商务宴请—点菜篇专题培训课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,*,点菜是商务宴请过程中重要的一道程序，往往体现着主人的大方、诚意等，如何点菜才能做到不失体面、实惠等点菜技巧都是商务宴请过程中需要学习的。,问题：,请人吃饭为了什么？,请人吃饭要注意什么？,加深关系，联络感情。解决某个或者某些问题。,一：在预算内吃的好（口味、环境、服务、氛围）,二：吃得饱,一、山东菜系(鲁菜),鲁菜，又叫山东菜。以其味鲜咸 脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以爆、烧、塌等最有特色。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。,流派：,由济南和胶东两部分地方风味组成,特点：,味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。,名菜：,油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼,中国八大菜系特点及其代表名菜学习,二、四川菜系(川菜),川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。,流派：,有成都、重庆两个流派。,特点：,以味多、味广、味厚、味浓著称。,名菜：,宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅,宫爆鸡丁,中国八大菜系特点及其代表名菜学习,三、江苏菜系(苏菜),苏菜是中国长江中下游地区的著名菜系，覆盖地域包括现今江苏、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区，由于后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一，淮扬菜汇于江苏，同时烹饪界习惯将淮扬菜系所属的江苏地区菜肴称为江苏菜，江苏菜除淮扬菜外还包括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。,流派：,由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。,特点：,烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。,名菜：,鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼。,中国八大菜系特点及其代表名菜学习,四、浙江菜系(浙菜),以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。,流派：,由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。,特点：,鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。,名菜：,龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡,中国八大菜系特点及其代表名菜学习,五、广东菜系(粤菜),粤菜即广东菜，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长，形成多种烹饪形式，是具有自己独特风味的菜系。广州菜清而不淡，鲜而不俗，选料精当，品种多样，还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。,流派：,有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。,特点：,烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。,名菜：,三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、古老肉、冬瓜盅、盐焗鸡。,中国八大菜系特点及其代表名菜学习,六、湖南菜系(湘菜),湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。,流派：,湖南一带,特点：,注重香酥、酸辣、软嫩、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。,名菜：,红煨鱼翅、冰糖湘莲、剁焦鱼头,中国八大菜系特点及其代表名菜学习,七、福建菜系(闽菜),闽菜起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以糟最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。,流派：,由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。,特点：,以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。