食品安全基本知识概述.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,食品安全基本知识,（Food Hygiene）,江门市食品药品监督管理局,关志德,10/2/,1,食品安全基本知识概述,第1页,知识点在考题中分布,食品安全专业知识,初级食品安全管理员考题：掌握占80%、熟悉占15%、了解占5%,中级食品安全管理员考题：掌握占70%、熟悉占25%、了解占5%,高级食品安全管理员考题：掌握占60%、熟悉占30%、了解占10%,10/2/,2,食品安全基本知识概述,第2页,主要内容,餐饮食品安全基本概念,餐饮食品中常见危害原因及其预防控制,10/2/,3,食品安全基本知识概述,第3页,关键点,掌握餐饮服务食品安全,惯用名词含义和解释,10/2/,4,食品安全基本知识概述,第4页,餐饮食品安全基本概念（一）,餐饮服务指经过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施服务活动。,餐饮服务提供者指从事餐饮服务经营活动单位和个人。,餐馆包含酒家、酒楼、酒店、饭庄等，指以中餐、西餐、日餐、韩餐等饭菜为主要经营项目标提供者，包含火锅店、烧烤店等。,特大型餐馆：指加工经营场所使用面积3000，或就餐座位1000座餐馆。,大型餐馆：指加工经营场所使用面积5003000，或就餐座位2501000座餐馆。,中型餐馆：指加工经营场所使用面积150500，或就餐座位75250座餐馆。,小型餐馆：指加工经营场所使用面积150，或就餐座位75座餐馆。,10/2/,5,食品安全基本知识概述,第5页,餐饮食品安全基本概念（二）,食堂指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、工地等地点（场所），为供给内部职员、学生等就餐单位,集体用餐配送单位指依据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所单位,食品指各种供人食用或者饮用成品和原料以及按照传统既是食品又是药品物品，不过不包含以治疗为目标物品,10/2/,6,食品安全基本知识概述,第6页,餐饮食品安全基本概念（三）,食品安全指食品无毒、无害，符合应该有营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害,食源性疾病指经过摄食而进入人体有毒有害物质（包含生物性病原体）等致病因子所造成感染性或中毒性疾病。其中中毒性疾病就是我们常说食物中毒,食物中毒指食用了被有毒有害物质污染食品或者食用了含有毒有害物质食品后出现急性、亚急性疾病,食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害事故,10/2/,7,食品安全基本知识概述第7页,食品安全基本概念（四）,危险温度带即适宜细菌生长繁殖温度区域，餐饮服务食品安全良好操作规范要求为,1060,。因为部分致病菌在,510条件下仍可生长繁殖,，提议餐饮单位以560作为危险温度带,中心温度指块状或有容器存放液态食品或食品原料中心部位温度。中心温度可用中心温度计测量,冷藏指为保鲜和防腐需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存过程，是食品贮存最惯用方法。冷藏温度范围应在,010之间,冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存过程。冷冻温度范围应在,201之间,10/2/,8,食品安全基本知识概述,第8页,食品安全基本概念（五）,热贮存,指在高于,60,温度下贮存惯用于需要随时提供食物，如自助餐,交叉污染指经过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到其它食品过程。最常见是细菌交叉污染,清洗指利用清水去除原料夹带杂质和原料、工具、设备和设施等表面污物所采取操作过程,消毒指用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物操作过程。