群体性食物中毒预防.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,群体性食物中毒的预防,20112012,年食品安全事件回顾,罪魁祸首：瘦肉精双汇瘦肉精事件，这猪肉还吃不吃？,曝光时间：,2011.3.15,去年河南瘦肉精事件闹得沸沸扬扬，有报道双汇重庆区域经理在卖场大吃火腿肠，引来民众冷眼旁观。,10,年间瘦肉精屡禁不绝，添加瘦肉精喂出来的猪不仅颜色光亮，而且可以增加猪的瘦肉率，现在人们都关注身材，不吃肥腻的肉，这也导致饮食习惯吃瘦肉，而添加瘦肉精的猪肉正好符合当今人们的饮食习惯，瘦肉精事件一出大家都在徘徊这肉还吃不吃？,毒豆芽事件,毒豆芽事件,毒豆芽是一种对人体有害的豆芽，它外表看似新鲜，但是至少含,4,种违法添加剂，尿素超标,27,倍。,2011,年,4,月,17,日，沈阳警方端掉一黑豆芽加工点，老板称这种豆芽“旺季每天可售出,2000,斤”沈阳市农委法规处杨宏介绍：“生产豆芽过程中是不允许使用任何添加剂的。而该黑加工点使用了至少,4,种添加剂，其中尿素严重超标，恩诺沙星是一种兽用药，,6-,苄氨基腺嘌呤是一种激素。加入尿素和,6-,苄氨基腺嘌呤可使豆芽长得又粗又长，而且可以缩短生产周期，增加黄豆的发芽率。但是人食入后，会在体内产生亚硝酸盐，长期食用可致癌。”,最新话题，“毒黄瓜”与“避孕药黄瓜,”,报,道中，“毒黄瓜”被肠出血性大肠杆菌污染，导致食用者出现溶血性尿毒综合症。而我们现在所吃的黄瓜是否会出现同样的情况呢，现在中国出现的是一种叫“避孕药”黄瓜，相信大家早有所闻,，去年媒,体爆出西安、珠海等地有农户往黄瓜上抹避孕药的消息，连北京市场上也见到顶花带刺的大个黄瓜，这会不会是抹了避孕药的效果呢？这一系列的问题都在猜疑中，德国出现的“毒黄瓜”暂时还没进入中国，虽然现在我们还没有尝试,到，但是在我们的日常生活中，黄瓜是我们日常生活中的蔬 菜，大家是否也觉得有点可怕呢？,罪魁祸首：硫磺,“毒生姜”,2011,年,4,月,15,日，湖北省宜昌市万寿桥工商所执法人员接到群众举报，在辖区一座大型蔬菜批发市场内，查获两个使用硫磺熏制“毒生姜”的窝点，现场查获“毒生姜”近,1,吨。据工商执法人员介绍，不良商贩将品相不好的生姜用水浸泡后，使用有毒化工原料硫磺进行熏制，熏过的,“,毒生姜,”,与 正常的生姜相比，看起来更水嫩，颜色更黄亮，就像刚采摘的一样。图为：被查获的熏过的,“,毒生姜,”,。要知道，硫磺蒸汽中的二氧化硫，不仅对人体有剧毒，而且也是一种致癌物质。,罪魁祸首：各种添加物,所谓的“红薯粉条”,曝光时间：,2011,年,4,月,23,日,“红薯粉条”这样造：墨汁,+,柠檬黄,+,石蜡,+,果绿或增白粉用玉米淀粉制作所谓的“纯红薯粉条”，为让色泽形似、口感筋道，竟然添加墨汁和工业用料石蜡。,4,月,23,日上午，中山市质监局在港口镇铺锦村偏僻鱼塘处查封一家粉条工厂，当场查获约,1,万斤假粉条成品。令人惊讶的是，这家工厂证照齐全。检查发现，该作坊的红薯粉是用普通玉米淀粉做原料。现场还发现大量墨汁、柠檬黄,60,、果绿等添加剂，黑色液体也正是由这些添加剂兑成。执法人员查获了,1,万多斤已包装好的“纯红薯粉条”成品，还有大量半成品在晾晒或浸泡。执法人员称已经有很多市民吃了从市场上买的红薯粉后上吐下泻。,【,罪魁祸首,】,罗丹明,B,曝光时间,2011,年,4,月,28,日,“罗丹明,B”,，俗称“大红粉”，呈红色粉末状，部分不良商贩将其作为苏丹红替代品，属于非食品原料，会导致人体皮下组织生肉瘤，具有致癌和致突变性。,2008,年我国明确规定禁止将其用作食品添加剂。,4,月,28,日，重庆市九龙坡区公安分局通报称，当地警方查明一起销售毒花椒案件，查获上万斤毒花椒，该毒花椒中含有致癌物罗丹明,B,。今年,3,月,25,日，重庆市九龙坡区质监局从重庆某食品生产基地送检的火锅底料和麻辣鱼底料中检验出罗丹明,B,。,黑心肉馅厂 拿臭肉死猪当原料买,这些肉销往哪？,在深圳某地，有一个绰号为“金刚”的肉贩，长期低价收购死猪、病猪及边角料一块钱一斤进货，经过冷冻、添料、刨切等“深加工”，臭气熏天的原料摇身变成了色彩光鲜、肉香四溢的肉馅，以三四块钱一斤的价格批发给上百个农贸市场的肉档及,学校的食堂,，进而被人包成了包子、水饺。这是一条灰色的充满暴利的产业链，流毒无穷却少人知晓。记者一路明察暗访、守候追踪，摸清了“金刚”的肉馅厂藏匿地及运作规律，联合执法部门夜间突击行动，当场查扣数千斤来历不明的猪肉及几十袋制作好的肉馅。,今年,8,月，我所会同有关部门查处了一起贩卖病死猪肉案。