酒店餐饮部各节点工作要求.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,餐 饮 部 服 务 流 程,酒店餐饮部各节点工作要求,第1页,餐厅开餐前服务标准,酒店餐饮部各节点工作要求,第2页,一、引座与点菜1.引座,引座是客人进入酒店餐厅后接收服务开始规范优质引座能使客人对酒店餐厅留下良好第一感觉，同时，引位技能恰到好处利用，能够使酒店餐厅空间得到很好利用，方便餐厅员工服务，衬托出餐厅环境不一样普通感观印象。增加客人满意度。引座详细技巧有：,酒店餐饮部各节点工作要求,第3页,酒店餐饮部各节点工作要求,第4页,酒店餐饮部各节点工作要求,第5页,(1)依据客人人数安排对应地方，使客人就餐人数与桌面容纳能力相对应。这么能够充分利用餐厅服务能力。,(2)酒店引座应该表现出向客人诚意推荐，在详细引座、推荐过程中应该尊重客人选择，使双方意见能很好地结合起来。,(3)第一批客人到餐厅就餐时，能够将他们安排在比较靠近入口或距离窗户比较近地方，使以后客人感到餐厅人气旺盛，结构出热闹气氛，防止给客人留下门庭冷落印象。,酒店餐饮部各节点工作要求,第6页,(4)对于带小孩客人，应尽可能将他们安排在离通道较远地方，以确保小孩安全，同时，也利于餐厅员工服务。,(5)对于着装鲜艳女宾，餐厅能够将其安排在较为显眼地方，能够增加餐厅亮色。,(6)对于来餐厅就餐情侣，能够将其安排在较为僻静地方。,(7)餐厅经营高峰时，引座员工要善于作好调度、协调工作，灵活及时地为客人找到位置，掌握不一样桌面客人就餐动态。,酒店餐饮部各节点工作要求,第7页,2.点菜,周到、热情、切合客人需求点菜服务能让客人从餐厅服务中感到超值享受，使客人对酒店餐厅留下深刻印象，而且能增加客人在酒店消费。餐厅员工在为客人进行点菜服务时要注意以下一些方面：,酒店餐饮部各节点工作要求,第8页,(1)按客人居住地点和详细生活习惯为其点菜,对于老年客人，能够向他们推荐一些比较松、软，不含胆固醇，油脂较低食品。,对于急于用餐赶时间者，餐厅能够向他们推荐一些制作方便、快捷食品。,北方人喜欢面食，味道较重，偏于浓郁、咸味较重食品。,湖南、贵州客人口味较重，比较喜欢带有辣味食品，四川人喜欢麻辣食品。,江浙沪一带客人比较喜欢甜食，口味清淡。,广东、港澳地域客人喜欢生、脆、鲜、甜食品，口味清淡，喜欢在用餐前喝老火汤。,酒店餐饮部各节点工作要求,第9页,(2)考虑客人消费能力,普通消费者。这类客人组成了餐厅中大部分，点菜时更多地考虑经济实惠，餐厅员工能够向他们推荐一些家常菜。,工薪阶层消费者。这类客人即使并不追求高消费，但有一定消费能力，餐厅员工能够适当地向他们推荐一些档次较高菜。,高消费者。这类客人追求高消费、高享受，点菜时既考虑到营养价值又要观赏价值。餐厅员工能够向其推荐一些比较名贵菜肴或新鲜野味。,酒店餐饮部各节点工作要求,第10页,(3)各色菜种搭配组合,烹调方法组合：在炒菜同时，能够推荐客人兼顾到用煮、扒、烧、煲、炖、扣、蒸等方法所烹制菜品。,冷菜与热菜组合：普通用餐时候既要有冷菜又要有热菜，当客人点冷菜较多而热菜较少时候，可向客人作适当提醒。,上菜速度组合：有些菜如东坡肘作时间相对要长一些，能够向客人推荐一些烹制速度较快菜肴以免使其久候。,酒店餐饮部各节点工作要求,第11页,菜肴颜色组合：点菜时可以考虑不一样颜色适当搭配，绿、黄、红、白几种颜色兼有，能增加视觉上愉悦和心理上轻松，增加客人食欲。,荤与素组合：太多油性食品不利于身体健康，可以建议客人在点菜时注意到荤菜与素菜恰当搭配。,形状组合：食品形状有条、块、片、粒、茸等，不一样形状菜组合一样有助于构成视觉美感，观赏到食品烹制方法多样性。,酒店餐饮部各节点工作要求,第12页,(4)就餐人数与菜分量相宜,餐厅员工在向客人推荐菜肴时候要考虑到客人就餐人数，据此来确定为其点菜分量。但最终确定菜分量要尊重客人意愿和实际情况。通常每道菜分量是既定，但也有一些特殊菜是依据客人需求而有不一样分量。,酒店餐饮部各节点工作要求,第13页,3.写菜,写菜是统计客人详细饮食需求，使餐厅能够清楚地掌握客人需要，从而准确地为客人展开服务主要一环。,酒店餐饮部各节点工作要求,第14页,(1)在写菜时应注意按照客人提议或需求分量来写，将客人需求准确地写在订菜单上，如有听不清楚或不明白菜名，不要擅作主张，应该礼貌地向客人问清楚。,(2)客人不能很快决定自己所要菜点时，餐厅员工应耐心地等候，热情地为客人介绍、推荐酒店特色菜和其它菜风味、特点。,(3)假如客人点菜确实比较慢或餐厅快要结束营业时，应用委婉方式礼貌地向客人解释。,酒店餐饮部各节点工作要求,第15页,二、摆 台,摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用具按照一定规格整齐美观地铺设在餐桌上操作过程。包含餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。,酒店餐饮部各节点工作要求,第16页,1.