麦芽品质分析与啤酒生产(1)讲课稿.ppt

单击此处编辑母版标题样式,*,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,啤酒麦芽品质分析与啤酒生产,扬州大学食品科学与工程学院 方维明,主要内容,啤酒产业链与啤酒、麦芽生产,产业链、控制、流程、关键点,啤酒产业质量指标体系,大麦、麦芽、啤酒品质指标体系,麦芽质量指标与啤酒生产,联系、物理、外观、化学、生物,麦芽蛋白质分解指标体系,1.啤酒产业链与啤酒、麦芽生产,啤酒产业链组成与控制,啤酒生产流程,生产控制关键点,麦芽生产流程,1.1 啤酒产业链组成和控制,产业链组成,啤麦种植、麦芽制备、啤酒生产,上游：品种选育,中游：种植生产技术,下游：存贮、销售,产业链控制,通量、品质、管理模式,1.2 啤酒生产流程,麦芽制备,定型麦芽汁制备,酒母制备,啤酒发酵,过滤杀菌灌装,啤酒大麦,啤酒酵母,育种栽培收获贮藏收购,麦芽,制麦,育种扩培,酒母,麦芽汁,糖化,接种,发酵,主酵、后酵,贮酒、过滤,清酒,灌装,成品酒,1.3 啤酒生产的关键因素,酵母灵魂,麦芽基础,发酵保障,生产过程控制,2 啤酒产业质量指标体系,啤酒大麦质量指标体系,啤酒麦芽质量指标体系,啤酒质量指标体系,麦芽生产过程控制,2.1 啤酒大麦质量指标体系,感观,外观、夹杂物,物理,千粒重、选粒、分级,生物,水敏性、发芽力与发芽率,化学,水分、总氮、淀粉、浸出物、麦皮,2.2 麦芽质量指标体系,感观,外观、夹杂物,物理,分级、千粒重,百升重、沉浮,玻璃质、脆度,相对密度,生理,叶芽长度、发芽率,化学分析,水分,粗细粉差、哈同值,协定糖化分析,外观、气味、pH值,碘检、糖化力、色度、煮沸色度,过滤、麦汁粘度,Pr降解,总氮量、可溶性氮、库值,甲醛氮、氨基氮,2.3 啤酒质量指标体系,感观检验,品酒(口味、气味、杀口力、苦味细致性),生物检验,微生物检验(无害共生、潜在、必然有害),化学分析,啤酒分析(酒精度、发酵度、原麦汁浓度),含氧量、泡持性、色度、pH,苦味值、双乙酰、高级醇、DO、稳定性,2.3.1 品酒,对照,稀释对比：除气水代替啤酒的10,甜度对比：4g/L糖,苦味对比：4mg异-,-酸,温度 814200mL深色品酒杯,方法：两杯法、三杯法,结果表述：不同表格,按“啤酒DLG-质量检验标准”制定表格,特征,得分,说明,特征,得分,说明,气味,5,4,3,2,1,纯正,较纯正,轻微气味缺陷,(双乙酰味、氧化味),明显气味缺陷,(令人讨厌的酯味),强烈气味缺陷,(霉味、酵母味),口味丰满性,5,4,3,2,1,丰满、圆润,丰满,丰满性差,不圆润,淡、不适,杀口力,5,4,3,2,1,舒适杀口,杀口,杀口力弱,淡薄,很淡薄,口味纯正性,5,4,3,2,1,纯正,较纯正,轻微气味缺陷,(双乙酰味、氧化味),明显气味缺陷,(令人讨厌的酯味),强烈气味缺陷,(霉味、金属味、日照味),苦味质量,5,4,3,2,1,十分细腻,细腻,轻微后苦,后苦,强烈后苦,2.3.2 生物检验,无害共生菌,潜在啤酒有害菌,必然啤酒有害菌,2.3.3 化学检验,啤酒分析,浸出物、酒精含量、发酵度、pH值,双乙酰、高级醇含量、苦味值,啤酒溶解氧,强化稳定性试验,其它试验,总氮、甲醛氮、游离,-,氨基氮,总多酚、花色苷、硝酸盐,2.4 麦芽生产过程控制,麦芽分析的内涵和意义,分析的范围、目的意义,制麦过程中间分析,分析意义、方法和内容,麦芽成品指标分析,分析指标体系,合理取样方法,检测结果的统计分析,2.4.1 麦芽分析的内涵和意义,麦芽分析的范围,生产过程的分析监测与控制,麦芽成品的品质控制体系,麦芽分析的目的意义,过程中间分析与控制,成品分析与品质控制,2.4.2 