早餐、快餐、小吃.ppt

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第十二章 早餐、快餐与小吃,第一节,西式早餐的特点及分类,第二节,蛋类菜肴的制作及实例,第三节,早及实例餐热菜的制作,第四节 西式快餐与小吃,欧美人非常重视早餐，他们认为早餐若吃得舒服，即表示一天会有愉快、满意的时光。有些人甚至利用早餐时间，边吃边谈生意。西式早餐比较科学，主要供应一些选料精细、粗纤维少、营养丰富的食品，如各种蛋类、面包、饮料等。这些食品作为早餐非常适宜，以致大多数西方人到中国后仍习惯吃西式早餐，而且越来越多的东方人也逐渐喜欢食用西式早餐。,西式早餐一般可分为两种，,一是美式早餐,(American Breakfast)英国、美国、加拿大、澳大利亚及新西兰等，以英语为母语的国家都属于此类；,二是欧式早餐,(Continental Breakfast),，德国、法国等即是。,美式早餐内容相当丰富，包括下列,5,种,:,水果或果汁：,这是早餐的第一道菜，果汁又分为罐头果汁,(Canned Juice),及新鲜果汁,(Fresh Juice),两种。,谷类：,玉米、燕麦等制成的谷类食品。,蛋类：,蛋类是早餐的第二道菜，通常为两个蛋。,吐司和面包：,吐司通常地、烤成焦黄状。,饮料：,指咖啡或茶等不含酒精的饮品。,西式早餐中除了以上介绍的蛋类之外，还有其他热食品种，如肉类，主要品种有培根,(Bacon),、早餐香肠Breakfast Sausage),和火腿,(Ham),；蔬菜类，主要有土豆,(Potato),、番茄,(Tomato),、芦笋,(Asparagus),等；谷物类，主要有燕麦粥,(Oat-meal),、薄饼,(Crepe),、法国吐司,(French Toast),、烤面包,(Toast),、蛋奶烘饼,(,Waf-fles,),、煎饼,(Pancake),等。,第二节,蛋类菜肴的制作及实例,第一节,西式早餐的特点及分类,第三节,早及实例餐热菜的制作,第四节 西式快餐与小吃,(3),冲冷水后，剥去蛋壳。,特点：,成熟有度、味道新鲜。,带壳水煮蛋,(Boiled Eggs in the Shell),通常，鸡蛋在煮制过程中，有煮,3,分钟（三分熟）、,5,分钟（五分熟）、,1012,分钟（全熟）之分,原料：,鸡蛋,6,个，白醋,3,汤匙，水,500,克，盐,2,茶匙。,工具：,锅、漏勺。,制作过程：,(1),先将蛋放置于室温下，在带壳全蛋的气室一端刺小孔，以避免烫煮时爆裂。,(2),锅中放入水、白醋和盐烧开，将蛋放入沸水中，以计时器计时，,3,分钟捞起，蛋黄未凝固；,5,分钟捞起，蛋黄半凝固；,10,分钟捞起，蛋黄凝固。,荷包蛋或水波蛋,(Poached Eggs),荷包蛋或水波蛋是将去壳的蛋在,6585,的热醋水中烫熟，,3,分钟蛋黄呈流体；,5,分钟蛋黄呈微嫩；,8,分钟蛋黄呈凝固状。,原料：,鸡蛋,6,个，白醋,2,汤匙，水,250,克，盐,1,茶匙。,工具：锅、漏勺。,制作过程：,(1),锅中放水烧热到,80,，加入盐、白醋，将蛋打破放入小碗中，然后顺着锅边倒入微沸的水中。,(2),用漏勺捞起煮熟的蛋，用计时器或指尖触摸两种方式，判断所需成熟度。