第三章-餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责.ppt

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,第三章 餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,熟悉社会餐饮机构与酒店餐饮机构的组织结构，了解两种餐饮机构内主要工作岗位的工作职责，明确餐饮机构与企业内其他部门的关系。,。,知识,目标,能够区分餐饮企业组织内不同岗位的,职责，掌握企业内其他部门的作用。,技能,目标,从整体上认清餐饮企业的组织结构,及不同岗位的职责。,能力,目标,第三章 餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,一、社会餐饮企业的组织机构及主要岗位,的职责,二、酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的,职责及与其他部门的关系,三、按功能划分的餐饮部组织机构,四、饭店中餐厅的表现形式,五、餐饮部与饭店其他部门的关系,一、社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,（一）社会餐饮企业的组织结构,一、社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,（二）社会餐饮企业主要岗位的职责,1,）前台服务性工作岗位的职责,（,1,）迎宾员的岗位职责,（,2,）值台服务员的岗位职责（,P21,）,（,3,）传菜服务员的岗位职责,一、社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,（二）社会餐饮企业主要岗位的职责,2,）后台生产与保障性岗位的职责,（,1,）厨师的岗位职责,（,2,）物品采购人员及仓库保管人员的岗位职责,（,3,）工程设备维护保养人员的岗位职责,（,4,）安保人员的岗位职责二、酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系,餐饮部,厨房部,餐 厅,采购部,餐饮部,部门经理,餐厅经理,领 班,服 务 员,总监,二、酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系,（一）酒店餐饮部的组织结构,1,）小型酒店餐饮部的组织结构,（,比较简单，分工不宜过细）,二、酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系,（一）酒店餐饮部的组织结构,2,）中型酒店餐饮部的组织结构,（,分工更加细致功能较齐全）,二、酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系,（一）酒店餐饮部的组织结构,3,）大型酒店餐饮部的组织结构,（,结构复杂层次多分工明确）,二酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系,（二）按功能块划分的餐饮部岗位职责,1,）按功能划分的餐饮部组织结构,2,）各功能块的职责与作用（,P25,）,（,1,）厨务部（,Kitchen,）,（,2,）各营业点（,Outlets,）,（,3,）管事部（,Steward,）（,P25,）,（,1,）厨务部,厨务部是饭店的主要生产部门，负责整个饭店所有的中式、西式菜点的烹饪，负责厨师的培训，菜点的创新，食品原料采购计划的制定，及餐饮部成本控制等工作。,（,2,）,采购部,采购部是饭店餐饮部的物质供应部门，它根据实际需要以最有利的采购价格，按时保质保量地为餐饮部组织和采购所需的物品特别是食品原料和酒类饮料等。然后将采购进来的原料送入仓库，分库妥善保管。,（,3,）,管事部,负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。,二、酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系,（三）酒店餐厅的表现形式,1,）中餐厅（,Chinese Restaurant,）,2,）西,/,法式餐厅（,Grill Room,）,3,）咖啡厅（,Coffee Shop,）,4,）多功能厅（,Function Room,）,5,）风味特色餐厅（,Specialities Room,）,6,）其他种类的餐厅（,Others,）,中餐厅,中餐厅主要供应具有中国地方风味的菜肴，使用中式餐具，采用中式服务方式，其餐厅的布置和装修一般都具有浓郁的中国特色，深受外国旅游者的欢迎。,西餐厅,主要供应西餐。西餐也是衡量饭店等级的一个重要标志，国家旅游局的星级评定标准规定三星级以上的饭店应设有西餐厅。,西餐厅：扒房、西餐厅、咖啡厅、酒吧、茶室,西 餐 厅,咖啡厅,咖啡厅是小型西餐厅，供应比较简单而又大众化的西式菜点、酒水饮料。,是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也供应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、风味不同的优势，颇受宾客的欢迎。,自助餐厅,宴会厅,宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会服务。,特色餐厅,又称风味餐厅，饭店根据服务对象的不同需要，设立风味餐厅，以便发挥自己的特长，满足客人的需要。,酒吧,是专供宾客享用酒水饮料、休息和娱乐的地方，主要供应中式、西式酒类饮料和小吃。,客房送餐,饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客房送餐服务,酒 吧,零点餐厅,民 族 餐 厅,川菜餐厅,粤菜餐厅,曼谷漂亮的空中餐厅,旋 转 餐 厅,二、酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系,（四）酒店餐饮部与酒店其他部门的关系,1,）酒店餐饮部同前厅部的关系,2,）酒店餐饮部同销售部的关系,3,）酒店餐饮部同采购部的关系（,P27,）,4,）酒店餐饮部同财务部的关系,5,）酒店餐饮部同工程部的关系,本章小结,本章先介绍了社会餐饮企业的组织结构及主要岗位职责，接着介绍了酒店餐饮部的组织结构、主要岗位职责及与其他部门的关系。,本章还从功能划分入手，对酒店餐饮部的相关岗位职责作了介绍，另外还列举了酒店餐厅的主要表现形式。,复习思考题,简述各岗位服务员的职责。,简述管事部的主要职责。,从功能看，酒店的餐饮部还可以分为哪些分部门,选择一家社会餐饮企业和一家酒店的餐饮部，了解其组织结构及岗位设置，并比较其差异。,河南大学历史文化学院旅游系,Thats all,Thank you!,