卫检预防医学绪论蛋白质.ppt

营养学,食品卫生学,“,民以食为天”,营养学,“,人命关天”,食品卫生学,第一节 绪论,一、营养学研究范围,基础营养,特殊人群营养,临床营养,公共营养,基础营养,侧重从生物科学和基础医学的角度揭示营养与机体间的一般规律。,基础营养学的发展,：,19,世纪：能量代谢的研究,20,世纪初至,30,年代：蛋白质的重要性,20,世纪中叶：维生素及其缺乏病,20,世纪中后期：微量元素的研究,目前：营养与慢性病的预防和治疗,分子营养学：营养与基因的相互作用,营养学,(nutriology),：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。,营养,(nutrition),：,人体摄取、消化吸收和利用食物成分维持生命活动的过程。,基本概念：,营养素（,nutrients,）：,指人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从膳食中摄入的营养物质；包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素和矿物质五大类。,水、膳食纤维、植物化学物,植物化学物（,phytochemicals,）,谷类、豆类食品：异黄酮、皂素,葱蒜类：含硫化合物,十字花科：吲哚类物质,茶：多酚类、黄酮类、儿茶素,合理营养,：,指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。,营养不良,(malnutrition)包括：营养缺乏和营养过剩的双重问题,营养缺乏（,Under-nutrition,）,缺铁性贫血（,IDA,）,碘缺乏病（,IDD,）,维生素,A,缺乏（,VAD,）,蛋白质热能营养不良（,PEM,）,蛋白质,-,热能营养不良（,PEM,）,Kwashiorkor:,Edema from hypoalbuminemia,匙状指甲,血象改变,Bitots spot(cheesy),conjunctiva,www.catea.org,肥胖、代谢综合征,营养过剩（,Over-nutrition,）,WHO,世界健康,2002,年报告：全球十大可预防的危险因素为：,儿童孕妇营养不良,、不安全性行为高血压,、吸烟、酗酒、不安全饮用水和卫生条件、,高胆固醇血症,、因使用固体燃料而导致的室内烟雾、,铁缺乏,、,超重和肥胖,“The world is living dangerously-either because it has little choice,or because it is making the wrong choices.”,-Dr.Gro Harlem Brundtland,(Director-General of WHO),特殊人群营养,包括特殊生理状况（婴幼儿、孕妇乳母、老人等）、特殊环境（高温、高寒等）、特殊职业（运动员、宇航员等）人群的营养。,临床营养,包括饮食治疗（医院基本膳食、治疗膳食、诊断膳食等）、肠内营养、肠外营养在内的系列工作。,公共营养学,是研究饮食与营养的社会动态的科学；它通过营养监测、营养调查发现,人群,中存在的营养问题，又利用营养研究的科学理论改善人群中存在的营养问题。,制定膳食营养素参考摄入量,膳食结构和膳食指南,营养调查与评价 营养监测,营养教育 食物营养规划与营养改善,社区营养 饮食行为与营养,食物安全 食物与营养的政策和法规,二、食品安全性问题,(food safety),：,微生物污染和食物中毒；,化学物质污染：农药、重金属、添加剂,天然毒素；,新病原体的挑战；,课程安排,任课教师：练雪梅 张勇,授课单位：营养与食品卫生学教研室,办公室地址：东教学楼,315,室,电话：,68485058,（办公）,推荐参考书刊,现代营养学,（中、英文版本）,中国营养科学全书,（葛可佑）,人类营养学,（何志谦）,营养学报,American Journal of Clinical Nutrition,推荐参考网站,中国营养学会,soc.org,上海生命科学院营科所,达能营养中心,www.danone-,重庆医科大学营养师培训中心,第二节 蛋白质与氨基酸,Protein and Amino acids,1.,构成机体组织和,重要物质,；,2.,机体唯一,氮源,；,3.,提供,必需氨基酸,；,一、生理功能,蛋白参与合成的重要物质：,酶、激素,血红蛋白及运输蛋白,肌纤凝蛋白、胶原蛋白,白蛋白,免疫球蛋白,氮平衡（,nitrogen balance,）,B,=,I,-,（,U+F+S,）,蛋白质换算系数：,6.25,THANK YOU,SUCCESS,2025/5/13 周二,30,.,氨基酸,氨基酸相关概念,必需氨基酸,和非必需氨基酸,必需氨基酸需要模式,一些特殊氨基酸,：,牛磺酸、谷氨酰胺、精氨酸,优质蛋白质,限制氨基酸,蛋白质互补作用,氨基酸相关概念,人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的,9,种氨基酸。它们是：异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸和组氨酸。