食品安全检验的指标概述.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,食品检验,食品种类繁多，成份复杂，对人体营养作用也各不相同，所以，对各种食品都有其质量要求和质量标准。伴随经济和科学技术发展，人们将会对食品质量提出更新、更高要求，以确保食品质量和消费者本身安全。,消费者必须掌握食品知识，了解一些食品掺伪常见方法，学会识别、判定食品真伪对于从事经营管理、质量监督及商品采购人员是非常必要。,食品安全检验的指标概述,第1页,食品质量基本要求,（一）卫生要求,（二）营养价值要求,（三）色香味形要求,（四）其它要求,食品安全检验的指标概述,第2页,食品安全检验指标,食品安全检验的指标概述,第3页,主要包含,食品普通成份分析、,微量元素分析、,农药残留分析、,兽药残留分析、,霉菌毒素分析、,食品添加剂分析,其它有害物质分析等。,依据被检验项目标特征，每一项指标检验对应对应检验方法。,食品安全检验的指标概述,第4页,卫生无害要求,食品卫生无害是指食品中不允许含有对人体有害、有毒成份和物质。这是对食品质量最低也是极主要要求。人们如食用不符合食品卫生要求食品可能会发生食物中毒，产生疾病，甚至危及生命。合格食品首先必须符合卫生无害要求。,食品安全检验的指标概述,第5页,食品中有害、有毒成份,一是有毒成份，如超标金属、非金属元素及其化合物等有毒化学成份、放射性元素，及过量铜、锡、锌，毒性很强铅、锑、汞、砷等元素，有机氯、有机磷、亚硝胺等化合物。另外，还有黄曲霉毒素、苯并芘、氰化物、聚氯联苯、氟化物等有毒物质及放射性锶、铯等。,二是一些有毒病菌和虫类，如沙门氏菌、肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌，还有如旋毛虫、囊虫等寄生虫和一些有害昆虫。,食品安全检验的指标概述,第6页,食品中有害、有毒物质起源,一是食品在生产、加工、包装、运输、贮藏、销售等各个步骤中受到化学、生物性污染。如食品加工中各种添加剂使用，各种农药、化肥使用以及工业“三废”排放造成环境污染，加工操作人员卫生健康情况都会使食品受到不一样程度污染。,二是一些天然动植物食品本身含有一些有毒成份，如河豚鱼中河豚毒素，发芽马铃薯中龙葵素，苦杏仁和木薯中氰甙，鲜黄花菜中秋水仙碱等。,食品中这些有害、有毒成份，必须在加工、检验中严格控制，不能超出标准要求，不然食品就失去其食用价值。,食品安全检验的指标概述,第7页,营养价值,食品营养价值是提供人体维持生命活动能源和确保人体健康主要原因。所以，食品营养价值是绝大多数食品主要用途，也是评定大多数食品质量主要指标。,食品中含有营养价值成份主要有：,碳水化合物，蛋白质、脂肪、维生素，矿物质和水分。其营养功效大致可归纳以下三方面：,供给热量，保持体温；修补组织；促进发育；,保护器官机能，调整代谢作用。,食品安全检验的指标概述,第8页,食品营养价值高低不但取决于它所含有营养成份种类和数量，而且也与食品,消化率和发烧量相关。,消化率就是营养素被食用后在人体内被吸收利用百分率，它高低又与食品中营养素种类、起源、加工程度、烹调方法及人体内消化液分泌相关。,发烧量是指食品中一些营养素被人体吸收后，在体内产生热量。消化率和发烧量都是反应食品营养价值高低主要指标。,食品安全检验的指标概述,第9页,色香味形,对食品色香味形基本要求是在能够满足人们生理需要基础上，满足人们感官需求。如鲜美滋味，诱人香气，鲜艳协调色彩和含有美感外观形状。这些都能引发人们食欲，刺激人们消化液分泌，如再配上精美餐具和优雅就餐环境，那么饮食不但能够满足人们生理需要，还能够得到文化精神上享受。所以色香味形俱佳食品才能称为优良食品。,食品安全检验的指标概述,第10页,其它要求,对于一些食品还应满足以下要求。,一是方便耐贮，为适应当代快节奏生活，节约食用时间，减轻家务劳动，食用方便也是当前人们对一些加工食品普遍要求。食品贮藏性能降低时，食品质量就会发生改变，它营养价值、色香味形及卫生性都会受到严重影响。,二是妥善包装，食品包装含有维护食品质量确保食品卫生作用。且携带、计量方便，同时它还能够起到美化食品介绍食品作用。所以，食品包装对于一些食品来讲也能够作为评定食品质量一个要求。,食品安全检验的指标概述,第11页,食品检验方法和内容,1.食品感官检验,主要是对食品色、香、味、形及包装检验,2.食品物理、化学检验,(1)物理性质检验：主要有食品重量、比重、重、色泽、折光、旋光、粘度、杂质、颗粒度等项目标检验。