经查明，犯罪嫌疑人以每斤,5,毛钱的价格在武平收购病死猪,32,头，以每斤,2,元的价格出售给,学校食堂,、工地食堂和小餐饮店、快餐店等牟取暴利。,我们还有什么能吃着“放心”？,据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有,200,至,300,万吨,。医学研究称地沟油中的黄曲霉素强烈致癌，毒过砒霜,100,倍,。,从今年,3,月份的双汇瘦肉精，到,8,月份的沃尔玛假绿色猪肉，食品安全事故让名牌企业一失足成千古恨；有的企业忙着道歉，有的企业则依然忙着遮掩。紧接着，地沟油、毒豆芽、回锅油、染色馒头,.,层出不穷。“民以食为天”，中国人，这个最关心“吃”的民族，却对食物失去了信仰。我们不禁要问，还有什么能吃着“放心”？,食物中毒,食 物 中 毒,WHO,凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为,食源性疾病,。其中的中毒性疾病就是我们常说的,食物中毒,。,我国,“,摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的,非传染性,(,不属于传染病,),的,急性、亚急性,疾病,”,称为,食物中毒,。,群体性食物中毒的特点：,1,、食物中毒的发病与,食物,有关。,2,、,潜伏期短,，来势急剧，呈群体性和爆发性。,3,、所有中毒病人,临床表现,基本相似。,4,、一般,无,人与人之间的直接,传染,。,食物中毒的危害,:,发生食物中毒后，轻者出现腹痛、腹泻、发烧、头痛甚至昏迷等中毒症状，,严重者还会因此而致残致死。特别是由于一些非法食品生产经营者的违法行为和个别不法分子在食品中投毒的犯罪行为，常会造成致人伤残和死亡的严重后果。,食物中毒的分类,:,细菌性食物中毒；,真菌毒素食物中毒；,有毒动植物中毒；,化学性食物中毒和亚硝酸盐中毒。,其中细菌性食物中毒较为,常见,。近年来，随着假冒伪劣食品的出现，和人为,投毒,事件的发生，以及食品被,农药,等有毒物质污染的情况有所增多，化学性食物中毒也逐渐增多。,细菌性食物中毒,细菌性食物中毒：就是吃了被细菌或细菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。虽然细菌性食物中毒一年四季都可以发生，但在,夏秋季节,发生较多，这是因为这个季节的湿度适合细菌生长繁殖。,预防措施,：,1,、防止食品被细菌污染。在采购、生产、加工等过程中要避免食品腐败变质和被苍蝇、蟑螂等污染。,2,、控制细菌繁殖。如剩余食品要在冷藏或冷冻条件下保存。,3,、杀灭病原菌。如充分加热、煮透食品。,有毒动植物引起的食物中毒,某些食品原料中含有,天然,有毒物质，贮存或加工不当可对人体健康造成危害甚至引起死亡。,河豚鱼中毒,四季豆引起食物中毒,生豆浆引起食物中毒,发芽的马铃薯引起食物中毒,发霉的甘蔗引起食物中毒,鲜黄花菜引起的食物中毒,毒蘑菇引起的食物中毒,甲状腺,引起的食物,中毒,毒蘑菇中毒应辨别是否有毒,四季豆引起食物中毒,“四季豆”中含有一种叫,红细胞凝集素,的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。,预防措施：,煮熟煮透。,生豆浆引起食物中毒,生大豆中含有一种,胰蛋白酶抑制剂,，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。,2003,年月日，辽宁省海城市部分小学生及教师饮用,豆奶,引发食物中毒，其中涉及名小学生（中毒人数达,292,人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。,预防措施：,文火维持煮沸,5,分钟。,发芽的马铃薯,毒素：发芽或表皮变成黑绿色马铃薯含有龙葵素,预防措施：,1,、,土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方。,2,、,生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用。,3,、,发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的组织，浸泡,30,分钟，煮透去汤再食用。（,最好弃之不食,）,化学性食物中毒,亚硝酸盐,瘦肉精（盐酸克伦特罗）,农药（有机磷、杀虫剂）,灭鼠药,甲醇,假酒,甲醛,“,吊白块,”,、,“,福尔马林特点,:,发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区性均不明显等特点。