营养与配餐4-营养调查与分析ppt课件.ppt

第四章 营养调查与分析,是运用科学手段来了解某一人群或个体的膳食和营养水平，以此判断其膳食结构是否合理和营养状况是否良好的重要手段。,全国性营养调查,1959,、,1982,、,1992,、,2002,营养调查,营养调查的内容,膳食调查,体格测量,实验室检测,营养评价,全面评价营养调查的内容，客观地对其所发现人群中的营养问题提出解决措施。,第一节 膳食调查及分析,一、膳食调查内容与方法,膳食调查是通过对某人群或个人每天各种食物摄入量的调查，计算出每人每天各种营养素和能量的摄入量，以及各种营养素之间的相互比例关系，根据受试者当时的劳动消耗、生活环境和维持机体正常生理活动的特殊需要，与参考摄入量进行比较，了解其摄入的营养素质、量及配比是否合理的一种手段，以此来评定该调查对象正常营养需要能得到满足的程度。,膳食调查方法：称重法、记帐法、化学分析法、询问法和食物频数法等。,称重法是运用测量工具对食物量进行称重或估计，然后利用食物成分表计算出能量各种营养素摄入量，从而了解被调查对象食物消耗的情况。在进行称重食物记录法时，对被调查对象在每餐食用前及时对各种食物进行记录并称量，吃完后也要将剩余或废弃部分称重加以扣除，从而得出准确的个人每种食物摄入量。,称重法,准确性高,，可作为膳食调查的,“,金标准,”,，,用以衡量其他方法的准确性。,（一）称重法,称重法步骤,1.,准确,记录,每餐各种食物及调味品的名称；,2.,准确,称量,食物的生重、熟重、剩余量、零食,从市场采购的样品,市品,；,市品去掉不可食部分之后所剩余物,食部,；,食品烹调后的重量,熟重,；,吃剩饭菜的重量,剩余量,；,日期,餐别,食物,名称,生重,（,g,）,熟重,（,g,）,生熟比,熟食剩,余量,（,g,）,实际消耗量,就餐,人数,生重,（,g,）,熟重,（,g,）,月,日,早,中,晚,月,日,早,中,晚,3.,计算,生熟比,生熟比,=,生食物重量,熟食物重量,实际消耗食物生重,实际消耗食物熟重,生熟比,=,（熟食重量,-,熟食剩余量）,生熟比,例：用大米,10,斤，做出米饭,20,斤，午餐后剩余米饭,5,斤，问：消耗的大米是多少？,4.,统计就餐人数,人日数是指一个人,24,小时所有餐次为一人日。,人日数,=,早餐餐次总人数,早餐餐次比,+,中餐餐次总人数,中餐餐次比,+,晚餐餐次总人数,晚餐餐次比,常规餐次比为,0.2,：,0.4,：,0.4,或,0.3,：,0.4,：,0.3,【,例如,】,某单位食堂早、中、晚的就餐人数分别是,3300,人，,4200,人、,3900,人，那么该日的就餐总人日数为：,33000.2+42000.4+39000.4=3900,也可根据各餐就餐人数和各餐的主食消耗量来确定人日数。,【,例如,】,某食堂某日三餐的就餐人数分别是,100,人、,130,人、,120,人，三餐食物消耗分别是,20kg,，中餐,55kg,，晚餐,45kg,，那么该日的总人日数如下：,100 x,20,+130 x,55,+120 x,45,20+55+45,20+55+45,20+55+45,=121.3,某小学用餐人数登记表,注：折合成年男子系数,=,折合成年男子总人日数,/,各年龄组总人数,年 龄,5,岁,6,岁,7,岁,餐 次,早,中,晚,早,中,晚,早,中,晚,时 间,用餐总人数,总人日数,折合成年男子系数,折合成年男子总人日数,折合成年男子系数,是将成年男子极轻体力劳动者,热能供给量标准为,2400kcal,作为一个标准男子（参考人），系数定为,1,，其他各类人员与其进行比较，折合成相当的数值，即为折合成男子系数。,总人日数登记表,年龄,性别,劳动强度,人数,平均每日总人日数,早,中,晚,成人,男,轻,中,重,女,轻,极轻,60,岁,男,轻,女,轻,5.,计算出每人每日平均摄入的生食物重量,平均摄入生食食物量,=,各种食物实际消耗量（生重）,/,总人日数,6.,按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。,每人每日的营养素摄入量,=,平均摄入生食物量,该食物的营养素含量,注意事项：,1.,实际调查时记录膳食的天数，要根据研究目的与研究者关注的营养素摄入在个体的与个体间的变异来决定。,2.,为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不同季节分次调查，这样准确性较高。一般每年应进行,4,次（每季一次），至少应在春冬和夏秋各进行一次。,3.,要注意三餐之外所摄入零食的称重记录,（二）记账法,称量记录一定时期内的食物消耗总量，通过查这些记录并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。根据在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。,1,记录调查期间食物消耗量,食物名称,大米,面粉,结存数量,每日,购入,食物,数量,月 日,月 日,月 日,剩余数量,实际总消耗量,备注：,2,进餐总人日数的统计,3.,计算平均每人每日的营养素摄入量,每人每日的营养素摄入量,平均摄入食物量,该食物的各营养素含量,优点：操作较简单，费用低，人力少，可适用于大样本；在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够得到较准确的结果；此法较少依赖记帐人员的记忆，食物遗漏少；伙食单位的工作人员经过短期培训可以掌握这种方法，能定期自行调查。,缺点：调查结果只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入状况。与其他方法相比较，可以调查较长时期的膳食，适合于进行全年不同季节的调查。