动物性食物的营养价值新.ppt

Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,Click to edit Master title style,食物营养,第三章,各类食品的营养价值,第三节 动物性食物的营养价值,谈谈你认识的动物性食品有哪些？,包括畜禽类、蛋类、水产品、乳及乳制品等。,概述,动物性食物的营养特点：,1,蛋白质量多质好；,2,饱和脂肪酸和胆固醇含量较高；,3,碳水化合物含量低；,4,矿物质含量比较齐全；,5,维生素含量丰富。,一、畜、禽肉类的营养价值,有人认为“白肉的营养价值比红肉高”，你是怎么看的，为何？,畜肉类：,包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，统称为“红肉”。,禽肉类：,包括鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑、鸽子、火鸡、鸵鸟,等，统称为“白肉”。,PK,畜肉类和禽肉类的营养成分及构成特点：,1、蛋白质,（1）含量在20%左右，重要存在于肌肉中，禽类比畜类蛋白质含量稍高一点。,（2）各部位的蛋白质含量略有差异。,（3）都属于优质蛋白。,（4）均具有可溶性的含氮浸出物，使肉汤滋味鲜美。,问题1：优质蛋白作用是什么？问题2：优质蛋白长期摄入局限性，会导致什么后果？,畜肉类和禽肉类的营养成分及构成特点：,2、脂肪,畜禽类动物脂肪含量的相似点与不一样点：,（1）畜类的脂肪含量比禽类高,（2）随品种、肥瘦、部位的不一样而有很大的差异,（3）脂肪酸,畜类：以饱和脂肪酸为主，不易被分解消耗肥胖的元凶。,禽类：以不饱和脂肪酸为主，其中必需脂肪酸占50%以上。,（4）都具有少许卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸,畜肉类和禽肉类的营养成分及构成特点：,3、碳水化合物,含量都很低，禽类比畜类稍低某些。,重要是以糖原的形式存在于肌肉和肝脏。,含量与动物的营养及强健状况有关。,畜肉类和禽肉类的营养成分及构成特点：,4、矿物质,（1）肉类食物中富含铁、锌、磷、硒、铜等矿物质，含量在1%左右，但钙含量较低。,（2）铁在肉类中重要以血红素铁的形式存在，消化吸取率较高，是膳食铁的良好来源。,（3）矿物质含量与种类部位等有关,畜肉类和禽肉类的营养成分及构成特点：,5,、维生素,（,1,）畜禽肉中,B,族维生素含量最丰富。,（,2,）肝脏是畜禽肉中维生素含量最为丰富的地方：,畜类：富含维生素,A,、维生素,B2,禽类：富含维生素,A,、维生素,D,、维生素,E,和维生素,B2,黄豆一品骨,排骨,烤肉,八宝鸡,烤鸡,香酥鸭,烤鸭,一、蛋类的营养价值,河豚鱼中毒,中毒症状 中毒者在食入1045分钟后就可发生神经病学症状，体现为面部和四肢刺痛感、麻痹、呼吸困难和心血管衰竭，严重者数小时内死亡,河豚毒素 是一种强烈且性质较稳定的神经毒，盐腌、日晒煮沸等均不能使之破坏,分布 重要存在于多种河豚的卵、卵巢、肝脏、血液、肠道和皮肤中,新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后，内脏毒素会逐渐溶进体液并渗透肌肉，也可引起肌肉带毒,第六节 蛋及蛋制品,概述,常见的蛋类有鸡、鸭、鹅、鸽蛋和鹌鹑蛋等。其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是,鸡蛋,。,（一）蛋类的营养价值,1、蛋的构造及营养素分布,2、蛋的营养成分,1、蛋的构造及营养素分布,多种禽蛋的构造都很相似。,重要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分构成。,11%,89%,的,1/3,89%,的,2/3,2,、蛋的营养成分,（1）蛋白质,是食物中最理想的优质蛋白质。,常以作为参照蛋白。,是人体必需氨基酸的重要来源，尤其富含蛋氨酸，能跟豆类谷类的蛋白质互补。,蛋白质,12.8,优质蛋白参照蛋白 生物价 95,卵白蛋白 清蛋白，加热凝固,蛋清 副卵白蛋白 凝集温度较低,卵球蛋白 G1溶菌酶,卵粘蛋白及类卵粘蛋白 前者抗流感的能力，后者克制胰蛋白酶，加热70度可灭活,抗生物素蛋白 可抗生物素，100度灭活,蛋黄 卵黄磷蛋白 可与铁结合,卵黄脂蛋白 卵黄球蛋白 卵黄酶蛋白,2,、蛋的营养成分,（2）脂肪,蛋清脂肪含量很少，,重要集中在蛋黄内（约98%）。