第7章-浓缩乳制品..ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,201,4,by Zhang Jiacheng,主要内容,概述,淡炼乳,甜炼乳,自学思考题,什么是淡炼乳、甜炼乳，两者在保藏原理上有何区别？,简述甜炼乳的工艺流程及操作要点,甜炼乳生产中冷却结晶的目的是什么？,淡炼乳加工中均质、灭菌、振荡的目的是什么？,概 述,浓缩乳制品,将乳中的水分部分去除而获得一类乳制品,水分去除方式,蒸发（最常见、最传统）,超滤或反渗透（膜技术脱水浓缩）,再制浓缩乳（用乳粉、奶油等乳原料复原重制）,炼乳是浓缩乳制品中最基本的产品形式,淡炼乳,特点,淡炼乳是灭菌产品，可在室温下长期保藏,经高温灭菌，降低了风味、维生素,开罐后不能久存，必须在,12d内用完,如果复原为普通消毒乳一样的浓度时，其维生素含量不足（特别是VB1、C、D,），长期饮用时须补充,用途,凡是不易获得新鲜乳的地方可以用淡炼乳代替,用作制造冰淇淋和糕点的原料,在喝咖啡或红茶时添加,淡炼乳,生产工艺,淡炼乳,原料乳的质量要求,与生产一般乳制品的要求基本一样,芽孢数（或耐热菌数）,乳蛋白质稳定性,75酒精检验,磷酸盐试验,淡炼乳,预热杀菌,目的,（,1）杀灭原料乳中的致病菌和有害微生物,（2）抑制酶的活性,（3）使酪蛋白的稳定性增强，防止灭菌时凝固，并赋予制品适当的粘度,条件,95100/1015min,120140/5s（可降低稳定剂的使用量）,淡炼乳,浓缩,多效降膜蒸发器,(5460),终点判断：波美度、相对密度,在48，7.108.37B,相对密度约为1.07,均质,多采用二段均质（,1525MPa/510MPa）,保证脂肪分散、减少凝集,淡炼乳,冷却,均质后的浓缩乳需迅速冷却至,10,以下,再标准化（,加水工序）,调整乳干物质浓度,浓缩浓度比标准略高，加蒸馏水调整,加稳定剂,防止灭菌处理时发生蛋白凝固,添加量：小试确定,淡炼乳,装罐灭菌,保持灭菌,连续灭菌,振荡,在灭菌后,23d，每次振荡12min,保温检查,成品在,2530保温贮藏34周,观察有无膨罐，并开罐检查有无缺陷,甜炼乳,概念,在牛乳中加入约,16%的蔗糖，并浓缩到原来体积40%左右的一种乳制品,成品中蔗糖含量：40%45%,加糖可增大渗透压，因而赋予成品以保存性,用途,不宜用于哺育婴儿,用于饮料及食品加工的原料,甜炼乳,生产工艺,甜炼乳,预热杀菌,目的与淡炼乳的基本相同,若采用预先加糖方式，预热可使蔗糖完全溶解,一般,100附近最不利(产品变稠),110120瞬间加热或75、10min左右的保持加热，比较适宜,甜炼乳,加糖,蔗糖,目的,是抑制细菌的繁殖，增强制品的保存性（高渗透压）,添加量,原料乳的,15%16%,蔗糖比（一般为62.5%64.5%）,甜炼乳,加糖,方法,将蔗糖直接加入原料乳中，经预热杀菌后进入浓缩罐将原料乳与蔗糖的浓溶液分别进行预热，然后混合浓缩,先将牛乳单独预热并真空浓缩，在浓缩将近结束时将浓度约为,65%的蔗糖溶液（预先以95杀菌）吸入真空浓缩罐中，再进行短时间的浓缩,不同加糖方法对甜炼乳贮存时粘度增加的影响,1糖与乳一同预热杀菌,2糖与乳分别预热、混合后一同浓缩,3糖杀菌后在浓缩后期加入,甜炼乳,浓缩,与淡炼乳基本相同,在浓缩时牛乳温度一般保持在,4959,在乳浓缩到接近需要的浓度时再加入糖液,浓缩终点确定,现象：,浓缩乳粘度升高，沸腾状态滞缓，微细的气泡集中在中心，表面稍呈光泽,乳温48时，31.7132.56 B（相对密度为1.281.92）,甜炼乳,调整粘度,目的：避免原料乳季节等因素而导致产品不稳定,方法一：添加一部分成品,将经过,812h以上贮存的炼乳或在4045保藏710d的炼乳，在预热时按原料乳3%加入，则在产品保藏中可以抑制粘度上升,方法二：均质处理,1014MPa/3.03.5MPa，温度为5060,甜炼乳,冷却及乳糖结晶,目的,防止成品在贮藏期变稠与褐变的倾向,可使过饱和乳糖形成细小结晶，保证细腻的感官品质,炼乳中的水分只能持有液体中一半的乳糖，另一半则将以结晶态沉淀，过剩的乳糖如果让其自由沉淀，则乳糖结晶会很大，产品砂状化。,最好控制乳糖的结晶形成小晶体，在一级炼乳中最大结晶尺寸为,10 m，这些结晶在一般贮存温度，12-25下在乳中保持分散，并且不会被舌头所查觉。,甜炼乳,冷却及乳糖结晶,晶种：一种细小的乳糖结晶（,无水乳糖）；加入量为甜炼乳成品量的万分之二到万分之五,方法：间歇式、连续式,乳糖酶应用,可以省略乳糖结晶过程,在贮存中避免出现乳糖结晶析出,在常温贮藏，这种炼乳容易褐变,电子标签