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营养学基础知识讲座,一、基础营养与中国居民膳食指南,二、营养配餐和食谱的制定,三、老年慢性病膳食指导,四、营养教育,一、基础营养与中国居民膳食指南,关于营养的几个的基本概念,所谓营养（,Nutrition,）：顾名思义，营的含义是经营、谋求，养乃养生，营养的概念可以解释为选择合适的食物达到健康养生目的。营养学家对营养所作的解释是：机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和,/,或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。,营养素是人类通过食物获得其生理和生活必需的各种营养成分。现代营养学对于营养素的研究，主要是针对人类和禽畜的营养素需要。营养素分蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖类）、维生素、矿物质（无机盐）、水和纤维素,7,大类。,营养学,(Nutriology),是研究机体营养规律和改善措施的科学。,营养学在其发展的过程中，包括两个方面：,1,、食物进入机体内的变化，如参与生化反应和结合到组织细胞中；,2,、指导人们如何选择食物以保障机体的正常生长、发育与繁殖。所以营养学除了有其生物学意义外，还有其社会经济意义。,营养学研究的主要内容包括食物营养，人体营养和公共营养三大部分。,食物营养，主要阐述食物的营养组成、功能及为保持、改善、弥补食物的营养缺陷所采取的各种措施。,人体营养，主要阐述营养素与人体之间的相互作用。,公共营养，基于人群营养状况，有针对性的提出解决营养问题的措施。,临床营养（,Clinical Nutrition,）也称 医学营养学（,Medical Nutrition,），是营养学的一个重要分支，是介于预防医学与临床医学之间的一门边缘学科，与临床医学、预防医学、康复医学、护理医学等学科密切相关。临床营养学是从治疗角度研究膳食与各种疾病之间的关系，及各种食物（或膳食结构）对疾病发生、发展和预后的影响，以及对疾病的预防和治疗作用。,同时，临床营养学要研究当前生产力水平和经济生活条件下，如何通过制定科学合理的营养治疗原则，经过适宜的烹调加工，保证病人的营养需求，并防止膳食中出现可能对病人产生危害的因素。通过改善病人营养状况、增强体质、提高机体抵抗力和耐受性，达到降低发病率和死亡率、提高治愈率、延长病人寿命、改善病人生活质量等目的。,营养治疗在康复中的重要性,医疗,护理,/,心理康复,营养,康复,铁三角,营养配餐的前期准备工作,首先要针对入住的宾客的身体有一全面的估计，这是计划营养的第一步。及时发现宾客营养上存在的主要问题，采取相应的治疗措施，并在此过程中，定期监测、检查、评定营养治疗效果。,评价营养状况的方法：膳食调查，与营养相关的疾病调查，营养缺乏症临床体征检查，人体测量，生化检验。,通过询问饮食病史，了解病人饮食习惯及营养素摄取的一般状况。通过表中获取的信息，针对宾客营养上存在的主要问题及其对营养状况的影响，提出饮食治疗方案。,膳食调查表,与营养相关的疾病包括肥胖，动脉粥样硬化性心脏病，高血压，糖尿病，痛风，免疫性疾病，癌症。癌症包括食管癌、胃癌、肝癌、结、直肠癌、乳腺癌等。,疾病调查表,本项检查可查出严重营养不良的人，对轻度和中度营养不良的人则应通过人体测量、生化检验等项检查做出判断。