,(2)营养成份检验：主要是对食品中蛋白质、脂肪、糖、有机酸、维生素、矿物质、水分等测定。,(3)化学性质检验：主要包含食品酸价、酸度、氧化值、过氧化值、pH 值、挥发性盐基氮、粗氨、硫化氢测定。,(4)卫生性检验：,重金属：铅、汞、镉、砷、铬、锡等。,食品添加剂：保色剂、防腐剂、抗氧化剂、食品合成色素、香精、香料等。,农药残留：有机氯、有机磷、杀菌剂、除草剂等。,其它有毒物质：3，4-苯并芘、亚硝胺、多氯联苯、黄曲霉毒素等。,食品安全检验的指标概述,第12页,3 生物学检验,食品微生物学检验包括杂菌总数、大肠菌群、致病菌检验、霉菌总数、产毒霉菌鉴定等项目检验。,4 生理学检验：主要包括消化率、发热量、外来毒性试验等。,食品安全检验的指标概述,第13页,食品标签标注要求,食品标签标注基本要求、必须标注内容、能够选择标注内容、特殊营养膳食用食品标签标注特殊要求等方面进行解读，以期让消费者和企业更加好地利用食品标签标注要求保护自己正当权益。,食品安全检验的指标概述,第14页,什么是预包装食品,预包装食品是指经预先定量包装好或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供食品。,预包装食品不是食品种类，仅仅是为与裸装（裸体）食品加以区分。,强调是“定量包装”和“向消费者直接提供”。,非定量包装，如为了预防运输过程污染运输包装或商店称量销售简易包装水果、蔬菜、水产食品、畜（肉）、禽（肉）、蛋类、小块糖果、巧克力、即食快餐盒饭等等，不属于预包装食品；,不向消费者直接销售食品企业和餐饮业使用原料、辅料，即使含有包装，也不属于GB7718界定预包装食品食品安全检验的指标概述,第15页,什么是食品标签,食品标签是食品包装上文字、图形、符号及一切说明物。,食品标签是向消费者传递相关食品特征和性能信息，能够引导、指导消费者选购食品，促进销售。,食品安全检验的指标概述,第16页,食品标签作用,在标签上表达出食品质量和安全性，保护消费者利益和健康；,食品标签既是消费者保护神也是制造者维护本身利益有效武器。,食品安全检验的指标概述,第17页,食品标签必须标注内容,标签上标明生产日期、保质期或保留期，,当超出上述期限或消费者、经销者未按标签上标明贮藏条件保留，食品制造者不负担责任，这维护了食品制造者正当权益。,认准保质期、保留期标注,GB7718要求食品企业应清楚地标示预包装食品生产日期（或包装日期）和保质期，也能够附加标示保留期。如日期标示采取“见包装物某部位”方式，应标示所在包装物详细部位。日期标示不得另外加贴、补印或篡改。应按年、月、日次序标示日期。如20040115（用间隔字符分开）；20040115（不用分隔符）；2004-01-15（用连字符分隔）；201月15日。年代号普通应标示4位数字；难以标示4位数字小包装食品，能够标示2位数字。,食品安全检验的指标概述,第18页,预包装食品标签通则（GB7718）要求食品标签可选择标注内容,（1）乙醇含量10%或10%以上饮料酒；食醋；食用盐；固态食糖类能够免去标示保质期。,（2）当包装物或包装容器最大表面面积小于10cm2时，能够只标示产品名称、净含量、制造者（或经销商）名称和地址。进口预包装食品应标示原产国国名或地域区名（指中国香港、澳门、台湾），以及在中国依法登记注册代理商、进口商或经销商名称和地址；免去制造者名称和地址。,（3）食品批号、食用方法能够选择标注。非特殊营养膳食食品能够选择标注能量和营养素。,食品安全检验的指标概述,第19页,食品质量安全市场准入制度食品分类表,序号,食品类别名称,已经有细则食品,细则公布日期,1,粮食加工品,小麦粉,大米,挂面,2,食用油、油脂及其制品,食用植物油,3,调味品,酱油,食醋,味精,鸡精调味料,酱类,4,肉制品,肉制品,5乳制品,乳制品,婴幼儿配方乳粉,计划修订,6,饮料,饮料,7,方便食品,方便面,8,饼干,饼干,9,罐头,罐头,10,冷冻饮品,冷冻饮品,11,速冻食品,速冻面米食品,食品安全检验的指标概述,第20页,12,薯类和膨化食品,膨化食品,13,糖果制品(含巧克力及制品),糖果制品,果冻,14,茶叶及相关制品,茶叶,15,酒类,白酒,计划修订,葡萄酒及果酒,啤酒,黄酒,16,蔬菜制品,酱腌菜,17,水果制品,蜜饯,18,炒货食品及坚果制品,炒货食品,19,蛋制品,蛋制品,20,可可及焙烤咖啡产品,可可制品,焙炒咖啡,21,食糖,糖,22,水产制品,水产加工品,23,淀粉及淀粉制品,淀粉及淀粉制品,24,糕点,糕点食品,25,豆制品,豆制品,26,蜂产品,蜂产品,27,特殊膳食食品,28,其它食品,