学校食堂食品安全卫生知识专家讲座.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,第一部分,学校食品安全管理,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第1页,食品安全管理机构与人员要求,学校校长是食品卫生安全第一责任人,设置食品安全管理机构，配置专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全方面管理职责,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第2页,食品卫生管理员,不得由加工经营步骤工作人员兼任,具备高中以上学历，参加过专题培训并,经考评合格，身体健康并有健康合格证,明,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第3页,食品卫生管理员主要职责,组织培训,制订制度并督促检验执行情况,检验生产经营过程中卫生情况，及时阻止不符合卫生要求行为，提出处理意见,组织健康检验，督促患者调离,建立食品卫生管理档案,接收和配合卫生监督部门对本单位食品安全进行监督检验，并如实提供相关情况,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第4页,教育与培训,应制订教育和培训计划，组织各部门责任人和从业人员参加各种岗位上岗前及在职培训,针对每个加工操作岗位分别进行,培训内容包含食品卫生法规、食品卫生知识和各岗位加工操作规程,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第5页,卫生管理制度,制订岗位责任制,制订卫生检验计划，要求检验时间、检验项目及考评标准,每次检验应有统计并存档,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第6页,环境管理要求,食堂内外环境保持清洁和良好情况（包含地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）,废弃物应在每次供餐结束后及时去除,应定时进行除虫灭害工作,食堂内不得存放与食品加工无关物品，并建立清洁制度,食品加工过程中废弃食用油脂 集中搜集，由有资质单位统一回收,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第7页,统计管理（1）,统计内容,加工操作过程关键项目,原料采购验收,教育与培训情况,卫生检验情况,人员健康情况,投诉情况及处理结果,食品留样,发觉问题后采取办法,检验结果,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第8页,统计管理（2）,统计要求,各项统计均应有执行人员和检验人员署名,各岗位责任人应督促相关人员按要求进行统计，并天天检验统计相关内容,食品卫生管理员应经常检验相关统计，统计中若发觉异常情况，应马上督促相关人员采取办法,相关统计应最少保留12个月,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第9页,第二部分,加工操作要求,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第10页,加工操作规程,专间操作,原料采购,备餐及供餐卫生要求,贮存运输,留样管理,粗加工及切配,食品再加热,烹调加工,餐用具,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第11页,制订执行加工操作规程,按对应规范要求，依据预防食物中毒基本标准，制订对应加工操作规程,对各道操作工序都应有对应详细要求,包含：,标准加工操作程序,加工操作过程关键项目控制标准,设备操作与维护标准,明确各工序、各岗位人员要求及职责,教育培训员工按照加工操作规程进行操作,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第12页,原料采购,向依法取得食品生产（流通）许可证生产经营单位和依法设置农贸市场内采购,不采购禁止经营食品与原料,采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购统计，便于溯源,批量采购食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证实等,采购食品应进行验收,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第13页,贮存运输1,贮存场所、设备应保持清洁，禁止存放有毒有害物品及个人生活用具,食品应该分类、分架、离地、隔墙存放,使用遵照先进先出标准，及时去除变质和过期食品,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第14页,贮存运输2,冷冻、冷藏贮藏要求,温度符合存放要求,冷冻、冷藏柜内存放生熟制品应严格分开，并应用显著标志。植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放,定时除霜、清洁和维修，以确保冷冻、冷藏温度到达要求并保持卫生,需要进行温度控制应使食品中心温度符合要求,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第15页,粗加工及切配,加工前原料检验,原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗,易腐食品应尽可能缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏,切配好半成品应防止污染，与原料分开存放,切配好食品应按照加工操作规程，在要求时间内使用,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第16页,烹调加工,烹调前原料检验,食品应该烧熟煮透，中心温度应不低于75,加工后熟食品应与半成品、食品原料分开存放,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第17页,专间操作1,加工前检验食品,人员进入专间前必须更换洁净工作衣帽，并将手洗净消毒，工作时必须戴口罩,专员加工制作，非专间操作人员不得私自进入专间,不得在熟食间内从事与熟食加工无关活动,工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁,熟食间天天必须进行空气和操作台消毒，紫外线消毒作用时间30分钟以上,水果必须洗净消毒后进入专间,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第18页,专间操作2,进入专间应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中适时地消毒双手,不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关工作,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第19页,备餐及供餐卫生要求,操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求,菜肴分配、造型整理用具应经消毒,用于菜肴装饰原料使用前应经洗净消毒，不得重复使用,在烹饪后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品，应该在高于60或低于10条件下存放,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第20页,留样管理,当日供给全部食品品种应该留样,留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内（定型包装食品可按包装留样,留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第21页,食品再加热,无适当保留条件（温度低于60、高于10条件下放置2小时以上），存放时间超出2小时熟食品，需再次利用应充分加热,加热前需确认食品未变质,冷冻熟制品需彻底解冻后经充分加热方可食用,加热时中心温度应高于75,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第22页,餐用具,及时清洗，定位存放,接触直接入口食品餐用具使用前应洗净并消毒（推荐餐用具清洗消毒方法）,定时检验消毒设备、设施是否处于良好状态，采取化学方法消毒应定时测量有效消毒浓度,消毒后餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用,已消毒和未消毒餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