,消毒不能完全杀灭细菌芽胞,10/2/,9,食品安全基本知识概述,第9页,食品安全基本概念（六）,含有潜在危害食品指尤其适宜于细菌快速生长、繁殖和产毒食品。蛋白质或碳水化合物含量较高食品通常含有潜在危害，尤其是PH大于4.6且水分活性大于0.85食品，必须控制温度和时间以预防细菌生长、繁殖和产毒,常见含有潜在危害食品包含：,生鲜或熟制动物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水产海鲜、乳及乳制品等,熟制植物性食品，如煮熟米饭、面食、豆腐或其它大豆蛋白食品等,含蛋、乳类食品，如蛋糕、含乳饮品等,10/2/,10,食品安全基本知识概述,第10页,餐饮食品中常见危害原因及其预防控制,Pollution in food and prevention,第一节 食品微生物污染及其预防,第二节 食品化学性污染及其预防,第三节 食品物理性污染及其预防,10/2/,11,食品安全基本知识概述,第11页,知识关键点,区分食品中三类危害原因；,了解各种生物性危害主要特点；,掌握生物危害预防标准；,掌握细菌生长繁殖条件及其防控办法标准；,掌握主要化学性危害及其预防办法；,10/2/,12,食品安全基本知识概述,第12页,食品污染,(Food contamination):,指在各种条件下，造成有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变过程。,10/2/,13,食品安全基本知识概述,第13页,食品污染物按性质分为以下三类,污染物,生物性污染,微生物,寄生虫,昆虫,物理性污染,生产、生活和环境,容器、包装和运输,滥用食品添加剂,食品加工、贮存,掺假、制假,化学性污染,产、储、运、销,掺杂使假,放射性污染,10/2/,14,食品安全基本知识概述,第14页,影响食品感官性状,造成食物中毒,引发机体慢性危害,对人类致畸、致突变和致癌作用,食品污染危害,10/2/,15,食品安全基本知识概述,第15页,10/2/,16,食品安全基本知识概述,第16页,第一节 食品微生物污染及其预防,Microorganism contamination in food and prevention,食品微生物污染：,微生物污染食品卫生学意义：,一是降低了食品卫生质量,二是对食用者本身可造成不一样程度危害,污染食品微生物分类：依据致病能力,10/2/,17,食品安全基本知识概述,第17页,10/2/,18,食品安全基本知识概述,第18页,起源：土壤、水、空气以及人、畜粪便,一、食品微生物污染起源及其路径,10/2/,19,食品安全基本知识概述,第19页,食品微生物污染路径,原料污染；,产、储、运、销过程中污染；,从业人员污染；,10/2/,20,食品安全基本知识概述,第20页,第一节 生物性危害原因,生物性危害特点：,微生物是,一类非常微小生物体，肉眼不能看到，,但广泛存在；,部分微生物种类才会造成食物中毒，为致病微生物；,腐败菌极少使人致病；而一些致病微生物并不会引发食物感官改变；,污染了致病微生物食品是造成食物中毒和其它食源性疾病主要原因之一。,10/2/,21,食品安全基本知识概述,第21页,细菌和病原菌,细菌是当前最受关注和人类对其了解较为深入一类微生物。,细菌能够在食物中生存和繁殖。,致病性细菌常称为病原菌或致病菌，是造成大多数食物中毒罪魁祸首。,常见病原菌污染,沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌。,10/2/,22,食品安全基本知识概述,第22页,食品中病源菌从何而来,1、生食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜；,2、泥土、灰尘、废弃物及其它污物；,3、受到污染操作环境（操作台面、容器、设施等）；,4、人，如携带病原菌污染食品或不清洁手污染食品等；,5、动物，如宠物、害虫。