公共营养师课程(十五)膳食分析与营养评价.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,膳食分析与营养评价,1,膳食分析与营养评价系统,第四章 膳食指导和评估,(229),膳食分析与营养评价,2,个体膳食评价结语：,在任何情况下一个人的真正需要量和日常,摄入量只能是一个估算结果，因此对个体膳食,适宜性评价结果都是不够精确的，应当结合该,个体其他方面的材料谨慎的对结果进行解释。,膳食分析与营养评价,3,评定食物营养价值主要有几个方面？,膳食分析与营养评价,4,对食物的营养价值进行评价有三个方面：,全方面了解各种食物的,天然,组成成分。,了解食物营养素在加工,烹调,过程中的变化和损失，采取相应措施来最大限度地保存食物中营养素的含量，提高食物,营养价值。,指导人们科学地选购食物和,合理地配制,平衡膳食。,请问冬天吃羊肉，如何搭配蔬菜？,膳食分析与营养评价,5,如何计算人体的能量需求,?,膳食分析与营养评价,6,一,.,计算方法,1.,能量需要量的计算方法,（,1,）使用膳食能量推荐摄入量,，确定就餐者能量需要量,从膳食能量推荐摄入量可以直接查出各个年龄段人群的能量需要量。,中国居民膳食能量,RNI,中国居民膳食能量,RNI(,学龄前儿童,)(,学龄儿童少年,),中国居民膳食能量,RNI,中国居民膳食能量,RNI,(,成年人,)(,老年人,),膳食分析与营养评价,7,（,2,）不同人群营养配餐能量需要量的计算,计算步骤,1,）根据成人的身高，计算其标准体重。公式为,标准体重（,kg,）,=,身高（,cm,）,-105,2,）根据成人的体质指数（,BMI,），判断其属于正常、肥胖还是消瘦。公式为,体质指数（,kg/m,）,=,实际体重（,kg,）,/,身高的平方（,m,）,中国人的体质指数在,18.5,23.9,之间为正常,，,24,27.9,属超重，,28,属肥胖，,18.5,属消瘦。,3,）了解就餐对象 体力活动及胖瘦情况，根据成人日能量需要量表确定能量供给量。,公式为,:,全日能量供给量（,kcal,）,=,标准体重（,kg,）,标准体重能量需要（,kcal/kg,）,膳食分析与营养评价,8,成人热能供给量,(kcal,kg,d),体型 重体劳动 中体劳动 轻体劳动 极轻体劳,正常,40 35 30 2025,消瘦,4550 40 35 30,肥胖,35 30 2025 1520,膳食分析与营养评价,9,2.,主要营养素的计算方法和步骤,1,）计算每餐能量需要量,三餐能量分配比例为：早餐占,30%,，午餐占,40%,，晚餐占,30%,，可将全日能量需要量按此比例进行分配。,2,）分别计算三类产能营养素每餐应提供的能量,三类产能营养素占总能量的比例为：蛋白质占,10%,15%,，脂肪占,20%,30%,，碳水化合物占,55%,65%,（若取中等值计算则蛋白质占15%,、脂肪占,25%,、碳水化合物占,60%,），据此可求得三类产能营养素在各餐中的能量供给量。,根据本地生活水平，调整确定上述三类产能营养素占总能量的比例。,3,）分别计算三类产能营养素每餐需要量,根据三类产能营养素的能量供给量及其能量系数，可求出三餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。,蛋白质：,4Kcal/g,脂肪：,9kcal/g,碳水化合物：,4kcal/g,膳食分析与营养评价,10,二,.,相关知识,能量和主要营养素的确定原则是根据我国居民膳食营养素参考摄入,量（,DRIs,）为依据。,DRIs,的内容及应用,平均摄入量（,EAR,）推荐摄入量（,RNI,）,适宜摄入量（,AI,）可耐受最高摄入量（,UL,）,膳食分析与营养评价,11,2.,营养素分类,1,）能量 来源于碳水化合物、脂类和蛋白质。,两个平衡：一是能量营养素之间的比例适宜和平衡；,二是摄入量与机体消耗的能量平衡。,2,）,一般来说，膳食营养素供给在能量方面达到,推荐,摄入量的,90%,以上,即为合格。蛋白质以每日在推荐摄入量的,90%,以上即为合格；,周平均量,以不超出每日推荐摄入量的,5%,最为理想,；其他营养素每日达到推荐，推荐摄入量的,90%,为合格。