第七章-食品卫生及食物中毒与预防.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,*,一、食物中毒,1,、食物中毒：,是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病“称为食物中毒”。,因暴饮暴食而引起的胃肠炎；因吃了某种食品（鱼、虾、牛奶等）而发生的免疫变态反应性疾病；经食品而感染的肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病都不属于食物中毒的范围。,食物中毒的危害,据世界卫生组织估计,:,发达国家每年有,30%,的人罹患食源性疾病。,1996,年日本出血性大肠埃希氏菌,O 157,：,H7,污染事件。44个地区，7万例，死亡12人；,李斯特菌食物中毒事件（美国、法国）,1999年年底，美国李斯特菌食物中毒事件导致密歇根州14人死亡，在另外22个州也有97人因此得病，6名妇女流产；2001年年初法国因李斯特菌有6人死亡。,2011,年德国出血性大肠杆菌事件。毒黄瓜、毒豆芽。西班牙因黄瓜被误判为感染源，农业每周损失,2.25,亿欧元；德国、荷兰等国家的蔬菜滞销，农民损失惨重。,关于近期游客食物中毒事故频发情况的通报,武汉市旅游局,全市各旅行社：,据全国旅游调处中心统计，,2012,年,1,4,月，共接到游客食物中毒报案,25,起，食物中毒人数达,1251,人,。其中在国内西南地区一旅游热线城市发生游客食物中毒事故就达,22,起，中毒人数达,986,人。（今年,4,月，我市铁路国际旅行社和武汉春天假日旅行社组织的团队游客，在该地区分别发生游客集体食物中毒事件，,4,月,21,日,武汉晚报,第七版对武汉游客食物中毒情况作了详细报道，事件已得到及时处理）。,市局行业质监管理部门要求全市旅行社：,一是要在事前落实防止食物中毒安全措施。,行程前，可向游客发放,夏季旅游食物安全手册,等读本，提示游客自觉防范,“,病从口入,”,，自动拒绝不洁食物。,二是要在行程中加强食物中毒防范监控。,及时提醒游客不要食用路边小摊贩、小餐馆不洁食物。,三是要慎重选择餐饮服务合作者。,2011-2012,年,2月底，海南省共发生旅游食物中毒案件,36,起，中毒人数达,340,人。其中,2012,年仅,2,个月发生的中毒案件就有,19,起，比,2011,年全年发生的案件数还多,2,起。,2,、食物中毒分类,细菌性食物中毒,有毒动植物种毒,有毒动物,有毒植物,化学性食物中毒,真菌毒素和霉变食物中毒,3,、食物中毒的发病特点,潜伏期短，呈爆发性，短时间内有多人发病。,中毒病人临床表现相似，常见恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。,发病与食物有关，患者在近期吃过相同的食物，未食用者不发病，停止食用该食物后,发病很快停止，发病曲线无余波。,食物中毒患者对人不具有传染性,4,、食物中毒的一般规律,原因分布：,细菌性食物中毒最为常见，其次为化学性食物中毒。,食品种类分布：,引起食物中毒的各类食品中，动物性食品引起的食物中毒较为常见，约占,50%,以上。,季节性和地区性：,食物中毒一年四季均可发生，但以夏秋季多见，尤其是秋季。此外，绝大多数食物中毒的发病有明显的地区性，如肉毒梭菌中毒多发生在新疆地区（,90%,），副溶血弧菌食物中毒多发生于沿海地区，木薯中毒主要发生在南方地区，而霉变甘蔗和酵米面食物中毒主要发生在北方地区。,2025/5/19 周一,9,二、细菌性的食物中毒,细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型，,根据中毒的原因可将其分为,感染性食物中毒,和,毒素,性食物中毒,。,感染性食物中毒,：病原细菌污染食品后，在食物中,大量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人,体，会引起人体消化道的感染而造成中毒，此即感,染性食物中毒。,毒素性食物中毒,：有些细菌污染食品以后，可产生,毒素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为,毒素性食物中毒。,（一）特点,1,发病率高，病死率因中毒病原而异,沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌等大多数细菌性食物中毒，病程短、恢复快、预后好、病死率低。,但小肠结肠炎耶尔森菌、肉毒梭菌、椰毒假单胞菌引起的食物中毒病死率通常较高，分别为,34%,50%,、,60,、,50,100,。