,10/2/,23,食品安全基本知识概述,第23页,细 菌,10/2/,24,食品安全基本知识概述,第24页,细菌基本结构,细菌（bacterium）是单细胞原核型微生物，它们形体微小，其大小普通以微米m）为单位。结构简单，含有坚韧细胞壁和原始核质，除核糖体外无其它细胞器。（,不用显微镜无法看见,）,10/2/,25,食品安全基本知识概述,第25页,微生物可在食品中快速生长繁殖,营养、温度、温度、酸度、时间、氧气影响,微生物在食品中生长繁殖,二、食品中微生物生长条件,10/2/,26,食品安全基本知识概述,第26页,细菌生长繁殖条件,营养,大多数细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高食物，如畜禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类等。,温度,每种细菌都是在某一温度范围内生长最好（5至60度）；,冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死他们；,高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌。,（,嗜冷菌，在0至25度范围生长，最适温度是20至30度；嗜常温菌，在20至45度范围生长，最适温度是30至37度；嗜热菌，在45至70度范围生长，最适温度是50至55度；）,10/2/,27,食品安全基本知识概述,第27页,10/2/,28,食品安全基本知识概述,第28页,10/2/,29,食品安全基本知识概述,第29页,细菌生长繁殖条件,时间,细菌在适当条件下繁殖非常快速；,大多数类型细菌每1020分钟就繁殖一代细菌使人致病要有一定数量；,控制好时间以预防细菌繁殖，对于预防细菌性中毒含有主要意义。,10/2/,30,食品安全基本知识概述,第30页,细菌生长繁殖条件,水分,水是细菌生长所需要基本物质之一，细菌由80%水组成；,在潮湿地方细菌轻易存活，用干制方法加工食品不易变质；,食物中细菌能够利用水分被称为水分活性（aw），水分活性取值范围是01，致病菌只能在水分活性高于0.85食物中生长,10/2/,31,食品安全基本知识概述,第31页,细菌生长繁殖条件,酸度,pH值是衡量食品酸碱性指标，取值范围是014；,大多数食品是酸性（pH 7.0),少数食品为碱性(pH 7.0).,细菌通常不能在pH 4.6或pH 9.0食品中繁殖.,氧气,有些细菌需要氧气才能繁殖(需氧菌),有些不需要(厌养菌),有些有氧和无氧条件下都能生长(兼性厌氧菌);,光线,10/2/,32,食品安全基本知识概述,第32页,细菌怎样生长繁殖,细菌是经过1个分裂成2个方式快速增殖，这个过程被称为二分裂；,在适当条件下，细菌只需要1020分钟就能够分裂一次，故一个细菌经过45小时就能繁殖到数以百万计数量。,10/2/,33,食品安全基本知识概述,第33页,细菌牙孢,细菌在缺乏营养物质和不利环境下，可形成芽孢；,芽孢含有很强抵抗力，但对人体基本无危害；,芽孢在适合条件下，可萌发为致病繁殖体；,能产生芽孢致病菌（肉毒梭状芽孢杆菌、蜡样芽胞杆菌、产气荚膜杆菌）可在烹饪温度下存活下来。,10/2/,34,食品安全基本知识概述,第34页,预防细菌芽孢变为繁殖体办法,将食品保留温度控制在危险温度带之外；,食品在加热或冷却时以最短时间经过危险温度带.,10/2/,35,食品安全基本知识概述,第35页,细菌毒素,细菌产生毒素需要一定温度条件,温度越适宜,毒素产生速度就越快;,病原菌可产生使人致病毒素,毒素含有耐热和易热两种，易热毒素在普通烹饪温度下可分解;而耐热毒素普通烹饪方法不能将其破坏(如金黄色葡萄球菌产生肠毒素),.,10/2/,36,食品安全基本知识概述,第36页,食品在不一样温度下产生金黄色葡萄球菌肠毒素所需时间,10/2/,37,食品安全基本知识概述,第37页,控制细菌生长繁殖采取办法,加入酸性物质使食品酸度增加；,加糖、盐、酒精等使食品水分活性低；,使食物干燥以降低水分活性；,低温或高温保留食品（在危险温度外）；使食品在危险温度带滞留时间尽可能短。