食品安全检验的指标概述,第21页,食品安全检验的指标概述,第22页,注意,690、691、692与693、694不一样,690、691、692：厂家代码是4位数，产品代码是5位数,693、694：厂家代码是5位数，产品代码是4位数,食品安全检验的指标概述,第23页,No.,前缀码,国家或地域,No.,前缀码,国家或地域,No.,前缀码,国家或地域,1,00-13,美国，加拿大,34,569,冰岛,67,775,秘鲁,2,30-37,法国,35,57,丹麦,68,777,玻利维亚,3,380,保加利亚,36,590,波兰,69,779,阿根廷,4,383-385,斯洛文尼亚,37,594,罗马尼亚,70,780,智利,5,385,克罗地亚,38,599,匈牙利,71,784,巴拉圭,6,387,波黑,39,600-601,南非,72,786,厄瓜多尔,7,400-440,德国,40,609,毛里求斯,73,789,巴西,8,45-49,日本,41,611,摩洛哥,74,80-83,意大利,9,460-469,俄联邦,42,613,阿尔及利亚,75,84,西班牙,10,471,台湾,43,616,肯尼亚,76,850,古巴,11,474,爱沙尼亚,44,619,突尼斯,77,858,斯洛伐克,12,475,拉脱维亚,45,621,叙利亚,78,859,捷克,13,476,阿塞拜疆,46,622,埃及,79,860,南斯拉夫,14,477,立陶宛,47,625,约旦,80,867,北韩,15,478,乌兹别克斯坦,48,626,伊朗,81,869,土尔其,16,479,斯里兰卡,49,628,沙特阿拉伯,82,87,荷兰,17,480,菲律宾,50,640-645,芬兰,83,880,韩国,食品安全检验的指标概述,第24页,No.,前缀码,国家或地域,No.,前缀码,国家或地域,No.,前缀码,国家或地域,18,481,白俄罗斯,51,690-694,中国,84,885,泰国19,482,乌克兰,52,70,挪威,85,888,新加坡,20,484,摩尔多瓦,53,729,以色列,86,890,印度,21,485,亚美尼亚,54,73,瑞典,87,893,越南,22,486,格鲁吉亚,55,740,危地马拉,88,899,印度尼西亚,23,487,哈萨克斯坦,56,741,萨尔瓦多,89,900-919,奥地利,24,489,香港,57,742,洪都拉斯,90,930-939,澳大利亚,25,50,英国,58,743,尼加拉瓜,91,940-949,新西兰,26,520,希腊,59,744,哥斯达黎加,92,955,马来西亚,27,528,黎巴嫩,60,745,巴拿马,93,958,澳门,28,529,塞浦路斯,61,746,多米尼加,94,200-299,店内码,29,531,马其顿,62,750,墨西哥,95,977,连续出版物,30,535,马耳他,63,759,委瑞内拉,96,978、979,图书,31,539,爱尔兰,64,760-769,瑞士,97,980,应收票据,32,54,比利时，卢森堡,65,770,哥伦比亚,98,981-982,各种流通票据,33,560,葡萄牙,66,773,乌拉圭,99,99,赠券,食品安全检验的指标概述,第25页,温度与湿度是影响果蔬贮藏最主要原因,温度对果蔬失重影响 在贮藏期间果蔬重量损失主要来自两个方面：一是蒸发，二是呼吸。,蒸发是失重(失水)主导因子；因呼吸而造成失重较少，并伴随贮藏温度下降和气调环境形成，这种损失越来越少。,相对湿度对果蔬失水影响极大,果蔬体内水分蒸发与贮藏温度高低亲密相关，高温可加速水分蒸发，低温则抑制蒸发。尤其是当库内贮藏温度较高、相对湿度(RH)较低和气流加大时，新鲜果蔬水分会大量快速损失。,食品安全检验的指标概述,第26页,采后果蔬呼吸作用及原因,采收后果蔬含有生理活动主要标志是进行呼吸作用。呼吸作用是果蔬采收后最主要代谢过程，它制约与影响其它生理生化过程。,果蔬进行呼吸作用是在一系列酶催化作用下，把复杂有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单物质，同时释放出能量，以维持正常生命活动。,没有呼吸作用，就没有果蔬生命，没有果蔬生命，也就谈不到贮藏保鲜了。,温度、湿度、环境气体、机械损伤及植物激素是影响采后果蔬呼吸作用主要原因。,食品安全检验的指标概述,第27页,湿度影响呼吸对于果蔬储运非常主要,轻微干燥较湿润空气更可抑制呼吸作用。但果蔬种类不一样对湿度要求不一样。