,特点：,质地软嫩、成熟有度。,第二节,蛋类菜肴的制作及实例,(2),锅烧热放入色拉油或黄油，再倒入鸡蛋液，以木匙搅拌至蛋凝结。,特点：,质地柔嫩、汁多湿润。,炒鸡蛋,(Scrambled Eggs),将鸡蛋去壳打散，可添加适量牛奶或鲜奶油或水、高汤以增加香味，放入锅中不停地搅拌至凝结，至质地柔嫩、多汁而湿润，但切勿搅拌过熟。,原料：,鸡蛋,6,个，鲜奶油,2,汤匙，盐,1,茶匙，白胡椒粉,1/4,茶匙，色拉油或黄油,3,汤匙。,工具：,锅、木匙。,制作过程：,(1),将洗净的蛋打入碗中，加入鲜奶油、盐、白胡椒粉后搅拌均匀,第二节,蛋类菜肴的制作及实例,(1),将洗净的蛋去壳，放入碗中。,(2),将平底锅烧热，将蛋倒入锅中，蛋白煎至凝固，蛋黄完整且软，即成太阳蛋,(Sunny-side Up),。,特点：,造型美观、口感软嫩。,煎蛋,(Fried Eggs),将鸡蛋逐个打入杯中，滑入热锅中，一般分为单面煎,(One Side),和双面煎（,Both/Double Sides),等。单面煎也有很多人称为,Sunny-side Up,或者,RunningEgg,；双面煎其中又分为：,Over Easy,微熟（煎好一面就赶紧翻面，里面的蛋黄尚在流动）；,Medium,中等熟或半熟；,Well Done,全熟（煎一面时将蛋黄刺破，再翻面将蛋黄煎熟）。,原料：,鸡蛋,6,个，盐,1,茶匙，色拉油或黄油,3,汤匙。,工具：,平底锅、漏铲。,制作过程：,第二节,蛋类菜肴的制作及实例,(3),在鸡蛋液未完全凝固前，用木匙推至锅边翻折成半圆形。,特点：,形似月牙，质地柔嫩。,煎蛋卷,(,Omelette,),煎蛋卷是将去壳打散的蛋液加入牛奶、鲜奶油、高汤或水等增加嫩度，在锅中用筷子或木匙拌炒至微软定形后，加入馅料翻转成蛋卷状。,原料：,鸡蛋,6,个，鲜奶油,3,汤匙，盐,1,茶匙，白胡椒粉,1/4,茶匙，色拉油或黄油,3,汤匙。,工具：,平底锅、木匙。,制作过程：,(1),将洗净的蛋打入碗中，加入鲜奶油、盐、白胡椒粉后搅拌均匀。,(2),锅烧热，倒入鸡蛋液，以木匙拌炒。,第二节,蛋类菜肴的制作及实例,返回,第三节,早餐热菜的制作及实例,第一节,西式早餐的特点及分类,第二节,蛋类菜肴的制作及实例,第四节 西式快餐与小吃,一、西式早餐的分类,西式早餐比较注重营养的搭配，科学性较强，大多是选料精细，粗纤维少、营养丰富的食品。早餐食品主要有以下几类品种：,1,水果和果汁类,2,蛋类制品,3,面包类,4.,麦片类,5.,薄饼类,6,饮料类,7.,其他类：如香肠、火腿、培根、黄油、果酱等。,二、早餐中其它热食的种类和制作实例,（一）煎培根,(Bacon),、早餐香肠,(Breakfast Sausage),和火腿,(Ham),原料：,培根,3,片，火腿,3,片，早餐香肠,2,根，色拉油或黄油,3,汤匙。,工具：,平底锅、漏铲。,制作过程：,(1),将培根和早餐香肠分别在开水锅中烫熟。,(2),锅烧热，放入色拉油或黄油将培根、早餐肠和火腿煎上色即可,特点：,色泽美观、口感酥嫩。,第三节,早餐热菜的制作及实例,（二）煎土豆饼,(Hash Browns),原料：,土豆,2,个，碎洋葱,2,汤匙，碎培根,2汤匙，盐,1,茶匙，白胡椒粉,1/4,茶匙，黄油,3,汤匙。