,不饱和脂肪酸含量较高，轻易消化吸取。,蛋黄具有丰富卵磷脂和胆固醇。,2,、蛋的营养成分,（3）维生素,蛋类的维生素重要集中在蛋黄，,包括维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2。,蛋清中也具有较多的维生素B2。,2,、蛋的营养成分,（4）矿物质,蛋类矿物质重要为钙、铁和磷,铁的吸取率低,钙重要存在于蛋壳当中，其他的矿物质大部分集中在蛋黄里。,你认为蛋壳能补钙吗？,2,、蛋的营养成分,钙强化醋：将洗净的鸡蛋放入食醋中，通过1周后，蛋壳溶解到食醋中，钙强化醋就制成了，鸡蛋照常食用，这是一种很有效的补钙措施。,吃鸡蛋的误区,误区一：蛋壳颜色越深，营养价值越高,误区二：多种做法的鸡蛋营养价值都同样,误区三：煮鸡蛋时间越长越好,误区四：鸡蛋与豆浆同食营养高,（二）蛋制品的营养价值,咸蛋,松花蛋,蛋粉,三、水产品的营养价值,水产品包括多种鱼、虾、蟹、贝类。,它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源，味道鲜美1、鱼类,2、甲壳类,3、软体类,鱼类,（一）鱼类的营养特点,1、蛋白质,属于优质蛋白（约为1525），必须氨基酸含量和构成比例好于畜禽肉；,鱼类,（一）鱼类的营养特点,2、脂类,含量因品种不一样而差异较大（0.5%11%）,脂肪呈不均匀分布，重要存在于皮下和脏器的周围，肌肉组织中含量很少。,胆固醇含量不高，鱼子中的胆固醇含量较高。,大部分为不饱和脂肪，EPA和DHA含量很高。,鱼类,（一）鱼类的营养特点,3、无机盐,含量比较高（1%2%），磷含量最高,另一方面是钙、钠、氯、钾、镁等。,钙的含量较畜肉高，为钙的良好来源。,此外，海产鱼类含碘丰富。,鱼类,（一）鱼类的营养特点,4、维生素,鱼类是维生素B2、烟酸的良好来源。,海产鱼的肝脏富含维生素A和维生素D。,生鱼中具有硫胺素酶，鱼生吃时可破坏维生素B1，但加热可破坏此酶。,鱼类,（一）鱼类的营养特点,5、含氮浸出物,鱼类具有较多的含氮浸出物，重要为胶原蛋白和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的重要物质；,三甲胺，是鱼腥味的重要物质。,鱼类,（二）常见鱼类的营养价值,1、鲤鱼,鲤鱼的蛋白质含量高、质量佳，人体消化吸取率可达96%，并能供应人体必需的氨基酸、矿物质、维生素。,鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸。,日本人平均每天会摄入到100g的海鱼，心血管疾病发病率大大低于中国。在我国，心血管病的死亡率占了人口总死亡率的40%。,鱼类,（二）常见鱼类的营养价值,2、鲫鱼,富含优质蛋白、易于消化吸取。脂肪含量较高。,具有较强的滋补作用，非常适合中老年人和病后虚弱者食用，也尤其适合产妇食用。,鱼类,（二）常见鱼类的营养价值,3、桂鱼,桂鱼具有蛋白质、脂肪、少许维生素、无机盐等,桂鱼为补气血，亦虚劳的食疗要品，肺结核病人宜多食之。,桂鱼肉的热量不高，并且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。,鱼类,（二）常见鱼类的营养价值,4、带鱼,脂肪含量高于一般鱼类，多为不饱和脂肪酸,具有丰富的镁元素,肥嫩少刺，易于消化吸取，更是老人、小朋友、孕妇和病人的理想食品。,甲 壳 类,重要有虾类和蟹类。,甲 壳 类,1,、蛋白质,一般在,15%,20%,之间，氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量较高。蟹黄,(,膏,),蛋白质含量高于蟹肉。,2,、脂肪,脂肪含量较低，约,1%,4%,。但虾子和蟹黄胆固醇含量较高，不饱和脂肪酸含量较高，,EPA,、,DHA,含量丰富。,3,、矿物质,含量丰富，钙（虾皮）、磷、铁、锌、硒、碘等含量较高。,甲 壳 类,4、维生素,富含维生素A、维生素B1、维生素B2及烟酸，尚有丰富的维生素E等，虾、蟹体内可同步存在维生素A和胡萝卜素。