,比如,柑桔果实在相对湿度过高情况下呼吸作用加强，从而使果皮组织生命活动旺盛，造成水肿病（浮皮果）。这类果实在贮藏前必须稍微进行风干。,香蕉在相对湿度80 以下时，便不能进行正常后熟作用。所以采后后熟时必须控制湿度在80%以上。,食品安全检验的指标概述,第28页,湿度或水分对食品品质影响,水是食品基本组成之一，普通食品都含有不一样程度水分，水分是食品维持其固有性质所必需。,水分对食品品质影响,1、水能促使微生物繁殖，助长油脂氧化分解，促使褐变反应和色素氧化,2、水分使一些微生物发生一些物理改变，如有些食品受潮而发生结晶，使食品干结硬化或结块，食品因吸水吸湿而失去脆性和香味等。,当食品含水量水分低于干物质 50%时，水分含量轻微变动即可引发 A,W,（水分活度）极大变动。,水分活度,物理学意义即物质所含自由水分子数与相同体积温度下纯水蒸气压之比。,食品安全检验的指标概述,第29页,食品消费常识,食品安全检验的指标概述,第30页,识别无公害蔬菜,看色泽。各种蔬菜都含有本品种固有颜色，有光泽显示蔬菜成熟度及鲜嫩程度。,嗅气味。多数蔬菜含有清香、甘辛香、甜酸香等气味，不应有腐败味和其它异味。,尝滋味。多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数含有辛酸、苦涩特殊味道。,看形态。多数蔬菜含有新鲜状态，如有蔫萎、干枯、损伤、变色、病变、虫害侵蚀，则为异常形态。还有蔬菜因为人工使用了激素类物质，会长成畸形。,注意：带虫眼蔬菜绝不等同于无公害蔬菜，有农药残留量反而更高。,食品安全检验的指标概述,第31页,蔬菜质量感官判别方法及判别后食用标准,（一）质量感官判别方法：,蔬菜有种植和野生两大类，其品种繁多而形态各异，极难确切地感官判别其质量。当前我国主要蔬菜种类有80各种，按照蔬菜食用部分器官形态能够将其分成根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类和食用菌类六大类型。,从蔬菜色泽看，各种蔬菜都应含有本品种固有颜色，大多数有发亮光泽，显示出蔬菜成熟度及鲜嫩程度。除杂交品种外别品种都不能有其它原因造成异常色泽及色泽改变。,从蔬菜气味看，多数蔬菜含有清香、甘辛香、甜酸香等气味，能够凭嗅觉判别不一样品种质量，不允许有腐烂变质亚硝酸盐味和其它异常气味。,从蔬菜滋味看，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数含有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲。如失去本品种原有滋味即为异常，但改良品种应该除外，比如大蒜新品种就没有“蒜臭”气味或该气味极淡。,食品安全检验的指标概述,第32页,（二）质量感官判别后食用标准,良质蔬菜可供食用和销售，不受限制。次质蔬菜能够在挑出或剔除不可食用部分之后，仍供给食用或者限期售完。劣质蔬菜不可供给食用并禁止销售。另外，象发青出芽马铃薯，发苦葫芦、四季菜豆、刀豆以及鲜黄花菜等，均含有有毒物质，应在加工烹调时严格把关，预防因加工方法不妥而引发中毒。应尤其注意食用菌类查验与选拣，很多毒蘑含有剧毒，一旦混杂误食，会造成严重后果。,食品安全检验的指标概述,第33页,AA级绿色食品,A级绿色食品,食品安全检验的指标概述,第34页,穆斯林依据伊斯兰教规则选择食物被称作是“halal”食物，即正当食物。,“halal”一词是阿拉伯语词汇译音，字面意思是正当，被许可，与其相正确是“haram”，即非法；这个词含义非常广泛，能够指事物是否符合伊斯兰规则，也可指行为方式是否符合伊斯兰规则；,在食品生产中，以“halal”原料和“halal”加工方式生产出来食品就是对穆斯林来说正当食物，也就是在中国通常说“清真食品”。,伊斯兰不但仅是一些宗教仪式，而是一个生活方式。伊斯兰要求穆斯林只能食用“Halal”食物，在“Halal”食物大前提下，还应该选择优质食物。,食品安全检验的指标概述,第35页,清真（正当）,在不会给执行者带来任何处罚情况下，伊斯兰法所允许事物或,行为,均为清真。,食品安全检验的指标概述,第36页,清真食品,清真食品是指伊斯兰法所允许食品，并应符合以下条件：a）食品或其成份不得含有伊斯兰法所要求针对,穆斯林,任何非清真动物或者未按照伊斯兰法所屠宰动物；b）食品不得含有被伊斯兰法定义为污秽物任何成份；c）食品是安全无害；d）食品在制备、加工或生产中所用设备不得与伊斯兰法所要求为污秽物有任何污染；e）食品或其成份不得含有伊斯兰法所不允许人任何部位或其衍生物；f）在制备、加工、包装、储存和运输过程中，清真食品与不符合a）、b）、c）、d）和e）条件任何其它食品或被伊斯兰法要求为污秽物其它东西要完全地隔离。