,名菜：,雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾,中国八大菜系特点及其代表名菜学习,八、安徽菜系(徽菜,又称皖菜),徽菜菜系又称“徽帮”、“安徽风味”。徽菜的传统品种多达千种以上，徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，三个因素互为补充，相得益彰。徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，“符离集烧鸡”先炸后烧，文武火交替使用，最终达到骨酥肉脱原形不变的质地。,流派：,由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。,特点：,以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。,名菜：,葫芦鸭子、符离集烧鸡,中国八大菜系特点及其代表名菜学习,点菜时间和点菜权,如果时间允许，应该等大多数客人到齐之后，将菜单供客人传阅，并请他们来点菜。如果客人谦让点菜权，主人也不必过于勉强，来回的推辞只会让点菜的时间无限延长。但是如果客人是外地的，这时应尽量自己点菜（这个我们重点学习！）。,主人方点菜时，谁来点菜这个很讲究，要看请的是谁，被请人的身份地位，以及彼此的关系。如果陪同领导吃饭，千万不要因为尊重他，或是认为他应酬经验丰富，而让他来点菜，除非是他主动要求，否则，他会觉得不够体面，把点酒水饮料的权利留给领导是可以的（还有通常情况现在我们都是自己带酒水，因为酒店的实在坑人！）。,如何点菜,点菜原则,1、看人员组成：人均一菜是较通用的规则，点菜最好是双数，,尤其7道菜是不可以点的（很多地方都有,忌违,）,。当然按照不同档次场合做适当的调整。,2、看菜肴组合：有荤有素，有冷有热，颜色搭配，尽量做到全面；通常一桌饭菜主要是由汤、热菜、凉菜三大块组成，而原料无非是肉类(畜、禽)、海产品（鱼、虾、蟹）和蔬菜三类，六要素缺一不可，而且必须合理排列组合，避免同一要素的重复。,3、看宴请预算：点菜前要先确定预算，按照不同的预算来确定点菜的级别，当然这时也可以参考酒店点菜员的意见。,4、客人的喜好和忌违：可以的话需要提前了解客人的喜好和点菜忌违（包括民族、综教信仰，例如：回族人不吃猪肉。）。,5、特别特别的注意：点菜时不要当着客人面前问价格和讨价还价。这样要是被客人看到了客人会有想法的。,如何点菜,凉菜：荤素各半，注意颜色搭配,凉菜品种：卤菜、拌菜、烧腊。,点菜的技巧：如何点凉菜,点菜的技巧：如何点热菜,热菜的分类：,按烧法：炒菜、红烧、清蒸、炖、烩、焖、煲、干锅、油炸、汤、羹,按品种：山珍、海鲜、河鲜、牛羊猪肉、禽类（鸡鸭鹅）、豆制品、蛋类、菌菇类、素菜。,热菜的点法：,先大菜或特色菜或季节菜，然后按鸡、猪、牛、鱼、虾、鸭（鹅）分别点荤菜或炒菜，再点豆制品（,1,个即可）、素菜（可视情况多点）、汤或羹。,点菜的技巧：如何点汤,汤的分类：,汤的分类无非是炖汤（盅）、老火汤、生滚烫、羹等种类。,汤的点法：,汤的点法主要考虑两个问题：一是客人的喜好，二是季节时令（例如：夏天适合润肺解暑、冬季节适合进补暖胃）,菜类,菜系,禽,肉类,鱼,海鲜,豆腐,/,豆类,小炒,青菜,汤,粤菜,白切鸡,拼盘,清蒸鱼,白灼虾,红烧豆腐,腰果玉米丁,上汤枸杞叶,老火例汤,潮州菜,盐焗鸡,卤水拼盘,清蒸鱼,日本豆腐,芥蓝炒牛肉,鱼香茄子煲,牛肉丸芥菜汤,客家菜,水晶鸡,梅菜扣肉,红烧鲤鱼,客家醸豆腐,红葱头炒鸡块,盐水菜心,五指毛桃煲瘦肉,川菜,辣子鸡丁,东坡肘子,酸菜鱼,香辣蟹,麻婆豆腐,鱼香肉丝,烫白菜,湖北菜,腊鸡,粉蒸肉,红烧武昌鱼,炒千张,腊肉炒大蒜,清炒鸡毛菜,莲藕炖排骨,湖南菜,土匪鸭,毛家红烧肉,剁椒鱼头,攸县香干,农家小炒肉,手撕包菜,牛尾汤,东北菜,小鸡炖蘑菇,酸白肉,干煸鱼,小葱拌豆腐,醋溜土豆丝,炖杂烩,菌汤,部分菜系点菜参考：同一宴席一般从下列几方面考虑搭配、力求不重复。,点菜指导,优先考虑的菜肴,一、有中餐特色的菜肴。,二、有本地特色的菜肴。,三、本餐馆的特色菜。,点菜也要分个主次。一桌菜只要有一到三个主菜（看人数而定），另外再配一、两个风味菜，再加家常菜和汤，当然还有冷盘、点心和水果，齐活！,如果预算有限，最好的办法就是突出一道主菜，而不要将钱平分给几道主菜，这样更容易留下好印象。,1.主菜：是宴请菜品中最为高档的，一般可以有一到两道。所谓主菜，目前在国内通行的多半是鱼、虾、蟹。,2.副菜：一般都是由鸡鸭鱼等组成。没有特别高档的菜时，这类也可以成为主菜。,3.下饭菜：一般为炒菜，口味以咸鲜为主。,4.清口菜：是清淡的和蔬菜等。,如何做到菜品多样化,原料选择应多样，如鸡、鸭、鱼、肉、豆、菜、果；,加工形态要不同，如丝、条、块、丁、球、整只；,调味变化有起伏，如酸、甜、辣、咸、鲜、香、复合味；,色彩搭配应协调，如赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫；,烹调方法选多种，如炒、烧、烩、烤、煎、炖、拌；,质感差异多变化，如软、烂、嫩、酥、脆、滑、糯、肥；,器皿交错有特色，如盘、碗、杯、碟、盅、象形；,品种衔接需配套，如菜、点、羹、汤、酒、果、甜品；,点菜指导,祝大家学习进步，谢谢大家！,