,2,5-10,月发病率高,易于生长繁殖或产生毒素,机体易感性增高,3,动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品,（二）发生的基本条件,1.,致病菌污染：屠宰、运输、贮藏、销售等过程,2.,在适宜的温度、水分、,PH,及营养条件下，致病菌大量繁殖或产生毒素：食物在较高的温度下存放；食品中充足的水分；适宜的,pH,3.,进食前食物加热不充分：带菌容器或食品加工工具；食品从业人员带菌者,（三）最常见的细菌性食物中毒,沙门氏菌属食物中毒,1.,病原,属肠杆菌科，为具有鞭毛结构、生化反应和抗原结构相似的革兰氏阴性杆菌。,有些对人致病、有些仅对动物致病；有些对人和动物均能致病。主要类型有：,鼠伤寒沙门氏菌；,肠炎沙门氏菌；,猪霍乱沙门氏菌；,特点：,为需氧菌或兼性厌氧菌，生长温度为,10-42,度，最适合温度3537度，,PH,值,6.8-7.8,；,对外界环境抵抗能力强。在水中可活23周,在冰或人的粪便中可活12个月,在土壤中可过冬,在咸肉、鸡和鸭蛋及蛋粉中也可存活很久,。,杀灭,:,在100水中立即死亡，在80水中2,min,死亡，60水中5,min,死亡。在5石炭酸或0.2升汞中6,min,内可将其杀灭。水经氯处理可将其杀灭。盐浓度在9%以上会致死沙门氏菌。,乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。,2.,病理特点,广泛分布世界各国，城市农村都有，主要内陆地区；,全年都可发生，以夏秋两季为多见。（,80%,）,3.,引起中毒的食物及被污染的原因,多为动物性食物，主要是畜肉及其制品，其次为家禽、蛋类、乳类、鱼虾及其制品；,原因：,畜肉：生前感染（原发性,/,继发性沙门氏菌病,主要原因）与宰后感染；,家禽及蛋类：,乳类：鱼虾：,5.,发病率,发病率高，一般,40-60%,，最高可达,90%,潜伏期一般为,12-36,小时,6.,发病机制,沙门氏菌经口进入人体，其后果与机体抵抗力、吞噬细菌的数量、血清型及其侵袭力有关。,成人的致病菌量需高达,10,万以上，甚至,10,亿，而儿童和有原发病史者所需菌量则少得多。,临床表现：,寒战、头晕、恶心、腹痛，继而发热、恶心、腹泻等，发热一般在,38,度,（,38-40,）,左右，约有半数病人发生呕吐，一天,6,次以下；,腹泻位于上腹部，伴有压痛。腹泻物主要是：黄绿色水样变，恶臭，有时带有黏液或脓血，一日数次指十次；,病程多,3-5,天。,预防措施,1,防止污染,家畜、家禽屠宰前的兽医卫生检验（病、死）加工食品的用具及容器应生熟分开 对食品从业人员定期进行健康和肠道带菌检查,2,控制繁殖,低温储存食品,(5),，并尽可能缩短储存时间,(6h),。,3,食用前彻底杀灭肉类中可能存在的各种沙门菌,加热肉块不宜过大，应使肉块深部的温度至少达到,80,，并持续,12,分钟。蛋类应煮沸,8,10,分钟。,治疗,以对症治疗为主；,应多喝淡盐开水或者蔗糖水或葡萄糖等渗溶液（,因呕吐、腹泻致失水、失盐者）,对高热者给予物理降温，然后用解热镇痛药；,高热的重症者可考虑使用抗生素；,三亚一酒店,120,名游客疑似食物中毒,三亚公布,游客食物中毒,事件调查结果 疑蛋炒饭惹祸,三亚市政府新闻办,15,日下午向媒体通报称，三亚市卫生部门当日发布,12,日发生在三亚国光豪生度假酒店的疑似食物中毒事件调查结果，本起食物中毒是由都柏林沙门氏菌引起的细菌性食物中毒。根据患者共同食用的食物暴露餐次，推断可疑食物为蛋炒饭。,据了解，,2012,年,8,月,12,日,7,时至,10,时，三亚国光豪生酒店的住店客人在西餐厅用餐，进食食物为酒店提供的自助早餐，有蛋炒饭、面包、点心、凉菜、热菜、水果、饮料等多种食物。首发病人最早发病时间为,2012,年,8,月,12,日,12,时,20,分，随后陆续出现发热、呕吐、腹痛、腹泻的患者。多数患者发病时间在,8,月,12,日,21,时左右，累计收治病人,141,人，其中住院病人,113,人。经治疗，截止到,8,月,15,日下午,6,时，已有,61,人康复出院，其余病人已经没有明显腹痛、腹泻等胃肠道症状，病情明显好转。,据介绍，三亚市卫生部门接到三亚市政府应急办通知后，立即抽调,10,名流调技术人员组成食物中毒调查小组，在海南省疾控中心,4,位专家的指导下，对三亚国光豪生度假酒店发生的发热、腹泻等症状病人开展流行病学调查、采样及实验室检验，并对该酒店的食品加工过程进行卫生学调查、采样及实验室检验，经检验,22,份病人肛拭子样本中检出,10,份都柏林沙门氏菌，判定本起食物中毒是由都柏林沙门氏菌引起的细菌性食物中毒。同时，根据患者,8,月,12,日早餐共同食用的食物暴露餐次，推断可疑食物为蛋炒饭。