第23页,第三部分,人员卫生要求,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第24页,从业人员健康管理,经健康检验，取得健康合格证实上岗,建立从业人员晨检制度，发觉有咳嗽、发烧、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状人员，不得上岗,建立从业人员健康档案,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第25页,从业人员培训,对新参加工作及暂时参加工作从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗,对在职从业人员应进行卫生知识培训，培训情况应统计,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第26页,从业人员个人卫生,操作时应穿戴清洁工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物,操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒,个人衣物及私人物品不得带入食品处理区,食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品行为,进入食品处理区非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第27页,从业人员工作服管理,工作服（包含衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等,工作服应有清洗保洁制度，定时进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员工作服应天天更换,从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服,待清洁工作服应放在远离食品处理区,每名从业人员应有两套或以上工作服,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第28页,第四部分,学校食堂预防食物中毒,基本标准,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第29页,一、什么是食物中毒,食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素食物，或含有毒性物质食物而引发一类急性、亚急性疾病学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第30页,二、常见食物中毒有那些,细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染食品引发食物中毒。常见有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒,化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染食品而引发食物中毒。常见有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒,有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成份动植物而引发食物中毒。常见有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第31页,三、食物中毒有什么特征（1）,来势凶猛，发病集中。经常是发病突然，发病人数多，少则几人、几十人，多则数百人、上千人。,潜伏期依据中毒种类不一样能够从数分钟到数十小时，大多数食物中毒病人在进食后2二十四小时内发病，通常化学性中毒潜伏期较短，细菌性食物中毒潜伏期较长,病人症状表现类似，大多数细菌性食物中毒病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，但依据进食有毒物质多少及中毒者体质强弱，症状轻重会有所不一样,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第32页,食物中毒有什么特征（2）,人与人之间无传染性，停顿进食有毒食品，发病很快停顿,中毒患者有共同饮食就餐史，病人往往均进食了同一个有毒食品而发病，未进食者不发病,细菌性食物中毒季节性较显著，本市510月气温较高，适宜细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒高发时期，大部分化学性食物中毒和动植物食物中毒季节性不显著,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第33页,四、食物中毒常见原因,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第34页,（一）、细菌性食物中毒常见原因,1、生熟交叉污染（1）,熟食品接触到生食品或半成品食品,厨房操作空间太小,盒饭分装没有专间或不在专间内操作,处理过生食品刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品,装过生食品容器用来装熟食品,装生、熟食品盛器没有区分标志,装熟食品盛器数量不够,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第35页,生熟交叉污染（2）,接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒,专间未配置消毒水,人员操作前未清洗消毒双手,专间人员接触过食品原料后未清洗 消毒双手继续操作,上厕所后未清洗消毒双手继续操作,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第36页,2、食品储存不妥,熟食品长时间在不适当温度（1060）条件下存放超出2小时，如前一餐加工熟食品放至下一餐食用,冷藏设施数量不足，或制冷能力下降,供给量超出本单位加工能力，熟食品存放缺乏冷藏设施,加工人员未将熟食品及时冷藏,易腐败变质原料、半成品食品未及时进行冷藏或冷冻。,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第37页,3、食品未烧熟煮透,烧制温度不够,一批加工量过大，使食品受热不匀,加工设备（如蒸箱）等发生故障,烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未到达70,烧制时间不足,食品过于追求鲜嫩,食品体积过大,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第38页,4、人员带菌污染,经过手接触污染食品,带菌从业人员未清洗消毒（或手部破损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具,经过呼吸道污染食品,患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第39页,5、经长时间贮存食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上,6、进食未经加热处理生食品,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第40页,（二）化学性食物中毒常见原因,作为食品原料食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等,食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中皂素等未完全破坏,食品在加工过程受到化学性有毒有害物质污染。