,时间和温度是影响食品中细菌生长最关键原因，也是大部分餐饮食品中能够最常利用控制细菌生长繁殖办法。,10/2/,38,食品安全基本知识概述,第38页,食品中常见细菌,副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、腊样芽孢杆菌、单增李斯特菌、肉毒杆菌,三、食品细菌污染,10/2/,39,食品安全基本知识概述,第39页,（一）常见食品细菌,假单胞菌属,芽胞杆菌属,肠杆菌科,球菌属,10/2/,40,食品安全基本知识概述,第40页,弧菌属,乳杆菌属,嗜盐菌属,10/2/,41,食品安全基本知识概述,第41页,10/2/,42,食品安全基本知识概述,第42页,金黃色葡萄球菌*,(,Staphylococcus aureus,),10/2/,43,食品安全基本知识概述,第43页,沙門氏桿菌,(,Salmonella spp.,),*,10/2/,44,食品安全基本知识概述,第44页,1.食品中菌落总数及其食品卫生学意义,菌落总数,(total plate count),：,指在被检样品单位质量、容积或表面积内，所含能在严格要求条件下培养所生成细菌菌落总数，以菌落形成单位表示,（三）评价食品卫生质量细菌污染指标,10/2/,45,食品安全基本知识概述,第45页,菌落总数食品卫生学意义:,一是食品清洁状态标志，用于监督食品清洁状态,二是预测食品耐保藏期限,10/2/,46,食品安全基本知识概述,第46页,2.大肠菌群(coliform group)及其食品卫生学意义,埃希菌属,柠檬酸杆菌属,肠杆菌属,克雷伯菌属,10/2/,47,食品安全基本知识概述,第47页,大肠菌群食品卫生学意义,一是作为粪便污染指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便污染,二是作为肠道致病菌污染食品指示菌,10/2/,48,食品安全基本知识概述,第48页,大肠菌群最近似数(maximum probable number MPN),概念：食品中大肠菌群数量采取相当于100g或100ml食品最近似数来表示,我国统一采取三个稀释度各三管乳糖发酵三步法进行检验,10/2/,49,食品安全基本知识概述,第49页,致病菌,与食物中毒有直接关系。,10/2/,50,食品安全基本知识概述,第50页,病 毒,10/2/,51,食品安全基本知识概述,第51页,病毒基本结构,多数病毒都呈纳米级大小（用普通光学显微镜看不见），,不含有细胞结构，它只含有携带有遗传信息核酸和在核酸外保护核酸蛋白质外壳。普通生物细胞中核酸都含有DNA和RNA，病毒所拥有蛋白质称做“衣壳”（capsid）衣壳外形大多是正十二面体，呈细长筒状,都是在正十二面体蛋白质衣壳中塞进了RNA（DNA)。,。,病毒在未遇上寄生活体细胞时是无法活性或休眠，当遇上适当寄生活细胞时，病毒能够巧妙借用活细胞各种成份及装置而活跃繁殖。病毒繁殖资源全由被寄生活细胞提供。,10/2/,52,食品安全基本知识概述,第52页,10/2/,53,食品安全基本知识概述,第53页,病毒,甲肝病毒,诺瓦克病毒,疯牛病病毒,口蹄疫病毒,10/2/,54,食品安全基本知识概述,第54页,甲型肝炎病毒,传染源与传输路径,甲型肝炎病毒主要经过粪-口路径传输，传染源多为病人；,HAV随患者粪便排出体外，经过污染水源、食物、海产品（如毛蚶等）、食具等传输可造成散发性流行或大流行。,（,水和食物传输，尤其是水生贝类如毛蚶等是甲型肝炎暴发流行主要传输方式。,）,10/2/,55,食品安全基本知识概述,第55页,诺瓦克病毒（,诺如病毒,）,10/2/,56,食品安全基本知识概述,第56页,传输路径,诺瓦克病毒通常栖息于牡蛎等贝类中，人若生食这些受污染贝类会被感染，患者呕吐物和排泄物也会传输病毒。,传染路径，以手粪口为主，其次是人与人直接接触传染，包含直接接触呕吐或排泄物，或是因前述症状产生飞沫污染物体表面后间接感染。