营养配餐员--中级技能ppt课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,营养配餐,员,中级技能,孙克奎,黄山学院 副教授,安徽省公共营养师职业技能鉴定专家,中式烹调高级技师,高级公共营养师,餐饮业国家级评委,1、掌握和了解就餐对象基本情况。,2、学会核算一般菜点和套餐的成本。,3、了解有关卫生检验制度，消毒方法。,4、了解原料的品质鉴定,第一章 营养配餐的准备,1,、了解就餐对象的基本情况。,就餐者的人数、性别、年龄,就餐者的工作性质、工作环境,2.,了解就餐人员的饮食习俗,通过访谈调查或问卷调查了解信息。,了解不同地域的饮食习俗,一、市,场调查,3.,了解食物原料库存与时价,了解库存：,查看库存情况表,进库房查看食品的存放情况和原料的数量和质量,了解时价：,查看供应商的样品,考察市场。,1,.,核算一道菜点的成本：主辅料的质量分别和单价相乘，得出各自价格后相加。,即：主料+辅料+调料=成本,例1：,制作土豆烧牛肉。用料及价格为：牛肉125,G（12,元,KG),土豆50,G(0.8,元,KG),姜10,G(3,元,KG),大葱10,G(1.6,元,KG),酱油5,G（3,元,KG),计算此菜的成本.,解：成本=,0.125*12+0.05*0.8+0.01*3,+0.01*1.6+0.005*3=1.601,元,二、成,本核算,1,.,个人的卫生和环境卫生。2,.,餐具和炊具的消毒。,A,、高温消毒,B,、消毒液消毒,C,、紫外线消毒,三、卫生督导,1,.,视觉检验(眼睛),2,.,嗅觉检验(鼻子),3,.,触觉检验(手),4,.,听觉检验(耳朵),5,.,味觉检验(舌),四、感官检验,一、能量和营养素的计算,二、设计主食和副食的品种和数量,三、制定带量食谱,第二章,营,养食谱的制定,能量供给量参考表,就餐对象,（范围）,全日能量（,Kcal）,早餐能量（,Kcal）,午餐能量（,Kcal）,晚餐能量（,Kcal）,学龄前儿童,1300,390,520,390,13年级,1800,540,720,540,46年级,2100,630,840,630,初中学生,2400,720,960,720,高中学生,2800,840,1120,840,脑力劳动者,2400,720,960,720,中等体力劳动者,2600,780,1040,780,重体力劳动者,3000,900,1200,900,（一）能量计算的单位,：,1,千卡(,kcal)=4.184,千焦耳(,kJ),1,千焦耳(,kJ)=0.239,千卡(,kcal),1千卡(,kcal)=0.004184,兆焦耳(,MJ),1兆焦耳(,MJ)=239,千卡(,kcal),一、能,量摄取量和营养素供给量的计算,碳水化合物-4,Kcalg,脂肪-9,Kcalg,蛋白质-4,Kcalg,1.,三大营养素的产能系数,2.,热能比例(,DRI),三类产能营养素占总热能的比例为：,蛋白质-10%15%,脂肪-20%30%,碳水化合物-55%65%,(一般取中间值:15%,25%,60%),三餐能量分配比例分别为:,早餐-30%,午餐-40%,晚餐-30%,（二）全日能量比例,标准,(,理想,),体重,(KG)=,身,高,(CM)-105,体质指数,BMI(kgm,2,),BMI=,实际体重(,kg)/,身高的平方(,m,2,),(,中国人的,BMI,在18.5 23之间为正常,23属超重,25 30属肥胖,属极度肥胖),(,三,),计算的基本数据：,二、计,算法,（一）确定热能和营养素供给量,依性别、年龄、劳动强度查,DRIs,表。