,引起化学性食物中毒常见的化学物,亚硝酸盐,食物中毒,亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。,一般认为，食入,0.3,0.5,克亚硝酸盐即可引起中毒，食入,1,3,克即会致死。,几种中毒情况：,1,、,亚硝酸盐外形与食盐相似,，无臭、味咸。有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒事件。,2,、,贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜,，此时原来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化为亚硝酸盐，可引起中毒3,、另外，亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头，,滥用,可使肉制品亚硝酸盐含量过高而引起中毒。,亚硝酸盐,食物中毒,4,、,腌制的咸菜（特别是腌泡时间不长的所谓“暴腌菜”）中含有大量亚硝酸盐。经测试，腌制,7,8,天的腌菜，如果加盐量少于,12,，气温高于,20,摄氏度时，其中的亚硝酸盐含量最高。,5,、,一些井水含有较多的硝酸盐（常称此类井水为“苦井水”）。如果用这种水煮饭和其它食物，又将煮制的食物中不卫生的条件下存放过久，其中的硝酸盐就会在一些细菌和作用下还原成亚硝酸盐。,瘦肉精,盐酸克伦特罗,猪食用该物质后，在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率因此称为瘦肉精。,不法养殖者违禁使用是造成瘦肉精食物中毒有主因。,2001,年,1,月，,浙江省杭州市,60,多人到医院就诊，,症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，,原因是食用了含有,“,瘦肉精,”,（,即盐酸克伦特罗）的猪肉。,预防措施,：,严把食品的采购关，严格执行进货验收制度和索票索证制度。,农 药 中 毒,农药中毒在学校以误食含农药残留的,蔬果、水果,（违法生产者使用国家禁用的高毒农药所致）为多见，亦见于投毒。,预防措施,：蔬菜粗加工时以食盐溶液浸泡,30,分钟后再冲净，烹调前再经烫泡,1,分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。,采用,“一洗二浸三烫四炒”,的加工方法是预防蔬菜农药中毒的良好措施。,毒 鼠 强 中 毒,毒鼠强,;,又名没鼠命，四二四，三步倒，闻到死，化学名：四亚甲基二砜四氨特点,:,多为投毒事件,死亡率高,2002,年,9,月,14,日南京市江宁区汤山镇发生特大毒鼠强食物中毒事件，引起中央和地方各级领导的高度重视，卫生部门、公安部门以及部队参与了救治工作。这次事件造成,300,多人中毒，,40,多人死亡。,2004,年,3,月,29,日，广东省茂名市电白县黄岭中学,“,3,29,”,学生集体中毒事件中，,8,人发病,1,人死亡，证实为一宗故意投毒案件。投毒犯罪嫌疑人胡扬（化名）及非法销售鼠药的林汉、周菊被刑事拘留。,甲醛,“,吊白块,”,、,“,福尔马林,”,违法者往食品中添加吊白块主要是为了漂白增色、防腐和增加米面制品的韧性及口感。,2001,年以来有多起违法案件被查获：重庆市查获加入,“,吊白块,”,的成品冰糖案件；河南查获三个非法使用,“,吊白块,”,加工米粉窝点案件；浙江省查获在食糖中掺入,“,吊白块,”,案件；山东省查获掺入,“,吊白块,”,的腐竹案件；海南省查获掺入,“,吊白块,”,的河粉、面条案件；广东省查获非法使用,“,吊白块,”,的米面制品案件。,预防措施,：,严把食品的采购关，,严格执行进货验收制度和索票索证制度,。,如何预防食物中毒？,1,、,加强领导，健全制度,2,、提高食堂硬件条件。,3,、健全食品卫生管理制度,4,、采购食品索证及质量检查,5,、把好饮用水卫生质量关,6,、把好食品保管关,7,、把好个人卫生关,8,、把好烹调制作关,9,、把好餐具消毒关,10,、把好防范投毒关,具体要求,:,（一）、厨房,建筑布局,与卫生监督管理,1,、严格执行“食品安全法”，食堂布局合理；,2,、功能分间明确，设施设备符合要求；,3,、“防鼠、防蝇、防尘”设施完善；,4,、内外环境整洁，每天打扫、清洁；及时清除垃圾，不留异味；,5,、制度建全，责任到位到人；,6,、进行经常的卫生检查和卫生监督。