,3,）微量营养素 矿物质（包括常量元素和微量元素），维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）。,4,）其他膳食成分 膳食纤维、水、其他生物活性物质。,能量和蛋白质的,RNIs,及脂肪供能比,常量和微量元素的,RNIs,或,AIs,脂溶性和水溶性维生素的,RNIs,或,AIs,膳食分析与营养评价,12,5,）食物的选择,（,1,）各类食物的营养特点,（,2,）食物的选择原则,食物要多样，合理搭配，获得全面营养,食物不宜太精，粗细搭配,主副食合理安排，获得全面营养,膳食分析与营养评价,13,例：一男子年龄为,30,岁，公司职员，为轻体力劳动，身高为,170cm,，体重为,68kg,。,标准体重,=170-105=65,（,kg,）,BMI=68/1.72=23.5,，体型正常,能量,=65*35=2275,（,kcal,）,蛋白质,=2275*15%/4=85,（,g,）,脂肪,=2275*30%/9=76,（,g,）,碳水化合物,=2275*55%/4=312(g),案例,查表得每日所需矿物质及维生素量,膳食分析与营养评价,14,学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计,程序,1,了解学龄儿童的性别、年龄,例如,8,岁男童,程序,2,查询参考标准,查表知，能量为,1900kcal,，蛋白质为,65g,，,程序,3,计算三大营养素的数量,查表知，能量为,1900kcal,，蛋白质为,65g,，,计算得知：占能量的百分数：,65*4=260kcal,1900/260=13.6%,已知脂肪为,25%-30%,，计算实际千卡数和需要克数实际能量值：,1900*0.25=475kcal,实际克数：,475/9=52g,1900*0.3/9=63g,碳水化合物为：,1900-260-475=1165kcal,，,1165/4=291g,膳食分析与营养评价,15,程序,4,了解本地区营养素食物来源情况,在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超市。,程序,5,根据三大营养素的需要计算主要食物的需要,如选用大米和面粉为主食，查食物成分表得知，大米碳水化合物含量是,77.9%,，以午餐占全食能量的,35%,计算：,（,291*35%,）,/77.9%=101.8/0.779=130g,面粉碳水化合物含量,73.6%,。面粉用量按照早餐和晚餐计算约占全天的,65%,，则：,（,291*65%,）,/73.6%=189/0.736=257g,所以，,8,岁男童一天需要的主食大约是,130g,大米和,257g,面粉。其他动物性食品的计算类推。,膳食分析与营养评价,16,程序,6,写出报告表,食谱编制,在一定时间（,1,日或,1,周）内，各种食品的定量配制、烹饪等具体实施的一种方案，其中包括食品的种类、数量及其三餐分配等。,食谱制定的基本步骤,食谱编制的原则满足对象的营养需要；,食物品种应尽可能多；,膳食为对象所接受；,减少营养损失，提高利用率；,注重食品卫生，保证食用安全性。,膳食分析与营养评价,17,（一）平衡膳食概念和原则,概念 提供营养素配比适宜，必需营养物质含,量充足的膳食。,原则 要求三大产热营养素比例平衡，中蛋白,质占热量总量,11,15,，肪占热量,20,30,，碳水化合物 占热量,55,65,。,（二）几类食物平衡,酸性食品与碱性食品平衡,钙、磷食品平衡,一般成年人,Ca,：,P,1,：,1,1,：,1.5,婴儿,1.5,：,1,2,：,1,青少年,1,：,1,老年、儿童,1.5,：,1,钾、钠食品平衡,K,：,Na,3,：,1,铁、锌食品平衡,Fe,：,Zn,1,：,1,1.2,：,1,动物蛋白与植物蛋白平衡,必须氨基酸平衡,饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸平衡,膳食分析与营养评价,18,（三）、酸性食品,酸性食品 指食物在体内被消化吸收，其代谢产物呈酸性时叫酸性食品，一般说大部分肉、鱼、禽、蛋类食品含有磷、硫、氯等它们在体内产生酸根,.,（四）、碱性食品,碱性食品 指食物在体内被消化吸收，其代谢产物呈碱性时叫碱性食品，一般说大部分水果、蔬菜、豆类等食品含有钾、钠、镁等它们在体内氧化产生碱性氧化物,.,膳食分析与营养评价,19,（五）食物种类多样性,谷类、薯类、干豆（除大豆外）类 主要提供碳水化合物，植物蛋白质、,B,族维生素，是我国膳食的主要热能来源。