,工具：,平底锅、木铲。,制作过程：,(1),将土豆煮熟去皮，切成丝状，加入碎洋葱、碎培根、盐、白胡椒粉。,(2),平底锅烧热，加入黄油，再加入混合原料，边煎边压，使成饼状，一面煎黄后，再煎另一面。,特点：外焦里嫩、松软酥香。,第三节,早餐热菜的制作及实例,（三）煎番茄,(Fried Tomatoes),原料：,番茄,2,个，干淀粉,2,汤匙，鸡蛋,2,个，盐,1,茶匙，白胡椒粉,1/4,茶匙，黄油,3,汤匙。,工具：,平底锅、木铲。,制作过程：,(1),将番茄洗净，去掉蒂，切成厚约,1,厘米的片，撒上盐和白胡椒粉调味；鸡蛋打入碗中搅散。,(2),将干淀粉放入平盘中，放上番茄片，使其两面均沾满干淀粉。,(3),平底锅上火，放入黄油，把沾有干淀粉的番茄放在鸡蛋液中蘸一下，放入锅中将两面煎黄后取出，整齐地码放在盘中。,特点：色泽金黄、外酥内嫩。,第三节,早餐热菜的制作及实例,（四）燕麦粥,(Oatmeal),原料：,牛奶,4,杯，快煮燕麦片,2,杯，葡萄干,3/4,杯，苹果丁半杯，香草精,1,茶匙，盐半茶匙，烤过的杏仁半杯。,工具：,平底锅、木铲。,制作过程：,(1),将原料（杏仁除外）放进锅里煮滚之后转小火焖煮,20,分钟。,(2),食用前加入杏仁即可。,特点：营养丰富、口感糯软。,第三节,早餐热菜的制作及实例,制作过程：1),把牛奶、鸡蛋、糖、面粉等原料放在碗里搅拌均匀，直到没有面粉颗粒为止。,(2),锅烧热，然后在锅里加上黄油，拿起汤勺，舀入面糊，一面煎好后，拿起锅，一拋，便转为煎另一面。,(3),食用时，包上馅料或淋上蜂蜜等。,特点：,色泽金黄、口感软韧。,（五）薄饼,(Crepe),列塔尼是正宗薄饼的发源地，在法国美食中占有重要地位。法国薄饼的做法配方有三四十种之多，至于饼馅的组合则包括奶酪、火腿、蛋、香肠、蘑菇、海鲜、冰淇淋、果酱、巧克力酱、水果等。一般来说，咸味的饼皮是采用荞麦或当地俗称的黑面粉所制，颜色呈现栗子般的褐色，而甜的则是以白面粉所做，颜色呈奶黄色，前者的荞麦焦香和后者的牛奶甜香都很讨人喜爱。在当地，薄饼可做正餐或甜点。,原料：,面粉,125,克，鸡蛋,2,个，糖,15,克，黄油,50,克，温热牛奶,25,克。,工具：,平底锅、木铲。,第三节,早餐热菜的制作及实例,需放,适量放糖），再加入香草精拌匀成蛋汁。,(2),将每片吐司对角斜切成两片三角形，再将吐司浸泡在蛋汁中，让吐司充分吸收蛋汁至饱和度五成左右的状态。,(3),将奶油（牛油最好）放入平底锅中加热融化，接着放入三角形吐司煎至两面皆成金黄色即可熄火。,(4),将煎好的吐司放入盘中，淋上草莓酱，再挑出颗粒完整的草莓放在吐司上，最后以薄荷叶及糖粉做成装饰即可。,特点：,色泽金黄、外酥内软。,（六）法国吐司,法国吐司，法文叫Pain,Perdu,，字面的意思是消失的面包。英文叫做,FrenchToast,。原本是以前的法国主妇为了珍惜食物，把隔夜已经变硬，却又舍不得丢弃的长棍面包、吐司面包等，沾以蛋汁之后，或烤或煎，撒上糖粉或果酱，使其得以食用。