,营养缺乏症临床体征表,1,）体重：实际体重与理想体重进行比较。理想体重（,kg,）,=,身高,-105cm,。体重下降,10%-20%,为轻度营养不良，下降,20%-40%,为中度营养不良，下降超过,40%,为重度营养不良，反之，超过,20%,即为肥胖。,2,）臂肌围：为正常值的,60%-80%,时，属中度营养不良，小于,60%,为重度营养不良。,上臂肌围,=,上臂围（,cm,）,-3.14*,三头肌皮褶厚度（,cm,）。正常标准值：男,25.3,（,cm,），女,23.2,（,cm,）。,3,）三头肌皮褶厚度：当为正常值,60%,以下时，考虑为营养不良。标准值：男,12.5,（,cm,），女,16.5,（,cm,）。,1,）血清白蛋白，时临床上评价蛋白质最常用的指标之一，正常值为,35-55g/L,。,2,）运铁蛋白：运铁蛋白在体内的周转率比白蛋白快，因此在评价蛋白质状况时，比白蛋白灵敏，正常值为,170-250mg/L,。,轻度营养不良,中度营养不良,重度营养不良,白蛋白,运铁蛋白,30-35,150-175,21-30,100-150,21,100,3,）前白蛋白，它在体内的周转率比前两种蛋白都快，故评价蛋白营养状况更灵敏，正常值为,0.28-0.35g/L,。,4,）肌酐身高指数：被测者,24,小时尿中肌酐排出量,/,相同身高健康人,24,小时尿中肌酐排出量,*,100%,，此数值较为恒定，不受体内液体储存量的影响，蛋白营养不良或消耗性疾病时，尿肌酐排出量减少，为,60%-80%,时为中度营养不良，小于,60%,为重度营养不良，但该指标受肾功能影响。,5,）氮平衡，可反映摄入蛋白质能否满足体内的需要，及体内蛋白质合成与分解代谢情况，是评价蛋白质营养状况常用指标之一。,B=I-(U+F+S),B:,氮平衡；,I:,摄入氮；,U:,尿氮；,F:,粪氮；,S:,皮肤等氮损失。,营养支持疗法的选择,是,是,否,常规膳食,选择适宜的营养支持疗法,胃肠功能是否正常,是,否,营养状态改变,是否经口进食,经口营养支持,是,管饲,是否短期营养支持或无严重营养不良,周围静脉营养,中央静脉营养,否,是,否,膳食的种类,（一）常规膳食（,Regular hospital diet,）：分为普通膳食，软食，半流质饮食，流质,/,清流,/,冷流质饮食。,（二）治疗膳食,(Therapeutic diet),：高蛋白、低蛋白、低脂肪、低脂肪低胆固醇、限制碳水化合物、中链甘油三酯、高纤维、低纤维、低盐、无盐低钠、低钾、贫血膳食、糖尿病膳食、管饲膳食。,（三）肠内营养（,enteral nutrition,，,EN,）,是临床营养营养支持的重要手段之一，指对于消化功能障碍而不能耐受正常饮食的病人，经胃肠道供给只需化学性消化或不需消化的、由中小分子营养素组成的流质营养制剂的治疗方法。,（四）肠外营养（,parenteral nutrition,，,PN,）,是对暂时或永久不能进食，或进食后不能吸收的病人通过肠道外通路（即静脉途径）输注营养物质，提供能量，纠正或预防营养不良，改善营养状态，并使胃肠道得到充分休息的营养治疗方法。