,动物性食品类 包括肉、禽、奶、蛋、鱼等，主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐、维生素,A,和,B,族维生素。,大豆及其制品类 主要提供蛋白质、脂肪、无机盐、,B,族维生素、膳食纤维。,蔬菜、水果类 主要提供胡萝卜素、维生素,C,、无机盐和膳食纤维。,纯热能食品类 包括动植物油脂、食糖和淀粉等，主要提供热能和必需脂肪酸。,（每日应供给,18,种以上食物种类）,膳食分析与营养评价,20,（一）脑力劳动者营养配餐,特点,脑力劳动者与体力劳动者能量代谢方式有差别，表现为工作器官、工作方式、能量来源，能量消耗等不同方面。,脑力劳动 体力劳动,工作器官 脑、感觉器官 骨骼 肌肉 呼吸循环系统,工作方式 神经兴奋传导 肌肉收缩,能量来源 血液葡萄糖氧化 运动初期,90,ATP,来自肌糖,原，三羧酸循环供给能量,能量消耗 读书 思考 劳动者强度及机体活动,配餐原则,控制能量供给,多供给不饱和脂肪酸和健脑食品,提供优质蛋白质,提供以单糖为主碳水化合物,注意补充,B,族维生素,膳食分析与营养评价,21,（二）高温环境下作业人员营养配餐,特点,高温下作业主要是人体汗液流失，丢失大量矿物质如钾、钠、镁、磷等离子,配餐原则,补充矿质元素,增加维生素,C,、维生素,B,，维生素,A,合理增加热量和蛋白质,膳食分析与营养评价,22,(,三）低温环境下作业人员营养配餐,特点 低温作业人员对能量需要特别迫切，应激能力差,配餐原则 保证充足能量，日供应能量,4000,千卡以上、,脂肪热量占整个热量,35,37,，,蛋白质供给为常温相同劳动者强度,130150,。,增加维生素,A,供给量，为常温下同等劳动强度,150,。,膳食分析与营养评价,23,（四）接触有害物质环境下作业人员营养配餐,特点 有害物质包括铅作业、汞作业、无机磷作业等,配餐原则 增加蛋白质、维生素供给量如维生素,C,可以与,Pb,、,Hg,结合形成不溶性 化合物排出体外，从而降低 机体对,Pb,、,Hg,的吸收。,（四）高低压环境下作业人员的配餐,配餐原则,a.,为提高机体对低压和高压环境的耐受力，每日应供给充足的能量。,b.,适当增加富含铁的食物。,c.,增加优质蛋白的摄入量。,d.,增增加维生素的供给量。,e.,适当减少食盐的摄入量。,f.,提倡多餐制。,膳食分析与营养评价,24,（五）噪声与振动环境下作业人员的配餐,配餐原则,a.,适当增加能量和蛋白质的供给量。,b.,适当增加脂肪的供给量。,c.,增加维生素,A,的供给量,d.,提高维生素,E,的供给量。,e.,提高矿物质镁的供给量。,膳食分析与营养评价,25,（六）粉尘环境下作业人员的配餐,配餐原则,a.,增加优质蛋白质，每日在,90100g,左右。,b.,增加维生素的摄入量，如维生素,B6,、,C,、,D,等。,（七）有害生物因素及放射性物质环境下作业人员的配餐,配餐原则,a.,供给充足的优质蛋白质。,b.,控制膳食中脂肪的摄入量。,c.,补充微量元素丰富的食物，如牛羊肉及水产品。,d.,增加维生素,A,、,C,的供给量。,提高碳水化合物供给量，它可以抑制铅在肠道内的吸收，保护肝脏。维持肝脏解毒功能。,提高维生素,A,和水溶性维生素供给量。,控制脂肪摄入量。,膳食分析与营养评价,26,（八）幼儿园营养配餐,特点 幼儿少年胃容量小，要少量多 餐，据,不同年龄段供给定量,配餐原则,选择营养丰富时令蔬菜、水果注意粗细搭配，多样化少吃油炸多油食品,膳食分析与营养评价,27,（九）中小学生营养配餐,特点,中小学生正是长身体的特殊阶段,配餐原则 三餐能量分配要合理,供给充分蛋白质，注意动物蛋白质与植物蛋白质搭配。保证,Ca,、,Fe,及维生素,A,、维生素,B2,供给量。膳食多样化。