,原料：,白吐司面包,2,片，鲜奶,200,克，鸡蛋,2,个，细砂糖,1,大匙，奶油,2,大匙，草精数滴，草莓酱汁,25,克，薄荷叶,1,枝，糖粉,3,克，草莓适量,工具：,平底锅、木铲。,制作过程：,(1),先将鲜奶、蛋、砂糖打匀（鲜奶分甜与原味奶，,第三节,早餐热菜的制作及实例,（七）烤面包,(Toast),Toast,有“烤面包片，吐司面包”的意思。,原料：吐司,2,片，黄油,1,汤匙。,工具：烤面包机、抹刀。,制作过程：,将吐司抹上黄油，放入烤面包机中，烤成两面金黄即成。,特点：色泽金黄、外酥内软。,第三节,早餐热菜的制作及实例,烤面包,(2),将烤盘刷上油，倒入适量的面糊，盖上烤盘，烤至两面呈金黄色即成。食用时佐以枫糖浆或蜂蜜。,特点：,色泽金黄、酥软可口。,（八）压花蛋饼（,Waffles,）,压花蛋饼又叫华夫、格子饼、格仔饼、窝夫，是一种烤饼，源于比利时，用专用的烤盘（,Waffle Iron,）烤成。烤盘上下两面呈格子状，一凹一凸，把倒进去的面糊压出格子来。,原料：,鸡蛋,2,个，牛奶,150,克，黄油,2,汤匙，糖,1,汤匙，盐,1,克，面粉,75,克，泡打粉,1,茶匙。,工具：,烤盘、搅拌机、打蛋器,制作过程：,(1),将牛奶、鸡蛋、糖等放入碗中，搅拌至糖溶化，然后加入面粉、泡打粉、盐和黄油。,第三节,早餐热菜的制作及实例,制作过程：,(1),蛋打散，加入糖、盐打至溶解。,(2),加入油、奶，搅匀，筛入粉，拌匀成光滑面糊，放置,10,分钟，让面糊更为融合。,(3),平底锅加热，放很少的油润一下，淋,1/10,的面糊到锅的正中间，让它自然摊开成圆饼状。等表面出现大气泡，轻轻翻面，煎到两面都呈漂亮的金黄色。,(4),食用时，撒上糖粉或淋上枫糖浆。,特点：,色泽金黄、香甜可口。,（九）煎饼,(Pancake),一般的薄煎饼就是,Pancake,，但是，如果制作精美一点，而且比较薄又大一点的就称为,Crepe,。吃薄煎饼的时候，有涂上普通糖浆的，比较讲究的也有涂上枫糖浆的。不过，也有人喜欢用柠檬汁和糖粉的。更为讲究的吃法是先把,Crepe,放到热橙汁和白兰地酒中泡一会儿然后才品尝的。,原料：,低筋粉,120,克，鸡蛋,2,个，色拉油,2,大匙，牛奶,120,毫升，糖,2,大匙，盐,1/4,小匙，泡打粉,1,小匙。,工具：,烤盘、平底锅、打蛋器,第三节,早餐热菜的制作及实例,返回,第一节,西式早餐的特点及分类,第二节,蛋类菜肴的制作及实例,第三节,早及实例餐热菜的制作,第四节 西式快餐与小吃,西式快餐的特点,西式快餐的概念,西式快餐的制作实例,西餐中的快餐食品是指能在短时间内提供给客人饮食的各种方便菜点。在饭店中，各种快餐食品大都在咖啡厅、酒吧内供应，一般不单设专门的快餐厅。,西式快餐初创于,20,世纪初的美国，当时仅限于在餐厅内出售一些像汉堡包一类的快餐食品。快餐真正的发展出现在,20,世纪,50,年代，由于第二次世界大战后美国的经济复苏，从推动了餐饮业的发展，为了适应加快的工作与生活节奏以及人们饮食观念与需求的改变，一种全新餐饮形式,快餐应运而生。西式快餐以其特有的制售快捷、食用便利、服务简便、质量标准、价格低廉等特点，在,20,世纪,60,年代末,70,年代初开始风靡世界。,80,年代末期，随看中国的改革开放，以麦当劳、肯德基等为代表的西式快餐大举进入中国市场，并取得了骄人的业绩。