,葡萄球菌食物中毒,病原,广泛存在于环境中，主要存在于人们的皮肤、鼻、喉、耳等部位。健康人咽部带菌率为,40,70,，手部,56%,。,葡萄球菌为革兰氏阳性兼性厌氧菌，最适生长温度为,37,、最适,pH,为,7.4,，具有耐盐性。能产生,肠毒素的葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌,。,701,小时可灭活。,肠毒素对热的抵抗力较强，破坏食物中存在的葡萄球菌肠毒素必须加热,100并持续,2,小时，或,218-248,油温下,30,分钟。,2011,年,10,月,19,日“思念”三鲜水饺检出金黄色葡萄球菌；,11,月,7,日，三全白菜猪肉水饺也检出金黄色葡萄球菌；,11,月,17,日，湾仔码头上汤小云吞也检出金黄色葡萄球菌。三大冷冻食品品牌陷“细菌门”。,葡萄球菌食物中毒的特点,1,、中毒多发生在夏、秋季节，其他季节也可发生。,2,、,引起中毒的食物,主要为,乳及乳制品,、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。,中毒原因,主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长，如在,25-30,环境中放置,5-10h,，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌毒素。,中毒表现,潜伏期,2-4,小时，患者主要症状为恶心，剧烈而频繁的呕吐，伴有上腹部剧烈地疼痛，腹泻为水样便，体温一般正常。病程较短，,1-2,天可恢复，预后良好。,多见于儿童,预防:注意洗手和剪指甲。,预防措施,一、防止污染,1,、防止带菌人群对各种食物的污染，定期对食品加工人员、饮食从业人员、保育员进行健康检查，对患局部化脓性感染（疖疮、手指）、上呼吸道感染（鼻窦炎、化脓性咽炎、口腔疾病等）者，应暂时调换其工作。,2,、防止葡萄球菌对奶的污染，要定期对健康奶牛的乳房进行检查，患化脓性乳腺炎时，其奶不能食用。健康奶牛的奶在挤出后，除应防止葡萄球菌污染外，亦应迅速冷却至,10,以下，防止在较高温度下，该菌的繁殖和毒素的引成。此外，奶制品应以消毒奶为原料。,3,、患局部化脓性感染的畜、禽肉尸应病畜、病禽肉处理，将病变部位除去后，按条件可食肉经高温处理以熟制品出售。,二防止肠毒素的形成,在低温、通风良好条件下储存食物不仅防止葡萄球菌生长繁殖，亦是防止毒素形成的重要条件。因此，食物应冷藏或置阴凉通风的地方，如剩饭在常温下存放应置阴凉通风的地方，其放置时间亦不应超过,6h,，尤其是气温较高的夏、秋季节，食前还应彻底加热。低温储存食物，放置时间,6h,。,肉毒梭菌食物中毒,病原,肉毒梭状芽孢杆菌简称肉毒梭菌，是革兰氏阳性厌氧菌，对热的抵抗力不强，但在,20,25,能形成椭圆形、粗于菌体的芽胞，对热抵抗力较强。经高压蒸气,12130,分钟、或干热,180 5,15,分钟、或湿热,100 6,小时才能将其杀死。,肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素,(botulinum toxin),是一种强烈的,神经毒素,。,肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，对人的致死量约为,10,-9,mg/kg.bw,，,毒性比氰化钾强一万倍,。,中毒食品 主要为家庭自制的发酵豆类制品，其次为肉类和罐头食品。新疆：臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等 日本：家庭自制鱼类罐头或其它鱼类制品引起。美国：家庭自制的蔬菜、水果罐头、奶制品。欧洲：火腿、腊肠及其它肉类制品。,来源：,带菌土壤、尘埃及粪便,临床表现潜伏期数小时至数天不等（,3,小时,-15,天），一般,1,7,天，潜伏期越短，病死率越高。以,运动神经麻痹症状,为主。最初表现为视力模糊、眼脸下垂、复视。继之咽部肌肉麻痹、造成吞咽困难、咀嚼无力、言语不清，颈肌无力、头下垂等。继续发展可致呼吸肌麻痹，出现呼吸衰竭，并因此死亡。在得不到抗毒素治疗的情况下，病死率为,30,70,。病死率,10%-40%,左右,(,采用多价抗肉毒毒素血清治疗,),治疗,早期使用多价抗肉毒毒素血清治疗本病，病死率已降至,10,以下。,及时应用支持疗法及有效的护理，特别注意预防呼吸肌麻痹和窒息。,病人经治疗可于,4,10,天后恢复，一般无后遗症,。