铺台布,铺台布方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。,酒店餐饮部各节点工作要求,第17页,(1)推拉式,铺设时应选取与桌面大小相适合台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。,铺好台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。,酒店餐饮部各节点工作要求,第18页,(2)撒网式,员工在选好适当台布后，站在副主人位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。,撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。,酒店餐饮部各节点工作要求,第19页,2.台形与用具摆放,(1)台形是桌与椅恰当摆设所组成规范形状。4人方台，采取十字对称法。6人圆台，采取一字对中，左右对称法。8人圆台，采取十字对中，两两对称法。10人圆台，采取一字对中，左右对称法。12人圆台，采取十字对中，两两相间法。,酒店餐饮部各节点工作要求,第20页,(2)用具摆放,早餐用具摆放,a.餐碟(或称餐盘)：依据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米，保持一个食指位长度。b.茶碟：放在餐碟右侧，与桌边距离一样为1.5厘米。c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。d.汤碗：摆放于餐碟正上方位置。e.汤匙：摆放于汤碗内，汤匙梗把朝左。筷子架、筷子：筷子架摆放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子后端距桌边1.5厘米。筷子套图案要向上；筷子从餐碟与茶碟中间位置穿过。,酒店餐饮部各节点工作要求,第21页,午餐、晚餐用具摆放,a.餐碟：依据台形摆放，要求餐碟与桌边相距15厘米。b.筷子架、筷子：将筷子架摆上餐碟右上方，再将筷子(带卫生筷套)摆在筷子架上。筷子后端距桌边1.5厘米，筷子套图案向上。c.汤碗、汤匙：汤碗摆放在骨碟上方偏左，汤匙摆放在汤碗内，梗把朝左。d.酒具：中餐宴会普通使用三套杯，即饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先将葡萄酒杯摆放在距翅碗与味碟边约0.5厘米餐碟垂直线上，然后饮料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直径横向成一条直线，杯距约0.5厘米，以不相互碰撞为宜。,酒店餐饮部各节点工作要求,第22页,e.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右侧，与桌边保持1.5厘米距离；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。f.牙签：牙签多为袋装，摆在筷子与餐碟之间，印有图文一面向上对正即可。g.餐巾：将45厘米长餐巾折叠整齐，可折成各种款式，普通以摆放在餐碟中为中高级，另一个是摆插在饮料杯中。h.香巾、香巾托：上香巾时，将香巾放在香巾托内置于餐碟左边。,酒店餐饮部各节点工作要求,第23页,(3)其它物品摆放,鲜花：单枝插花、花瓶插花通常摆放在小方台正中，多枝插花、盆栽插花通常摆放于转台中心上。,烟灰盅：在大台摆放烟盅时呈“品”字形,转盘：通惯用在大圆台上，盘底宜压在台布“十”字折边正中。,酒店餐饮部各节点工作要求,第24页,3.中餐宴会座次安排,中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其它陪同人员，各自都有固定座次安排。,酒店餐饮部各节点工作要求,第25页,(1)背对着餐厅重点装饰面、面向众席是上首，主人在此入座，副主人坐在主人对面，主宾从于主人右侧，副主宾坐于副主人右侧。,(2)主人与主宾双方携带夫人入席，主宾夫人坐在主人位置左侧，主人夫人坐在主宾夫人左侧。其他位次不变。,(3)当客人在餐厅举行高规格中餐宴会时，餐厅员工要帮助客方承接人按位次大小排好座次，或未来宾姓名按位次高低绘制在平面图上，张贴到餐厅入口处，方便引导宾客入席就座。,酒店餐饮部各节点工作要求,第26页,4.西餐摆台,西餐摆台分为便餐摆台、宴会摆台。台形普通以长台和腰圆台为主，有时也用圆台或方台。详细摆台方式是依据菜单设计，食用某一类型菜点，就对应地放置所需要用餐具。(1)西餐便餐摆台西餐便餐摆台次序是先摆垫盘定位，然后在垫盘左边摆餐叉，右边摆餐刀，刀刃向内，汤匙放在垫盘前方，把朝右，面包盘放在餐叉左边，盘内放一黄油刀，刃向盘内。酒杯放在汤匙前方，摆法与中餐相同。口布折花放在垫盘内或者插入啤酒杯内。烟缸放在垫盘正前方酒杯外，胡椒粉、精盐瓶放在烟缸左侧，牙签放在椒瓶、盐瓶左边，花瓶放在烟缸前面。