某饭店厨房生产流程及质量管理标准.docx

生产流程及质量管理标准
（一）综合质量管理
1．建立质量管理标准、标准菜谱等标准化管理制度。
2．菜谱要由专人设计，集众家之长（要经常到其他酒店学习、交流、取经），对每道菜品都要进行认真分析，确保每道菜品都能适合顾客口味，被顾客称赞。
3．任何菜谱设计后，厨师长要会同有关人员对每道菜进行工艺确定，包括：价格、投料标准、口味、颜色、装盘、容器等提出质量标准。
4．菜谱最长一季调整一次，菜品更换率在30%以上。宴会菜谱按标准人数和消费金额分类设计打印，在餐前（中餐11点半，晚餐5点半，夜宵上班后15分钟内）做好准备。
5．所有菜谱都要按照标准菜谱标准模式建立档案，厨师长主持撰写交总办统一归档管理，厨房使用时借阅。
6．任何创新菜品要建立在对市场的深入调研基础上，经试做后，按规定程序报批后方能推出。更换、新创菜谱的审批权限在执行总经理或经营副总。新菜品的推出要填写《当日菜品信息通知单》（附表1）通知餐厅，并对餐厅作好新菜品的培训工作。
7．厨房每道工序均要求按岗位责任量化出工作标准，由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核，结合每人当日工作状况填写《厨房生产质量评价表（日）》，对工作质量进行评价。
8．所有厨师上岗前，必须经过实际操作考核，由执行总经理或经营副总、厨师长、人事主管共同参与考核。
9．厨师长及有关人员每周至少一次随采购部考察市场、及时发现挖掘新、奇、特原料和货源，不断更新菜品。
10．厨房生产要严格按岗位分工，职责明确，责任到人，严禁擅自越岗操作，如学员及非炒锅人员严禁上灶炒菜；蒸品调口要由专职厨师负责等。
11．设置菜品质检员（厨师长兼），负责菜品质量检验把关工作。
12．每餐的缺菜不准超过4种，否则要申报，填写缺菜记录，并追究责任。每日或每餐缺菜要填写《当日菜品信息通知单》（附表1），及时通知餐厅。
13．厨房人员要严格执行《食品卫生法》，出现食物中毒现象，由责任人和厨师长共同负责，承担因此造成的经济损失。
14．餐厅派专人，每天每餐到桌征求顾客意见，零点、宴会各5桌，并填写《宾客评议菜品反馈表》一式两份，报执行总经理或经营副总一份，并由其签署意见后及时反馈给厨师长。
15．厨师长及厨师要经常到前厅了解客人对饭菜质量的反映，并坚持每周有3次看台，每次不少于3桌，且作好看台记录，填写《饭菜质量评议表（厨房）》一式两份，每周报执行总经理或经营副总一份。
16．餐厅经理、厨师长在每天例会上要讲评头一天餐饮部反馈意见和看台情况。
17．厨师长每周经营会向执行总经理或经营副总述职时，汇报14和15项调查结果。
18．设立退菜榜和表扬榜。鼓励员工钻研业务，创新菜品，厨房成立 “菜品创新小组”，每周有活动，每月一次创新菜评选活动，凡多次受到顾客好评的菜品及优秀创新菜品，酒店给予10100元的一次性奖励，并上榜表扬。凡因人为质量责任造成的退菜都要上榜公布，并按菜品售价的30%赔偿，由厨师长（质检员）开具单子执行总经理或经营副总签字后交财务执行。
19．酒店每月举行“质量标兵”评选活动，召开颁奖大会，发奖、带花，并展示标兵照片。
20．酒店每季举行一次技术比武，酒店成立由执行总经理或经营副总、厨师长、人事主管等组成的考评委员会，由人事主管牵头，考评结果作为员工晋级依据。
（二）原料领用、保管质量管理
1．严把原料进货质量关，每天厨师长在进货一览表上签署原料质量检验意见。
2．每周经营会上，采购负责人、厨师长、餐饮部经理要就原料问题向执行总经理或经营副总述职，对出现问题及时处理解决。
3．厨房原料贮备量要合理，防止变质，从进货到使用原则上不得超过三天，发生存货变质，由当事人承担赔偿责任，并将有关情况如实申报，严禁私自处理。
4．厨房各冰箱管理责任要落实到人，专人负责（兼职），挂牌上岗。食品要分类存放，全部原料要注明进货日期。
5．存放时间超过三天的原料要及时报告厨师长，抓紧出菜，填入《当日菜品信息通知单》（附表11），通知餐厅推销。
6．冰箱每周至少要彻底清洗一次。
7．保持环境、用具和个人卫生。