,预防措施,（,1停止食用可疑中毒食品,（,2,）自制发酵食品原料应新鲜清洁，盐量,14%,以,上，经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足,（,3,）不吃生酱,（,4,）对可疑食品在食用前彻底加热以破坏肉毒毒,素（,100,，,10-20,分钟，可靠措施）,副溶血性弧菌食物中毒,1.,病原,为革兰氏阴性杆菌，最适合温度,37,度，,PH,值,7.5-8.5,；,能使人体或家兔的红细胞发生溶血；,抵抗力较弱，,56,度,5,分钟；,80,度,1,分钟，,1%,的食醋,5,分钟均可将其杀灭,。,2.,流行病学特点,沿海国家发生，每年,6,月开始，,7,月增加，,8-9,约为高发季节；,1950,年,日本大阪发生的青鱼中毒事件中发现了一种肠炎弧菌,.,因本菌可产生,3,种以上的溶血物质，所以称为副溶血性弧菌,.,嗜盐菌，分布于近岸海水,海底沉积物和鱼贝类,3,、污染来源及中毒原因,:,沿海居民带菌较高，带菌者可直接污染食品；近海海水及海底沉淀物对海产品的污染；食品在储存、烹调加工过程中被污染等。,中毒主要是烹调时未烧熟煮透，烹调后又被污染且存放不当，食前加热不充分所致。此外，不卫生的凉拌拼盘、生食、半生食鱼和贝蛤类，以及被染菌的橱具、容器污染的食品也可引起中毒。,3.,发病机制,副溶血性弧菌的活菌侵入胃肠道，生长繁殖并产生耐热性血毒素，数小时后即发生急性胃肠道症状。,4.,临床表现,初期为腹部不适，上腹部阵发性绞痛或者胃部痉挛性疼痛，脐部及回盲肠部亦有痛；持续,1-2,天后，有腹泻，为水样便或血样便。,6.,救助与治疗,以对症治疗为主；,应多喝淡盐开水或者蔗糖水或葡萄糖等渗溶液；,对高热者给予无力降温，然后用解热镇痛药；,高热的重症者可考虑使用抗生素，首选：氯霉素,7.,预防,防止污染；,控制繁殖；,杀灭病原菌：,烧熟煮透，蒸煮时需加热到,100,度并持续,30,分钟。,生吃要充分洗净并置食醋中浸泡,10,分钟；,剩饭剩菜食前应回锅煮透；,致病性大肠杆菌食物中毒,1.,病原,大肠杆菌为肠道正常菌从，一般不致病，有些菌株毒性强，能直接引起食物中毒。主要引起急性胃肠炎；,抵抗力弱，室温下能生存数周土壤或者水中生存数月，,60,度,20,分钟或者煮沸数分钟及被杀灭，一般消毒剂均易使之死亡。,2.,流行病学特点,引起食物中毒的主要是：熟肉制品或者凉拌菜；,3.,临床表现,胃肠炎型：,潜伏期一般为,10-24,小时，最短,4,消失，主要症状为食欲不振、呕吐、腹泻，一天,5-10,次，呈水样便，体温,38-40,读，病程,3-4,天；,急性菌痢型,腹痛、腹泻，少数呕吐，大便呈黄色水样，体温,38-40,读，病程,7-10,天；,4.,预防措施,防止污染；（主要水污染）,控制繁殖；,杀灭病原菌：,其他常见细菌性食物中毒,蜡样芽孢杆菌,变形杆菌,椰毒假单孢菌,小肠结肠炎耶尔森菌,肠出血性大肠埃希菌,O,157,：,H,7,三,、,有毒动物中毒,河豚鱼中毒,又名气泡鱼，产于我国沿海和长江中下游；身体浑圆，头部大腹部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无磷，光滑而又细刺，有明显的门牙上下各两枚。,李时珍的,本草纲目,认为,“,河豚有大毒，味虽珍美，食之杀人。,”,产地：日本；东南亚；我国沿海地区和长江、珠江下游沿江地区。,河豚夺去了一位母亲的生命,有,毒,动,植,物,食物中毒,2006,年,4,月,14,日早晨近,6,点，宁波打工妹孙燕在靠近一家酒店的路上，发现了一条鱼。,鱼儿挺大，鼓着肚子，在路面上还能蹦几下。,她不认识这是什么鱼，以为是从鱼贩车上掉下来的，就拿了回来。,午饭时间，只有孙燕她两岁的儿子和宋阿姨三个人。,这条鱼红烧后端上了桌，孙燕吃的是鱼卵，儿子和阿姨主要吃的是鱼肉。,孙燕两岁的儿子和宋阿姨，经过灌肠洗胃后脱离了危险,而孙某在,15,日晚因抢救无效死亡。,河豚鱼的毒性,一种很强的,神经毒素,，微溶于水，对热稳定，加热,100,度经,20,分钟后仍有毒；,使神经发生麻痹，阻断神经肌肉间的传导，最初是感觉神经麻痹，继之运动神经发生障碍，严重者脑干麻痹，导致血管运动中枢麻痹而死亡。致死剂量仅每人,1-4mg,。,中毒表现：,轻者：仅有唇、舌和指尖发麻，很快可恢复正常；,重者：吞咽困难、语言不清、眼球运动迟缓，瞳孔散大，意识不清，呼吸困难,休克、死亡；,死亡发生在病后,4-6,小时，最快,10,分钟，如病程过,8-9,小时可存活，病死率,40-60%,；,河豚毒素，微溶于水，对热稳定,(100 7,小时，,220 10,分钟,),，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏。但对碱不稳定，加,4%NaOH,溶液,20,分钟可破坏。,河豚毒素几乎分布于任何组织，但卵巢、鱼卵、肝脏的毒性最高，其他内脏、血液、眼球和皮肤次之。