少食洋快餐,（十）老年人营养配餐,特点,老年人生理状况渐渐衰退，基础代谢减慢，劳动强度减弱体脂增多,配餐原则,控制体重，适当 减少能量供给,40,49,岁 减,5,50,59,岁 减,10,60,69,岁 减,20,70,以上 减,30,。,增加优质易消化蛋白质供给；增加膳食纤维摄入量；增加钙、磷和维生素供应量 一般人,6,8,克 控制食盐量 每日,5,6,克 （目前人群,5,15,克 ）,高血压,4,5,克 控制脂肪量 每日不超过,40,克,膳食分析与营养评价,28,食谱编制与营养分析软件的使用,第三军医大学大坪医院,膳食分析与营养评价,29,食谱编制的原则,食谱编制的基本步骤,食谱制定示例,营养分析软件的使用,膳食分析与营养评价,30,在一定时间（1日或1周）内，各种,食品的定量配制、烹饪等具体实施的一,种方案，其中包括食品的种类、数量及,其三餐分配等。,食谱编制,膳食分析与营养评价,31,食谱编制的原则,满足对象的营养需要；,食物品种应尽可能多；,膳食为对象所接受；,减少营养损失，提高利用率；,注重食品卫生，保证食用安全性。,膳食分析与营养评价,32,食谱编制对象,健康及亚健康人群,慢性病患者,急性病患者/术后患者,家庭膳食,医院膳食,膳食分析与营养评价,33,食谱制定的基本步骤,了解制定对象的身体状况,了解对象的既往膳食状况,根据具体情况制定相应的膳食食谱,随访监测，及时调整,膳食分析与营养评价,34,对象的身体状况,1、人体测量指标,身高（,m,）、,体重（,kg,）；,胸围（,cm,）、,腰围（,cm,）、,臀围（,cm,）；,上臂围（,cm,）、,小腿围（,cm,）；,皮褶厚度（,cm,）：,腹部、肱三头肌、肩胛下；,膳食分析与营养评价,35,2、临床生化指标,血清白蛋白、总蛋白；,空腹血糖、餐后2,h,血糖；,肌酐；,肝功能结果,膳食分析与营养评价,36,3、血常规检查,红细胞数；,血红蛋白数；,白细胞计数及分类；,血小板数,4、血脂水平,TC,；,TG,；,HDL-C,；,LDL-C,。,膳食分析与营养评价,37,对象的既往膳食状况,膳食摄入量：,体力活动强度,多？少？膳食摄入质量：,经济条件、食物供应情况,好？一般？,个人饮食习惯：,民族习惯、地方习惯,口味？禁忌？,膳食分析与营养评价,38,结合对象的具体情况,1、健康及亚健康人群的营养：,参照标准,：,中国居民膳食指南之特定人群的膳食指南,每日膳食中营养素供给量（,DRIs,，,中国营养学会）,特殊环境及特种作业人员的营养,膳食制定原则,：,平衡膳食以满足机体对热能和营养素的需要。,膳食分析与营养评价,39,婴儿营养,幼儿营养,学龄前儿童营养,青少年营养,孕妇营养,乳母营养,老年人营养,不同年龄及生理阶段的营养,特殊环境及作业人员的营养,高温环境作业人员营养,低温环境作业人员营养,高原环境作业人员营养低照度作业人员营养,化学毒剂接触人员的营养,航空人员营养,接触微波及电辐射人员营养,运动员营养,膳食分析与营养评价,40,2、临床病人的营养,参照标准,：,患者的疾病原因及病情轻重；,患者的身体状况及消化吸收功能；,医生的治疗方案,膳食制定原则,：,根据不同情况提供不同的饮食，尽量做到适合病情需要和烹饪原则。,膳食分析与营养评价,41,临床膳食的类型,常规膳食,：,普通膳食、软饭、半流质、流质,管饲营养：,管饲流质膳食、混合奶、匀浆膳、要素膳,完全肠外营养:,全静脉营养（,TPN,）,试验膳食：,胆囊造影试验膳食、隐血试验膳食；,葡萄糖耐量试验膳食、低肌酐试验膳食等,代谢膳食：,甲状腺机能亢进代谢膳食、螺旋内酯试验膳食等,膳食分析与营养评价,42,临床膳食制定的意义,根据患者的具体情况选择膳食类型,建立合理的膳食制度,满足患者在营养方面的特殊要求,为患者康复创造物质条件,膳食分析与营养评价,43,1、,确定能量的全天供给量：,总能量体重能量单位需要量,轻体力劳动：30,kcal/kg.d,；,老年人：25,kcal/kg.d,；,卧床病人：20,kcal/kg.d,；,该体重是,理想体重,而非实际体重，换算：,男：身高（,cm,）,105,女：（身高,cm,100,）,0.9,食谱制定的方法,注意！