,（二）食品原料及食品,采购,1,、到持有效证件的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所。（定点采购）,2,、采购新鲜洁净的食品原料。,3,、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签标有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。,4,、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。,5,、到具备相应资质的单位订购学生集体用餐（包括学生饮用奶）。,6,、不外购冷荤凉菜和糕点制品。,（三）食品和食品原料,贮存,1,、入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。,2,、食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放凉后置于,4,以下冰箱保存，冷藏时间不宜超过,24,小时。,3,、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。,4,、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。,5,、妥善保管有毒有害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。,6,、存放硝酸盐、亚硝酸盐、桐油等有毒物品的容器须有明显标志，避免误食、误用。,7,、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果,。,（四）粗加工,1,、,有相对独立的粗加工间（区）。,2,、畜禽食品原料、水产品原料和植物性食品原料分池清洗，洗净的食品原料离地分类存放。,3,、粗加工后的动物性食物要注意保存。,4,、,食堂内禁止饲养、宰杀活禽畜。,（五）烹调加工,1,、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志明显，做到分开使用。,2,、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。,3,、,烧熟煮透,所有食物尤其是肉、奶，蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于,70,。,4,、蔬菜烹调程序：一选二洗三浸泡四改刀五再炒，而且要保证煮熟煮透。,5,、煮熟焖透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。,6,、豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热,5,分钟。,7,、,不加工,冷荤凉菜（具有符合卫生要求的熟食间的高校食堂除外）。,8,、食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不要超过,2,小时。,9,、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。,10,、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有有毒有害物质的原料加工食品。,（六）,餐具,清洗消毒,1,、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。,2,、热力消毒要求：蒸汽消毒,100,作用,10,分钟以上，干热消毒,120,作用,15-20,分钟，煮沸消毒,15,分钟以上。,3,、化学消毒要求：餐具必须完全浸泡在有效氯浓度为,250mg,L,以上的消毒液中,20-30,分钟，并定期更换消毒液。,4,、消毒柜消毒要求：定人消毒，严格按消毒柜指示时间消毒，有专人定期检查，保证消毒效果。,（七）从业人员卫生,1,、从业人员持,有效,健康证及卫生知识培训合格证上岗。,2,、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。,3,、勤洗手，接触直接入口食品前双手应进行消毒。,4,、穿戴整洁的,工作服、帽,，出售食品或分餐时戴口罩。,5,、不面对食品打喷嚏、咳嗽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。