,10/2/,57,食品安全基本知识概述,第57页,感染者粪便和呕吐物中能够发觉诺瓦克病毒，能够经过几个方式感染诺如病毒：,食用诺瓦克病毒污染食物或饮用诺如病毒污染饮料；,接触诺瓦克病毒污染物体或表面，然后手接触到口；,直接接触到感染者(如照料病人，与病人同餐或使用相同餐具)；,食物和饮料很轻易被诺如病毒污染，因为病毒很小，而且摄入不到100个病毒就能使人发病。食物能够被污染手、呕吐物或粪便污染物体表面直接污染，或者经过附近呕吐物细小飞沫污染。尽管病毒在人体外极难繁殖，不过一旦存在食品或水中，就能引发疾病；,有些食品在送至饭店或商店前可能被污染。一些病症暴发是因为食用从污染水中捕捉,牡蛎,。其它产品如色拉和冰冻水果也可能在起源地被污染；,10/2/,58,食品安全基本知识概述,第58页,食品受病毒污染路径,环境污染使产品受病毒污染,浇灌用水受污染会使蔬菜、水果表面沉积病毒,使用污染饮用水清洗或用来制作食品,受病毒感染食品加工人员，卫生不良，使用厕所后未洗手进入,10/2/,59,食品安全基本知识概述,第59页,病毒传输基本特点,人员接触或排泄物污染食品和水源,不良个人习惯所致,食品与食品、食品接触表面与食品之间,人与人之间传输,10/2/,60,食品安全基本知识概述,第60页,病毒,预防办法：,对捕捞区监测,预防粪便直接或间接污染食物,加工者良好个人卫生习惯,10/2/,61,食品安全基本知识概述,第61页,真菌,10/2/,62,食品安全基本知识概述,第62页,真菌基本结构,真菌（fungus）为真核细胞型微生物，其主要特征是含有经典细胞核及完善细胞器，不含叶绿素，无根、茎、叶分化，以寄生或腐生方式生存，能进行无性或有性繁殖，大多数为多细胞，少数为单细胞。,10/2/,63,食品安全基本知识概述,第63页,10/2/,64,食品安全基本知识概述,第64页,10/2/,65,食品安全基本知识概述,第65页,（一）霉菌（molds）与霉菌毒素(mycotoxin)概述,1.霉菌和霉菌毒素定义：,霉菌是菌丝体比较发达而没有较大子实体一部分真菌俗称,与食品卫生关系亲密霉菌:,曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属,霉菌毒素指霉菌在其所污染食品中产生有毒代谢产物,四、霉菌与霉菌毒素对食品污染及其预防,10/2/,66,食品安全基本知识概述,第66页,产毒只限于少数产毒霉菌，产毒菌种中,只有一部分菌株产毒,同一产毒菌株产毒能力有可变性和易变性,产毒菌种所产生霉菌毒素不含有严格专一性,产毒霉菌产生毒素需要一定条件,毒素普通烹饪方法不能将其破坏,2.霉菌产毒特点,10/2/,67,食品安全基本知识概述,第67页,基质：,花生玉米黄曲霉 小麦玉米镰刀菌 大米青霉菌,水分：,Aw小于0.7普通霉菌不能生长,湿度：,相对湿度小于70%,温度：普通25,30,通风情况：,3.霉菌产毒条件,10/2/,68,食品安全基本知识概述,第68页,4.主要产毒霉菌及主要霉菌毒素,曲霉菌,青霉菌,镰刀菌,10/2/,69,食品安全基本知识概述,第69页,(1)霉菌污染引发食品变质：,霉菌污染度：即单位重量或容积食品或100粒粮食上污染霉菌量，普通以cfu/g计,霉菌菌相组成,(2)霉菌毒素引发人畜中毒,5.霉菌和霉菌毒素食品卫生学意义,10/2/,70,食品安全基本知识概述,第70页,产毒条件：,生长温度,1242,，,最适产毒温度,2533,最适,Aw0.930.98,产毒迟滞现象,玉米、花生和棉籽油最易受到黄曲霉毒素污染,我国南方高温、高湿地域易受AF污染,2.产毒条件和对食品污染,10/2/,71,食品安全基本知识概述,第71页,(1)食品防霉：最根本办法,防虫、防倒伏,排除霉变玉米棒,及时晾晒，降低水分至安全水分之下,低温、通风保藏,辐射防霉,选取和培育抗霉新品种,5.