（三）活养质量管理
1．开机前的准备工作：
（1）族箱是否渗漏，水族箱内水位是否平衡，滤水槽内水位是否在制冷管上10cm（钛包不用），潜水泵是否潜在水中。潜水泵在工作时不应露出水面，以免长期无水（无法冷却）造成潜水泵烧坏或漏电，各种过滤材料是否填好，最下层是珊瑚沙，珊瑚沙上层是滤棉，滤棉一定要压紧。
（2）检查电源接点是否牢固，接线头是否有遗露在水中，以免漏电伤人。接通电源后，等待制冷机自动开启，制冷机每次停下后必须等待三分钟后方可开启（三分钟保护，有的压缩机带自动三分钟保护），压缩机工作一周后，检查继电器，压紧电线头。
2．日常水族箱管理
（1）每天检查水位是否平衡，潜水泵是否潜在水中，滤棉脏污情况，并每天清洗最上一层，清洗后四边一定要压紧。
（2）检查制冷机开机后运转是否正常，检查电源箱漏电保护器是否有效，将漏电保护开关合上，看潜水泵是否上水，如潜水泵工作正常且不露出水面，制冷管也不露出水面，上下水平衡，则打开充氧泵，检查充氧泵气泡是否正常。
当水温高于所需要的水温时，可调整温控器使制冷机开启。如果已达到需要水温而制冷机仍然工作，可将温控器向左旋转（电子温控器按使用说明调整），使制冷机关闭。温度调好后，不需要经常调整。
（3）经常检查制冷铜管是否锈蚀，发现锈蚀应立即更换，避免损坏压缩机（如用钛管则不必）。
（4）如发现漏电保护器断开，一定要检查是否有漏电的地方，不排除漏电因素不得开机。
（5）充氧机沙头应经常检查更换，如发现气泡不正常，需及时更换。充氧机安装必须高于水面，以免停电水倒流，造成短路烧坏充氧机。
（6）经常检查滤箱内珊瑚沙，发现脏污及时清洗，清洗最长间隔不得超过半年。
（7）新水族箱内因硝化细菌需用20天才能生成，所以在这期间不要换水，待消化细菌生成后，水就会变清。
（8）死鱼死虾等要及时捞出缸，以免孳生细菌，污染水质，并及时报告厨师长，抓紧出菜，填入《当日菜品信息通知单》（附表11），通知餐厅推销。
（9）水族箱内不能养殖过多的鱼虾等。
（10）冷暖两用机，必须先开循环水，检查循环水是否正常，正常后才能加温或制冷。如循环水出问题，就会造成冷凝器烧坏或冻裂。

（四）原料粗加工质量管理
1．粗加工要制定岗位质量管理职责，明确分工，明确工作标准，厨师长要不定期进行检查，落实管理责任。
2．按提货单提取当日厨房所需的原料食品，注意产地、品种、数量、质量等符合需要。
3．检查、鉴别原料是否符合质量标准，并有权拒收不合标准的原料。
4．按涨发程序进行原料涨发，洗净泥沙，去掉杂物和内脏，检查各道工序涨发率。
5．做好综合利用工作，减少消耗，加工好的原料要及时投入使用，暂时不用的及时放入冷库储存。
6．蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物，按照不同的要求去皮、筋、籽，并清洗干净。
7．水产畜禽类原料宰杀时要放血、拔净水、去鳞和内脏、冲洗干净。
8．需要拆卸的肉类原料，按照各档取料标准和需要，分别采用拆卸、削剔等方法取料。
9．保证原料营养成份，尽可能先洗后切，减少存放时间，及时送往厨房各需处。
10．保证工作环境清洁卫生。

（五）划菜质量管理
1． 划菜员分检前厅下达的点菜单，每天餐前检查桌号夹子，避免放错位。
2． 根据冷菜、热菜、面点分开的原则，向厨房各处传达加工等信息。
3．划菜员配好桌号（厅名）夹子，分送冷菜、热菜、面点。出菜时，划菜员在对应菜单核对无误后做好记录，交付传菜生上菜。
4．掌握上菜顺序、程序及节奏，保证先点先出、催菜优先原则。
5．监督饭菜质量，不合格饭菜有权退回厨房。
6．及时向厨师长反馈前厅提供的宾客意见。
7．监督、整理饭菜外形和装盘效果。
8．准确清晰地将菜点名称、桌号或宴会厅名称报给传菜生，并解答传菜生不明事项。
9．准确出菜，不漏菜、错菜和重复上菜。
10．保持环境、用具和个人卫生。