,食品安全检验的指标概述,第37页,污秽物,依据伊斯兰法，污秽物是：a）事物本身就是禁止，比如猪及其衍生物、血及腐尸；b）被非清真食品污染过清真食品；c）直接与非清真事物接触过清真食品；d）,人类,或动物所排出任何液体或固体，比如尿、粪便、血、呕吐物、脓液、猪狗精子和卵子（除其它动物精子和卵子）；e）腐臭尸体或者未按照伊斯兰法所屠宰清真动物。,食品安全检验的指标概述,第38页,污秽物共分三类,a）Mug hallazah严重污秽物，是指狗和猪，包含从他们排泄处、后代和衍生物上所排出任何液体和固体；b）Mukhaffafah轻微污秽物，仅指2岁或2岁以下男婴尿液，且他除了母乳以外不食用其它任何食品；c）Mutawassitah中度污秽物，是指介于严重污秽物和轻微污秽物之间污秽物，比如呕吐物、脓液、血、含酒精饮料、腐尸、从排泄处中排出液体或固体等。,食品安全检验的指标概述,第39页,屠宰,依据伊斯兰法，屠宰方法应该切断气管、食管、颈部动脉和静脉来加紧动物放血和死亡。,食品安全检验的指标概述,第40页,食品安全检验的指标概述,第41页,食品安全检验的指标概述,第42页,清真食品标志,食品安全检验的指标概述,第43页,A级绿色食品系指在生态环境质量符合要求产地，生产过程中允许限量使用限定化学合成物质，按特定生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检验符合特定标志，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志产品。,绿色食品产品包装、装潢、商品标签绿色食品包装、装潢应符合绿色食品标志设计标准手册要求，得到绿色标志全部权单位，应将绿色食品标志用于产品内外包装。手册对绿色食品标志标准图形、标准字体、图形与字体规范组织、标准色、广告用语及用于食品系列化包装标准图形、编号规范作了严格要求，同时列举了应用示例。,食品安全检验的指标概述,第44页,怎样给蔬菜去毒,鲜芸豆：又名四季豆、刀豆。鲜芸豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆荚表皮，后者存于豆中。食生或半生不熟都易中毒。芸豆中有毒物质易溶于水中且不耐高温，熟透无毒。,秋扁豆：尤其是经过霜打鲜扁豆，含有大量皂甙和血球凝集素。食前应加处理，沸水焯透或热油煸，直至变色熟透方可食用。,鲜木耳：鲜木耳含有一个啉类光感物质。人食后，这种物质会随血液分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，可引发日光性皮炎，暴露皮肤易出现疼痒、水肿、疼痛，甚至发生局部坏死。这种物质还易被咽喉粘膜吸收，造成咽喉水肿。多食严重者，还会引发呼吸困难，甚至危及生命。而晒干后木耳无毒。,食品安全检验的指标概述,第45页,鲜黄花菜：鲜黄花菜中含有一个叫秋水仙碱有毒物质食入后被胃酸氧脂成二氧秋水仙碱。成人一次吃50100克未经处理鲜黄花菜便可中毒。但秋水仙碱易溶于水。遇热易分解，所以食前沸水焯过，清水中浸泡12小时，方可解毒。晒干黄花菜无毒，可放心食用。,未腌透咸菜：萝卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定数量无毒硝酸盐。腌菜时因为温度渐高，放盐不足10，腌制时间又不到8天，造成细菌大量繁殖，使无毒硝酸盐还原成有毒亚硝酸盐。但咸菜腌制9天后，亚硝酸盐开始下降，15天以后则安全无毒。,青西红柿：未成熟青西红柿中含有大量生物碱，可被胃酸水解成番茄次碱，多食会出现恶心、呕吐等中毒症状。久存南瓜：南瓜瓣含糖量较高，经久贮，瓜瓣自然进行无氧酵解，产生酒精，人食用经过化学改变了南瓜会引发中毒。食用久贮南瓜时，要细心检验，散发有酒精味或已腐烂切勿食用。,食品安全检验的指标概述,第46页,菌菌类判别方法,1蘑菇,优质：伞面呈白色，洁净无泥沙粘嵌痕迹，菌褶呈淡黄色，紧密均匀，肉质厚，大小基本一致，盖面突起，菌伞完整内卷，菌柄短而粗壮，手感硬实，嗅之清香味浓郁。,劣质：伞面呈灰白色，纹丝较稀，菌褶灰褐色，若伞面为灰褐色或黑褐色质地最差，肉质薄，手感软，口味差，香气不纯，有杂草气味。,2香菇,优质：黄褐色或黑褐色，伞面有微霜，个儿大均匀，菇身圆整，菇柄短粗，菇褶紧密细白，肉厚，干燥，香味浓郁，无焦味，少碎屑。,劣质：呈黑色或火黄色，菇身薄，发潮，松软，有白色霉花，香味差。