八年级生物下册23.1源远流长的发酵技术省公开课一等奖新名师优质课获奖PPT课件.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,1/28,2/28,3/28,基因工程,酶工程,发酵工程,生物学四大工程,细胞工程,4/28,第一节 源远流长发酵技术,5/28,我国发酵技术历史：,在中国，约在公元4000多年前龙山文化时期，便出现了自然发酵果酒。殷商时代甲骨文中可有“酒”字。北魏贾思勰齐民要术中，列有谷物制曲，酿酒、制酱、造醋和腌菜等方法。,一、发酵技术,6/28,霉菌,乳酸菌,酵母菌,水果放久了为何会有酒味？,果酒暴露在空气中为何会变酸？,醋酸菌,7/28,酵母菌,醋酸菌,乳酸菌,谷氨酸棒状杆菌,微生物,8/28,发酵技术是指利用,微生物,发酵作用,，利用一些技术伎俩控制,发酵过程,，,大规模,生产,发酵产品,技术。,发酵技术概念：,9/28,原料:,酒曲,糯米,(一)、米酒酿制,酒曲上生长有大量,微生物,，还有微生物所分泌,酶,，酶含有生物催化作用，能够加速将谷物中淀粉，蛋白质等转变成酒精、糖、氨基酸等。,10/28,1.清洗所用器具,操作步骤：,2.蒸熟糯米,3.用凉开水冲洗蒸熟糯米,4.将酒曲与糯米充分搅拌（在中间挖一个洞）,5.密封,6.置于2530左右环境中,11/28,知识加油站,请大家从以下几方面对酒酿制作过程做一些简单分析：,高温灭菌,预防杂菌污染,（1）降低糯米温度，预防温度过高抑制或杀死,酵母菌。,（2预防杂菌污染,1、清洗器具目标是_。,2、将米蒸熟目标是_。,3、为何用凉开水冲淋蒸熟糯米？,12/28,想一想,4、(1)酒曲为何要与糯米混合均匀？,目标是使酒曲中微生物更充分地利用糯米作为原料，加紧发酵速度。,(2)为何在糯米中央挖一个洞？,（1）增加氧气，促使酵母菌快速繁殖；,（2）降低酒精对酵母菌伤害。,13/28,想一想,归纳小结：酒酿是酵母菌发酵产物,淀粉,30,曲霉、毛霉,葡萄糖,酵母菌,无氧,酒精,5、为何容器要密封？,（1）预防杂菌污染；（2）提供无氧环境。,6、为何要将容器置于2530左右环境中？,提供酵母菌生活适宜温度,假如不密封，可能会使其它杂菌进入，造成原料变质，酿酒失败。,14/28,1.清洗所用器具,2.蒸熟糯米,3.用凉开水冲洗蒸熟糯米,4.将酒曲与糯米充分搅拌（在中间挖一个洞）,5.密封,6.置于2530左右环境中,(1)制作米酒过程中，有利于微生物生长和发酵步骤有_;,(2)预防被其它微生物污染步骤有_.,3、4、5、6,1、2、3、5,15/28,（二）、酸奶制作,操作步骤：,高温灭菌,降低温度，预防温度过高抑制或杀死乳酸菌。,接种，其实就是加入乳酸菌。,预防杂菌污染，提供无氧环境,1.将牛奶加热到靠近沸腾：,2.把加热牛奶冷却：,3.加入酸奶：,4.密封：,16/28,酸奶制作需要,乳酸菌,参加，温度适宜，,没有氧气,条件，能够使牛奶中营养物质产生乳酸所致。四川,泡菜,、青贮饲料等依据一样发酵原理。,17/28,常见食品与其发酵微生物,酒酿,面包,馒头,酵母菌,果酒,醋,醋酸菌,酸奶,泡菜,乳酸菌（厌氧）,18/28,可用,大豆,制甜酒酿吗？,不能,。大豆含蛋白脂和油脂不能酿酒；只有含淀粉和糖植物或种子才能酿酒。,制作,面酱,原料是面粉，需要,曲霉,进行发酵；,制作,黄豆,酱原料是面粉和黄豆，主要需要,曲霉,发酵；,制作,豆豉,原料是黄豆，主要需要,曲霉、毛霉、黑根霉,等进行发酵。,19/28,二、发酵技术发展,发酵技术已经从利用自然界中,原有,微生物进行 发酵生产阶段，进入到按照,人意愿,创造出含有,特殊性能,微生物，以生产人类需要发酵产品新阶段。,人类早在4000多年前已广泛应用发酵技术；,但近代才搞清发酵技术原理。,20/28,三、发酵产品分类,化工产品：酒精、柠檬酸、香料等。,医药产品：抗生素、维生素等。,食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等,21/28,发酵技术与日常生活,化工产品,酒精、柠檬酸、香料等,22/28,发酵技术与日常生活,医药产品,抗生素、维生素等,23/28,抗生素的定义：,由一些微生物产生化学物质，能抑制微生物和其它细胞增殖物质。如青霉素、红霉素等，有利于人体抵抗外来病原体。,24/28,发酵技术与日常生活,食品、饮料,酱制品、酒类、饮料等,（,酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等）,25/28,按发酵原料分类,我们现在常吃发酵食品主要有,谷物发酵制品,、,豆类发酵制品,和,乳类发酵制品,。,谷物发酵制品包含甜面酱、米醋、米酒等，这些食品中富含苏氨酸等成份，能够预防记忆力减退。另外，醋主要成份是各种氨基酸及矿物质，有降低血压、血糖及胆固醇效果。另外，还有馒头、面包、包子、发面饼等。,豆类发酵制品包含豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵大豆含有丰富抗血栓成份，有预防,动脉粥样硬化,、降低血压之功效。豆类发酵之后，能参加维生素K合成，预防骨质疏松症发生。,乳类发酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成份，能抑制肠道腐败菌生长，又能刺激机体免疫系统，调动机体主动原因，有效地预防癌症。,26/28,发酵食品分类,经发酵过程制造食品时所利用最惯用有：,酵母菌,、,曲霉,以及细菌中,乳酸菌,、,醋酸菌,、,黄短杆菌,、棒状杆菌等。经过这些微生物作用制成食品通常有以下5类：,酒精饮料,，如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等；,乳制品,，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等,豆制品,，如豆腐乳、豆豉、纳豆等；,发酵蔬菜,，如泡菜、酸菜等；,调味品,，如醋、黄酱、酱油、甜味剂（如天冬甜味精）、增味剂（如5-核苷酸）和味精等。,27/28,发酵食品价值,。,（1）富含维生素；,（2）发酵食品蛋白质消化吸收率高。如豆类，,发酵之后蛋白质消化吸收率高达95%以上；,（3）使钙、铁、锌、铬等微量元素生物利用度,大幅度上升；,（4）解毒；,（5）提升人体免疫力。,28/28,