,（八）要做好水的安全防护,保证水质卫生安全；不给学生饮用未经煮沸的生活饮用水。,做好供水资质、水源防护、消毒措施、水塔等设施清洗消毒，直饮水的卫生管理。,（九）加强食品安全,管理,1,、建立健全食品卫生安全管理制度。制定各个岗位的管理制度和具体的要求，层层落实、责任到人。,2,、指定专门的卫生管理责任人和卫生监督检查人员，负责落实各项措施。,3,、定期检查食堂，实行奖罚分明制度。,（十）防范,食品投毒,的主要措施,1,、建立食品卫生安全一把手责任制，把食品卫生安全作为学校重要工作指标；做到制度上墙，责任到人，互相监督，赏罚分明；安全工作有计划、有落实、有检查、有评比。安全问题要经常讲，经常查，营造一个良好的、重视食品安全的氛围，使投毒犯罪分子无可乘之机。,2,、把自身卫生管理放在保证食品安全的核心地位，提倡依法管理，人人自律，所有管理和从业人员都有预防食品投毒的防范意识。,3.,要有切实有效的措施保证本单位安全设施的正常运转，防止非工作人员进入工作场所。,造成食物中毒的原因,一、供餐条件达不到相应的卫生要求,1,、面积狭小，加工场地面积与就餐人数不相符合。,2,、洗消间功能区分不明显，流程布局不合理。,3,、未设专门的熟食间、洗消间。,4,、点心间设施简陋，以致熟食制作和餐具的洗消达不到标准。,造成食物中毒的原因,二、卫生管理制度不完善,1,、没有专门的卫生负责人。,2,、不按要求外购食物原料或熟食。,3,、没有按照操作程序进行食物加工操作。,4,、从业人员素质低下，缺乏基本的卫生常识。,造成食物中毒的原因,三、食品安全工作薄弱环节,1,、投毒。,2,、误食有毒动植物。,3,、采购含有残留农药的蔬菜，含有瘦肉精猪肉等有毒物质。,可能引起食物中毒的十大危险因素,1,、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下（,25-40,）距食用超过,2,小时,。,2,、熟食或剩余食品重新加热时未达到杀死病菌所需的温度和时间（,70,至少维持,2,分钟,）。,3,、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未烧熟煮透。,4,、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻。,5,、由于人员操作或者存放不当等造成生熟食品交叉污染。,可能引起食物中毒的十大危险因素,6,、误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去除其中的有害物质。,7,、生食海、水产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品。,8,、食物的体积过大，烹调的温度和时间不够。,9,、食品从业人员健康状况和卫生习惯不良。,10,、使用不洁净的水。,预防食物中毒的十项建议,1,、保持厨房和餐用具的清洁卫生；,2,、选择新鲜和安全的食品和原料。切勿购进和使用腐败变质、过期和来源不明的食品；切勿使用含有或可能含有有毒有害物质的原料加工制作的食品。,3,、蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作；,4,、肉及家禽在冷冻之前按食用量分切，烹调前充分解冻；,5,、肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆浆应烧熟、煮透；,预防食物中毒的十项建议,6,、尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时放入冰箱；,7,、妥善储存食品。食品储存于密闭容器里；生食品和熟食品分开存放，避免接触；新鲜食品和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于,60,摄氏度或低于,10,摄氏度的条件下。,8,、经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前应彻底加热，食物中心温度须达到,70,摄氏度并至少维持,2,分钟；,9,、不光顾无证无照的流动摊贩和卫生条件差的饮食店；,10,、养成良好的个人卫生习惯。,食物中毒发生后我们要怎么做？,1,、,及时,救治患者。（首先要做的）,2,、发生单位及时,报告,卫生行政部门、监督机构及疾病预防控制机构（,2,小时内,）。,3,、暂停生产经营活动，保护好现场和可疑食物。,4,、协助食物中毒的调查。,5,、落实控制措施。,