儿童膳食管理PPT培训课件.ppt

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,儿童膳食管理,2,膳食营养,膳食管理,膳食卫生,一、膳食营养管理的重要性,儿童正处在生长发育旺盛阶段，年龄越小生长发育越快，需要的各种营养素相对比成人多，在这个时期如能得到合理的饮食与营养，必将为今后一生的体力和智力发展打下良好的物质基础，并对减少儿童期营养性疾病及防止成年性疾病有重要作用，特别是托幼园,(,所,),是儿童集居生活的场所，如膳食营养管理不当，将影响到一群儿童的健康。,一、膳食管理,1.,托幼机构食堂应当按照,食品安全法,、,食品安全法实施条例,以及,餐饮服务许可管理办法,、,餐饮服务食品安全监督管理办法,、,学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定,等有关法律法规和规章的要求,，取得,餐饮服务许可证,，建立健全各项食品安全管理制度。,5,建立健全各项规章制度,食堂管理及卫生制度,食品采购及膳费核算制度,食品验收及保管制度,食堂人员规范操作制度,食品卫生及安全制度,定期制定食谱制度,备餐间及食具消毒制度,其他：食物中毒、食源性疾患报告制度、食品安全责任制等,一、膳食管理,2.,托幼机构应当为儿童提供符合国家,生活饮用水卫生标准,的生活饮用水。保证儿童按需饮水。每日上、下午各,1,2,次集中饮水，,1,3,岁儿童饮水量,50,100,毫升,/,次，,3,6,岁儿童饮水量,100,150,毫升,/,次，并根据季节变化酌情调整饮水量。,一、膳食管理,3.,儿童膳食应当专人负责，成立,膳食管理委员会,，由园（所）长、卫生保健人员、保教人员、炊事员、财会人员、家长代表组成，定期召开会议，,进行民主管理,。研究并解决存在的问题，定期向家长反馈。,工作人员与儿童膳食要严格分开，儿童膳食费,专款专用,，账目每月公布，,每学期膳食收支盈亏不超过,2%,。,（一）膳食管理,4.,儿童食品应当在具有,食品生产许可证,或,食品流通许可证,的单位采购。食品进货前必须采购查验及索票索证，托幼机构应建立食品采购和验收记录。,一、膳食管理,5.,儿童食堂应当每日清扫、消毒，保持内外环境整洁。食品加工用具必须生熟标识明确、分开使用、定位存放。,餐饮具、熟食盛器,应在食堂或清洗消毒间,集中清洗消毒,，消毒后保洁存放。,库存食品应当分类、注有标识、注明保质日期、定位储藏。,10,一、膳食管理,6.,禁止加工变质、有毒、不洁、超过保质期的食物，不得制作和提供冷荤凉菜。,留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放,48,小时以上；,每样品种不少于,200,克以满足检验需要，并作好记录。,7.,进餐环境应当卫生、整洁、舒适。餐前做好充分准备，按时进餐，保证儿童情绪愉快，培养儿童良好的饮食行为和卫生习惯。,二、膳食营养,1.,托幼机构应当根据儿童生理需求，以,中国居民膳食指南,为指导，参考“中国居民膳食营养素参考摄入量（,DRIs,）”和各类食物每日参考摄入量（见表），制订儿童膳食计划。,二、膳食营养,2.,根据膳食计划制订带量食谱，,1,2,周更换,1,次。食物品种要多样化且合理搭配。,3.,在主副食的选料、洗涤、切配、烹调的过程中，方法应当科学合理，减少营养素的损失，符合儿童清淡口味，达到营养膳食的要求。烹调食物注意色、香、味、形，提高儿童的进食兴趣。,14,膳食营养素参考摄入量（,DRIs,）,膳食营养素参考摄入量（,DRIs,）是在推荐膳食供给量（,RDAs,）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。,二、膳食营养,4.,托幼机构至少,每季度进行,1,次,膳食调查,和,营养评估,。,儿童热量和蛋白质,平均摄入量全日制托幼机构应当达到“,DRIs”,的,80%,以上，寄宿制托幼机构应当达到“,DRIs”,的,90%,以上。维生素,A,、,B1,、,B2,、,C,及矿物质钙、铁、锌等应当达到“,DRIs”,的,80%,以上。,三大营养素热量占总热量的百分比是蛋白质,12,15%,，脂肪,30,35%,，碳水化合物,50,60%,。