,（一）三明治,(sandwich),三明治是英语“,sandwich”,的译音，有的地方译做“三文治”、“三味吃”。三明治源于英格兰东的三明治镇。此镇原有一位伯爵名叫三明治，很爱玩桥牌，玩起牌来废寝忘食，那里的厨师为迎合主人，自制一些面包夹肉的食品，供伯爵边玩牌边吃，深得伯爵喜欢。由于这种食品制作简单、营养丰富，又便于携带，所以很快在各地流传，并以“三明治”命名，以后逐渐发展为一种快餐食品。,第四节 西式快餐与小吃,第四节 西式快餐与小吃,1.,火腿三明治,(ham sandwich),原料：,方面包片,2,片，火腿50 g,，黄油,10 g,。,制作过程：,(1),火腿切成片，将黄油抹在而面包片上，再将火腿夹在两片面包片中间。,(2),用刀将面包四边的硬皮切去，再从中间斜切成大小相同的两块即可。用同样的方法可以制作计司三明治、烤牛肉三明治、鸡肉三明治等。,2.,总汇三明治,(club sandwich),原料：,方面包片,3,片，沙拉酱,15 g,，熟火腿,IO g,，鸡蛋,1,个，熟鸡肉,20 g,，西红柿,20 g,，生菜叶少量。,制作过程：,(1),将三片方面包片烤成金黄色，再涂上沙拉酱。,(2),将火腿切成,2,片，鸡蛋打散，用油煎熟。,(3),将生菜叶、熟鸡肉片、西红柿片，夹放在两片面包片中间，再将火腿码在第二片面包上，盖上第三片面包，用手稍压。,第四节 西式快餐与小吃,(4),用刀切去面包四周硬皮，再对角切成两块，在每块上插一根牙签即可。,3.,金枪鱼三明治,(Tuna fish sandwich),原料：,方面包片,3,片，黄油,IO g,，熟金枪鱼肉,75 g,，千岛汁、生菜叶适量。,制作过程：,(1),将面包片两面烤成金黄色，再抹匀黄油。,(2),将生菜叶、金枪鱼肉、千岛汁放在两片面包中。,(3),再放上生菜叶、金枪鱼肉、千岛汁，盖上第三片面包。,(4),用刀切去面包四周硬皮，再切成,2,块或,4,块，插上牙签即可。,以上是英国式和美国式三明治制法。此外，还有法国的长面包三明治、比利时的三明治卷等。,第四节 西式快餐与小吃,（二）汉堡包,(hamburger),汉堡包最初源于德国的“汉堡肉饼”。德国汉堡地区的人常用剁碎的牛肉末和面粉做成肉饼，煎烤来吃，遂称为“汉堡肉饼”。,1850,年，德国移民将汉堡肉饼的烹制技艺带到美国，后来逐渐与三明治相结合，即将牛肉饼夹在一剖为二的小面包当中一同食用，所以被称为“汉堡包”,第四节 西式快餐与小吃,1.,奶酪汉堡包,(cheese hamburger),原料,:,肉馅,650 g,，白面包,75 g,，沙拉酱,25 g,，汉堡面包,4,个，计司片,4,片，牛奶,25 g,，盐、胡椒粉少量。,配菜：,土豆条，时令蔬菜。,制作过程,:,(1),将面包用清水泡软，挤干水分，放入牛肉馅内，加入盐、胡椒粉、牛奶搅拌均匀，制成肉饼，用油煎熟。,(2),将汉堡面包从中间片开，涂上沙拉酱，夹上肉饼，放上一片计司，放入烤炉烤透即可。,(3),上菜时，可以配炸土豆条和时令蔬菜。,第四节 西式快餐与小吃,(4),在扒好的牛排上面放上奶酪片，放入明火焗炉，焗至奶酪融化。