,常规膳食,-,普通膳食,种类,性质特点,适用范围,饮食原则,普通,膳食,正常人膳食,病情较轻,无发热和,无消化道,疾患，疾,病恢复期,及不必限,制饮食者,1.,营养素平衡,2.,每日总热量、营养素分配（,2200-2600kcal,蛋白,70,90g,、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水、纤维素,3.,宜忌 宜食易于消化，美观可口，无刺激的食物；忌油煎，胀气食物及强烈调味品,普通膳食食谱举例（单位：克）,早餐：粥（大米,50,），红枣发糕（面,50,），咸鸭蛋,1,个，瘦肉丝（,25,）炒头菜（,100,）,午餐：饭（大米,150,）红烧带鱼（,100,）海米（,5,）炒菜花（,200,）羹汤,晚餐：蒸千层饼（面,100,）粥（大米,50,）狮子头（肉,50,）土豆泥（,200,）,普通膳食食谱营养素供给量,食物,数量,g,蛋白质,g,脂肪,g,碳水化合物,g,热能,Kcal,大米,面粉,瘦猪肉,带鱼,咸鸭蛋,头菜,菜花,土豆,糖,海米,红枣,植物油,250,150,75,100,50,100,200,200,8,5,5,25,17,15,15,15,18,5,1,2,5,2,4,3,15,7,6,25,190,114,1,3,3,33,8,4,864,534,195,135,89,20,25,152,32,10,15,225,合计,80,60,356,2284,软食,种类,性质特点,适用范围,饮食原则,软食,Soft,diet,软、易嚼、比普食易消化,消化不良、,低热、牙,齿损害或,咀嚼不便、,老幼病员,和术后恢,复期阶段,1.,平衡饮食 热量,2200-2400kcal,蛋白,70-80g,2.,食物要求 应少粗纤维或将粗纤维软化，易于咀嚼,3.,维生素、矿物质易缺乏，注意补充,4.,宜忌 宜食易于消化，美观可口，无刺激的食物；忌油煎炸、生冷、干硬、刺激的食物,软食食谱举例（单位：克）,早餐：粥（大米,50,），蒸糖包（面,100,糖,10,），鸡蛋,1,个，酱豆腐（,10,）,午餐：蒸大米软饭（米,150,），瘦猪肉末（,50,），炒碎油菜（,20,），西红柿（,50,），鸡蛋（,25,）汤,晚餐：粥（大米,50,），馒头（面,100,），蒸白菜卷（瘦猪肉,50,，大豆蛋白,20,，白菜,200,）,软食食谱营养素供给量,食谱,数量,g,蛋白质,g,脂肪,g,碳水化合物,g,热能,Kcal,大米,面粉,鸡蛋,瘦猪肉,油菜,西红柿,白菜,豆蛋白,糖,酱豆腐,油,250,200,75,100,200,50,200,20,10,10,20,17,20,11,20,2,2,10,1.8,4,4,9,20,1,20,190,149,1,5,1,5,10,864,712,129,260,37,4,28,40,40,4,180,合计,85,58,361,2298,半流质饮食,种类,性质特点,适用范围,饮食原则,半流,质饮,食,稀、半流状,发热、体弱,、消化道疾,患，口腔疾,病，咀嚼不,便，手术后,和消化不良,等,1.,每日总能量,1500-1800kcal,，无刺激性，易于咀嚼及吞咽，纤维素含量少,2.,营养充足合理，营养丰富呈半流质,3.,少食多餐，每日,5-6,次,4.,忌 硬而不易消化的食物，大量肉类，油炸食物，浓烈、刺激性调味品,半流质膳食食谱举例（单位：克）,早餐：粥（大米,50,），面包（面,25,），煮嫩鸡蛋,1,个，酱豆腐（,5,）,加餐：牛奶,200ml+,糖（,10,），苏打饼干,1,块（面,10,）,午餐：馄饨（面,100,，瘦猪肉,50,）,加餐：牛奶,200ml+,糖（,10,）,晚餐：粥（大米,50,），咸面包（面,25,），蒸嫩蛋羹,+,汁（蛋,1,个）,半流质膳食食谱营养素供给量,食物,数量,g,蛋白质,g,脂肪,g,碳水化合物,g,热能,Kcal,大米,面粉,鸡蛋,瘦猪肉,牛奶,酱豆腐,糖,油,100,160,100,50,400,5,20,8,7,16,15,10,13,1,2,3,12,16,16,8,76,119,1,20,20,350,567,172,136,276,4,80,72,合计,62,51,236,1651,流质饮食,种类,性质特点,适用范围,饮食原则,流质,饮食,（,Liquid