,碳水化合物和脂肪量通过计算得出。蛋白质的摄入量也可以通过计算得出。,男性参考体重,63kg,，女性参考体重,56kg,。,体力活动,男,女,轻,2400,2100,中,2700,2300,重,3200,2700,活动水平,举例,轻,办公室工作、修理钟表、售货员、酒店服务员、实验操作、讲课等,中,学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等,重,非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育活动、装卸、采矿等,（二）计算三大产热营养素供给量,按不同的个体确定其合适的产热百分比。,（三）确定主食的种类和数量,1.,主食品种根据用餐者的饮食习惯来确定。2.,主食的数量根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。,（四）确定副食的种类和数量,1.,副食包括动物性食物、豆类及其制品、蔬菜、水果,2.,动物性食物和豆制品的数量依据其蛋白质的含量确定。蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质的量就是副食应提供的蛋白质量。蛋白质,2/3,由动物性食物提供，,1/3,由豆制品提供。,3.,蔬菜和水果的数量主要考虑微量营养素的含量。,（五）确定油糖等纯能量物质的量,1.,油脂的摄入量以植物油为主，并有一定的动物脂肪摄入。,2.,需要的总脂肪量减去以上各类食物提供的脂肪量，即为每日烹调油的量。,（六）调整,参照食物成分表初步核算食谱提供的能量和各种营养素的含量，对比DRIs,，按允许的范围增减或更换食品的种类和数量。,不必严格要求每份营养食谱的能量和各类营养素均与营养目标保持严格一致，保持一段时间平衡，观察体重变化。,（七）分配至一日三餐,一日食谱确定后，可根据食用者习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编制成一周食谱。,三、计算法举例,为一个三口之家编制营养食谱：,父，中年，汽车司机,母，中年，小学教师,儿子，,8,岁，小,学生,（一）热能需要系数的确定,查,DRIs,，三人热能供给量标准分别是,11.3MJ,、,9.6MJ,、,7.9MJ,。,确定父亲为“标准人”。,热能需要系数分别为：,11.3/11.3=1.0,；,9.6/11.3=0.85,；,7.9/11.3=0.70,全家一日热能需要系数为,:,1.0+0.85+0.70=2.55,（二）热能和营养素量的确定,查,DRIs,，得到标准人的热能和各营养素的供给量。,全家人的热能和各营养素的供给量分别由标准人的值乘以热能需要系数得到。见下表。,热能,钙,铁,锌,VA,VB1,VB2,VC,标准人,11.3,800,15,15,800,1.4,1.4,100,全家,28.8,2040,38.3,38.3,2040,3.6,3.6,255,（二）热能和营养素量的确定,蛋白质,=28.8,1000,15%,（,4,4.18,）,=258g,脂肪,=28.8,100025%,（,9,4.18,）,=191g,碳水化合物,=28.8,1000,60%,（,4,4.18,）,=1033g,（三）确定主食的种类和数量,按膳食习惯选定主食的种类为大米、面粉和玉米。按碳水化合物的量,1033,克选定主食的数量。,大米,600g,（,6,77.9=467,）,面粉,400g,（,4,73.6=294,）,玉米,150g,（,1.5,73.1=110,）,共含碳水化合物,871,克,。