,(5),将焗好的奶酪牛排放在有蔬菜的面包上，盖上另一半面包，放入盘中。,(6),上菜时，配上炸土豆条、蔬菜沙拉即可。,2.,牛柳汉堡包,(beef fillet burger),原料,:,汉堡面包,4,个，牛里脊,600 g,，瑞士奶酪,150 g,，生菜叶,50 g番茄片,50 g,，酸黄瓜,25 g,，葱,25 g,，黄油,20 g,，盐、胡椒粉适量。,配菜：炸土豆条，蔬菜沙拉。,制作过程,:,(1),将汉堡面包分为两半，切面涂上黄油，放入热扒板上，将切面扒上色。,(2),将牛里脊肉切成,4,份，加工成圆饼状，用盐、胡椒粉调味，放在扒炉上扒至所需要的火候。,(3),将生菜叶、番茄片、洋藕片、酸黄瓜片放在底层面包上。,第四节 西式快餐与小吃,3.,鱼肉汉堡包,(fish burger),原料,:,白色鱼柳,750 g,，面包粉,50 g,，番芫荽末,15 g,，鸡蛋,1,个，沙拉酱,25 ml,，汉堡面包,6,个，生菜叶,6,片，番茄片,1,至,2,片，面粉、盐、胡椒粉适量。,制作过程,:,(1),将鱼柳肉剁碎，放入面包粉、番芫荽末、鸡蛋、盐、胡椒粉搅打上劲，制成鱼肉馅。,(2),将鱼肉馅分成,6,份，制成圆饼状，蘸上面粉，用油煎熟。,(3),将汉堡面包分为两半，放入热扒板上，将切面扒上色。,(4),将生菜叶、番茄片、鱼肉饼放在底层的面包上，浇上沙拉酱，盖上另一半面包即可。,第四节 西式快餐与小吃,（三）比萨饼,(pizza),比萨是英文“,pizza”,的译音。比萨饼最早源于意大利的那不勒斯，是由意大利那不勒斯的面包师傅首创的。它是一种由特殊的饼底、酱汁、馅料和乳酪构成的，具有意大利风味的食品，受到各国消费者的喜爱。,第四节 西式快餐与小吃,(5),将番茄沙司加入适量的菠萝汁，上火煮至浓稠。,(6),在面饼表面涂上番茄菠萝汁，码上火腿片、菠萝片，撒上奶酪粉。,(7),放入,200,的烤箱内，烘烤,15,20,分钟左右，直至面皮香脆，奶酪融化，点缀上番芫荽即可,1.,夏威夷比萨,(,hawaii,pizza),原料,:,软皮比萨面：面粉,200 g,，酵母,6g,，牛奶,140 ml,，砂糖、盐适量。,馅料：里脊火腿,75 g,，菠萝罐头,100 g,，番茄沙司,30 ml,，奶酪粉,50 g,，番芫荽适量。,制作过程,:,(1),将面粉、牛奶、酵母、砂糖、盐混合制成面团。,(2),面团经两次或三次发酵后，分成两份并揉成圆形。3),待面团稍膨胀后，用手压制成四周略厚的圆饼。,(4),将火腿、菠萝分别切成扇形片。,第四节 西式快餐与小吃,(3),面团擀制成薄的圆饼状，放入比萨饼模内，表面刷上番茄沙司，撒上洋葱碎、青椒丝、蟹肉、虾肉、奶酪粉和奥里根奴香草。,(4),放入,200,的烤箱内，烘烤,15,20,分钟，直至比萨表面上色,2.,海鲜比萨,(seafood,pizza,),原料,:,硬皮比萨面：面粉,120 g,，牛奶,70 ml,，黄油,15 g,，盐适量。,馅料：蟹肉,250 g,，熟虾肉,375 g,，培根,4,片，番茄沙司,50ml,，青椒丝,30 g,，洋葱丝,40 g,，意大利奶酪粉,(mozzarella)250 g,，奥里根奴香草,(oregano),适量。