如误将亚硝酸盐看成食盐使用,食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第41页,五、预防食物中毒基本标准,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第42页,（一）预防细菌性食物中毒基本标准和关键点,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第43页,食品中细菌生长条件,细菌生长需要：,时间、温度、高蛋白食物、湿度,当食物温度在5 以下或者60 以上时，细菌生长得不快，温度在5 60 之间是危险地带,当高风险食品被搁置在危险地带时，细菌快速生长，能够产生毒素，使人们生病,有规律检验食物温度是非常主要，假如食物被放置在危险地带温度内4小时或更久，应扔掉食物,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第44页,基本标准,预防食品受到细菌污染,保持清洁，防止污染,控制细菌繁殖,控制存放时间、温度,杀灭病原菌,彻底加热,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第45页,关键点,1、防止污染,防止熟食品受到各种致病菌污染，办法有：,防止生食品与熟食品接触,经常性洗手，接触直接入口食品还应消毒手部,保持食品加工操作场所清洁，防止昆虫、鼠类等动物污染食品,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第46页,2、控制温度,控制适当温度以确保杀灭食品中微生物或预防微生物生长繁殖，办法有：,加热食品应使食品中心温度到达70 以上（最好75 以上）,存放熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60 以上（最好65 以上）,或者及时冷藏，把温度控制在10 以下（最好5 以下）,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第47页,3、控制时间,尽可能缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖机会，办法有：,熟食品应尽快吃掉,食品原料应尽快使用完,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第48页,4、清洗和消毒,这是预防食品污染主要办法,对接触食品全部物品应清洗洁净,凡是接触直接入口步骤（餐具、工具等），还应在清洗基础上进行消毒,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第49页,5、控制加工量,食品加工量应与加工条件相吻合,食品加工量超出加工场所和设备承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引发食物中毒,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第50页,（二）常见化学性食物中毒及预防办法,有机磷农药食物中毒,普通为食用蔬菜引发，潜伏期多为在二十四小时以内。中毒主要表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力含糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，直至呼吸衰竭等，最严重可造成死亡。预防有机磷农药食物中毒，应选择信誉良好供给商，蔬菜粗加工时用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面大部分农药,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第51页,瘦肉精中毒,普通为食用猪内脏引发，潜伏期普通在30分钟至2小时，主要表现为心慌、心悸、头痛、头晕、恶心、呕吐、肌肉震颤等症状。预后普通良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能会加重病情，造成意外。预防瘦肉精食物中毒，应选择信誉良好供给商，假如发觉猪肉肉色较深、肉质鲜艳、后臀肌肉饱满突出、脂肪非常薄，这种猪肉则可能使用过瘦肉精,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第52页,桐油食物中毒,食品中桐油通常为误看成食用油使用所致。潜伏期普通在30分钟至4小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重者可意识含糊、呼吸困难或惊厥，进而引发昏迷和休克。因桐油色、味与普通食用植物油相同，预防桐油食物中毒主要是在采购、使用时注意判别,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第53页,（三）常见有毒动植物中毒及预防办法,四季豆食物中毒,四季豆在未烧熟时含有一个叫做皂素有毒物质，食用后15小时会发生恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状。皂素可经过加热破坏，烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，或彻底给予烧熟煮透,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第54页,高组胺鱼类食物中毒,普通海产鱼类如青皮红肉鱼、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、鲭鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组氨酸就会分解形成组胺。食用含组胺鱼类后经数分钟至数小时，出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头痛、头晕、心跳呼吸加紧等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹，组胺中毒普通恢复较快，预后良好。预防高组胺鱼类食物中毒，主要是预防鱼类腐败变质，不食用腐败变质高组胺鱼类,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第55页,发芽马铃薯食物中毒,马铃薯中含有一个对人体有害称为“龙葵素”生物碱。平时土豆中含量极微，但发芽土豆芽眼、芽根和变绿、溃烂地方，龙葵素含量很高。人吃了大量发芽土豆后，轻者恶心呕吐、腹痛腹泻，重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷抽搐等现象，严重者还可因心肺麻痹现时死亡。如发芽不严重，可将芽眼彻底挖除洁净，并削去发绿部分，然后放在冷水里浸泡1小时左右，龙葵素便会溶解在水中。炒土豆时再加点醋，烧熟烩烂也可除去毒素,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第56页,六、当前发生食物中毒主要隐患和针对性监管办法,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第57页,可能主要隐患,工具、容器无标识，存放、使用混乱，极易引发生熟交叉污染,膳食在不安全温度下存放时间超出要求，供给隔餐食品未按要求再加热处理,单位本身管理水平低下,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第58页,部分针对性监管办法,工具、容器清楚标识用途，定位存放,控制时间，隔餐食品严格再加热处理,加强单位从业人员卫生知识培训（重视培训效果），提升管理水平,未到达基本条件限期整改,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第59页,七、推荐清洗消毒方法,清洗方法,手工清洗步骤,刮掉沾在餐饮具表面上大部分残渣、污垢,用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面,用清水冲去残留洗涤剂,洗碗机清洗方法,按设备使用说明进行,餐具表面食物残渣、污垢较多，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第60页,消毒方法,物理消毒,煮沸、蒸汽消毒保持100、15分钟以上,红外线消毒普通控制温度120、15分钟以上,洗碗机消毒普通水温控制85，冲洗消毒40秒以上,化学消毒,使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用15分钟以上,化学消毒后餐饮具用净水冲去表面消毒剂残留,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第61页,保洁方法,消毒后餐饮具要自然沥干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以防止受到再次污染,消毒后餐饮具应及时放入餐具保洁柜内,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第62页,化学消毒注意事项,使用消毒剂应在保质期限内，并按要求温度等条件储存,严格按要求浓度配制，固体消毒剂应充分溶解,配好消毒液定时更换，普通每4小时更换一次,使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求马上更换,确保消毒时间，普通餐具、工用具消毒应作用5分钟以上,应使消毒物品完全浸没于消毒液中,餐具消毒前必须洗净，防止油垢影响消毒效果,消毒后以洁净水将消毒液冲洗洁净,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第63页,谢 谢！,学校食堂食品安全卫生知识专家讲座,第64页,