,食品安全检验的指标概述,第47页,3黑木耳,优质：朵面乌黑、有光泽，朵背呈灰白色或暗灰色，朵形大而均匀，耳瓣舒展，体轻，呈半透明状，有弹性，清香气，1kg可发5kg左右(5倍)。,劣质：浅黑色或灰褐色，朵形小而不均，耳瓣卷曲，体重，无弹性，手感柔软。假黑木耳为棕褐色，有白色附着物，质地发酥，易潮、带粘性，组织纹理不清，有甜、苦、咸异味。吸水量5g小于50ml，普通掺入硫酸镁等可用化学方法判别。可取其12ml滤液，加镁试剂23滴，加6倍当量NaOH，生成蓝色则证实有镁离子Mg,2+,存在。,食品安全检验的指标概述,第48页,选购肉制品应“五看”,一看包装，包装产品要密封、无破损，不要购置来历不明散装肉制品。,二看标签，规范企业生产产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行产品标准、配料表、净含量等。,三看生产日期，尽可能挑选近期生产产品。,四看企业，选择大型企业或经过认证企业，选择储存、冷藏条件好商场。,五看外观，不要挑选色泽太艳产品，过分漂亮颜色很可能是人为加入合成色素或发色剂亚硝酸盐。,食品安全检验的指标概述,第49页,饮料质量判别,1)从商标内容判断质量,国家颁布食品标签通用标准等法规性文件，明文要求饮料产品商标上应注明内容，主要包含品名、生产日期、保质期、主要原料辅料和生产厂名、厂址等。这是合格产品必须具备。,首先查明商标是否注明上述内容，如没有注明，则质量不可靠、不可信。,判定该饮料是否在保质期内。国家对各种饮料保质期有明确要求。比如汽水保质期：玻璃瓶装和塑料瓶装是3个月，易拉罐装6个月；果蔬汁饮料保质期：玻璃瓶装是6个月；植物蛋白饮料保质期：玻璃瓶装是3个月，利乐包装是6个月。如已超出保质期，则质量无确保，不宜购置。,判断该饮料是否名副其实。不一样饮料商标上应标明内容也不一样。比假如汁型汽水、果蔬汁饮料，应标明果蔬原汁含量；乳饮料应标明非乳固形物含量；植物蛋白饮料应标明蛋白植物固形物含量，如大豆固形物、杏仁固形物等含量；天然矿泉水则应标明矿化成份表和要求指标。如没有注明详细内容或指标，则该产品质量不可靠。,食品安全检验的指标概述,第50页,（2）从外观上判断质量,果味型汽水不应出现絮状物。,塑料瓶装与易拉罐汽水手捏不软不变形。,三片罐装饮料如发觉盖上凸起，说明其质量有问题。,各种包装饮料倒置时，均不应有渗漏现象（但果汁饮料轻微分层属正常现象）。,果茶之类饮料及其它一些饮料，如太粘稠、太鲜红或颜色异常，则质量不佳。,（3）从气味和味道判断质量,各种饮料都有其对应气味。正常饮料应气味清香，无异味，无刺鼻感不然，质量不佳。,正常饮料无异常味道，酸甜适度。假如有苦味、酒味、醋味等，则表明其质量有问题。,（4）从实质判断质量,果味饮料应清澈透明，无杂质，不浑浊。,果汁饮料因加入果汁和乳浊香精，会有浑浊感，但应均匀一致，不分层，无沉淀和漂浮物。,固体饮料不应有结块、潮解和杂质（观察饮料是否含有过多杂质时，除瓶装可直接观察外，其余包装饮料应倒出观察）。,食品安全检验的指标概述,第51页,选购奶粉四法,“一看”看奶粉包装物。产品包装物印刷图案、文字应清楚，文字说明中相关产品和生产企业信息标注齐全；然后是看产品说明，不论是罐装奶粉或袋装奶粉，其包装上都会有配方、执行标准、适用对象、食用方法等必要文字说明。二查”就是查奶粉制造日期和保质期限。普通罐装奶粉制造日期和保质期限分别标示在罐体或罐底上，袋装奶粉则分别标示在袋侧面或封口处，消费者据此能够判断该产品是否在安全食用期内。,“三压”就是挤压一下奶粉包装，看是否漏气。因为包装材料差异，罐装奶粉密封性能很好，能有效遏制各种细菌生长，而袋装奶粉阻气性能较差。在选购袋装奶粉时，双手挤压一下，假如漏气、漏粉或袋内根本没气，说明该袋奶粉已潜伏质量问题，不要购置。,“四摇（捏）”就是经过摇（捏），检验奶粉中是否有块状物。普通可经过罐装奶粉上盖透明胶片观察罐内奶粉，摇动罐体观察，奶粉中若有结块，则证实有产品质量问题。袋装奶粉判别方法是用手去触捏，如手感松软平滑且有流动感，则为合格产品，如手感凹凸不平，并有不规则大小块状物，则该产品为变质产品。,食品安全检验的指标概述,第52页,腌腊食品挑选,在选购腌腊食品时，肉眼看腊肉色彩鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或展现乳白色。表面无盐霜、肉身干爽、肉质光洁坚固，有弹性，肥肉金黄透明。