,制作过程,:,(1),面粉过筛，加入黄油、盐及牛奶调成面团，将面团揉至上劲、表面有光泽。,(2),培根用油煎至香脆，控去油脂备用。,第四节 西式快餐与小吃,（四）意大利面条,(spaghetti),意大利面条据传说源于中国的面条，是马可波罗带到意大利的，后经数百年的改良与发展，形状产生了诸多变化。意大利面条调制简单，滋味可口，不但可以作为主菜或配菜，也适合作为快餐食品。意大利快餐食品。意大利面条一般放在盐水中煮制，煮至七成熟左右即可。,第四节 西式快餐与小吃,(4),加入烧汁、香料包、盐、胡椒粉，小火微沸，慢慢煮制，待汁浓稠后取出香料包。,(5),将意大利实心粉用盐水煮熟，放入盘内，浇上肉酱即可。,1.,意大利肉酱意面,(spaghetti,bolonaise,),原料,:,意大利直面,600 g,，牛肉馅,400 g,，橄榄油,75 ml,，蘑菇,50 g,，番茄,300 g,，洋葱,50 g,，番茄酱,50 g,，胡萝卜,40 g,，烧汁,100 ml,，香料包（香叶、百里香、番芫荽）、盐、胡椒粉适量。,制作过程,:,(1),将洋葱、胡萝卜切成碎末，用橄榄油炒香，炒至呈茶褐色。,(2),再加入牛肉馅，小火慢慢将牛肉炒干，呈茶褐色。,(3),加入去皮、去子切成粒的番茄，待番茄软烂后加入番茄酱炒透，使色泽变红。,第四节 西式快餐与小吃,(3),将意大利实心粉用盐水煮熟，放入盘内，浇上少司汁，撒上奶酪粉、番芫荽末即可。,2.,米兰式意粉,(spaghetti,milanaise,),原料,:,意大利实心粉,480 g,，熟牛肉丝,50 g,，火腿丝,50 g,，蘑菇片,25 g,，洋葱碎,20 g,，蒜碎,10 g,，番茄酱,50 g,，布朗少司,750 ml,，奶酪粉,40 g,，橄榄油,50 ml,，番芫荽末、盐、胡椒粉适量。,制作过程,:,(1),用橄榄油将洋葱碎、蒜碎炒香，加入牛肉丝、火腿丝、蘑菇片稍炒。,(2),放入番茄酱炒透，加入布朗少司、盐，胡椒粉，小火煮至浓稠。,第四节 西式快餐与小吃,连接），抹上芥末酱。,(2),夹上热狗泥肠和炸土豆条，挤上番茄沙司即可。,（五）热狗,(hot dog),热狗最早起源于美国，是一种面包夹泥肠的方便食品。因其是在白色的面包内夹一根红色泥肠，像热天吐舌散热的狗，故名热狗。热狗除了在面包内夹泥肠外，还可以夹入生菜、西红柿、黄瓜、番茄沙司、奶酪等。,1.,墨西哥热狗,原料,:,热狗面包,1,个，热狗泥肠,1,根，炸土豆条,20 g,，芥末酱、番茄沙司适量。,制作过程,:,(1),将热狗面包从中间片开（一边,第四节 西式快餐与小吃,2.,美式热狗,原料：,热狗面包,1,个，热狗泥肠,1,根，沙拉酱、番茄沙司、生菜叶、洋葱圈适量。,制作过程,:,(1)将热狗泥肠放入热油中稍炸。,(2),将热狗面包从侧边片开（一边连接），抹上沙拉酱。,(3),夹上生菜叶，放上炸好的泥肠，挤上番茄沙司，再装饰上洋葱圈即可。,第四节 西式快餐与小吃,西式小吃及制作实例,小吃,(finger food),是指把各种原材料加工成体积小、便于食用、多数能用直接拿着食用的食品。它主要服务于各种形式的鸡尾酒会，有冷小吃和热小吃种类型。西式小吃以法国、意大利和西班牙的最为著名。