预防办法,10/2/,72,食品安全基本知识概述,第72页,微生物危害控制,1,、预防食品被微生物污染,食品原料、加强加工制作过程安全控制、注意从业人员个人卫生,2、抑制有害微生物生长繁殖及产毒：,经过控制环境温度、湿度和食品pH值、水分活性等影响微生物生长繁殖条件，能够抑制有害微生物生长繁殖及产毒,3、选择适当灭菌方法杀灭有害微生物并破坏其产生毒素：,经过控制环境温度、湿度和食品pH值、水分活性等影响微生物生长繁殖条件，能够抑制有害微生物生长繁殖及产毒,10/2/,73,食品安全基本知识概述,第73页,寄生虫和原生动物,寄生虫是需要有寄主才能生存生物，生活在寄主体表或其体内；,原生动物是单细胞动物，大多数需要显微镜才能观察到。,10/2/,74,食品安全基本知识概述,第74页,10/2/,75,食品安全基本知识概述,第75页,10/2/,76,食品安全基本知识概述,第76页,10/2/,77,食品安全基本知识概述,第77页,10/2/,78,食品安全基本知识概述,第78页,寄生虫和原生动物,旋毛虫,肺吸虫,肝吸虫,10/2/,79,食品安全基本知识概述,第79页,旋毛虫,10/2/,80,食品安全基本知识概述,第80页,传输路径,传染源猪为主要传染源，其它肉食,动物,如,鼠,、,猫,、,犬,、,羊,以及各种野生动物如熊、野猪、狼、狐等亦可感染并经过相互残杀吞食或吃了含有旋毛虫囊包动物尸体而感染。有些人提出本病两个传输环，即家养动物环和野生动物环。人为此两个传输环旁系，在无人类感染情况下，这两个传输环均能各自运转。,传输路径人因吞食含包囊猪肉、狗肉、羊肉或野猪肉等而感染。暴发流行与食生肉习惯有亲密关系。,10/2/,81,食品安全基本知识概述,第81页,肺吸虫,10/2/,82,食品安全基本知识概述,第82页,肺吸虫,10/2/,83,食品安全基本知识概述,第83页,肺吸虫,10/2/,84,食品安全基本知识概述,第84页,10/2/,85,食品安全基本知识概述,第85页,肝吸虫,10/2/,86,食品安全基本知识概述,第86页,传输路径,华支睾吸虫病传输有赖于粪便中虫卵有机会下水，而水中存在第一、第二中间宿主以及当地人群有生吃或半生吃淡水鱼虾习惯。,10/2/,87,食品安全基本知识概述,第87页,寄生虫和原生动物感染路径：,1、生食或食用未经充分加热海产品；,2、生食不洁净蔬菜瓜果；,3、饮用不洁净水；,4、不良卫生习惯；,10/2/,88,食品安全基本知识概述,第88页,10/2/,89,食品安全基本知识概述,第89页,10/2/,90,食品安全基本知识概述,第90页,昆虫鼠害,昆虫鼠害 餐饮服务经营中主要害虫有蟑螂、苍蝇和老鼠,害虫经过其排泄物、嘴、脚和身体其它部分将污染区域微生物带到食品上，引发疾病传输,10/2/,91,食品安全基本知识概述,第91页,第二节 食品化学性污染及其预防,Chemical contamination and prevention in food,10/2/,92食品安全基本知识概述,第92页,化学性危害原因,化学性危害可使人致病有毒化学物质引发危害。,化学性危害可分为：,食物本身含有毒物质,食品受到有害物质污染,10/2/,93,食品安全基本知识概述,第93页,化学危害,天然存在化学物质,有意加入化学物质,无意或偶然进入食品化学 物质,10/2/,94,食品安全基本知识概述,第94页,天然存在化学物质,鲭鱼毒素（组胺）,鱼肉毒素（Ciguatoxin）,蘑菇毒素（Mushroom toxins）,贝类毒素,生物碱,10/2/,95,食品安全基本知识概述,第95页,河豚鱼,（鸡泡鱼）,10/2/,96,食品安全基本知识概述,第96页,河豚鱼,头、血液皮肤、肝等内脏含毒,10/2/,97,食品安全基本知识概述,第97页,10/2/,98,食品安全基本知识概述,第98页,河豚毒素（Tetrodotoxin）,剧毒,约有80种河豚鱼含毒素,中毒症状：食用10分钟后，口腔麻木和刺痛，继发为虚弱、麻痹、血压降低，脉搏快且弱，30分钟内可出现死亡,10/2/,99,食品安全基本知识概述,第99页,食用河豚鱼中毒症状,主要特征“麻痹”,第一阶段 中毒最初症状,口唇、舌尖部位出现轻微麻木20min-5h出现麻钝手指麻木手腕完全麻痹头痛、腹痛（如醉酒样）呕吐（也有不出现呕吐）,第二阶段 不完全运动麻痹,运动麻痹是河豚最特异中毒症状之一，（知觉麻痹，语言障碍，呼吸困难，血压下降）,呕吐步行困难不能运动不能弯曲坐下，需横卧,第三阶段 完全运动麻痹,骨骼肌肉完全松弛，全身软绵绵，甚至连指尖也不能动，反射运动消失，知觉麻痹显著。