,每日早餐、午餐、晚餐热量分配比例为,30%,、,40%,和,30%,。,优质蛋白质占蛋白质总量的,50%,以上。,一项完整的全面的营养调查,包括三部分,膳食调查、,体格与临床营养状况检查,实验室检查,一、膳食调查目的：,膳食调查是营养状况评估的基本组成部分。,儿童膳食调查的目的：,通过不同的方法对膳食摄入量进行评 估，了解一定时期内人群膳食摄入状况以及,不同生活条件下儿童的饮食习惯和,膳食结构,(,所吃食物的种类和数量,),，计算每人每日、各种营养素的摄入量，并与每日推荐摄入量标准（,RNI,）相比较，分析其膳食平衡状况，从中发现问题，研究对健康及生长发育的影响因素，以便采取相应的干预措施，改进膳食，改进儿童的营养状况。,借此来评定营养素需要得到满足的程度,。,二、调查方法,称重法,询问法,记帐法,营养计算步骤,一、表一：食物消耗量登记表,二、表二：每人各种食物食入量计算表,三、表三：每人每日营养素摄取量计算表,四、表四：每人每日各餐热量分布计算表,五、表五：每人每日三大营养素占热量百分比计算表,六、表六：每人每日蛋白质来源百分比计算表,营养计算步骤,七、表七：每人每日各类食物摄入量计算表,八、表八：每人每日脂肪来源百分比计算,九、表九：钙磷比例,十、表十：儿童用餐人数原始登记（,统计人日数,十一、表十一：儿童营养素平均供给量计算,十二、表十二：每日用餐人数登记,十三、表十三：膳食调查总结,十四、表十四：附表六归类，表七归类,膳食调查结果评价,膳食调查结果,应从,数量,和,质量,两个方面进行,评估,。,1,、热能和营养素的摄入量,2,、热能和营养素来源分配,3,、热能食物来源分配,4,、蛋白质食物来源分配,5,、微量营养素的食物来源分配,调查结果营养分析,根据营养计算结果，将幼儿膳食中各种营养 素的摄入量与幼儿营养素的推荐量比较，算出有余还是不足。根据热量、蛋白质、动物脂肪来源的分布分析营养素是否均衡，提出改进食谱的依据，以提高幼儿园的膳食质量。,二、膳食营养,5.,有条件的托幼机构可为贫血、营养不良、食物过敏等儿童提供特殊膳食。不提供正餐的托幼机构，每日至少提供,1,次点心。,表 儿童各类食物每日参考摄入量,中国孕期、哺乳期妇女和,0,6,岁儿童膳食指南,（,中国营养学会,妇幼分会，,2010,年）,食物种类,1-2,岁,3-6,岁,谷类,100-150g,180-260g,蔬菜类,150-200g,200-250g,水果类,150-200g,150-300g,鱼虾类,100g,40-50g,禽畜肉类,30-40g,蛋类,60g,奶类,350ml,200-300g,大豆及豆制品,25g,烹调油,20-25g,25-30g,26,1,3,岁幼儿平衡膳食宝塔,谷类,100,150,克,母乳和奶制品，继续母乳喂养，可持续至,2,岁；或幼儿配方食品,80100,克,蔬菜类和水果类各,150200,克,蛋类、鱼虾肉、瘦畜禽肉等,100,克,植物油,2025,克,27,学龄前儿童平衡膳食宝塔,植物油,25,30,克,奶类及奶制品,300,400,克,大豆类及其制品,25,克,鱼虾类,40,50,克,畜禽肉类,30,40,克,蛋类,60,克,蔬菜类,200,250,克,水果类,150,300,克,谷类,180,260,克,适量饮水,28,膳食安排的原则：,幼儿期,供给营养丰富的食物，保证充足的热量和优质蛋白质,食物种类多样化，烹调方法逐渐过渡,不宜采用刺激性强的食物,每日进食,5,6,次,学龄前期,注重各种营养素的平衡,培养良好的饮食习惯,实施要点,29,选择食物应包括以下五大类,第一类 谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮，薯,类包括马铃薯、甘薯、木薯等,第二类 动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等,第三类 豆类和坚果：包括大豆、其他干豆类 及花,生、核桃、杏仁等坚果类,第四类 蔬菜水果和菌藻类,第五类 纯能量食物：包括动植物油、淀粉、食用,糖和酒类,30,编制营养食谱的要点,根据膳食费,计划膳食,，满足各种营养素需要的平衡膳食。