卫生学第三章第二节合理营养庞道华.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第二节 合理营养,一、合理营养概念和基本要求,合理营养是指全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。,合理营养的基本要求：,1.,摄取的食物应供给足够的营养素和能量,2.,摄取的食物保持各种营养素的平衡,3.,合理的加工烹调,4.,食物应对人体无毒害,二、食物的营养价值,营养素种类是否齐全,含量多少,相互比例是否合适,是否易于被人体消化、吸收和利用,食物的分类,根据食物的营养特点分五类,粮谷类及薯类,豆类及豆制品,蔬菜、水果与菌藻类,动物性食物（蛋、肉、禽、鱼、奶）,纯能量食物,粮 谷 类,（一）粮谷类,是我国居民的主要食物。膳食中,60,-70,的热量。,70,的碳水化合物、,50,左右的蛋白质以及,B,族维生素和无机盐是由粮食供给的。,蛋白质：含蛋白质为,8,-10,，,赖氨酸较低,脂肪：一般为,1-2%,，,70%,以上为不饱和脂肪酸,碳水化物：含量达,70-80%,，主要是淀粉,矿物质：含量,1.5-3%,，主要存在与谷皮和糊粉层中,维生素：泛酸、烟酸和维生素,B1,的主要来源,加工与烹调方法的影响,无机盐、纤维素大量存在于,谷皮,，,B,族维生素和维生素,E,多集中在谷胚部，内胚乳则含有大量淀粉、较多的蛋白质、少量脂肪和无机盐,粗加工的粮食留下纤维素半纤维素较多，妨碍消化吸收；碾磨加工过细则连谷胚都去掉，将损失较多营养素,加工烹调以及贮存,淘洗米应该用冷水淘洗，减少淘洗次数，缩短淘洗时间，以便能多保留部分营养素。制作面食时，一般的蒸、烤、烙、煮等方式，营养素损失较少，而煎炸、加碱，可使维生素极度破坏。谷类应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境中以防止霉变和减少空气中氧和阳光的破坏，也可在窗口容器内放入一些大蒜或花椒以防止蛀虫的产生。,（二）豆类,蛋白质：,35-40%,，天然食物中含蛋白质最高的食品,脂肪：,15-20%,，,不饱和脂肪酸占,85%,，以亚油酸为最多,碳水化物：,20-30%,其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和,水,苏糖（,更正,），可引起腹胀，但有保健作用。,“,大豆低聚糖,”“,大豆胀气因子,”,矿物质：含量丰富,Ca,、,P,、,K,、,Mg,、,Fe,、,Zn,、,Cu,维生素：含量丰富,VB1,、,VB2,、,VE,，,VC,（豆芽）,加工烹调,豆类制成豆制品可提高蛋白质消化率,生大豆中有,抗胰蛋白酶因子,可影响蛋白质消化，必须充分湿加热使其破坏后食用,干豆类几乎不含维生素,C,，但经发芽成豆芽后，其含量明显提高,几种豆制品每,100g,中主要营养素含量,蛋白质,(g),脂肪,(g),碳水化合物,(g),视黄醇当量,(,g,),硫胺素,(mg),核黄素,(mg),抗坏血酸,(mg),豆 浆,豆 腐,豆 豉,黄豆芽,绿豆芽,1.8,8.1,24.1,4.5,2.1,0.7,3.7,1.6,0.1,1.1,4.2,36.8,4.5,2.9,15,5,3,0.02,0.04,0.02,0.04,0.05,0.02,0.03,0.09,0.07,0.06,0,0,0,8,6,蔬菜水果、菌藻类,叶菜类：胡萝卜素、,VB,1,，,VC,根茎类,瓜茄类：辣椒（胡萝卜素、,PP,、,VC,）,鲜豆类：蛋白质,鲜果,干果,VC,坚果,野果,蔬菜,水果,食用菌：蘑菇、香菇、银耳、木耳,藻类食物：海带、紫菜、发菜,它们都是维生素和矿物质的主要来源，还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，促进食欲，帮助消化,菌藻类,加工烹调,高温和日光暴晒可使食物中的维生素遭破坏,烹调方法不当可使水溶性维生素损失较多,+,碱破坏,VB,、,VC,（,0-70,慢煮）氧化酶破坏,VC,苹果、柠檬：促进消化液分泌，增进食欲,大蒜：抗菌消炎、降低胆固醇,苹果、洋葱、西红柿：抗氧化功能,南瓜、苦瓜：降血糖,菌藻类：提高免疫力、降血脂、抗肿瘤,常见蔬菜中三种维生素的含量,（每,100g,）,维生素,柿子椒,花菜,苋菜,冬苋菜,菠菜,冬瓜,南瓜,胡萝卜,维生素,C(mg,),72,61,47,20,32,18,8,16,胡萝卜素,(,g,),340,302100,6950,487,80,890,4010,核黄素,(mg),0.03,0.08,0.12,0.05,0.11,0.01,0.04,0.04,常见水果中三种维生素的含量,（每,100g,）,维生素,鲜枣,猕猴桃,柑,桔,芒果,苹果,葡萄,桃,草莓,维生素,C,(mg),243,62,28,19,23,4,25,7,47,胡萝卜素,(,g,),240,130,890,520,8050,20,50,20,30,核黄素,(mg),0.09,0.02,0.04,0.03,0.04,0.02,0.02,0.03,0.03,动物性食物,蛋类：,鸡蛋蛋白是人类食物中最理想的蛋白质之一,肉类：,消化率高，味美，,B,族维生素丰富,鱼虾类：,含有丰富的不饱和脂肪酸,奶类：,理想的蛋白质、乳糖不耐症,三、膳食结构,膳食结构也叫食物结构，是指居民消费的食物种类及其数量的相对构成，它表示膳食中各种食物间的组成关系。