,（四）确定副食的种类和数量,按膳食习惯选定副食。,1.,主食提供的蛋白,=6,7.4+4,11.2+1.5,8.0=101,克,2.,剩下的蛋白质（,258-101=157,克）由动物性食物提供：瘦肉,200g,（,2.0,20.3=41,）,黑鱼,150g,（,1.5,18.5=28,）,鸡蛋,150g,（,1.5,13.3=20,）含蛋白质,123,克,牛奶,600g,（,6,3=18,）,豆腐,200g,（,2,8.1=16,）,蔬菜一半是深色蔬菜，总量为,1400,克。,青菜,500g,、芹菜,100g,、青椒,100g,竹笋,100g,、冬瓜,100g,、海带,100g,、,菜花,100g,、洋葱,100g,、茭白,100g,、,鲜蘑菇,100g,、橘子,200g,（五）确定烹调油用量,动物性食物的脂肪含量,=2.0,6.2+1.5,1.2+1.5,8.8+6,32+2,3.7=54,克,主食的脂肪含量,=6,0.8+4,1.5+1.5,4.5=18,克,剩下的脂肪（,191-54-18=119,克）由烹调油提供。,色拉油,60g,、麻油,30g,。,（六）将所有食物提供的能量和营养素计算出来，并与全家的需要量比较。,见下表。,热能,蛋白质,脂肪,碳水化合物,主食,16.6,101.2,17.6,872,副食,4.9,141,56.4,91,油,3.4,90,合计,24.9,242,164,963,需要量,28.8,258,191,1033,占需要量的,%,86,94,86,93,钙,铁,锌,VA,VB1,VB2,VC,主食,220,30,18.6,2.29,0.72,副食,1829,44,18.1,1961,1.9,2.6,315,油,13.5,1.7,0.2,合计,2062,76,36.9,1961,4.2,3.3,315,需要量,2040,30.6,38.3,2040,3.6,3.6,255,占需要量,%,101,248,96,96,117,92,124,（七）制定食谱,早餐,牛奶,500,克,面粉,200,克做成馒头,玉米面,150,克煮成粥,鸡蛋,150,克,凉拌茭白,100,克，麻油,30,克,中餐,1.,大米,400,克煮成米饭,2.,瘦肉,150,克、青椒,50,克、芹菜,100,克、油,10,克,3.,蘑菇,100,克、豆腐,200,克、油,15,克,4.,冬瓜,100,克、海带,100,克、瘦肉,50,克、油,5,克,（七）制定食谱,（七）制定食谱,晚餐,大米,200,克煮成饭,面粉,200,克做成馒头,黑鱼,150,克、竹笋,100,克、菜花,100,克、青椒,50,克、洋葱,100,克、油,15,克，做成炒鱼片,青菜,500,克、油,15,克,（七）制定食谱,加餐,牛奶,100,克,鲜橘子,200,克,四、食物交换份法和计算法的结合,计算法确定食物量,食物交换份法确定食物种类及数量,（一）食品交换份法,将日常食物分为五类：,谷薯类,动物性食物,豆类及其制品,蔬菜水果类,纯能量食物,（二）关于豆类的灵活运用,奶类,分为：奶粉,(,固体,),、鲜奶,/,酸奶（液体）两种。,豆类,分为：豆腐干等（固体）、豆浆,/,豆腐脑（液体）两种。,黄豆粉可与奶粉互换，豆类液体可与奶类液体互换。,豆腐干等可与其它动物性食物（肉蛋鱼等）互换,。