diet,）,液体状，更易于消化吸收,病情严重，,高热吞咽，,困难口腔,疾患术后,和急性消,化道疾患,等,1.,能量、蛋白质不足，总热量在,800-1600kcal,2.,用液体状食物如乳类豆浆米汤稀藕粉肉汁菜汁果汁等。因所含热量及营养素不足，故只能短期使用,3.,每日,6-7,次，每日约,200-250ml,4.,忌刺激性食物和强烈调味品,流质膳食食谱举例（单位：克）,7:00,豆浆,200ml+,糖（,10,）,9:00,牛奶,200ml+,糖（,10,）,11:00,浓米汤（米,20,），冲鸡蛋,1,个酱油少许,15:00,牛奶,200ml+,糖（,10,）,17:00,蒸嫩鸡蛋羹,+,汁（蛋,1,个）,19:00,果子水,200ml+,糖（,20,）,流质膳食食谱营养素供给量,食物,数量,g,蛋白质,g,脂肪,g,碳水化,合物,g,热能,Kcal,豆浆,鸡蛋,牛奶,大米,糖,油,200,100,400,20,50,5,9,15,13,2,4,12,16,5,3,1,20,15,50,84,172,276,68,200,45,合计,39,37,89,845,清流,/,冷流膳食,种类,性质特点,适用范围,饮食原则,清流,质饮,食,严格限制的流质膳食,腹部、肠道,手术之前，,严重虚弱的,患者,1.,不用胀气性食物,2.,每餐数量不宜过多,3.,短期食用,冷流,质饮,食,冷、无刺激,喉部手术、,上消化道,出血,不用热、酸、刺激性香料,治疗膳食,-,高蛋白膳食种类,适用范围,饮食原则,高蛋,白膳,食,营养不良，严重,贫血，烧伤，肾,病综合症，大手,术后及癌症晚期,等病人，孕妇、,生长期儿童。,不宜,：肝肾功能损伤急性期,1.,总热量,2500-3000kcal,2.,蛋白质供给量每日每公斤体重,2g,，但,总量不超过,120g,3.,碳水化合物和脂肪,4.,矿物质,5.,维生素,6.,根据病情在基本膳食基础上逐渐增加含蛋白质丰富的食物，如肉类、鱼类、蛋类、乳类、豆花等。,低蛋白，限碳水化合物膳食,种类,适用范围,饮食原则,低蛋,白膳,食,限制蛋白质摄,入者，如急性,肾炎，尿毒症,，肝昏迷,1.,日蛋白质摄入量限制在,40g,以下,2.,含糖高的食物，维持正常热量，低蛋白的淀粉,3.,矿物质和维生素应多补充蔬菜和水果,4.,合理烹调,限碳水化合物,胃全切,/,大切，儿童糖尿,病,/,成人发作,期糖尿病,1.,低碳水化合物、高蛋白、适量脂肪,2.,膳食由稀到稠、少量多餐，逐渐适应，平卧进餐，餐后平卧,30,分钟，餐后,30-60M,再饮水,3.,根据病情调整饮食，特别是某些并发症,低饱和脂肪酸,/,低胆固醇膳食，,限盐,（钠）膳食,种类,适用范围,饮食原则,低饱和脂肪酸，低胆固醇膳食,高脂血症、,高血压、动,脉硬化、冠,心病、肥胖,症和胆结石,1.,控制总能量,2.,限制脂肪的摄入，调整脂肪酸的摄入,3.,限制胆固醇的摄入,1.5,10-20%,超重，,30%,肥胖,10-20%,消瘦，,20%,为严重消瘦,2,）身体质量指数（,body mass