法式最具特色的冷小吃是各种面包托,(,canapes,),，意式著名的冷小吃是各种法包托,(,bruschetta,),，西式小吃总称为塔巴斯,(tapas),。小吃具有操作简单、选料丰富、色彩艳丽种多样、食用方便的特点。,（一）冷小吃,(cold finger food,）,小吃的花色品种非常多，仅法式面包托就可以做出上百种。其特点是口味清淡、色彩鲜艳、选料广泛、品种丰富。冷小吃在制作时没有特别固定的配比量，随意性比较强，追求样式标新立异，口味清新独特。现代的冷小吃在品种上也很具有包容性，它吸收了许多亚洲国家的菜肴特色或学习其制作方法创造出新的小吃品种，如日式寿司、越南春卷、北京烤鸭菜卷等。,第四节 西式快餐与小吃,1.,刁草三文鱼配面包托,(dill salmon,canapes,),原料,:,三文鱼,200 g,，酸奶油,30g,，吐司面包,3,片，洋葱,40 g,，鲜刁草,5g制作方法,:,（,1,）洋葱去皮，洗净，切成碎。三文鱼蒸熟，捣碎，同酸奶油、洋葱碎拌在一起。,（,2,）吐司面包切成截面为,50 mm X 50 mm,的正方形，把拌好的三文鱼馅放在上面放上鲜刁草作为装饰。,成品标准,:,鱼和酸奶油红白相间，绿色点缀其上，奶味香浓略有酸味，三文鱼味道突出。,第四节 西式快餐与小吃,2.,根手指三明治（,bacon and tomato open sandwich,）,原料,:,培根,100 g,，吐司面包,5,片，生菜,50g,，樱桃番茄,100 g,，蛋黄酱,50,mL,。,制作方法,:,（,1),培根烤上色，切成,30mm,长的片。生菜、樱桃番茄洗净控去水分。,（,2,）吐司面包切成截面为,20mm X 40mm,的片，烤至淡黄色，抹上蛋黄酱。,(3),放在生菜上，上面再放切开一半的櫻桃番茄。,成品标准,:,面包片刀口整齐，色彩鲜艳，烟肉味香浓。,第四节 西式快餐与小吃,小吃主要是在鸡尾酒会上和饮茶时所食用的食品。它的制作工艺不很复杂，以炸、煎、烤等工艺为主。热小吃类菜肴由热菜厨房和面包房提供，其特点是制作相对简单，出品速度快，菜肴品种较少，装饰简单，分量较少，便于食用。现代热小吃的品种并不局限于传统的西式菜肴，而是广泛吸收全球各地的美食精华，特别是亚洲美食就更受青睐，如中国的炸春卷和炸馄饨、印度的咖喱酥饺、马来西亚的炸鸡翅、印度尼西亚的咖喱角等菜肴都频繁地出现于世界各地的鸡尾酒会和下午茶的菜单上。,小吃类菜肴大多汤汁很少，所配的少司也都以蘸酱的形式出现，极少有把少司浇到食品上的，这点同其他西式热菜有很大的区别。制作热小吃类菜肴所使用的速冻的半成品很多，被广大从业者广泛采用。,1,炸洋葱圈,(deep fried onion ring),原料,:,洋葱（中）,4,个，面粉,100 g,，盐,5g,，红酒,200,mL,。,制作方法,:,（也可以用面粉、鸡蛋、面包糠、炸制）,（,1,）葱去皮，洗净，横切成,3 mm,厚的洋葱圈，取大小相近的留用，其他不用。,（,2,）把,90 g,的面粉和红酒、盐用打蛋器搅拌均匀，制成红酒糊。,（,3),洋葱圈蘸面粉，再蘸红酒糊，放入,180,的热油中炸至金黄色即可。,成品标准,:,色泽金黄，外表酥脆。,第四节 西式快餐与小吃,返回,