,膳食分析与营养评价,44,2、,确定三大营养素需要量：,推荐供能比例为：,CHOPRO,：,FAT,55,65,：,12,15,：,20,25,一般可取：,CHO,：,PRO,：,FAT,60,：,15,：,25,（病理状态下，根据病情可做相应调整）,膳食分析与营养评价,45,CHO,供应,谷类食品组成：大米、面粉、玉米粉、小麦、高粱等,；,平均而言，100,g,谷类提供350,kcal,能量；,主要由谷、薯类提供,PRO,供 应,剔除,谷、薯类中的蛋白，再计入肉、蛋、奶等食品中；,优质蛋白（动物性蛋白豆类蛋白）占总蛋白的30以上；,FAT,供 应,剔除烹饪油中的，再计入肉类；,SFA:MUFA:PUFA,1,：,1,：,1,；,n-3,：,n-6 PUFA,1,：1,。,CHO,、,PRO,、,FAT,的具体供应,膳食分析与营养评价,46,3、,三餐能量的合理分配：,定时、定量进餐：,使胃部的负担均衡适宜；,也可形成条件刺激，保证分泌充足的胃液；,帮助消化和吸收，以保证良好的食欲；,各餐的能量分配：,早餐：中餐：晚餐30：40：30,（也可根据实际情况做调整）,计算各餐的营养素需要量,膳食分析与营养评价,47,关 于 加 餐,时机：,一般在上午10点及下午4点加餐，必要时也可睡前加餐；,食物品种：,以水果、奶类为主，少吃高热能及高脂食品；,能量大小,：,不超过总能量的15；,加餐的实质：,少量多餐,维持血糖的稳定,学生,、,运动员,等；,减少对消化、内分泌系统的负担，分次提供对热能、营养素的需要，以维持内环境的稳定,消化道疾病患者,、,糖尿病患者,、,肥胖人士,等。,膳食分析与营养评价,48,4、配餐步骤,一般先配主食，后配蔬菜，再配荤菜（包括豆制品，）最后计算烹饪油及调味品。,常用方法,电脑配餐,膳食营养知识集大成者；,使用方便、计算准确；,人工配餐,食物交换份法；,可考虑饮食习惯及市场供应情况；,更具个性化,相辅相成,互为补充,膳食分析与营养评价,49,5、确定副食量的依据,中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔；,身体状况及具体病情；,选择相应膳食，使其含有的营养素及生理,活性成分能有效地控制病情、改善症状。,饮食习惯；,烹饪方法的选用：,多用蒸、煮、炖、拌、卤和凉拌；,少用煎、炸等方法,食物的季节供应；,膳食分析与营养评价,50,中国居民膳食指南,食物多样，谷类为主；,多吃蔬菜，果薯为辅；,奶类豆品，经常应有；,适量常吃，鱼禽蛋肉；,经常活动，保持体重；,清淡少盐，少吃肥肉；,如若饮酒，应当限量；,饮食卫生，防病益寿。,中国居民平衡膳食宝塔,膳食分析与营养评价,51,食物,数量（,g,）,蛋白质（,g,）,脂肪（,g,）,能量（,g,）,粮食,400,2427,0.5,14001575,豆及豆制品,100,68,35,60,鱼、肉、禽,100,1218,1218,200,蛋,50,6.0,7.0,85,蔬菜,400,6.0,20,45,牛奶,250,7.5,7.5,135,烹调用油,1520,1520,135180,结合饮食习惯、能量消耗、季节供应等做相应搭配、调节。,膳食宝塔推荐下的一日副食品需要量,该膳食提供蛋白质61.572.5,g,，,能量20602280,kcal,膳食分析与营养评价,52,食物的酸碱搭配,成酸性食品：,含,Cl,、,S,、,P,元素较多的食物。,如米、面；鱼、禽、肉、蛋；花生、核桃、榛子等。,成碱性食品：,含,Ca,、,Mg,、,K,元素较多的食物。,如蔬菜（海带、菠菜）、水果、豆类、奶类、杏子等。,电解质平衡,酸碱平衡,进食酸、碱性食物的比例：,推荐比为1：3,；,如果成酸性食品摄入过多，可导致：,骨密度降低：骨骼中钙质入血以中和酸性物质，维持酸碱平衡；,偏酸的体液环境下，人容易疲倦而昏昏欲睡，工作效率下降。,膳食分析与营养评价,53,平衡膳食的内容,1、充分的热能,2、足够的蛋白质；,3、适量的脂肪；,4、充足的无机盐和维生素；,5、适量的膳食纤维；,6、充足的水分；,7、各营养素之间的合理比例。,膳食分析与营养评价,54,食谱编制举例,糖尿病的食谱编制,膳食分析与营养评价,55,胰岛素分泌不足或需求增加；,机体对胰岛素的敏感性降低,葡萄糖氧化分解降低，血糖、尿糖增加,糖类、脂肪、蛋白质代谢紊乱,急性：,低血糖反应、酮症酸中毒（型）、非酮症高渗性昏迷（型）；,慢性：,糖尿病肾病、糖尿病眼病、糖尿病神经病变、糖尿病足等。