尽管同一种属可能在某一地点有毒而在另一地点无毒，但产卵期（春天,月）的毒性是最高的，最易发生中毒。,新鲜的鱼肉中一般不含有毒素，但鱼死后毒素可从内脏转移到肌肉中。,救助与治疗,河豚鱼中毒无特效解毒药，主要是催吐、洗胃、导泻和对症治疗为主。,进食浓茶,300,毫升催吐；,送医院：早期催吐、洗胃和导泻；,呼吸困难时：输氧、人工呼吸、呼吸兴奋剂；,血压下降时，给升压药,预防,加强宣传教育，使群众了解河豚鱼有毒，并能识别其,形状,（身体浑圆，头胸部大腹尾小，背部有斑纹，体表无鳞、光滑或有细刺，上下两对门齿明显），以免误食中毒。,捕捞时必须将河豚鱼剔除；不吃捡拾的不认识或未吃过的鱼。,严格管理：我国,水产品卫生管理办法,规定严禁出售鲜河豚鱼。将河豚鱼集中处理（新鲜河豚鱼去掉头、内脏和皮，肌肉经反复冲洗，加入,2,碳酸钠处理,24,小时，用水冲净）。严禁饭店、酒店自行加工河豚鱼。,2.,鱼类引起的组胺中毒,原因：,某些鱼类在不新鲜货腐败变质的情况下，产生一定量的组胺及腐败胺类物质；,过敏体质的人食用高组胺的鱼类；（青皮红肉鱼：金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等）,中毒表现：,引起毛细血管扩张和支气管收缩；,潜伏期短、发病急、症状轻、恢复快；,症状为：面部、胸部及全身皮肤潮红、头晕、眼结合膜充血、瞳孔散大、视力模糊、脸浮肿、口舌麻木，一般体温不升高，多数,1-2,日内恢复，一般预后良好。,处理措施：,催吐、洗胃,有毒成分及其来源组胺是鱼体蛋白质中组氨酸的分解产物。（鱼体）蛋白酶 组氨酸脱羧酶（微生物）,鱼体蛋白质,游离组氨酸,组胺,影响组胺形成的因素,鱼的品种,常见的引起组胺中毒的鱼类是金枪鱼、沙丁鱼、鲐鱼（鲭鱼）等，或其它,青皮红肉,的鱼。,污染的细菌菌种和程度,具有组氨酸脱羧酶的细菌如摩根氏变性杆菌、组胺无色杆菌、链球菌、沙门氏菌等。,环境条件,温度,1537,，弱酸性,(pH66.2),，盐分含量,35,，有氧。,竹荚鱼,金枪鱼,鲭鱼,表不同类型的鱼在,27,条件下放置,96,小时组胺产生量,鱼的性质,组胺产生量（,mg/g,）,青皮红肉,1.6-3.2,青皮白肉,0.2,皮不青肉不红,0,预防：注意鲜度。鱼眼变红、色泽不新鲜，鱼体无弹力，不应选购。购后即时烹调。如腌制，应切背并加,25,的食盐。,人食入组胺含量,200mg,的鱼后即会引起中毒,鱼胆中毒系食鱼胆而引起的一种急性中毒。,青、草、白鲢、鲈、鲤鱼胆中含胆汁毒素,，能损害人体肝、肾使其变性坏死。也可损伤脑细胞和心肌，造成神经系统和心血管系统的病变。,民间有以生吞鲤鱼胆来治疗眼疾、高血压及气管炎等病的做法，常因用量，服法不当而发生中毒。其中以青、草和鲩鱼苦胆中毒最多见。,因胆汁毒素不易被热和乙醇（酒精）所破坏。因此，不论生吞、熟食或用酒送服，超过,.5,，就可中毒，甚至死亡。,预防：不食鱼胆，注意切除。,鱼胆中毒,2.,毒蕈,(xn),中毒,蕈类通称蘑菇，属真菌植物，食用蘑菇有,300,余种，其中有毒的约,80,种，,9,种可以使人致死。,类型：,胃肠型,刺激消化道、毒性不大，中毒后表现为恶心、呕吐、腹泻等，一般不发热；,神经精神型；,表现为流涎、呕吐、腹泻、大汗、脸色苍白、流泪、瞳孔缩小等，严重者呼吸困难，有时出现幻觉。（小人国幻觉）,区别点,有毒蕈,无毒蕈,1,、蕈盖,颜色鲜艳，长有疣状物，,表面粘脆，有沙粒感,形状较整齐,2,、蕈柄,有蕈环、蕈托,无,3,、味道,腥、辣、苦、酸、臭味,鲜美,4,、性质,质脆、碰坏后流出乳状汁或易变色,不易碰碎,5,、其他,长于腐物或粪肥上，不生蛆，不生虫,可生蛆和虫,有毒蕈与无毒蕈的区别：,57,毒蕈,无毒蕈,生长腐烂木材、古老树根、潮湿肮脏的地方,田野、平原、山林干净的地方,蕈盖上多有肉疣，有蕈环、蕈托，形状怪异。,形状较整齐。,色彩艳丽（有例外，白毒伞）,多呈白色或褐色,柔软汁多，汁如牛奶样浊。,细密而干脆，汁清纯如水,不易被虫蚀，不易生蛆。,被虫蚀，易生蛆。,采摘后易变色,采摘后不易变色,毒伞蕈,豹斑毒伞蕈,毒蝇伞,褐鳞小伞蕈,毒鹅膏菌（有毒）,包脚黑褶伞（有毒）,溶血毒型；,开始表现为呕吐、腹泻，,1-2,田后出现头痛、无力、痉挛，严重者有肝胃痛；以后出现急性溶血，严重时可引起死亡。,原浆毒型：,潜伏期长，病情复杂而凶险，病死率高。,救助与治疗：,催吐；,迅速送医院治疗、洗胃,其它,皂 素,主要存在于菜豆、大豆中,蔬菜中的天然毒素,预防：充分加热，烧熟煮透，,注意豆浆的“假沸”,“,假沸”后持续加热不少于,5min,。,皂甙、凝血素,预防：烧熟煮透,食品未烧熟煮透：如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到,70,。