,种类,每份重量（克）,能量,（,kcal,）,蛋白质,（克）,糖类,（克）,脂肪,（克）,谷薯类,50,180,4,38,蔬菜水果类,蔬菜,500,水果,200,80,5,15,动物性食物,50,90,10,5,豆类及其制品,25,45,5,3,1.5,纯能量食物,5,45,5,食物,重量（克）,大米、小米、糯米、薏米、玉米碴、高粱米、燕麦片、莜麦面、荞麦面、,50,面粉玉米面、各种挂面、米粉、混合面、龙须面、通心粉、油条、油饼,50,绿豆、红豆、芸豆、干豌豆、干莲子、苏打饼干,50,烧饼、馒头、咸面包、窝窝头、生面条、,75,干粉丝、干粉条、干粉皮,40,土豆,250,鲜玉米,400,凉粉,750,食物,重量,大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜,500,芹菜、莴笋、茼蒿、空心菜、油菜苔,500,茄子、西葫芦、西红柿、芥蓝、菜花,500,苦瓜、冬瓜、黄瓜、丝瓜、塌科菜,500,绿豆芽、鲜蘑、苋菜、龙须菜、茭白,500,青椒、萝卜、水浸海带、倭瓜、南瓜,350,鲜豇豆、扁豆、洋葱,250,胡萝卜、蒜苗,200,山药、荸荠、藕,150,鲜豌豆、毛豆、茨菇、百合、芋头,100,食物,重量（克）,柿子、香蕉、鲜荔枝,150,梨、桃、苹果、桔子、橙子、柚子、猕猴桃、李子、杏、葡萄,200,草莓,300,西瓜,500,食物,重量（克）,瘦猪肉、瘦羊肉、瘦牛肉、禽肉、鱼虾肉、带骨排骨,50,熟叉烧肉（无糖）、午餐肉、熟酱牛肉、熟酱鸭,70,鸡蛋,1,个、鸭蛋,1,个、松花蛋,1,个、鹌鹑蛋,6,个，均带壳,60,肥瘦猪肉、肥瘦羊肉、肥瘦牛肉,25,兔肉、蟹肉、水浸鱿鱼,100,带鱼、草鱼、锂鱼、甲鱼、大黄鱼、鳝鱼、黑链、鲫鱼、对虾、青虾、鲜贝,80,酸奶,200,牛奶,250,牛奶粉,30,食物,重量（克）,豆浆,125,南豆腐,70,北豆腐,42,油豆腐,20豆腐干、熏干、豆腐丝,25,千张,14,豆腐皮,10,腐竹,5,食物,重量（克）,菜籽油,5,豆油、花生油、棉籽油、芝麻油,5,牛油、羊油、猪油（未炼）,5,（四）食品交换份法,1,、确定热能需要量,2,、确定三大产热营养素的需要量,3,、确定各类食物的份数,4,、分配到一日三餐,5,、变换出多种多样的食谱,全日能量供给量(,kcal)=,标准体重(,kg),*单位标准体重能量需要量(,kcalkg),全日能量供给量,体型,体 力 活 动 量,极轻体力活动,轻体力活动,中等体力活动,重体力活动,消瘦,30,35,40,4045,正常,2025,30,35,40,肥胖,1520,2025,3035,已知某脑力劳动者每日需要2400,Kcal,的能量,求其早、午、晚三餐各需要多少能量？,解：,早餐 2400,Kcal*30%=720Kcal,午餐 2400,Kcal*40%=960Kcal,晚餐 2400,Kcal*30%=720Kcal,计算题1（每餐能量需要量）,已知某人早餐摄入能量720,Kcal，,午餐960,Kcal，,晚餐720,Kcal，,求三大营养素每餐各应提供多少能量？（按15%，25%，60%）,解：,早餐：蛋 白 质 720*15%=108,Kcal,脂 肪 720*25%=180,Kcal,碳水化合物 720*60%=432,Kcal,午餐：蛋 白 质 960*15%=144,Kcal,脂 肪 960*25%=240,Kcal,碳水化合物 960*60%=576,Kcal,晚餐：蛋 白 质 720*15%=108,Kcal,脂 肪 720*25%=180,Kcal,碳水化合物 720*60%=432,Kcal,计算题2,（三大产能营养素每餐应提供的能量）,已知蛋白质的产能系数为4,Kcalg,脂肪的产能系数为9,Kcalg,碳水化合物的产能系数为4,Kcalg,根据“题2”的计算结果,求产能营养素每餐需要量？