,膳食分析与营养评价,56,糖尿病的饮食原则,倡导人群饮食控制目标：,“,二高,”,（高复合碳水化合物、高粗纤维）、,“,四低,”,（低糖、低盐、低脂、低胆固醇）、,一平（蛋白质）。,膳食分析与营养评价,57,1合理控制总热能摄入,原则：,维持或略低于理想体重，以控制血糖和体重。,A,确定理想体重：,公式法：男：身高（,cm,）,105,女：（身高,100,）,0.9,参照理想体重参考表，见教材,P249,250,。,B,确定体型：,BMI=,体重(公斤)/身高(米),2,根据,WHO,提出的亚洲成人体重分级的建议：,BMI,：,18.5,229,正常,BMI 18.5,低体重,BMI23,超重,BMI17,慢性营养不良,BMI,：,23,24.9,肥胖前期,BMI25.0,29.9,为度肥胖（中度）,BMI 30.0,为度肥胖(严重),膳食分析与营养评价,58,C,确定每日每公斤标准体重所需要的能量,轻体力劳动,所有坐着的工作；洗衣、做饭、假说车辆、缓慢短程行走等,中体力劳动,搬运轻东西、长距离行走、环卫工作、庭院耕作、管道工、电焊工等,重体力劳动,重工业劳动、室外建筑、搬运、铸造、收割、挖掘、钻井工人,等,体型 极轻劳动 轻度劳动 中度劳动 重度劳动,消瘦,30,35,40,45,正常,15,20,30,35,40,肥胖,1520,25,30,35,每日热量供给量表(千卡/公斤标准体重),D,计算一天所需要得的总能量,总能量=理想体重(公斤),每公斤理想体重所需要的能量,膳食分析与营养评价,59,分型,CHO,（,%,）,PRO,（,%,）,FAT,（,%,）,A,轻型,DM,60,16,24,B,血/尿糖,55,18,27,C,合并,cho,60,18,22,D,合并,TG,50,20,30,E,并肾功能不全,66,8,26,F,合并高血压,56,26,18,G,伴多种并发症,58,24,18,不同类型糖尿病膳食的营养素分配,膳食分析与营养评价,60,2选用高分子碳水化合物,碳水化物摄入量可根据血、尿糖水平及胰岛素用药情况加以调整；,选择血糖指数（,glycemic index,GI,）,较低的碳水化物，见表1表3；,严格限制蔗糖、果糖、麦芽糖、蜂蜜等纯糖制品，可食用谷、薯类中所含的淀粉多糖；,限吃甜食，必要时可用甜叶菊、木糖醇、阿斯巴糖代替蔗糖；,选食水果；,日进量控制在200300克，约折合粮食250300克。对肥胖者可控制在100150克，相当于粮食150200克。,最低不宜低于,100150克，以防止酮症的发生,。,膳食分析与营养评价,61,关于食用水果,水果中含有,丰富的维生素、无机盐和膳食纤维（果胶）,；,水果5不吃：,血糖过高不吃：空腹血糖超过,7.8,mmol/L,；,餐前餐后不吃：只在两餐之间吃：,含糖量高不吃：含糖量在14%以上的最好不吃（,见后页,）；,不交换不吃：水果多吃时应与主食交换；,不监测不吃：便于更好监控血糖水平。,膳食分析与营养评价,62,水果、干果、硬果的含糖量,类别,果 名,含糖量（%）,水果,干果,硬果,西瓜、白兰瓜、草莓、枇杷,鸭梨、柠檬、鲜椰子肉、李子、樱桃、哈密瓜、葡萄、桃子、菠萝,香果、苹果、杏子、无花果、橙、柚子、鲜荔枝,柿子、鲜桂圆、香蕉、沙果、杨梅、石榴、甘蔗汁,鲜枣、红果、海棠,荔枝干、杏干、柿干、桂圆干、蜜枣、葡萄干,葵花籽、核桃,西瓜子、花生米、栗子,47,89,913,1419,2025,5080,1015,1625,4045膳食分析与营养评价,63,3控制脂肪和胆固醇摄入,脂肪摄入量不要超过总能量的30，限制动物饱和脂肪酸的摄入，植物油摄入至少在总量1/3以上；,胆固醇控制在300,mg/d,以内，合并高胆固醇血症时应在200,mg/d,以内；,尽量减少煎、炸等烹饪方式。,膳食分析与营养评价,64,4选用优质蛋白质,蛋白质供能占1020，多选用大豆、兔、鱼、禽、瘦肉等优质蛋白质；,供给标准：,成人：1.01.5,g/kg.d,；,乳母、孕妇营养不良：1.52.0,g/kg.d,（,肾功良好）；,儿童：2.03.0,g/kg.d,；,伴有肾病并发症的患者应减少蛋白质比例，一般按0.50.8,g/kg.d,供给；,膳食分析与营养评价,65,5提供丰富的维生素和矿物质,B,1,、,B,12,：神经营养剂，可减少末梢神经并发症；,V,C,、,V,E,：,抗氧化剂，改善微循环，调节机能状态；,V,A,、,V,D,:,保护视力，减少视网膜并发症；,DM,患者不能将胡萝卜素转化为维生素,A,，,只能从动物性食品中获得。