,食谱符合儿童的,年龄特点,，分为三个年龄组，即一岁以内，一至三岁，三至六岁。每,1,2,周更换一次,。,食谱应有,季节特点,。,食物,品种多样化,并合理搭配。,尽量使用带量食谱，力求达到,平衡膳食,。,31,平衡膳食要求,儿童热量和蛋白质平均摄入量,全日制托幼机构应达到“,DRIs”,的,80%,以上，,寄宿制托幼机构应达到“,DRIs”,的,90%,以上。,维生素,A,、,B1,、,B2,、,C,及矿物质钙、铁、锌等应达到“,DRIs”,的,80%,以上。,三大营养素热量占总热量的百分比是：,蛋白质,12,15%,，脂肪,30,35%,，碳水化合物,50,60%,。,32,全日热量分配：早餐提供的能量约占一日的,30%,（包括上午,10,点的点心），午餐提供的能量约占一日的,40%,（含下午,3,点的午后点）晚餐提供的能量约占一日的,30%,（含晚上,8,点的少量水果、牛奶等）。,优质蛋白质应达到蛋白质总量的,50%,以上。,33,34,选用的食物原料应新鲜优质，易于烧煮。,洗涤和切配符合卫生要求和儿童年龄特点。,科学烹调减少营养素损失。,炒、煮、烧、蒸、炖、煨,油炸、煎、烤,食物的加工与烹调,35,36,特殊儿童膳食,贫血、营养不良、肥胖、食物过敏等体弱儿,特殊膳食,：,按,不同疾病饮食调理的原则,儿童的个体特点,特殊食谱,单独烹饪,照顾进食,37,二、膳食管理,实施要点：,食堂的建筑、设备、环境及食品卫生均要符合相关法律和规定，,取得行政许可,，即,“,餐饮服务许可证,”,设施设备布局合理：生进熟出,，防止生熟食品交叉污染。,38,食堂操作流程,原料储存,餐具消毒,原料初加工,烹饪,备餐,发出,39,40,41,42,43,食堂人员要求：,健康检查,接受知识和操作技能培训,食品安全知识,儿童营养知识,烹饪技能,44,45,明确各岗位人员工作职责,儿童食堂管理人员职责,厨师及点心师职责,辅助工职责,46,膳食管理的内容,儿童膳食实行民主管理,工作人员和儿童膳食严格分开，儿童的膳食费专款专用,儿童食品由专人按实际需要采购、验收和保管,按儿童年龄特点和季节变化制订食谱,每日各班统计来园儿童人数报告食堂,进行分级管理，提高膳食管理的质量,47,儿童膳食分级管理,第一级：,实行计划膳食，制定详细的膳食计划，每周有带量食谱，每二周或每月计算营养素摄入量，达到平衡膳食要求。,第二级：,每月统计进食量并计算营养素摄入量，为调整膳食安排提供依据，每,1,2,周制订食谱，根据存在的问题不断改进膳食质量。,48,第三级：,每个月统计进食量，根据不同年龄组儿童的营养要求掌握主食、荤菜、蔬菜等食用量。,第四级：,最基本的要求是有足量的主食，有一定量的荤菜、蔬菜，保证儿童吃饱、吃得卫生。,49,三、膳食卫生,实施要点：,食品采购索证和要求,在具有“,食品生产许可证,”或“,食品流通许可证,”的单位采购。,食品进货前必须采购查验及索票索证,食品的选购以新鲜、优质、卫生为原则,50,食品验收和储存所有食品经过专人严格验收,肉类,当天的检疫证明,豆制品,当天的送样单,蔬菜,经农药测试,粮、油、调味品、干货,在保质期内,食品按需购买少储存,51,食堂用具的卫生要求,食堂内所有容器、用具均生熟分开标识明显，用后清洗保洁定位存放。,食具、熟食容器一用一消毒，并按要求统一在食堂或清洗消毒间集中清洗消毒，消毒后放备餐间或专用保洁柜。,餐具、熟食盛器、抹布等物品和备餐间的消毒达到卫生标准。,52,食品卫生要求,所有食品验收后加工，食物现烧现吃，烧熟煮透,饭、菜、汤、点心烹饪后短时间存放在备餐间，进餐前发出,食品储存室内的食品和用品分开摆放,糖精、香精、色素添加剂,不用或少用含味精或鸡精的调味品,为儿童提供符合国家,生活饮用水卫生标准,的生活饮用水,53,炊事人员卫生与操作要求,接触食品前、开饭前、进备餐间前以及处理食品原料后、便后均应洗净双手,穿戴清洁的工作衣、口罩、帽子，入厕前脱掉工作衣,不留长指甲、涂指甲油，不戴戒指加工食品,尝味用勺，不用手直接接触食品,进备餐间前二次更衣，操作熟食时应戴口罩、帽子,54,做好儿童餐时服务,环境卫生、整洁、舒适，餐前做好充分准备。儿童情绪愉快，培养良好的饮食行为和卫生习惯。,55,56,谢谢大家！,