,酒店餐饮部各节点工作要求,第27页,(2)西餐宴会摆台,西餐宴会需要依据宴会菜单摆台，每上一道菜就要换一副刀叉，通常不超出七件，包含三刀、三叉和一匙，摆放时按照上菜次序由外到内放置。其详细摆法是：先将垫盘摆好作为定位，垫盘左边按次序摆放餐叉、鱼叉、冷菜叉，垫盘右侧按次序摆放餐刀、鱼刀冷菜刀，刀刃朝左。前方摆汤匙，汤匙前边交叉摆放点心叉和点心匙。叉左侧摆面包盘，盘内斜放黄油刀，盘前方摆黄油碟。点心叉、匙前方摆水杯、色酒杯、白酒杯。口布折花放在垫盘内或插在水杯中。西餐宴会位次安排与中餐位次安排相同。,酒店餐饮部各节点工作要求,第28页,餐厅托盘技巧,酒店餐饮部各节点工作要求,第29页,1.托盘种类,(1)按照托盘制作原料，餐厅中托盘普通为金属、木制或塑胶，金属又可分为银、铝、不锈钢等。(2)按托盘形状可分为圆形托、方形托及大、中、小数种。大、中、小形圆盘通惯用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等，小圆盘使用频率最高。大、中方盘通惯用于装送菜点、酒水和盘碟等分量较重物品。15cm10cm或15cm小银盘主要用来送账单、收款、递信件等小物品。,酒店餐饮部各节点工作要求,第30页,2.托盘操作步骤,(1)理盘首先要依据所运输物品选择大小适当托盘，将盘底擦洁净，然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，并用手铺平拉直，使垫布或毛巾四边与盘底对齐。,(2)装盘装盘时要依据托送物品体积、轻重、使用先后次序，将所要运输物品安放于托盘之上。,(3)托盘餐厅员工不应将托盘从台面直接托起，而应先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约15厘米长度搁在台面上。然后将手放至托盘中心，用右手扶住托盘边，帮助左手将托盘托起。假如托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘直接用力托起，而应该弯曲双膝，利用腿部直起力量将托盘托起。,酒店餐饮部各节点工作要求,第31页,(4)行走员工托起托盘行走时，眼睛要目视前方，身体端正，不要含胸弯腰。脚步要轻快匀称，步态稳健。行走时候要注意控制所托物体运动惯性，假如碰到情况需要突然停下来时，应该顺手向前略伸减速，另一只手及时伸出扶住托盘，从而使托盘及托盘中物品均保持相对平稳。,(5)卸盘假如所托物品较轻，能够用右手将物品从托盘中取下来递给客人，或者能够托住托盘，让客人自取，物品取走部分之后，餐厅员工应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，使托盘保持平衡。假如托送物品较为沉重时，餐厅员工能够将托盘放在邻近桌面或菜台上，然后将所托物品依次递给客人。,酒店餐饮部各节点工作要求,第32页,3.端托盘行走步法,员工在端盘、托盘行走时身体略向前倾，步态稳健，精神饱满，目视前方，视野开阔，反应灵活，注意力集中。端盘、托盘行走时有以下四种步伐：(1)常步：即按照正常步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可急快急慢，步距适中。(2)快步：这是餐厅员工运输一些比较特殊菜所利用步伐，主要是需要热吃菜肴，假如不采取快步走方式，就会影响菜肴质量。快步走时，较之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜速度，不能表现为奔跑，不然会影响菜形或使菜肴发生意外泼洒。,酒店餐饮部各节点工作要求,第33页,(3)碎步：这种步法较适合用于端汤行走，步速较快，但步距较小。利用碎步，能够使上身保持平稳，使汤汁防止溢出。,(4)垫步：通常步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前深入，后脚跟深入。这种步法能够在两种情况下利用：当餐厅员工在狭窄过道中间穿行时。餐厅员工在行进中突然碰到障碍或靠边席桌需要减速时。,酒店餐饮部各节点工作要求,第34页,斟酒水标准服务,酒店餐饮部各节点工作要求,第35页,1.斟酒过程及注意事项,(1)检验餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦洁净，检验一下酒是否过期、变质，是否是客人所需要那种酒，酒瓶有没有破裂。,(2)开瓶餐厅员工在开瓶时，要用手将酒瓶持稳，瓶口朝上，用手握遮，表示对客人礼貌，开启中要防止酒从瓶口喷出溅到客人身上。开启酒瓶声音要小，开启后酒瓶盖不要乱扔，而要统一收起来。酒瓶开启后，餐厅员工应用洁净布擦拭瓶口。,酒店餐饮部各节点工作要求,第36页,餐厅员工在为客人斟酒前，应先向客人示意一下酒商标牌子，让客人确信这就是他所需要那种酒。假如在斟酒之前，客人对此有不一样意见，餐厅员工应向客人咨询，并礼貌地向客人提供服务。