,限钠：2400,mg/d,补充,Mg,2+,Ca,2+,Cr,Zn,Se,等,Mg,2+,可防视网膜病变（有良效）；,Cr3+,可提高,INS,敏感性，改善糖耐量；,Zn,：,参与胰岛素合成，并稳定胰岛素结构；,Se,：,改善微循环，预防心血管疾病。,膳食分析与营养评价,66,6增加可溶性纤维摄入建议每日膳食纤维供给量为40克。可溶性膳食纤维具有降低血糖、血脂的作用；,含可溶性膳食纤维较多的食物有大麦、燕麦、魔芋、香蕉等。,膳食分析与营养评价,67,7合理安排进餐时间,一日至少3餐，定时定量（3：4：3或2：4：4）；,注射胰岛素或易出现低血糖者：在正餐之间增添23次餐，一般可在上午910点钟，下午34点钟及晚上睡前加1次餐;,从三次正餐中匀出一部分食品留作加餐用:减轻餐后高血糖,并防止胰岛素作用较强时引起的低血糖反应；,三餐饮食内容要搭配均匀，餐餐有碳水化物、脂肪和蛋白质。这样可减缓葡萄糖的吸收,增加胰岛素的释放。,膳食分析与营养评价,68,经验积累 简化,为方便糖尿病患者，简化计算方法，营养学上规定了不同总能量下，蛋白质、碳水化合物和脂肪的需要量标准；,在确定总能量以后，查阅表4既得出每天饮食中各种食物的种类和数量以及蛋白质、碳水化合物和脂肪的产热百分比。,膳食分析与营养评价,69,膳食的具体搭配,（1）,食品的分类,把经常食用的食品，按其所含的主要营养素，分成7类，分别列于7个表中，分别称为表1(谷物、暑类)、表2(蔬菜类)、表3(水果类)、表4(豆制品)、表5(乳类)、表6(鱼、肉、蛋类)、表7(油脂类)。这7个表格称为食品交换表；,同一表中的食物所含的营养素种类大致相同,；,不同表中的食物，所含营养素的种类不同。,食物交换份法,膳食分析与营养评价,70,（2）食品交换表中的单位及营养素含量,交换表中含90千卡能量的食品重量称为1个单位；,1个交换单位的食物重量及营养素含量见下表：,食品交换表,1单位重量,能量,（,kcal,）,PRO,（,g,）,FAT,（,g,）,CHO,（,g,）,表1（谷物、薯类）,25克,90,2,/,20,表2（蔬菜类）,500克,90,4,/,18,表3（水果类）,200克,90,1,/,20,表4（豆类）,25克,90,9,5,4,表5（奶类）,150毫升,90,4,5,7,表6,（肉、禽、蛋类）,50克,90,9,6,/,表7,（油脂、硬果类）,10克,（1汤勺）,90,/,10,/,膳食分析与营养评价,71,No.1,主食类食物（每单位含90千卡）,大米饭、小米饭、糯米饭、,燕麦片、豆类干饭等,25,克,面包、馒头、面条、油条、,炸糕、麻花、包子、煎包、烙饼等,25,克,苏打饼干、曲奇饼干等,25,克,稀粥、玉米粥、绿豆汤、稀泡饭等,50,克,膳食分析与营养评价,72,No.2,蔬菜类食物（每单位含90千卡）,绿叶蔬菜、西葫芦、西红柿、黄瓜、丝瓜、,500,克,冬瓜、苦瓜、茄子、芹菜、豆芽、白萝卜等,菜花、辣椒、胡萝卜、蒜苗、刀豆等,250,克,南瓜,350,克,土豆、山药、芋头、藕、荸荠、百合、茨菇等,100,克,毛豆、鲜豌豆,100,克,膳食分析与营养评价,73,No.3,水果类食物（每单位含90千卡）,中等苹果、鸭梨、橙子、香蕉,1,个（,200,克）,大橘子、桃、猕猴桃,草莓、杏、葡萄、鲜荔枝、龙眼等,20,个（,200,克）,西瓜,1,块（,500,克）,膳食分析与营养评价,74,No.4,豆类食物（每单位含90千卡）,豆腐干、豆腐丝豆腐干、豆腐丝,50,克,豆腐、粉丝、粉皮,100,克,膳食分析与营养评价,75,No.5,豆类及奶制品类食物（每单位含热量90千卡）,牛奶、酸奶,100,毫升,奶粉,25,克,豆浆、豆奶,200,毫升,膳食分析与营养评价,76,No.6,肉蛋类食物（每单位含90千卡）,酱肉、熟火腿、午餐肉、香肠、五花肉,25,克,瘦肉、牛肉、羊肉,