发酵过程中被酶解成糖，对酱油滋味的改善、色泽的形成有重要的作用。,1,、小麦,（,1,）糖类：,淀粉（,70%,）、糊精（,23%,）、蔗糖、葡萄糖、果糖（,24%,）,（,2,）蛋白质：,约占,1014%,，其中麸胶蛋白和谷蛋白丰富，,麸胶蛋白中的氨基酸以谷氨酸最多，是产生酱油鲜味的主要因素之一。,2,、麸皮,（,1,）麸皮粗淀粉中多缩戊糖含量高达,2024%,，它与蛋白质的水解产物氨基酸相结合，产生酱油色素。,（,2,）,-,淀粉酶含量高（,24002900,单位,/g),，,-,淀粉酶（,10210,单位,/g),。,4,、其他3,、米糠和米糠饼,米糠是碾米后的副产品。米糠饼是米糠榨油后的饼渣。两者均含有丰富的粗淀粉，尤其是米糠饼更甚，它们均可作为生产酱油的淀粉质原料。,凡是含有淀粉而又无毒、无怪味的谷物，如玉米、甘薯、碎米及小米等均可作为生产酱油的淀粉质原料。,（三）食盐,作用：,1,、使酱油具有适当的咸味；,2,、与氨基酸共同给以鲜味，增加酱油的风味；,3,、杀菌防腐,发酵过程中：减少杂菌的污染；,成品：防止腐败。,步骤,工艺流程,周期,1,、原料处理,大豆、麸皮润水蒸煮冷却,熟料,2,、种曲制造,菌种（米曲霉）逐级培养,种曲,72h,3,、制曲,熟料接种培养,成曲,2430h,4,、发酵,成曲,+,盐水发酵,酱醅,2530d,5,、浸出（淋油）,酱醅淋油,生酱油,6,、后处理,生酱油加热配制沉淀,成品酱油,三、酱油生产工艺,二、食醋生产技术,食醋是传统的酸性调味品，食醋是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。,除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味、体。,食醋分类,分类,工艺,酿造食醋,：以粮食及其副产品为原料，经酿造制成的，具有特殊色、香、味的产品。,配制食醋,：以酿造食醋为主体，与冰乙酸（食品级）、食品添加剂等配制而成的调味食醋。,分类,工艺,固态发酵,：采用固体原料发酵。,液态发酵,：原料在液态条件进行发酵。,分类,原料,粮食醋,：,以粮食及其副产品为原料酿造的醋。挥发性酸的含量较高(约占7080)，不挥发酸含量较少。,水果醋,：,以水果为原料酿造醋。含挥发性酸少，酸感柔和、刺激性小。其中乳酸含量最多，其他有苹果酸、葡萄糖酸、琥珀酸、延胡索酸、柠檬酸等。酯类含量高，口味醇厚、果香浓郁、新鲜爽口。,食醋分类,分类,用途,烹调型,：醋酸度为5左右，味浓、醇香，具有解腥、去膻、助鲜的作用。,佐餐型,：醋酸度为4左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃等，它都具有较强的助鲜作用。,保健型,：醋酸度3左右。口味较好，每天早晚或饭后服1匙（10毫升），可强身和防病。,饮料型,：醋酸度1左右。加入蔗糖、水果等，被称之为第四代饮料的醋酸饮料,食醋分类,麸醋,：麸皮为主料，固态发酵，陈酿。,米醋,：大米为主料，制成的醋。,糖醋,：稀饴糖液为原料。,红曲老醋,：糯米为主料，采用红曲。,陈醋,：以高粱为主料，大曲为发酵剂。,熏醋,：固态发酵成熟的醋醅，置于缸内，用文火加热熏烤，品温,70-80,，约,3-5,天，即成熏醅，再经淋成醋。,白醋,：白酒为原料，经表面发酵法而成的无色透明的食醋。,香醋,：以糯米为主料，麸皮、稻壳为辅料，小曲，经固态分层发酵，再经陈酿而成的食醋,。,食醋分类,（一）食醋酿造原理,食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生物所产生的酶引起的生物化学作用，食醋酿造主要包括,淀粉分解、酒精发酵和醋酸发酵,三个过程。,1.,淀粉水解,将大米等淀粉质原料经过粉碎使细胞膜破裂，再经蒸煮糊化，加入一定量的淀粉酶，使糊化后的淀粉变成酵母能够发酵的糖类。