制麦过程的中间分析,中间分析的意义,过程分析的方法和要求,取样方法,检测方法,制麦过程分析的指标内容,指标特点,分析要求,主要指标及体系,2.4.3 麦芽成品指标的分析,麦芽指标分析体系,麦芽分析的合理取样方法,分析结果的统计分析及意义,主要指标体系及要求,3 麦芽质量与啤酒生产,麦芽质量指标检测与要求,啤酒生产分析指标,麦芽、啤酒指标的关联性,麦芽指标意义与啤酒生产,物理、外观指标,化学、生物指标,其他分析指标,3.1 麦芽质量指标检测与要求,外观,夹杂物：0.5,脆度：81,出炉水份：5.0,糖化时间：15min,糖化力：250WK,色度：0.22/3.2EBC,无水浸出物：79,氨基氮：150mg/100g绝干麦芽,粗细粉差：1.8,麦芽发芽率：95,叶芽伸长度,哈同(Hartong)45比较数(VZ450)3638%,滤过时间 1h,协定麦汁粘度 85,千粒重：风干2838g，绝干2535g,沉浮试验：沉降粒比例，浅色3035，深色2530,玻璃粒：=95,百升重：,相对密度：反映胚乳溶解，越小越好。,物理指标,一、外观,淡黄色，有光泽香味，无异味虫卵虫洞,20克麦芽，轻微破碎100g水，50，,色泽淡无光泽香味：焙焦不足(82，2h),颜色暗有霉味：发芽T高，霉菌繁殖(青霉),色泽深(不均匀)，发亮很香：焙焦过度；,色泽暗棕色不香：浸麦水Fe盐高、硬度高,外观有虫卵，或虫蛀洞，应单独存放，立即使用,二、夹杂物：0.5,麦芽中夹杂物主要来源：,大麦除杂差，有小石子，其他种子,麦芽焙燥后除根不净,焙燥麦芽输送破损,包装、运输，贮存过程中混杂进各种杂物,成品麦芽夹杂物1.0，在投料以前，应通过筛析除净。,三、出炉水份：5.0,目的：控制焙焦，贮藏后85,千粒重：风干2838g，绝干2535g,沉浮试验：沉降粒比例，浅色3035，深色2530,玻璃粒：=95,百升重：,相对密度：反映胚乳溶解，越小越好。,物理指标,一、外观,淡黄色，有光泽香味，无异味虫卵虫洞,20克麦芽，轻微破碎100g水，50，,色泽淡无光泽香味：焙焦不足(82，2h),颜色暗有霉味：发芽T高，霉菌繁殖(青霉),色泽深(不均匀)，发亮很香：焙焦过度；,色泽暗棕色不香：浸麦水Fe盐高、硬度高,外观有虫卵，或虫蛀洞，应单独存放，立即使用,二、夹杂物：0.5,麦芽中夹杂物主要来源：,大麦除杂差，有小石子，其他种子,麦芽焙燥后除根不净,焙燥麦芽输送破损,包装、运输，贮存过程中混杂进各种杂物,成品麦芽夹杂物1.0，在投料以前，应通过筛析除净。,三、出炉水份：5.0,目的：控制焙焦，贮藏后8，便于干粉,8.5以下是结合水，回风,焙焦强度：T、t，结构、风压，不均,焙焦不足：热凝固物高，啤酒稳定性差，酚香气差，贮藏后色度高(酶活残余高)，但省时节能，糖化力强，麦芽色度浅煮沸色度高,焙焦强度干燥效果,焙焦2小时后，温度水份的关系,要求点位置,焙焦麦芽品温,70,75,78,80,83,85,出炉水份,88.5,66.5,5.5,5.55.0,4.04.5,2.53.0,干燥空气最低温度,7578,80,8385,8588,90,9295,低强度焙焦的优缺点,优点:,节省干燥时间、节省能量。,干燥后麦芽酶活力强(糖化力强)可多用辅料,麦芽色度浅,缺点：,麦芽含热凝固氮高，制成啤酒稳定性不太好,缺少麦芽香气，特别缺乏麦芽酚优良香气,含有较多多酚氧化酶和过氧化物酶麦芽，焙焦不足时残余酶高，在贮存中酶活力恢复，麦芽色泽加深，或糖化时麦汁色泽加深,四、脆度值,脆度不够或玻璃质严重的麦芽，会导致麦汁和啤酒过滤困难,影响因素：蛋白质、,-,葡聚糖、淀粉,脆度值%,81,7881,7578,75,质量评价,很好,好,满意,差,整粒含量,1,12,23,3,质量评价,很好,好,满意,差,