1、一、目的
为规范备餐工作流程与要求，特制定本规范。
二、适用范围
适用于本酒楼各餐厅的备餐服务工作。
三、备餐工作流程与标准
（一）餐前准备
在传菜台一侧准备充足、洁净、无破损的长托盘和圆托盘。
（二）接点菜单
备餐间接到餐厅服务员的点菜单后，即注明接到菜单的时间，即刻送到厨房尽快烹制。
（三）各种菜肴传送要求
1.传送冷菜。
(1)检查点菜单上客人的特殊要求，马上通知厨师长，并将结果告诉服务员。
(2)通知冷菜间制作冷菜，并保证冷菜在5分钟内送进餐厅。
2.传送热菜。
(1)传送热菜时，须先传高档菜，如鱼翅、鲍鱼、大虾等，后传鸡、鸭、肉类，最后传蔬菜、鱼、
2、面食类。若客人有特殊要求，即按客人要求传菜。
(2)若不是叫单，热菜须在10分钟内出一道。
(3)小吃须搭配相应的热菜送进餐厅，注意辛辣的小吃配清淡的菜。
3.传送热汤。
服务员须适时观察客人的餐桌，待看到客人将要用完上一道菜时，须及时通知传菜员，由其将下一道菜送进餐厅。
4.传送甜食。
接到服务员通知后，请厨师制作，15分钟内送进餐厅。
（四）各种用餐形式的传菜要求
1.散餐传莱服务。
(1)备餐间接到厨房为客人烹制好的菜后，以最快的速度向餐厅出菜。
(2)出菜时要按出菜的菜名划单，并注意第一道菜和最后一道菜都要加上出菜时间。
(3)所出的菜需跟味料的要跟味料。
(4
3、)所出的菜需要跟器具的要配好相应的器具，如手抓食品需跟洗手盅。
(5)所出的菜需用装饰器具的，要将食品盛器放进装饰器具里，如金、银器具内送出。
(6)备餐间服务员将食品只送到各工作台，由值台服务员上台。
(7)出菜要用托盘。回备餐间时，席上服务员可将需要撤除的餐具顺便带回。
(8)客人进餐过程中，有的客人要谈事情，服务员需得到客人通知后，马上告知厨房按客人的要求，有节奏地为客人起菜。若客人要快上，亦按客人韵要求尽快为客人送出。
2.团体送菜服务。
(1)团体用餐与散餐客人不同的是，大多数席次和布草在客人进餐前就已安排好了。厨房按菜单已做好了菜肴，待客人人席就座后，只需席上服务员征询
4、领队或团长起菜时间并告知备餐间通知厨房，按客人的需求起菜上席就可以了。
(2)团体送菜服务和散餐送菜服务一样。
(3)对于自行点菜进餐的团体，得到通知后，马上告知厨房，按客人的要求，有节奏地为客人起菜。若客人要快上，亦按客人的要求尽快为客人送出。
3.宴会送菜服务。
(1)在客人进餐前，将席位和菜安排好。其标准和规格要比散餐、团体送菜服务高。
(2)待客人入座到齐，得到席上服务员征询主人起菜时间的通知后，即以最快的速度通知厨房按菜单顺序为客人起菜传菜。
(3)宾主在宴会过程中要讲话祝酒，餐厅接待服务人员得到通知起菜时，赶快通知厨房起菜送菜，使客人感到宴会服务井然有序，欢乐愉快。
(4)大型国宴、重要宴会或应客人的要求，可对一道主菜举行特殊的上菜仪式，以表现主人的盛情，体现酒店的服务水平，起到活跃气氛的作用。
（五）收尾工作
1.将托盘及餐具送洗碗间清洗、消毒。
2.及时清理、更换传菜台上的口布、台布，将布草交管事部送洗。
3.将剩下的调味品封好，整齐地放回调味柜，防止细菌污染。
4.将清洁好的餐具分类放入橱柜，贵重餐具要盘点，做到账物相符。
5.清洁备餐间，保证备餐间用具、用品、地面、墙面的干净卫生。
6．下班离开备餐间时要关好灯、锁好门。
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