由淀粉转化为可发酵性糖的过程称为糖化。,在糖化发酵时所用的霉菌中的酶包括,-,淀粉酶、糖化酶、转移葡萄糖苷酶、果胶酶、纤维素酶等，由于这些酶的协同作用，使淀粉分解生成葡萄糖、麦芽糖，再由酵母生成酒精。还有少部分非发酵性糖变成残糖而存在醋中，使食醋带有甜味。,2.,酒精发酵,淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厌氧条件下经细胞内一系列酶的作用下，完成糖代谢过程，生成乙醇和二氧化碳。,酒精发酵不需要氧气，所以要求发酵在密闭条件下进行。如有空气存在，酵母仅进行酒精发酵，而且部分进行呼吸作用，而使酒精产量降低，糖的消耗速率也减慢。,3.,醋酸发酵,醋酸发酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，将酒精氧化生成醋酸，其反应式为：,C,2,H,5,OH,十,O,2,CH,3,COOH,十,H,2,O,十,485.6KJ,理论上，,1,份酒精能生成,1.304,份醋酸，实际生产中，由于醋酸的挥发、氧化分解、酯类的形成、醋酸被醋酸菌作为碳源消耗等原因，一般,1kg,酒精只能生成,1kg,醋酸，也就是,1L,酒精可以生成,20,升醋酸含量为,5%,的食醋。,4.,食醋风味物质的形成,食醋在酿造过程中除生成醋酸外，还生成羟基乙酸、,-,羟基丙二酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、己二酸、庚酸、甘露糖酸和葡萄糖酸等。醋酸中的乙醇又与这些物质发生酯化反应生成不同的酯类，构成了食醋中的香气成分，所以有机酸种类越多，其酯香的味道就越浓郁。,食醋的加工分为,固态发酵和液态发酵,两大类。我国的传统食醋多数采用固态发酵法，产品风味优美，品质优良，色香俱佳，但因生产周期长、原料利用率低等缺点，出现了酶法液化通风回流法制醋、液体深层发酵法制醋等新工艺，在提高原料利用率、节约粮食、减轻劳动强度、改善产品卫生等方面都取得了一定的成绩。,（二）食醋制作工艺,固态发酵法制醋,食醋生产一般选用淀粉含量高的原料，我国长江以南习惯上用糯米和大米，长江以北则多用高梁、小米酿醋。目前常选用的原料有玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯干、粮食下脚料、含有淀粉的野生植物以及果蔬类等。固态发酵法制醋需要拌入较多疏松材料如砻糠、小米壳、高粱壳及麸皮等，使醋醅膨松，能容纳一定量的空气，以促使醋酸菌氧化酒精而生成醋酸。,工艺流程,麸曲、酒母,原料粉碎混合润水蒸熟摊晾过筛拌匀,入缸糖化、酒精发酵、倒醅拌匀醋酸发酵、倒醅,醋酸菌种子粗谷糠,加盐后熟淋醋陈酿澄清配制灭菌成品,食盐,练习,1、,提供酱油中的鲜味成分的物质是（）,A.氨基酸 B.有机酸 C.糖 D.氯化钠,2、,酱油目前生产的普遍方法为（）,A.稀醪发酵B.固稀发酵C.固态无盐发酵,D.固态低盐发酵,3、,食醋中的香气主要来源于以下哪种酯类物质（）,A.己酸乙酯B.乳酸乙酯,C.乙酸乙酯,D.丁酸乙酯,A,D,C,4、酿造酱油的生产，主要以（）为主要原料,A大豆或豆粕等植物蛋白质 B面粉等淀粉质 C大米或高粱,D优质大麦芽,5、传统法酿醋工艺中，老陈醋的配制以（）为发酵剂。,A大曲 B小曲 C麸曲 D麦曲,6、下列不是酱油酿造中主要的微生物（）,A,.,米曲霉,B,.,酵母菌,C,.,乳酸菌,D,.,毛,霉,A,A,D,三、腐乳加工技术,豆腐乳是一类以霉菌为主要菌种的大豆发酵食品，是我国著名的具有民族特色的发酵调味品。