,西安影楼食堂豆角没炒熟毒倒,60,多人,2010,年,1,月,20,日下午，西安市蒙娜丽莎影楼发生了,60,多名员工疑似食物中毒事件，初步怀疑是吃了没有炒熟的豆角造成的。,该加工点位于南郊一城中村内，是蒙娜丽莎影楼用于加工相框的场地，影楼在此还自办食堂负责向员工提供午餐，每天的加工数量在,200,份左右。在现场，执法人员看到加工环境十分恶劣，地面有蟑螂，没有卫生许可证，从业人员没有健康证。,20,日下午,6,时，西安市食品药监局食品稽查分局接到举报称，西安市第一医院接诊了许多疑似食物中毒的患者，患者有不同程度的头晕、恶心、呕吐等症状。随后，食品稽查执法人员立即赶往现场进行调查。经现场询问，这些出现疑似食物中毒的患者均是来自蒙娜丽莎影楼的员工，分属于南大街和东大街店，共有,49,人。,20,日晚,22,时，食品药监人员在西影路上的正和医院了解到，,20,日下午到晚上，该院也收治了,14,名疑似食物中毒患者，均来自蒙娜丽莎影楼。,据介绍，截至,20,日晚,10,时,30,分，所有出现疑似食物中毒的患者生命体征平稳，,80%,人员在输完液后离开医院。经查，昨日蒙娜丽莎影楼出现疑似食物中毒的患者，都在当日中午吃了盒饭中的豆角炒肉，初步怀疑是豆角没有炒熟造成的。,0.2,0.4 mg,即可中毒,预防：,1,、龙葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡,2,小时以上；,2,、遇醋酸易分解；,龙葵素,苦杏仁甙,预防：,1,、勿生食,2,、脱氰,对人的致死量,0.4,1mg/kg(,体重,),桃、杏、李、樱桃、梅等果核仁中含有氰苷,(,苦杏仁苷,),该类果核仁有甜、苦两个变种,苦仁含比甜仁多。服用苦仁过多会中毒,含氰果仁中毒,多发生在桃、杏、梅、李成熟上市季节,且以儿童居多（误食）,成人也可见于服止咳化痰过量中毒,核仁中的苦杏仁酶水解氰苷产生氰化氢,服食过量可致,氰化物,进入人体后主要导致组织细胞缺氧,预防：,去皮、浸水,6d,、充分加热脱氰,亚麻苦甙,对人的致死量,0.4,1mg/kg(,体重,),木薯中毒,其它中毒,鱼胆中毒；,有毒鱼类中毒；,鱼肝中毒；,贝类中毒；,猪甲状腺中毒；,有毒蜂蜜中毒；,鲜黄花菜中毒；,苦瓤子中毒；,四季豆中毒；,发芽马铃薯中毒；,桐油中毒；,山大茴香中毒；,白果中毒；,黑斑甘薯中毒,76,野毒芹中毒,芹分,家芹,(,人工栽种食用芹菜,),和,野生芹,两大类,常见的有毒野生芹（不能食用）有,毒芹,水毒芹,两种毒芹全株均有毒,不可食用。,野毒芹中毒,77,毒芹中毒多属误采误食,毒芹中含有毒芹碱,它是一种生物碱,具有特殊刺激性鼠尿臭味,主要麻痹运动神经,对延脑中枢亦具有抑制作用,水毒芹的致毒物质与印防己毒素相似,人食毒芹榨汁,50g,或毒芹碱,0,5g,可以致死,野毒芹中毒,四、化学性食物中毒,有机磷中毒,中毒物质,有机磷化合物,剧毒（对硫磷、甲拌磷、内吸磷）,高毒（敌敌畏、异丙磷、甲基内吸磷）,低毒（敌百虫、乐果、马拉硫磷）,一桶辣糊汤毒倒,27,人,家住灵璧县浍沟镇的潘某刚从宁波打工回来，,6,月,2,日早晨,5,时，她来到浍沟镇中心的一家早餐店吃早餐。,吃饭后，还给女儿带了一碗，母女俩一起到地里干活没多久就觉得心跳加快，有呕吐的感觉，很快手部出现发紫。,这时浍沟镇上已经是忙作一团，救护车在拉着警笛奔驰，广播里在播出紧急通知，医院里面挤满了人。,亚硝酸盐食物中毒,真凶,-,亚硝酸盐,6,月,2,日早晨,5,点左右，早餐店老板做早餐时，发现店内的食盐没了，当时街上的商店门还没开，于是老板到邻居家去抓了一把盐放到辣糊汤里，该盐是邻居家是做卤菜的。,极似食盐、白糖、碱面。为一种白色或微黄色不透明结晶，有的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。,剧毒，人中毒剂量为,0.3,0.5g,，致死量为,3.0g,除用于染料生产和某些有机合成、金属表面处理等工业外，在食品生产中亦用作食品,着色剂和防腐剂,。,允许用于肉及肉制品的生产加工中，添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品呈现鲜红色。,“,我国食品添加剂使用卫生标准,”,规定肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过,0.15g/kg,。,在肉制品中的最终残留量不得超过,50mg/kg,，肉罐头中不得超过,30mg/kg,。,婴儿配方乳粉中的残留量不得超过,2mg/kg,。,亚硝酸盐食物中毒,中毒原因,1,、亚硝酸盐与食盐相似，个别餐饮单位误将亚硝酸盐当作食盐使用，会引起急性中毒,.,2,、在食品加工时，常用亚硝酸盐作为某些鱼、肉加工品的发色剂，有时放得过多，就会引起中毒。