index,，,BMI,）,目前应用较多,衡量体重理想,/,正常,BMI,25,超重,（二）蛋白质,Pro,利用率,分解代谢,合成代谢,Pro,合成能力,血清白蛋白,，易出现负氮平衡,摄入,Pro,应质优量足,（三）,FAT,胆汁酸,，酯酶活性,Fat,消化能力,限制,Fat,控制,SFA,PUFA,多不饱和,FA,单不饱和,FA,饱和,FA,的比值,PUFAMFASFA,=11 1,（四）碳水化合物,胰岛素分泌,对血糖调节能力,糖耐量,血糖,少蔗糖，多果糖（不易,Fat,），多膳食纤维,便秘,（五）矿物质,1,胃肠、肾脏功能,Ca,吸收（,20%,，青年为,35-40%,）,户外活动,日照,Vit D,Ca,缺乏,骨质疏松,骨折,2,胃肠等功能,Fe,吸收利用能力,3,Se,（六）,VIT,1,食量,、生理个功能,易出现,Vit A,缺乏,2,户外活动,日照,Vit D,缺乏,3,其它,Vit,Vit E,、,Vit B,1,、,Vit B,2,、,Vit C,（六）老年人的合理膳食原则,中国居民膳食指南,特别强调：,食物要粗细搭配，易于消化；,积极参加适度体力活动，保持能量平衡。,合理膳食原则,1,平衡膳食,2,控制脂肪摄入，,20,30,3,蛋白质要以优质蛋白质为主，荤素合理搭配，提倡多吃奶类、豆类和鱼类,4,碳水化合物以淀粉为主，重视膳食纤维和多糖类物质的摄入,5,保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入,6,重视钙、铁、锌等的补充。,7,食物要粗细搭配，易于消化；烹调要注意色香味、柔软，不吃油炸、烟熏、腌制的食物。,四、健康教育,健康是硬道理，坚持,“健康的四大基石”,不动摇,健康的四大基石是什么？,现在越来越多的疾病都是生活方式不文明造成的，什么样的是生活方式是文明健康的生活方式呢？,送给大家四句话：,合理膳食，适量运动，戒烟限酒，心理平衡,这四句话，十六个字，可以使高血压减少,55%,，脑中风、冠心病减少,75%,，糖尿病减少,50%,，肿瘤减少,1/3,平均寿命延长,10,年以上，且生活方式简单，效果却很明显。,怎么样才能做到合理膳食呢？,一、每天喝一杯牛奶。人们对缺钙的利害关系都有已经知道。但正常人每天需要,800,毫克钙，而日常膳食里仅有,500,毫克，所以每天要喝一杯牛奶，直至生命结束。若不喜欢牛奶，也可喝酸奶或一碗豆浆。,二、,250-300,克碳水化合物，相当于,6,两至,8,两主食。但不是固定的，男女老少之间都有差别的，如有些女同志，胖胖的，工作量很轻，二两就够了；而有些年轻人，干活重，运动量大，一餐就要一斤半。在喝汤上，瘦人想变胖，饭后喝汤；胖人想变瘦，饭前喝汤。,三、三份高蛋白。人不能光吃素，也不能光吃肉，每天三四份蛋白，不多也不少。一份蛋白就是一两瘦肉或者一个大鸡蛋，或者二两豆腐，或者二两鱼虾，或者三两鸡或鸭，或者半两黄豆。一天三份，比如早上吃一只荷包蛋，中午吃一个肉片苦瓜，晚上吃二两豆腐或二两鱼。,四、牢记膳食四句话，即：有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱。膳食应精粗粮搭配，每周吃三到四次粗粮，吃饭宜七八分饱。,五、,500,克蔬菜和水果。常吃鲜蔬菜和水果，预防癌症非常有效。,红：一天一个西红柿。特别对男性，十分有好处。西红柿熟吃比生吃的好，健康人也可喝一点红葡萄酒。,黄：多吃黄、红色蔬菜。可补钙和维生素,A,。如胡萝卜、老玉米、南瓜、西瓜、红薯、红辣椒等。,绿：多喝绿茶。减少动脉硬化和肿瘤。,白：多吃燕麦粉和燕麦片。糖尿病人、肥胖病人、大便干燥者吃燕麦粥为最好，健康人吃了更长寿。