凡肌肉昏暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹拭后仍有痕迹；肉质松软，无弹性，指压后凹痕不易恢复，肉表附有粘液则不要购置。,优质香肠、灌肠其肠衣干燥、无霉点，富有弹性，肉馅与肠衣紧紧贴住，不易分离，肉质坚实而湿润，肉呈均匀蔷薇红色，脂肪为白色，含有香灌肠固有芳香味，无酸腐味。凡肠衣表面湿润有粘性，甚至有少数霉点，有破裂肉馅与肠衣分离现象，肥肉丁呈淡黄色，肉馅涣散，四面光泽昏暗，有褐色斑点，香味消失，有酸腐味则不要购置。优质板鸭体表光洁，呈白或乳白色、淡红色，腹腔内壁干燥、有盐霜，肉切面呈酱红色，切面致密坚固、有光泽，含有板鸭特有气味。凡体表发红或深黄色，有大量油脂渗出，腹腔潮湿发粘，有霉斑，肉切面带灰白、淡绿色，切面涣散、发粘，有哈剌味和腐败酸气，则不购置。,食品安全检验的指标概述,第53页,酒类食品,酒种类繁多,按生产特点分：蒸馏酒、发酵酒、配制酒；,按酒精含量分：高度酒（酒精成份在40度以上）、中度酒（酒精成份在2040度）、低度酒（酒精成份低于20度）；,按酒风味特点分：白酒、啤酒、黄酒、果酒等。,酒类卫生要求必须符合食品卫生法和国家相关法规。,我国针对蒸馏酒、发酵酒等制订有蒸馏酒及配制酒卫生标准、发酵酒卫生标准等。,不论是何种酒，其外包装上标签均应标注有：品名、生产厂名、厂址、配方、酒精度、生产日期、保质期限（高度酒除外）等。,食品安全检验的指标概述,第54页,1、消费者买酒应首选瓶装酒，标签上标有卫监证字产品表明是卫生监督部门监控厂家，安全性好。,2、选购散装白酒，需在购置前索看店家是否办有卫生许可证，产品是否可提供合格卫生检验汇报。,3、当前对白酒品质好坏以感官判定为主，即从色、香、味几方面来评定。品质好白酒应是无色透明、无浮悬物、无异臭异味和沉淀液体。白酒香气可分为溢香、喷香和留香三种，白酒应具备本身特有醇香。判别白酒香气可将酒倒入杯中稍加摇摆，用鼻子在杯口闻香；或倒几滴在手掌上，稍搓几下再闻手掌。白酒滋味检验则可将酒饮入口中，于舌尖和喉部细细品尝，以区分酒味醇厚程度和滋味优劣。,4、选购啤酒应从其透明度、色泽、泡沫、香气和滋味来着手。品质好啤酒酒液透明、有光泽、无小颗粒和浮悬物；将啤酒倒入杯中，应马上有泡沫产生，泡沫越雪白，越细腻越好，泡沫持久时间普通就在3分钟以上。正常啤酒应含有较显著酒黄香和麦芽清香以及酒花特有苦味，不能有酸味和其它异味。因为啤酒是低度酒，有一定保质期限，严格控制大肠菌群、细菌总数含量，预防被污染。,食品安全检验的指标概述,第55页,真假洋酒判别伴随市场经济发展，市场上各种进口洋酒不停增多，可谓五彩纷呈、琳琅满目。促其中也不乏伪劣产品。因而选购时需慎重。下面介绍几个识别真假洋酒方法。,一、看外包装。真洋酒不但商标整齐、清楚，而且凹凸感强，印刷水平高。商标字迹、图案不会出现含糊、陈旧、凌乱现象。,二看封口。洋酒有铝封，还有铅封。名贵洋酒集装箱外都有银封。一旦铅封打开，或者没铅封，这一集装箱酒等于报废。,三看防伪标志。普通洋酒瓶颈上都有商标，刮开商标，内有各式各样防伪标志。,四看数字。各洋酒行都有各自密码数字，暗示酒生产日期，何时进大陆。假如假酒编号不符合洋酒行编号程序，则易识破。,五看颜色。真酒颜色透明、发亮，假酒色彩暗淡。,六、品尝洋酒也有它特有色、香、味，不过，经过品尝识别真假，需有一定专业水平才行。,食品安全检验的指标概述,第56页,米面类食品,优质粮粒应充分干燥，大小均匀，坚实丰满，色泽纯洁，透明，有光泽，表面光滑整齐，有香味，无霉味、酸味、苦味与异味。无仓储害虫，无霉变粮粒。杂质（包含裨粒、杂草、泥沙）最低量为麦子、玉米1%，大米0.5%。,优质面粉和米粉应呈粉末状，不含杂质。手指捏之无粗粒感，无虫和结块。用手紧压后放开不成团，颜色白色，均匀一致没有杂色，气味和滋味正常，无霉味、酸味、苦味及异味。在面粉中不应有各类淀粉、马铃薯粉，如有结块、酸味表明面粉已腐败变质，不能食用。,食品安全检验的指标概述,第57页,选购速冻面米制品,速冻面米制品是指以小麦粉、大米、杂粮等粮食为主要原料或同时配以单一或由各种配料组成肉、蛋、蔬菜、果料、糖、油、调味品为馅料，经成型，熟制或生制，包装，并经速冻而成食品。,普通市场上常见速冻小包装食品如速冻饺子、馄饨、包子、烧卖等都属于这类食品，它按馅料原料组成可分为四大类：,一、肉类，如速冻鲜肉水饺、小笼包等；,二、含肉类，如菜肉水饺、菜肉馄饨等；,三、无肉类，如豆沙包、奶黄包等；,四、无馅类，如刀切馒头，麻饼等。,食品安全检验的指标概述,第58页,选购速冻面米制品应注意,第一，注意销售场所贮藏条件。速冻面米制品普通要求在18以下冷藏库内贮藏。