,解：,早餐:蛋 白 质 108,Kcal,4,Kcalg,=27,g,脂 肪 180,Kcal,9,Kcalg=20g,碳水化合物 432Kcal,4,Kcalg,=108,g,午餐:,?,晚餐:,?,计,算题3,（三类营养素每餐需要量),某1岁的男婴每日需要能量1100,Kcal,每日供应蛋白质、脂肪、糖多少克？,解：,（产能系数、热能比例）,蛋 白 质：1100,X15%,4=41.3,g,脂 肪:1100,X32%,9=39.1,g,碳水化合物:1100,X53%,4=145.8,g,答:,此男婴每日应摄入蛋白质 41.3,g,脂肪39.1,g,糖145.8,g.,计,算题4,(利用热能比例(15%32%53%)进行简单的计算),一杯牛奶(200,g),产生的能量是多少?,解:,查表得知:每100,g,牛奶含蛋白质3.3g,脂肪4,g,碳水化合物5,g,。,则200,g,牛奶含蛋白质6.6,g,脂肪8,g,碳水化合物10,g,。,产生的能量为:6.6*4+8*9+10*4=138.4,Kcal,计算题5,(,利用食物成分表进行简单的计算),从市场上买的冬瓜的可食部分为80%,求500,g,冬瓜的蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量。,解：,查表知，100,g,冬瓜含蛋白质0.4,g、,脂肪0.2,g、,碳水化合物1.9,g,。,蛋白质=500*80%*0.4,100=1.6,g,脂 肪=500*80%*0.2,100=0.8,g,碳水化合物=500*80%*1.9,100=7.6,g,计算题6,(,利用食物成分表进行简单的计算),计算243,g,强化,VAD,奶的能量？,解:,查食物成分表得知:100,g,强化,VAD,奶含蛋白质2.7,g、,脂肪2,g、,碳水化合物5.6,g,。,因此243,g,强化,VAD,奶的能量为:,243*,2.7,100*,4+,243,X2,100*,9+,243,*5.6,100,*4=124.4Kcal,答:,243,g,强化,VAD,奶产生,124.4Kcal,的能量,计算题7,(,利用食物成分表进行简单的计算),1,.,鲜活原料的初步加工和干货涨发,2,.,配菜的原则和方法,3,.,菜肴的命名方法,4,.,营养餐的设计搭配,五、营,养餐的制作,加工原则：,1.,合理取舍,2.,符合卫生要求,3.,减少营养素流失,洗涤方法：,1,.,清水洗涤（活冷水）,2,.,盐水洗涤（2%浓度）,3,.,高锰酸钾溶液洗涤（0,.,3%的浓度）,（一）新,鲜蔬菜的初步加工：,宰杀、刮鳞、,去腮、去内脏、,洗涤、分档、,（二）水,产品的初步加工,1.,宰杀,2.,烫炮、褪毛,3.,开膛取内脏,（三）家,禽的初步加工方法,1,.,里外翻洗法,2,.,盐醋搓洗法,3,.,刮剥洗涤法,4,.,清水漂洗法,5,.,灌水冲洗法,（四）家,畜内脏的初步加工,水发（冷水、泡发、煮发、蒸发、焖发）,油发、油水发,碱发,盐发,火发,（六）干,货原料的涨发,a,色,e,质,b,香,f,量,c,味,g,营,d,形,h,器,配菜的基本原则,1,.,烹调方法加主料作菜名。,如：清蒸黄鱼。,2,.,调味品或调味方法加上主料作菜名。,如：咖喱牛肉。,3,.,色或形加主料作菜名。,如：金银大虾、松鼠桂鱼。,4,.,某一突出的副料加上主料作菜名。,如：辣子鸡。,5,.,以烹调方法和原料的某一方面的特征作菜名。,如：烧二冬、炸菊花鱼。,六、菜,肴的命名方法,6,.,在主料前加人名或者地名。,如：东坡肉、西湖醋鱼。,7,.,把所有的主辅料和烹调方法全部在名称中反映出来。,如：海带炒豆芽。,8,.,特殊的盛器加上用料为菜名。,如：沙锅豆腐、铁板田鸡。,9,.,单纯以寓意命名。