,（一）,分类,腌制腐乳,发霉腐乳,霉菌型腐乳,细菌型腐乳,生产工艺,毛霉腐乳,根霉腐乳,微球菌腐乳,枯草杆菌腐乳,辅料和颜色,红腐乳,（红方）,白腐乳,（白方）,花色腐乳,（,别味腐乳,）,青腐乳（青方）,酱腐乳（酱方）,（,二,）生产原料,1.,主要原料,大豆或冷榨豆片、盐卤与石膏、食盐水,2.,辅助原料,黄酒、烧酒、红曲、面曲、糟米,砂糖、花椒、玫瑰等其它香料,（三）发酵机理,微生物生长,产酶,分解原料各成分,前期发酵,：,毛霉繁殖、分泌各种酶、水解豆坯中蛋,白,质和少量淀粉,，,也有一些细菌和酵母菌落到豆坯上繁殖,后发酵：,前发酵结束后加入食盐、红曲、黄酒等辅料,装坛后开始厌氧发酵,蛋白质,胨、多肽和氨基酸等,淀 粉,有机酸、醇类等,形成具有特殊色、香、味的腐乳制品,原料的生物化学作用,（1）蛋白质的分解,（2）淀粉的糖化,（3）色、香、味、体的形成,色：白腐乳 大豆黄酮类物质氧化,红腐乳 红曲霉产生红色素,香：后发酵期产生，辅料作用、酯类,味：鲜、甜、酸,体态：蛋白质分解适当，块形完好、质地细腻,（四）,生产工艺,腌制腐乳,豆腐坯,煮沸腌,坯,装坛后发酵成品,霉菌型腐乳,豆腐坯,接种主发酵搓毛盐,坯,装坛后发酵成品,细菌型腐乳,豆腐坯,上蒸盐腌切洗接种前发酵烘干装坛后发酵成品,食盐,毛霉或根霉,各种辅料,小球菌,各种辅料,操作要点,1、,豆腐坯的制作,（1）工艺流程,大豆,清洗浸泡磨豆,滤,浆煮浆点浆,豆渣,豆腐,坯,划,坯,压榨,蹲脑,黄浆水,凝固剂,（2）操作要点,浸泡、磨浆虑浆、煮浆,加水比1：30，浸泡24h，针磨磨浆，离心机或虑浆机,滤,浆（采用,三套浆循环法,虑浆），100煮浆10min。,（2）操作要点,点花,定义：,豆浆中加入凝固剂，破坏了蛋白质表面电荷和水和膜，使蛋白质链状结构相互交连，形成网络结构，由溶胶变为凝胶，形成豆腐脑的过程。,操作点：,温度 85-90，pH6.8，盐卤浓度15-16,B，时间2min。,（2）操作要点,蹲脑,定义：,点花结束后，豆腐脑静置一段时间，使蛋白质充分凝聚，分子间形成稳固的网状结构的过程。,操作点：,时间20-30,min，过长过短都不好。,压榨,上厢压榨,2、,前发酵,前发酵即,豆腐坯发霉过程，两种类型：,自然发霉,纯种培养,（1）自然发霉,过程：,豆腐坯蒸熟，适当排水，在铺有竹叶或水稻秸秆的蒸笼内侧立摆放，留一块空隙，放阴凉处发霉（15-18），1周后，淡黄色孢子着生，开笼放晾1d即可腌坯。,应用：,小作坊或家庭制作。,（2）纯种培养,试管菌种：,毛霉、根霉,菌种扩大培养：,试管斜面到卡氏瓶,接种：,选择良好种子，冷开水适宜加入斜面，接种环刮下孢子，过滤制取孢子悬浮液，用喷枪把孢子悬浮液喷洒豆腐坯五面,发霉,：,毛霉 20-25，24h翻笼一次，36h二次翻笼，48h菌丝发黄，停止发霉，及时腌制,根霉 26，20h翻笼一次，34h二次翻笼，44h三次翻笼，52h成熟，停止发霉，及时腌制,3、,腌坯1）搓毛,用手将菌丝搓倒，包住豆腐坯，保持外形；块与块菌丝搓断，豆腐块分开。,（2）腌坯（毛坯变盐坯过程）,盐量：50-60Kg/万块,时间：冬季7-13d，夏季5-11d,容器：缸或水泥池,方法：加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。,腌坯目的,渗透盐分，析出水分，豆腐坯收缩变硬,防止后发酵杂菌感染,抑制蛋白酶作用,赋予咸味，吸附辅料香味,4、,后发酵,发霉毛坯在微生物的作用及辅料的配合下进行后熟的过程。,（1）装坛,每块毛坯各面沾上预先配好的汤料，码入坛内,（2）配料,灌,汤,汤料在腐乳后酵起重要作用，其配方依品种而定。,（3）后熟,腐乳的,后熟,主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。,腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般,30-60天,可以成熟,作业,1、啤酒生产中制麦芽的目的是什么？,2、比较酱油生产和食醋生产中的生化反应。,