,3,、投毒,4,、发生中毒的另一原因是蔬菜,进食存放过久的熟菜如夜菜，室温越高，放得越久，亚硝酸盐的含量越高；,进食贮存过久的蔬菜，在气温较高的季节，绿叶蔬菜存放一天，其亚硝酸盐含量会增加几倍；,腌制不透的蔬菜。,有些儿童胃酸浓度下降时，胃肠道内还原菌大量繁殖，将食物中的硝酸盐还原为亚硝酸盐；,腌制蔬菜,?,蔬菜在开始腌制的,2,天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第,3,8,天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第,9,天以后开始下降，,20,天后基本消失。,腌制蔬菜一般时间短的在,2,天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。,新疆一饭店卤肉亚硝酸盐过量致,1,死,4,中毒,2007,年,5,月,8,日，租住在乌市仓房沟路的孙某，为给远道而来的弟弟接风，到附近吴某开的卤菜店里去买下酒菜。看着色泽红亮的各种卤肉，孙某买了卤鸭、猪头肉等共计,30,元的卤菜。,回家后，孙某一家四口和孙某的弟弟,5,人边吃边聊，非常开心，吃时还不停地夸卤菜味道不错。,吃完饭没多久，也就是晚上,10,点多，有人开始呕吐和腹泻，刚开始大家也没在意。,到了第二天凌晨,2,点左右，,5,人都出现呕吐和腹泻症状，而且情况越来越严重，一家人赶快到自治区中医医院治疗，经医生诊断，,5,人均为食物中毒。这时，他们才意识到可能是卤菜出了问题。,由于中毒太深，,5,月,10,日早上，孙某的儿子经抢救无效死亡。死因是呼吸循环衰竭，食物中毒。,一个腌制的大青菜差点夺去杨老太的性命,杨老太,72,岁，独自一人生活。,一天下午，将儿子送来的两棵腌制的大青菜炒后吃了。,到晚上,8,点左右，她便逐渐感到头晕、胸闷、气促，恰好邻居来串门，连忙把她的儿子找回。送到了附近的急救中心抢救。,江浙农村“青紫病”上个世纪六十年代初,病人表现皮肤、口唇发绀，呼吸困难。少数轻的可以逐渐自行缓解，重的表现严重缺氧，往往出现严重并发症，预后很差。,生活困难，秋天芥菜等蔬菜丰收，人们舍不得鲜吃，加点盐腌一腌，以备长久消耗。,天气温热，细菌大量繁殖，将叶菜中所含硝酸盐还原成亚硝酸盐。,亚硝酸盐食物中毒,中毒机理,经消化道被迅速吸收入血，使血液中的低铁血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，造成组织缺氧，,甚至可致呼吸中枢麻痹、衰竭。,松弛平滑肌（特别是小血管平滑肌），引起血管扩张、血压下降,，甚至可致循环衰竭。,化,学,性,食物中毒,亚硝酸盐食物中毒,临床表现,主要为组织缺氧表现,发病急速，一般潜伏期,1,一,3,小时,表现为口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻,严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。,生活中含亚硝酸盐食物,蔬菜：,蔬菜中普遍含有较多的硝酸盐，特别是施氮肥量比较大的蔬菜。调查发现，我国膳食中,80%,左右的亚硝酸盐来自蔬菜；,亚硝酸盐与食物中的氨基酸和低级胺类发生反应，可形成具有致癌性的亚硝胺和亚硝酰胺类物质，它可能会增加胃癌的发病风险。,一是蔬菜放在室温下时，蔬菜内部是无菌的，但它自身的酶会还原硝酸盐，产生亚硝酸盐；二是蔬菜烹调之后，本身的酶被杀灭了，但细菌大量繁殖，很多细菌都能够产生硝酸还原酶，从而制造出亚硝酸盐来。,菜汤也有亚硝酸盐问题,火锅汤，涮熟的肉色呈现粉红色，那么就不要喝汤；如果涮了大量的蔬菜，也不要喝汤。,多次烧开的水,苦井水含较多的硝酸盐,生活中那些越新鲜越有毒的致命食物,“,现挤”的牛奶：,新鲜、营养价值高？,牛奶被污染的可能性极大，这种污染可能来自以下因素：挤奶员的健康状况；挤奶员双手的清洗消毒状况；挤奶处的环境卫生；装牛奶容器的消毒状况；奶牛的健康状况（是否感染了布氏杆菌、结核杆菌、金黄色葡萄球菌、口蹄疫病毒等致病微生物等）；,新鲜咸菜和鲜酸泡菜,新鲜的咸菜和酸泡菜含有相当量的硝酸盐，盐腌后几个小时内，亚硝酸盐开始明显增加，两周后达到高峰，此后又逐渐下降。亚硝酸盐可引起缺氧症状（青紫等），还会与食品中的仲胺结合形成致癌的亚硝胺。因此，不可进食新鲜的腌制食品，应在腌制四周后再食用。,新鲜木耳,鲜木耳含有一种啉类光感物质，食用后若被太阳照射可引起皮肤瘙痒、水肿，严重的可导致皮肤坏死。若水肿出现在咽喉黏膜，会出现呼吸困难。