,(3)示意,酒店餐饮部各节点工作要求,第37页,(4)姿势,斟酒有两种姿势，一个是桌斟，另一个是捧斟。桌斟采取得较多。桌斟餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要酒种，将手放在酒瓶中下端位置，食指略指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小指基本上排在一起。斟酒时站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可离客人太远。给每一位客人斟酒时都应站在客人右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。斟酒过程中，瓶口不能碰到客人杯口，保持1厘米距离为宜，同时也不拿起杯子给客人斟酒。每斟完一杯酒后，将握有瓶子手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶，这么能够使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可显得姿势优雅。给下一位客人继续倒酒时，要用洁净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。,酒店餐饮部各节点工作要求,第38页,捧斟手握酒瓶基本姿势与桌斟一样，所不一样是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒动作应在台面以外地方进行。,酒店餐饮部各节点工作要求,第39页,(5)次序,普通宴会斟酒次序是从主人右边第一位客人倒起，然后顺着逆时针方向逐一斟酒，主人酒放在最终斟。,酒店餐饮部各节点工作要求,第40页,(6)分量,传统上中餐宴会要将酒斟满，表示全心全意。但伴随西方文化影响，传统斟酒常识也在发生着改变。西餐中斟白酒时，普通不超出酒杯3/4，这么能够使客人在小呷一口之前能有机会端着酒杯观赏一下酒醇香。斟啤酒时，要顺着杯壁将酒缓缓倒下，防止一下子倒满，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。斟红酒时，倒至杯1/3或二分之一为宜，因为红酒杯普通都比较大，不宜一次斟满。斟香槟酒时，应分两次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再将酒斟至2/3或3/4杯。调鸡尾酒时，使酒液入杯占3/4空间即可，方便于客人观赏或方便客人端拿。斟白兰地酒时，普通只斟到酒杯1/8，即常说“1P”。假如客人要求啤酒与汽水混合饮用，应先斟啤酒，然后再加入汽水。,酒店餐饮部各节点工作要求,第41页,(7)斟酒之后,酒瓶普通留在客人席位上，大型宴会则放在酒台或工作台上。餐厅员工应精神饱满地站在客人附近，随时注意客人饮酒情况，等到酒快喝完时，可上前给客人再次斟酒。,酒店餐饮部各节点工作要求,第42页,2.中餐斟酒,(1)中餐宴席主要主宾入席之后，通常主人就要举杯祝酒。与此对应，餐厅员工应在开席前5分钟将客人所需酒斟好。但在普通情况下，要结合餐席客人饮酒习惯，征得客人同意后再在适当时机给客人斟适当酒水饮料种类。如客人不一样意，要及时给客人给予调换。,(2)中餐宴席斟酒次序普通是从主宾开始，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后。两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个能够从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。,(3)当主宾发表讲话时，餐厅员工一切活动都应该停顿，宜静静地站在离客人适当距离，以免对客人正常活动造成无须要干扰。当主人讲话快要结束时，服务员应该将主人酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主人离席子给宾客们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主宾续酒。,酒店餐饮部各节点工作要求,第43页,3.西餐斟酒,(1)西餐斟酒有非常严格和复杂要求，与中餐所不一样是，中餐主人一旦确定饮用何种酒以后，可能就不会发生太大改变，但西餐却不一样，高级西餐所饮用酒甚至有七种之多，每吃一道菜就要变换一个酒，对应菜就要喝对应酒,(2)每斟一个酒时，应先将前面所用酒杯与即将饮用酒杯调换一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。,(3)斟酒次序是，普通情况下先女主宾后男主宾，接着是主人，然后按座次斟酒。,酒店餐饮部各节点工作要求,第44页,中餐上菜标准服务,酒店餐饮部各节点工作要求,第45页,酒店餐饮部各节点工作要求,第46页,酒店餐饮部各节点工作要求,第47页,