若销售商贮存条件达不到要求，即使一些产品还在保质期内，不过因为温度影响，内部质量是无法确保，消费者购置回家食用后可能会引发意想不到麻烦。,第二，看产品外包装。首先要选择包装材料好，包装完整，印刷清楚产品，其次外包装应标明：产品名称、配料表、净含量、制造商名称和地址、生产日期、保质期、贮藏条件、食用方法、产品标准号、生制或熟制、馅料含量占净含量配比等。如是上海企业生产速冻面米制品，其外包装上必须标明准产证号（外地生产厂不受此限制）。假如外包装上无准产证号，则不能销售，消费者应尽可能防止购置。另外，产品保质期也是很主要，在购置时要尽可能挑选新鲜、生产日期近一点产品，不要买超保质期速冻面米制品。,食品安全检验的指标概述,第59页,第三，看产品外观。消费者购置时能够取一包用手轻按产品，看该产品是否含有应有外观形态、色泽等。假如发觉产品变形、破损、软塌、变色、表面发粘甚至粘为一团，包装内有不应有杂质等都不应购置。消费者应购置外观一切正常、包装完好速冻面米制品，不要一时贪图廉价，而影响自己身体健康。,四、速冻面米制品在买回后一定要严格按照包装上标明贮存条件来保留，注意保质期。速冻面米制品因为生产工艺关系，风味、口味一定会受到一定程度破坏及损失，消费者购置后短期内应尽快食用，不要贮存过久。,食品安全检验的指标概述,第60页,调味品,调味品就是含有能刺激味蕾引发味觉物质（即“呈味成份”）作调味用物料，调味品也可按其所含呈味万分，分为单味调味品和复合调味品两类。,食品安全检验的指标概述,第61页,单味调味品,咸味 呈咸味调味品主要有精盐、粗盐、酱油；,甜味 呈甜味调味品有各种糖类、蜂蜜以及各种果酱等；,酸味 呈酸味调味品主要有红醋、白醋、黑醋，还有酸梅、蕃茄酱、山楂酱等；,辣味 呈辣味调味品有辣椒糊、辣椒粉、胡椒粉、姜、芥末等；,苦味 苦味主要有杏仁、柚皮、陈皮等；,鲜味 呈鲜味调味品主要是味精，还有虾子、蟹子、高汤等；,香味 能够形成香味调味品有酒、葱、蒜、香菜、桂皮、大茴香、花椒、五香粉、芝麻、芝麻酱、芝麻油、酒糟，还有桂花、玫瑰、椰汁、白豆蔻、香精等。,食品安全检验的指标概述,第62页,调味品术语和分类,食盐,食醋酱类,食糖,酿造食醋、配制食醋,豆酱、面酱、豆豉、辣椒酱、芝麻酱、花生酱、虾酱、风味酱、沙拉酱、蛋黄酱、芥末酱,味精,香油,酱油,酿造酱油、配制酱油、铁强化酱油,鱼露,蚝油,调味料酒,腐乳,红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳,香辛料调味品,香辛料调味粉,香辛料调味油,香辛料调味汁,复合调味料,鸡精调味料,鸡粉调味料,鸡汁调味料,牛肉粉调味料,火锅调料,火锅底料,火锅蘸料,糟卤,烧烤汁,食品安全检验的指标概述,第63页,购置调味品,1、购置定型包装产品。,2、购置时重点检验产品标签内容，如标有产品名称、厂名、厂址、生产日期、保质期、配料成份等。,3、酱油包装上标识上必须醒目标出“用于佐餐凉办”或“用于烹调炒菜”，散装产品应在大包装上标明上述内容。,食品安全检验的指标概述,第64页,选购酱油和醋,1、优质酱油和食醋,酿造酱油指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成含有特殊色、香、味液体调味品。,配制酱油也是国家允许生产一类酱油，它是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成液体调味品。,配制酱油中酿造酱油百分比必须50%。不得添加味精废液、胱氨酸废液，不得使用非食品原料生产氨基酸液。同时必须在产品标签上标明“配制酱油”。,酿造食醋指单独或混合使用各种含有淀粉、糖物料或酒精，经微生物发酵酿制而成液体调味品。,配制食醋是以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成调味食醋。其中酿造食醋百分比必须大于等于50%，必须在商品标签上标注“配制食醋”。,食品安全检验的指标概述,第65页,2、劣质酱油和食醋,假冒伪劣酱油普通指用氨基酸调味液、水、食盐勾兑而成酱油，还有直接用酱色、食盐和水勾兑到和酱油颜色相同假“酱油”等，其中“毛发酱油”指将人或动物毛发用盐酸水解成动物蛋白水解液，和食盐、酱色等配兑而成“酱油”。经查市面上毛发酱油用都是提取化工原料后毛发水解液废液。,假冒伪劣食醋普通指以冰乙酸、色素、香料直接勾兑而成非法食醋。,假冒伪劣产品制造者以追求利润最大化为根本目标，他们没有生产设备，不在意卫生情况，操作现场污秽不堪；用最廉价原料，甚至使用非食