干木耳是经曝晒处理的成品，在曝晒过程中会分解大部分啉类，而在食用前，干木耳又经水浸泡，其中含的剩余毒素会溶于水，因此水发的干木耳无毒。,新鲜海蜇,鲜海蜇含有毒素，不可食用。只有经过食盐碘盐加明矾使鲜海蜇脱水数次，才能让毒素排尽。,新鲜桶装水,桶装水在装桶前往往采用臭氧消毒处理，因此刚灌装好的桶装水里含有较高浓度的臭氧，对人体存在潜在隐患。最好将桶装水放置,2,天，使臭氧自然消失后再饮用。,新鲜黄花菜,鲜黄花菜中含有秋水仙碱，进食后可使人体产生中毒反应，出现恶心、呕吐、头痛、腹痛，大量进食可导致血尿，便血，甚至死亡。经蒸煮加工的干品黄花菜，其秋水仙碱被溶出，则不会导致人体中,345,起食物中毒事件中前,12,类诱因,食物原料污染,42%,热处理不当,31.3%,从不安全环境中获得的食物,28.7%,不良的贮藏环境,22.3%,烹饪和食用间的间隔超过,12,小时,12.8%,手抓食物,9.9%,误食,7.0%,不良发酵,4.6%,热处理不够,3.5%,包装容器有害物,3.5%,不合适的热保持,3.2%,交叉污染,3.2%,保持食品安全的,7,个高效习惯,1.,冷热食物分开保藏,2.,用肥皂洗手，去除油污,3.,防止交叉污染,4.,低温解冻,5.,清洁环境,6.,快速冷却,7.,正确烹饪,食品热处理,温 度,时 间,水分,温度,时间,PH,值,气体,餐饮业,经济、实用、有效,食品危害,C,Z,Z,最适温度,高温度,温 度,生长速率,低温度,(0,0),10,60,温度,60,O,C,区域,温度控制细菌危害,低温控制,（,食品温度,）,高温控制,（,食品温度,）,国内,冷藏控制,冷冻控制,储存温度,食品中心温度,0,10,-1,-20,大于,60,大于,70,国际,0,4,小于,-18,大于,63,大于,74,大于,68,大于,63,食 品 原 料 的 储 存,一、,常温储存,二、,低温储存,鲜鸡蛋需冷藏储存,食 品 的 冷 却,一、目的：使食品以最快的速度通过（,10,60,）,危险温度带。,在此过程中 冷荤凉菜可直接食用，半成品可直接使用,食品出锅温度,10,1.,5,小时,二、参数：,三、方法：,1,、使用冰水浴浸泡，当冰块体积大于水时，其冷却的速率比完全是水的效率高,70,；,2,、使用浅盘，高度应在,8cm,以下,豆类、米饭食品等或糊状食品容器深度小于,5cm,。铝热传导最快，其次是不锈钢，不可用塑胶容器；,3,、食品尽可能平铺，体积尽可能小（将大量热食品分批成许多小分量）；,4,、搅拌加速冷却；,5,、加快表面空气流动。,1,、不可将新、旧食品混在一起加热；,2,、食品的复热不可超过一次，即不可使食品,3,次通过危险温度带。,食品的复热,(,再加热,),一、参数：,再加热食品中心温度应高于,70,（中国,）,（国际：,74,）,二、注意：,熟 食 品 储 存,参数：,1,、熟食品存放在,10,至,60,之间的温度条件下的时间应小于,2,小时。,2,、烧熟后,小时,的食品中心温度保持在,60,以上（热藏）的，其保质期为烧熟后,4,小时,。,3,、烧熟后小时的食品中心温度保持在,10,以下（冷藏）的，保质期为烧熟后,24,小时，但供餐前应要求再加热。,食品原料的清洗,3,、为防止交叉污染，清洗时应注意清洗用具的分开。,动物性食品、植物性食品应分池清洗；,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消,毒处理。宜在专用水池清洗,水产品宜在专用水池清洗。,1,、许多员工日常洗手习惯较差；,2,、洗手程序不正确或未被正确执行；,3,、,设施不齐备,；,4,、,手食品重要污染源,；,基于以下原因设置相应洗手程序,手的清洗消毒,手,的,细,菌,对,照,试,验,未,洗,的,手,漂,洗,的,手,用凉水,洗,净,的,手,（用皂液）,食品危害分析,洁,净,的,手,用消毒剂,含氯消毒液,浓度：,250ppm,时间：,30s,食品常用的消毒方法物理性,湿热消毒煮沸、蒸汽消毒：,尽可能采用的消毒方法,温度：,100,，,时间：,10,分钟。,食品常用的消毒方法物理性红外线消毒：,温度：,120,时间：,10,分钟,食品常用的消毒方法物理性,紫外线消毒：,影响因素：,1,、电压：与照射强度为正关系,2,、距离：,40cm-500W/cm,2,60cm-275W/cm,2,120cm-89W/cm,2,140cm-53W/cm,2,法规要求：,距离地面,2m,以内,3,、温度：,40,，相对湿度：,60%,，杀菌作用最强,4,、时间：空气和物体表面消毒：,30min,5,、有机物质,6,、穿透能力弱,7,、灯管使用时间,波长：,200,275nm,；照射强度：,70W/cm,2,功率：,1.5W,m,3,食品常用的消毒方法化学性,含氯消毒液：,主要品种：,