,目前世界上有三种类型：,1.,西方型（欧美型、发达国家型）,特点：,“,三高型膳食,”,高蛋白、高脂肪、高能量,第一种类型，是西方“三高”型膳食,也称西方型（欧美型、发达国家型）膳食,特点：高蛋白、高脂肪、高能量膳食,“,三高,”,，导致冠心病、糖尿病、肠癌和乳腺癌等发病率增加，严重威胁着居民的身体健康。此种膳食结构以欧美发达国家为代表，这些国家植物性食品消费量较少，动物性食品消费量很大，热能、蛋白质、脂肪摄人量均高，人均每日热能达,14.7MJ(3500kcal),，蛋白质与脂肪达,100g,和,150g,。,第二种类型是东方型膳食（,发展中国家型膳食）,特点：以植物性食品为主，动物性食品偏少。能量基本上可满足人体的需要，蛋白质仅,50g,左右，脂肪仅,30-40g,，常可导致一些营养缺乏病,第三种类型是,日本型膳食,特点：植物性和动物性食品消费比较均衡。动物性食品种类合理、数量适宜，膳食结构比较合理，基本符合营养要求。,“,地中海膳食,”,地中海膳食,是居住在地中海地区居民特有的膳食。该膳食富含植物性食物，食物新鲜，,脂肪提供能量占膳食总能量的,35%-40%,，饱和脂肪所占比例较低（,7%-8%,），,主要食用油是橄榄油,，每天食用少量（适量）酸奶和奶酪，每周食用适量鱼、禽，少量餐，每月食用几次红肉，以新鲜水果作为每日餐后食品，,大部分成人有饮用葡萄酒的习惯,。该膳食结构的特点是饱和脂肪酸摄入量低，蔬菜水果摄入量高。地中海居民心血管疾病的发生率很低。,我国正处于,“,过渡时期,”,膳食模式的转变时期。,四、中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔,教材更正：将,2011,版改为,2007,版,中国居民膳食指南,2007,（,1,）食物多样、谷类为主，粗细搭配,（,2,）多吃蔬菜、水果和薯类,（,3,）每天吃奶类、大豆或其制品,（,4,）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,（5,）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食,（,6,）食不过量，天天运动，保持适宜体重,（,7,）三餐分配要合理，零食要适当,（,8,）每天足量饮水，合理选择饮料,（,9,）如饮酒应限量,（,10,）吃新鲜卫生的食物,1.,最底层：粮谷类每天,250-400,克,2.,第二层：蔬菜和水果，蔬菜每天,300-500,克，水果每天,200-400,克,3.,鱼、肉、蛋类：畜禽肉类,50-75,克，鱼虾类,50-100,克，蛋类,25-50,克,4.,奶类和大豆：相当于鲜奶,300,克，相当于干豆,30-50,克,5.,盐和油脂类：食盐,6,克，烹调油,25,或,30,克,中国居民平衡膳食宝塔,五、营养调查及其评价,内容：,膳食调查：了解营养素摄入情况,体格测量：生长发育以及健康状况,营养缺乏病临床检查,实验室生化检查：了解体内贮存及代谢（血尿代谢物中营养成分）情况,（一）膳食调查,1.,膳食调查的一般要求：,调查对象的代表性，调查时间、季节,2.,膳食调查方法,主要有：,24,小时回顾法（询问法,),、记帐法、称重法和食物频率法。,（,1,）,24,小时回顾法,对调查者连续,3,天食物的摄入量进行询问。,（,2,）记账法（查账法）,简便易行，适用条件：,1,）有详细账目；,2,）就餐人员比较固定。,可调查一个月，各个季节都可以进行。,（,3,）称重法,优缺点：,适用范围：,调查时间：一般,3-7,天。,（,4,）食物频率法,3.,调查结果的统计,（,1,）平均每人每日摄入的各种食物的种类和数量,（,2,）计算出各种食物中所含有的热能及各种营养素的含量,（,3,）计算出平均每人每日热能和各种营养素的摄入量,（,4,）计算出三大产能营养素的热能百分比,（,5,）计算出三餐的热能比,（,6,）计算出蛋白质的来源分配,（,7,）计算出脂肪的来源分配,4.,膳食调查结果评价,（,1,）食物构成,（,2,）热能和各种营养素摄入量占膳食参考摄入量标准的百分比,判断标准：,90%,以上，正常；低于,80%,，不足；低于,60%,，缺乏。,（,3,）三大产能营养素的热能百分比,（,4,）三餐的热能比,（,5,）蛋白质的来源分配,（,6,）脂肪的来源分配,（二）体格测量,体格测量主要指标有身高、体重、皮褶厚度等。,（三）营养缺乏病临床检查,营养缺乏或不足时，会出现相应临床症状及体征，故可通过体格检查，反映营养是否缺乏。目前更受到重视的是检查一些亚临床的表现，即在临床症状和体征出现以前的一些改变如疲劳、免疫功能改变、暗适应能力降低等。,（四）营养状况实验室检测,人体营养水平检测往往借助于生物化学检验手段以发现临床营养不足症、营养贮备低下或营养过剩等情况。掌握营养失调的早期变化，可以及时地采取措施，予以治疗。,