（六）切配质量管理
1．切配主管接划菜员传来点菜单夹子后，分配给切配厨师，并组织、指导、监督员工按操作规范操作。
2．检查原料质量，不允许使用变质和粗加工不合标准的原料。
3．按客人点菜顺序和进包房先后安排，催菜情况及时优先处理。
4．按标准菜谱规格标准切配，使原料投量、品种标准化。
5．注意检查点菜单上所注客人吃素或清真等特殊要求，并作出相应处理。
6．原料细加工要符合整齐、规格、均匀、利落的要求。
7．密切配合烹调方法，精细加工，保证刀工处理符合标准。
8．合理下刀，减少下脚料，避免浪费。
9．合理搭配，物尽其用，提高原料综合利用价值。
10．把半成品归放整齐，摆放在规定位置上。
11．查核凭单，杜绝重复、遗漏、错配等失误。
12．保持环境、用具和个人卫生。

（七）烹调制作质量管理
1．质量管理要从炒锅厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度等方面加强控制。
2．按“标准菜谱”规格标准，明确烹调方法，使产品制作标准化。所有菜品的切配、预制、烹调等过程一定要严格按工艺要求和操作规程操作（如必须使用高汤的菜品不得用自来水代替等）。
3． 调动厨师主观能动性，发挥手工操作的高超技艺。
4．服从厨师长的指挥、管理，接受有关标准菜谱的培训，熟练掌握厨师长分派的各式菜的制作。
5．拒绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料。
6．注意配菜传来的客人的特殊烹饪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。
7．接催菜牌后，在打荷的安排下，及时、快速烹制出菜。
8．严格操作规范，制止任何图方便的违规做法和影响菜肴质量的做法。严格控制每次烹调的生产量，做到少量多次，“单菜单炒”，严禁一锅同时烹制多道“单菜”。
9．坚持尝汤制度，每菜出勺前都要尝味，做到自我把关。
10．厨师长每餐要坚持抽查饭菜质量，确保每道菜品色、香、味、型具佳。对不合格菜品一律退回厨房，并作好退菜记录，追查落实责任。
11．消除剩菜现象。
12．保持环境、用具和个人卫生。

（八）打荷质量管理
1．拒绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料。
2．了解本灶应出菜品的标准菜谱工艺要求，熟悉菜品的基本烹饪方法。
3．协助热菜及切配组提取当日厨房所需的食品原料。
4．与配菜和热菜厨师搞好配合，掌握菜肴的上粉、酿、穿、挤及炸制食品的初步调味，使热菜厨师能够随时烹制食品。
5．掌握各种零点及宴会菜肴的装盘要求和装饰技巧。
6．检查每日宴会和零点的配菜原料的品种、数量，检查提前装饰的菜盘，并将宴会所用的餐具全部准备妥当。如与宴会要求不符，及时通知切配厨师调整。
7．检查每日餐厅供应菜肴所需餐具的规格和数量，并按要求将餐具分类摆放整齐。
8．负责准备炉头每日所需的汁、酱、汤等，并添加烹饪调味品。
9．灵活掌握菜肴的出菜顺序，以先到先制、先食先做和催菜优先为原则，接催菜牌后要及时、灵活地分派给热菜厨师进行烹制。
10．与划菜、传菜生搞好配合，以便能够正确地将菜肴传向正确的地点。
11．每道菜品装盘时，都要检查有无异物等。
12．开餐结束后，负责收拾全部炉头所用汁、酱等，将脏餐具、配菜盘等送洗。协助热菜厨师关闭本区域内全部的水、电、气、油等开关
13．保持环境、用具和个人卫生。

（九）餐厅销售质量管理
1．前台服务生（传菜生）有权对菜品质量进行监督，有权拒绝传、上不合格菜品，把“五不端”（量不足不端，质不符不端，盛器不洁不端，热菜不热凉菜不凉不端，原料变质不端）方法落到实处。服务生、传菜生每拒端一个不合格菜品给予物质和荣誉奖励。
2．所有顾客退菜由划菜处作好统计，厨师长安排填写《饭菜质量评议表（厨房）》，找出原因，分清责任。如属质量问题，上退菜榜和扣分处理。
3．顾客催菜，值台服务生及时将催菜牌送出，其催菜程序或催菜牌传递程序为：服务生——划菜员——厨师长（或当日负责人）——切配主管——打荷——炒锅或其他工序。出菜时催菜牌随菜走，直到上桌。
4．严格按照《当日菜品信息通知单》落实到服务生，与厨房协作共同搞好菜品推销和避免原料浪费。

表1
当日菜品信息通知单
有效期： 年 月 日 ○ 午 ○ 晚
项 目
菜 品 名 称
价 格
可供份数
备 注

新 菜

主要原料及做法：

特 价 菜

原价：

需要推销的菜

原因：（如存放过久等）

需要推销的海鲜

原因：（如刚刚死去等）

缺 菜

无
原因：（如未提报、未采购、市场缺货等）

量 少 菜

填 单： 厨师长：
说明：本单由厨师长签字后在早例会前交餐厅经理或主管，餐厅在例会通报给服务生。