,5、膳食纤维,虾、蟹类甲壳质含量丰富，甲壳质是唯一的动物性膳食纤维。,软 体 类,重要有蛤类、牡蛎、贻贝及扇贝等和章鱼、乌贼等。,软 体 类,（一）营养特点,1,、蛋白质,含量,5%,10%,，必需氨基酸含量丰富而比例合理，其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和鱼肉高。,2,、矿物质,贝类富含铁、锰、磷、铜、,锌（最高）,、碘、镍等。,3,、维生素,富含维生素,A,、维生素,BS,、维生素,C,、维生素,D,、维生素,E,。,4,、其他的营养成分,（二）常见软体类,1,、海参,2,、牡蛎,河豚鱼中毒,中毒症状 中毒者在食入1045分钟后就可发生神经病学症状，体现为面部和四肢刺痛感、麻痹、呼吸困难和心血管衰竭，严重者数小时内死亡,河豚毒素 是一种强烈且性质较稳定的神经毒，盐腌、日晒煮沸等均不能使之破坏,分布 重要存在于多种河豚的卵、卵巢、肝脏、血液、肠道和皮肤中,新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后，内脏毒素会逐渐溶进体液并渗透肌肉，也可引起肌肉带毒,四、乳与乳制品的营养价值,（一）乳的营养特点,奶类食品中以牛奶类最为普遍。,牛奶是最佳的钙源，同步还能提高机体免疫力、减少胆固醇、防治动脉硬化、抗胃溃疡等。,酸奶有延年益寿、克制肿瘤生长的作用。,乳类,1、蛋白质（3.0%3.5%）,含酪蛋白（80%以上）和乳清蛋白,属优质蛋白，轻易被消化吸取。,能与谷类蛋白发生营养互补作用。,羊奶蛋白质略高于牛奶，但酪蛋白含量比牛奶略低，更轻易消化。,2、脂肪（2.8%4.0%）,牛奶的脂肪含量是多种奶中最高的，重要是饱和脂肪酸（95%以上），不饱和脂肪酸仅占3%，尚有少许磷脂、胆固醇、类胡萝卜素和脂溶性维生素等。,乳脂肪以微脂肪球的形式分散与牛乳之中，轻易消化；羊乳的脂肪球是牛奶的1/3，更轻易消化吸取。,3、碳水化合物（4.6%）,重要以乳糖的形式存在。,乳糖能增进钙的吸取，有调整胃酸、增进胃肠蠕动和增进消化液分泌的作用。轻易被婴儿消化吸取。,体内乳糖酶活性过低，大量食用牛奶或乳制品可引起乳糖不耐症。,4、维生素,几乎具有所有的脂溶性、水溶性维生素，尤其是B族维生素的良好来源。,5、矿物质（0.70.75）,钙、磷含量最高，比例合适，并有维生素D、乳糖等增进吸取因子，钙的吸取运用率高，因此牛奶是膳食中钙的最佳来源。,钾、钠、镁含量次之，但铁、锌、铜含量低，且吸取运用率低。,羊奶的矿物质含量比牛奶略高（0.85%），多种元素基本含量相称。,6、其他有益健康的物质,乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共轭亚油酸、生长因子和多种活性肽类。,（二）乳制品的营养价值,1,、含乳饮料,（二）乳制品的营养价值,2、发酵乳,生理功能：,提高了消化吸取率；,乳酸能增进机体对Ca、P、Fe的吸取;,B族维生素含量增长；,调整肠道细菌群平衡.,（二）乳制品的营养价值,3,、乳粉,4,、干酪及其副产品,高脂食品,5,、初乳,6,、冰激凌,高脂,A:,巴氏杀菌乳,低温长时间杀菌,高温短时间杀菌,62-65,30,min,80-85,10-15,s,.,巴氏杀菌乳特点：可杀死所有的致病菌，又很好地保留了牛奶的营养与天然风味。但杀菌后仍存在部分耐热的细菌芽孢，因此规定在4左右的温度下保留，保留期27天。,液态乳消毒,B:,灭菌乳,保持灭菌,超高温瞬时灭菌,流动乳液经,135,以上灭菌数秒,乳液于密闭容器中，在不低于,110,温度下灭菌,10min,以上。,超高温灭菌乳口味较差,维生素部分被破坏,保质期长,常温保留6个月。,酸奶,概念 以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、或炼乳等为原料，接种乳酸菌，通过不一样工艺发酵而成。,特点：,（1）营养丰富，易于消化吸取，独特风味,乳糖 乳酸,蛋白质凝固,脂肪水解,（2）刺激胃酸分泌,（3）增进益生菌增殖乳酸杆菌和双歧杆菌,影响乳和乳制品营养价值的原因,1.鲜奶应避光保留,保护VB、VC,2.鲜奶的消毒措施应,对的的巴氏消毒，仅维生素B1和维生素C损失。,Thank You!,