50,克,排骨、去皮鸡、鸭、鹅肉,75,克,兔肉,100,克,鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋,1,个,鹌鹑蛋、鸽子蛋,6,个,带鱼、比目鱼、黄鱼、对虾、河虾、鲫鱼、,75,克,鲤鱼、草鱼、鲢鱼、甲鱼、去皮螃蟹等,鳝鱼、牡蛎、蛤蜊等,100,克,膳食分析与营养评价,77,No.7,油脂类食物（每单位含90千卡热量）,各种食用油,10,克,花生米、核桃仁、杏仁、腰果等,15,克,带壳葵瓜子、南瓜子、,25,克,西瓜子、开心果、松子,膳食分析与营养评价,78,等热量的食物可以进行交换，一般是同类食物进行交换；,主食谷薯类内部可交换；,血糖控制好的患者,可用200克(4两)水果与主食交换；,肉、蛋、鱼、禽、豆制品可以交换；,硬果含脂肪高，如吃少量可减少烹调油摄入；,水果一般不和蔬菜交换：能吃水果的患者不要要减少蔬菜的摄入，而要减半两粮食。,（3）交换原则,膳食分析与营养评价,79,表4,不同热能在不同,类别食物中的分配,食物交换份,法,表5,不同热能、,总单位数,在不同类别食物,中的分配,（4）,总单位数在不同类别食物中的分配,膳食分析与营养评价,80,（5）,把各表的食物单位数分配到三餐,(,加餐,),中,将表1（谷、薯类）,表2（蔬菜类）和表4、6（豆类、肉蛋类）中的食品按比例（343或244）分配于三餐；,表7（油类和调味料）中的配合菜肴分配于三餐中,；,表3（水果）和表5（奶类）食品分配于加餐中。,膳食分析与营养评价,81,（6）,分别查阅每个食品交换表，把每餐、每个食品的交换单位数，还原成食品重量。,膳食分析与营养评价,82,某男性，糖尿病，46岁，体重70公斤，身高1.65米，中等体力劳动强度。请为该患者制定一天的食谱。,食 谱 编 制,膳食分析与营养评价,83,1、能量计算,A.,首先计算理想体重=165-105=60公斤,B.,计算,BMI=70,1.65,2,=25.7,肥胖体型,C.,结合上述数据,每日能量供给量为30千卡/公斤理想体重,D.,计算总能量:30千卡/公斤理想体重,60公斤 =1800千卡。,膳食分析与营养评价,84,2、能量单位数在不同类别食物中的分配,以表5为标准，总热能接近哪一档热能水平，即以此热能水平为准，向右查看总单位数及其在各表中的分布；,热能,kcal,总单位数,表1,谷物,表2,蔬菜,表3,水果,表4,豆类,表5,奶类,表6,肉类,表7,油脂,PRO,（,%,）,FAT,（,%,）,CHO,（,%,）,1800,20,10,(5两),1,(1斤),1,(4两),1,(半两),1.5,(250,ml),2.5,(2两半),2.5,(25克),13.7,29.3,57.1,膳食分析与营养评价,85,3、不同单位数的食物在餐次中的分配,按早：中：晚3：4：3的原则，分配食物；,于上午10点和晚上8点半加餐：选择水果和奶制品；,1日,食品交换表,表1,表2表3,表4,表5,表6,表7,各表,食物种类,谷物薯类,蔬菜类,水果类,豆制品,奶类,肉蛋禽类,油脂类,单位数,1日,单位数,10,1,1,1,1.5,2.5,3,早餐,单位数,3,0.3,1,三餐,午餐,单位数,4,0.4,1.5,3,单位数,晚餐,单位数,3,0.3,1,加餐,单位数,1,1.5,膳食分析与营养评价,86,4、查阅每个食品交换表，把每餐、每个食品的交换单位数，还原成食品重量,编制食谱，见表6,膳食分析与营养评价,87,4、查阅每个食品交换表，把每餐、每个食品的交换单位数，还原成食品重量,编制食谱，见表6,早餐：,白米粥25克，面包70克，炒菠菜100克，豆腐丝50克；,10点加餐：,牛奶1袋（150,ml,）；,午餐：,米饭100克，肉片25克油菜70克，西红柿100克炒 鸡蛋1个（70,g,）；,晚餐：,小米粥25克，花卷50克，肉丸子50克冬瓜80克，炒小白菜120克；,晚8:30加餐：,苹果200克,膳食分析与营养评价,88,食谱编制的注意事项：,个人饮食习惯；,食物的市场供应情况；,尽量满足疾病状态对特殊营养素的需要；,食物多样化；,根据实际情况，调整加餐的品种、数量及时间；,膳食分析与营养评价,89,THANK YOU!,谢谢大家,