,黑：多吃黑木耳。可降低血粘度，预防脑血栓，老年痴呆症等。,什么运动最好？,走路是世界上最好的运动。,最好一次运动坚持三十分钟以上。,一个礼拜最好运动五次以上。,戒烟限酒,空腹时,刚吃完饭后危害最大,因为那时胃在活动,胃黏膜都张开了,对尼古丁吸收更大,这时的一根相当与平时的,10,根 还有刚起床时和睡前也是，心情不好的时候也不好，让病毒更深的侵入体内。,心理平衡,心理平衡的作用超过一切保障作用的总和。,一位哲学家说过：生活像镜子，你笑他也笑，你哭他也哭。,心情好，一切都美好！,用四句话总结健康：,一个中心，两个基本点三大作风，八项注意,一个中心,“,以健康为中心,”,两个基本点,“,糊涂一点，潇洒一点,”,三大作风,“,助人为乐，自得其乐，知足常乐,”,八项注意,“,四大基石，四个最好,”,四大基石：合理膳食，适量运动，戒烟限酒，心理平衡,四个最好：最好的医生是自己，最好的药物是时间，,最好的心情是宁静，最好的运动是步行。,控制体重小方法,首先应该肯定，对体重超过正常值的人来节食和锻炼是控制和减轻体重的最佳方法。反之，不节食，不锻炼是很难控制和减轻体重的。,1,、节食而不是绝食,每日三餐一定要吃，每次少吃一点。三顿正餐外，可在上午加餐，吃点酸奶和坚果，下午加餐吃点水果，可防正餐的时候不会有强烈的饥饿感，饥饿感会让一个人在很短的时间内大量进食，吃得过饱。,2,、低卡哲学,0.5,公斤,3500,卡热量。有了,BMI,值的参照，你就知道自己一天应该摄取多少卡路里了。前面这个公式是为了提醒你保证进餐的低卡哲学，不要总是开怀畅吃，每多摄入,3500,卡热量，你的体重就可能增加,0.5,公斤，反之少摄入就减,0.5,少公斤。,3,、早晚称体重,体重最能让人警醒，早晚称体重，限制你的体重上浮幅度只能在,1,公斤左右，否则就应该反省自己是不是吃得太多了。,4,、系腰带,穿低腰裤是近年来的时尚风，许多裤子腰线上没有设计穿腰带的地方，所以很多女孩子长期不系腰带，逐渐腰宽体胖。能够帮助腰部用力，锻炼腹肌，并且控制胃下垂等等的腰带，一定要重新捡回来，这样吃饭的时候很快能感受到胃部对腰带的压力，提醒自己停止进食。另一方面，系腰带能保持腰部的线条，使脂肪不会在这里长期停滞。,5,、一小时运动,每天哪怕再忙，都要攒出零星时间凑成小时来运动。爬楼梯、走路、站着等公共汽车、去洗手间的间隙，都要培养运动兴趣，把长期僵硬的关节活动活动。冬天，血管收缩造成肢体末端供血不足，时常手脚冰凉，而驱寒最立竿见影的方法就是多运动，加快血液循环使你的脸色红润、身体温暖。踮踮脚尖、弯弯腰、耸耸肩、转转脖子，很简单的就能摆脱缩手缩脚的、可怜兮兮的样子。,6,、多喝水，不吃糖及含糖饮料,记住你的身体细胞需要适量的水，不过不要在任何食物及饮料中加糖。你可在你的减肥食物中加入一些水果、蔬菜、素肉及蛋白质食物。记住你今天吃进去的食物可能改变你明天的体形。,7,、吃橙色水果和蔬菜,它们除了含有纤维素，能延长饱胀感以外，其富含的维生素,C,和,-,胡萝卜素还能避免腹部脂肪堆积。胡萝卜、南瓜和桃子都能提供大量的,-,胡萝卜素，而柑橘、樱桃、猕猴桃都是富含维生素,C,的佼佼者。,8,、获得更多的硒,硒不仅可以抗癌，还能降低腹部肥胖的发生率。许多食品都含有硒，但很难知道是否达到推荐量,55,微克,/,天，因此，应养成服用补充剂或吃各种不同食物的习惯。,9,、多吃鱼和蛋,丹麦哥本哈根大学医院调查结果表明，多吃鱼和蛋等优质蛋白让你有饱感和增加能量，帮助减肥，尤其是,40,岁以上的人还可以减少腹部脂肪。,