,（三）膳食回顾法,膳食回顾法由被调查者尽可能准确地回顾调查前一段时间的食物消耗量，称为,24,小时膳食回顾法。在实际工作中，一般选用,3,天连续调查方法。连续,3,个,24,小时回顾所得结果经与全家食物称重记录法相比较，差别不明显。,24,小时一般是指从最后一餐吃东西开始向前推,24,小时。,食物量通常用家用量具、食物模型或食物图谱进行估计。,24,小时膳食回顾调查表,D1,：,1,早餐,2,上午小吃,3,午餐,4,下午小吃,5,晚餐,6,晚上小吃,D2,：,1,在家,2,单位学校,3,饭馆摊点,4,亲戚朋友家,5,幼儿园,6,节日庆典,日期,进餐时间,(D1),食物名称,原料名称,原料重量,进餐地点,(D2),第,1,天,第,天,食物重量折算参照表,食物名称,单位,重量,（生重）,备注,克,两,大米饭,1,小标准碗,75,1.5,碗直径,12cm,1,大标准碗,150,3,碗直径,16cm,大米粥,1,小标准碗,30,0.6,1,大标准碗,50,1,馒头,1,个,100,2,自制品需看大小折算,面条（湿切面）,1,小标准碗,30,0.6,每斤湿面折合面粉,0.8,斤，,3,两湿面折合面粉,2.4,斤,1,大标准碗,50,1,面条（干切面）,1,小标准碗,75,1.5,干面条按面粉重量计算,1,大标准碗,100,2,食物名称,单位,重量（生重）,备注,克,两,包子,1,个,50,1,小笼包：,3,4,个,/,两,饺子,平均,6,个,50,1,面粉重量，不包括馅,馄饨,9,10,个,50,1,面粉重量，不包括馅,油条,1,根,50,1,油饼,1,个,70,80,1.4,1.6,炸糕,1,个,50,1,糯米粉,35g,，红小豆,15g,豆包,1,个,50,1,面粉,35g,，红小豆,15g,元宵,3,个,50,1,每个含糖,3g,烧饼,1,个,50,1,食物频率法是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的一种方法。这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。在实际使用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。,食物频率法的问卷应包括两方面：,一是食物名单；,二是食物的频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。,（四）食物频率法,定性的食物频率法调查,通常是指得到每种食物特定时期内,(,例如过去,1,个月,),所吃的次数，而不收集食物量、份额大小的资料。,定量的食物频率法调查,可以得到不同人群食物和营养素的摄入量，并分析膳食因素与 疾病的关系。,半定量的食物频率法调查,研究者常常提供标准（或准确）的食物份额大小的参考样品，供被调查者在应答时作为估计食物量的参考。,模型（实物）,200g,150g,200g,模型（实物）,100g,50g,50g,模型（实物）,100ml,250ml,200ml,250ml,模型（实物）,50g,150g,75g,通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。,目的实验室中测定调查对象一日内全部食物的营养成分，准确地获得各种营养素的摄入量。,方法：,双份饭菜法，即制作两份完全相同的饭菜，一份供食用，另一份作为分析样品。,收集相同成分，收集整个研究期间消耗的各种未加工的食物或从当地市场上购买相同食物作为样品。,（五）化学分析法,优点：能够最可靠地得出食物中各种营养素的的实际摄入量。,缺点：操作复杂，很少单独使用，常与其他方法结合使用。,膳食调查方法比较,方法,周期,优点,缺点,适用范围,称重法,3,7,天,准确,工作量大,家庭、个人、团体,记帐法,1,周,1,月,简单易行，省时、,人、物,时间短不够准确，,代表性有影响,有详细帐目的集体,单位,回顾法,1,3,天,简单易行，省时、,人、物,主观，不太准确，,回忆偏倚,流行病学和门诊病,人调查,化学分,析法,准确,费时、力、财,科研、治疗膳食,食物频,数法,半年,1,年,应答者负担轻，,应答率高，经济、,方便；可调查长期,量化不准确（偏,高），遗漏,个人，膳食习惯与,某些慢性疾病的关,系,二、膳食调查结果分析,（一）各类食物的进食量统计,食,物,类,别,米,其,及,制,品,面,其,及,制,品,干,豆,类,豆,制,品,蔬,菜,腌,菜,水,果,干,果,猪,肉,其,他,畜,肉,动,物,内,脏,禽,肉,奶,及,其,制,品,蛋,及,其,制,品,鱼,虾,植,物,油,动,物,油,淀,粉,及,糖,食,盐,酱,油,重,量,（二平均每日食物摄入量的计算,食,物,名,称,餐,次,日期,总摄入量（,g,）,平均每日摄入量（,g,）,食物营养成分计算表,类型,食物,名称,重量,（,g,）,热量,蛋白质,脂肪,糖类,维生素,A,维生素,B1,维生素,B2,维生素,C,维生素,D,维生素,pp,钙,铁,大米,面粉,玉米,-,-,（三）营养素摄入量分析,营养素,热量,蛋白质,脂肪,糖类,维生素,A,维生素,B1,维生素,B2,维生素,C,维生素,D,维生素,pp,钙,铁,每日供给量,平均每日摄入量,摄入量,/,供给量,（,100,）,一日三餐热能分配,早餐,午餐,晚餐,热量（,Kcal,）,占全日热能比,%,（四）膳食评价与膳食改进,1,与推荐摄入量比较，分析各种营养素摄入量是否充足，有无摄入不足或过剩现象，应该如何改进，提出具体措施。,2,一日三餐热量分配是否合理，根据不同人群的生活特点，热能消耗情况具体分析，提出合理方案。,3,能量的营养素来源，各供能营养素占总热能的百分比是否合理，以及饮食习惯是否合理，评出优劣提出改善意见。,