,如：佛跳墙、霸王别姬菜肴的命名方法,1,.,冷盘 10%味碟或者双拼,2,.,小炒 40%即热炒菜、鱼虾禽畜,3,.,大菜 30%即主打菜肴,4,.,素菜 5%由植物性原料为主,5,.,甜菜 5%指单一甜味的菜肴,6,.,点心 5%常选糕、酥、面、饼,7,.,水果 5%单一或者拼盘,家庭便宴菜点配置知识,四双拼或者十二味碟,什果珍珠丸,蟹粉鱼翅,清蒸黄鱼,刺生龙虾,双味蝤蠓,竹荪鸽蛋,红扒鲍鱼,北京烤鸭,菜胆双菇,美点双辉,木瓜哈什蟆,水果拼盘,1680元/席,宴会菜单（婚宴）,A,设计：,880元/席菜单,要求：,8碟冷盘，,10道热菜。,B,设计：,1280元/席菜单,要求：,10碟冷盘，,12道热菜。,食物份交换法,1,.,调味品的准备,2,.,怎样制作高汤,3,.,合理的运用烹调方法,科学的合理运用烹饪方法,油熟法：炸、熘、爆、烹、炒、煎,水熟法：汆、涮、煮、烩、炖、煨,混合加热：烧、焖、扒,特殊制法：烤、拔丝、挂霜,常用烹调方法,炒,这是最常用的一种烹调方法，即在锅内加入少量油，用旺火把油烧至滚热后，放入原料翻炒至熟，立即出锅。由于炒菜时间短、火候急、汁水少，可以保持鲜菜的脆嫩和色泽，且营养损失较少。炒可分为生炒、熟炒、软炒、滑炒等。,这是一种制作凉菜的方法。拌菜是将生食品或烹调食品切好后加上各种调味佐料拌匀，拌菜多以酱油、醋、盐、香油、味精等作调料。凉菜一般分生拌(如海米拌黄瓜)和热拌如拌鸡丝、丝)等。,拌-,这是以蒸汽加热、蒸热食物的烹调方法。这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩，而且也可减少食物营养的损失。食物装在器皿中加调料和汤(或清水)，上蒸茏蒸熟。蒸制时间随原料的性质和烹调要求而有所不同。蒸菜根据用料不同，可分为清蒸(如清蒸鱼)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷叶凤脯)、扣蒸等。,蒸-,溜，分炸溜、滑溜、软溜等，以炸溜最为多用。炸溜是先将切好的生食品用调料拌渍，再用湿团粉挂糊，放入油锅内炸熟取出，然后在另一锅内放少量油，加葱、姜爆锅，再放入适当调料和汤汁，加湿团粉调浓汤汁，将汤汁淋在刚刚炸好的食物上，搅匀即成，如炸溜里脊、炸溜排骨等。,溜-,是将原料放入多量水或汤汁中，先用旺火煮沸，再用温火煮到熟烂。煮肉时，应将生肉放入沸水中煮，由于肉类表面蛋白质遇热凝固，肉汤中浸出物减少，肉汤鲜味浓，且肉味鲜美。,煮-,是将挂糊或不挂糊的原料，放在带有少量热油的锅内煎到两面呈金黄色，煎熟即可，这称为煎;如果加入适当配料或佐料再进行蒸、焖，即成为煎蒸、煎焖等。,煎-,是旺火多油的烹调方法，一般是锅内放多量油，火力要旺。由于油温很高，食物外层很快形成焦黄层，传热性变慢，特别是炸肉类时，若肉块太大，往往外面已焦黄变脆而里面还不熟，这是很不卫生的。所以应该把肉块切小，可以间隔重复23 次，使之炸透。由于原料的性质和味道的要求不同，炸的方法可分为清炸、干炸、软炸等多种，炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道，但由于含油较多而不易消化。,炸-,是将油炸或蒸煮过的原料，再放入配料，爆锅、添汤，汤煮沸后，移到温火上煨，至快干时出锅即成。烧可分红烧和白烧，红烧是调料加酱油和炒色，色深至红色;白烧是调料中不加酱油和糖，只放食盐。,烧-,烩菜多是将数种小型原料掺在一起，用汤和调料制成的带汤菜。一般是先用少量油加葱、姜爆锅，再将调料和汤及原料放入锅内，用旺火煮熟，最后加入粉团汁调成浓汤汁即成。这种方法多用于烩制瘦嫩的肉丝、肉片，如烩肉片、烩三鲜等。,烩-,