,必需氨基酸（,essential amino acid,）,某种膳食蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例；其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量设为,1,，分别得出其它必需氨基酸的相应比值。,氨基酸模式（,amino acid pattern,）,食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高，如动物蛋白和大豆蛋白统称优质蛋白质。,优质蛋白质,食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些相对含量较低的必需氨基酸称限制氨基酸。,限制氨基酸（,Limiting Amino Acid,）,为了提高膳食蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。,蛋白质互补作用,（,Complementary action,）,蛋白质来源,赖氨酸含量,（,%,）,含硫氨基酸含量（,%,）,苏氨酸含量,（,%,）,色氨酸含量,（,%,）,氨基酸记分,FAO/WHO,5.5,3.5,4.0,1.0,100,谷类,2.4,3.8,3.0,1.1,44,（赖）,豆类,7.2,2.4,4.2,1.4,69,（硫）,奶粉,8.0,2.9,3.7,1.3,83,（硫）,三种食品,混合蛋白,5.1,3.2,3.5,1.2,88,（苏）,混合蛋白氨基酸记分,二、消化、吸收与代谢,消化：在胃蛋白酶、胰蛋白酶作用下水解为寡肽和游离氨基酸；,吸收：最终只有游离氨基酸才能经门静脉吸收进入肝脏；,氨基酸代谢：,人体氨基酸代谢,三、机体蛋白质营养状况评价,血清白蛋白,（,半衰期,20,天，慢性营养不良的指标）,运铁蛋白,（半衰期,8,天，较快反应营养治疗的效果）,视黄醇结合蛋白,（半衰期,10,小时，体内快速反应蛋白）,Fake formula tragedy,四、食物蛋白质营养价值评价,1,、食物蛋白质含量：,2,、蛋白质消化率：,评价指标,3,、蛋白质利用率：,评价指标,蛋白质消化率,表观消化率（,%,）,=,（,I-F,）,/I100,真消化率（,%,）,=I-,（,F-Fm,）,/I 100,蛋白质利用率,生物学价值（,BV,）,BV=(,氮储留量,/,氮吸收量,)100,氨基酸评分（,AAS,）,AAS=,每克被测蛋白质氨基酸（,mg,）,每克理想模式蛋白质氨基酸（,mg,）,净利用率（,NPU,）：,NPU(%)=BV,消化率,=(,氮储留,/,摄入氮,)100,功效比值（,PER,）：,PER=,动物增加体重,/,摄入蛋白质,五、食物来源,粮谷类食品：构成了全球大部分地区人群蛋白质主要来源，包括：小麦、燕麦、大米、玉米,缺点：含量低（,6%22%,），赖氨酸含量少,蛋类、奶类食品：是常见的食物中蛋白质较优品种，全鸡蛋蛋白质是几种参考蛋白之一。奶类除了是优质蛋白质重要来源，也是良好的钙来源。,大豆及豆制品：植物蛋白质中含量（,36%40%,）和质量都很显著,缺点：肠道胀气、蛋白酶抑制剂、特有的豆腥味、缺少蛋氨酸,肉类（畜、禽、鱼类）：含较高的优质蛋白质，肌红蛋白还提供人体铁质,六、推荐摄入量,占总能量,10%-15%,RNI,（,recommended nutrients intake,）,儿童蛋白质推荐摄入量,(,g,/day,),营养素,人群,RNI,0,岁,1.5-3g/(kgd),1,岁,35,2,岁,40,3,岁,45,4,岁,50,5,岁,55,人群,RNI,7,岁,60,8,岁,65,10岁男,70,11,岁,75,14,岁男,85,14,岁女,80,营养素,成年人蛋白质推荐摄入量,(,g,/day,),营养素,男性人群,RNI,18,岁,轻体力,75,中等体力,80,重体力,90,50,岁,75,女性人群,RNI,18,岁,轻体力,65,中等体力,70,重体力,80,妊娠早期,+5,妊娠中期,+15,妊娠晚期,+20,乳母,+20,50,岁,65,小结与思考,基本概念：营养、营养素、合理营养,营养素包括哪些种类？,概念：必需氨基酸、限制氨基酸、蛋 白质互补作用,如何评价食物蛋白质营养价值？,The end,牛磺酸（,taurine,）,哺乳动物含硫氨基酸代谢终产物，只存在于动物性食品（贝壳类最丰）。缺乏：成年人胆汁大量丢失、异常菌群过度繁殖分解牛磺酸、早产儿；营养功能至今在研究中，对发育的中枢神经系统、视网膜结构可能有作用。,谷氨酰胺（,glutamine,）,合成蛋白质的调节物质，在细胞需要更新的时候，能快速被吸收利用，对肠黏膜细胞、淋巴细胞、纤维细胞具有特殊作用。危重病人、肠内及肠外营养支持患者需要补充。,精氨酸（,arginine,）,肌酸合成中起重要作用，对骨骼肌能量输出非常重要。感染与创伤将导致谷氨酰胺、牛磺酸和肌酸丢失，肌肉收缩功能下降；其代谢产物一氧化氮（,NO,）具有多样生理功能。,THANK YOU,SUCCESS,2025/5/13 周二,59,.,