语言不能表示意志，血压下降，呼吸困难，指甲、嘴唇等显著青紫症，反射机能第二次消失，意识变得含糊。,第四阶段 意识消失,特异症状之一：临死之前意识还清楚，急剧含糊，意识不明，停顿呼吸，停顿心跳。,10/2/,100,食品安全基本知识概述,第100页,高组胺鱼类,高组胺鱼类组氨酸天然含量较高鱼种,鲭鱼（又称鲐鱼）,金枪鱼,沙丁鱼,秋刀鱼,池鱼（学名为蓝圆鯵）,青鳞鱼。,10/2/,101,食品安全基本知识概述,第101页,10/2/,102,食品安全基本知识概述,第102页,高组胺鱼类,中毒症状：始发于食用污染鱼类后4小时，尖利或辛辣味觉、恶心、呕吐、腹部痉挛、腹泻、面部红肿、头晕、头疼、心悸、脉搏快且弱、口渴、吞咽困难。,10/2/,103,食品安全基本知识概述,第103页,海产贝类毒素,全部滤食性软体贝类都富集PSP,贻贝在接触有毒海藻后几天或几小时内取得很强毒性，被作为PSP指示生物,引发中毒海产软体动物有蛾螺科日本东风螺、香螺，阿地螺科泥螺，贻贝科贻贝、加州贻贝，牡蛎科长牡蛎，帘蛤科蛤仔等,贻贝、牡蛎、蛤、扇贝等都可富集PSP,10/2/,104,食品安全基本知识概述,第104页,海产贝类毒素,贝类所含毒素主要为神经毒。最早分离提纯称为石房蛤毒素，易溶于水，,耐热，易被胃肠道吸收。,中毒症状：麻木，唇、舌热痛，并传到面部和指尖，臂、腿和颈部肌肉丧失协调性，重症PSP中毒可因为呼吸麻痹而死亡,10/2/,105,食品安全基本知识概述,第105页,雪卡毒素,一些热带和亚热带鱼类食用有毒藻类，对人体产生毒性,相关藻类：Gambierdiscus toxicus,毒素在鱼类肠道、头部或神经系统富集,中毒症状：腹泻、腹疼、恶心、呕吐、皮肤过敏、头晕、肌肉缺乏协调性、肌肉疼痒,10/2/,106,食品安全基本知识概述,第106页,四季豆、面豆与豆浆中毒,四季豆中毒病因可能与,皂素,、,植物血球凝集素,、,胰蛋白酶抑制物,相关。主要为胃肠炎症状，有恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛等，可采取必要对症治疗，愈后良好。,10/2/,107,食品安全基本知识概述,第107页,10/2/,108,食品安全基本知识概述,第108页,上世纪80年代初，“瘦肉精”在美国被偶然发觉,1990年3月，西班牙43个家庭135牛肝汤，造成中毒悲剧,1991年“瘦肉精”被作为“能提升生猪瘦肉转化率科研结果”引入中国,1998年5月，香港同胞因食用内地供给猪内脏造成食物中毒,年3月17日，国家食品药品监督管理局、公安部、农业部、商务部、卫生部、工商行政管理总局、国家质量监督检验检疫局、海关总署等8个部门联合颁发国食药监察文件,案例：瘦肉精”是这么成“精”,10/2/,109,食品安全基本知识概述,第109页,农药残留(pesticide residues),任何因为使用农药而在环境、生物体和食品中出现特定物质，包含农药本身和含有毒理学意义衍生物,10/2/,110,食品安全基本知识概述,第110页,1.,施用农药对农作物直接污染：,表面粘附性污染和内吸性污染,2.农作物从污染环境中吸收农药,3.经过食物链污染食品,4.其它起源污染,（二）食品中农药残留和兽药残留起源,10/2/,111,食品安全基本知识概述,第111页,高浓度农药喷洒,大面积喷洒农药,农药随地可见,10/2/,112,食品安全基本知识概述,第112页,令人触目惊心,农药,当前全国农药使用量大约为100万吨左右，真正利用率仅10一20%，其余进入环境。许多农民因为缺乏环境保护知识，施用农药技术不过关，所以农药事故屡有发生。,10/2/,113,食品安全基本知识概述,第113页,可怕农药中毒事件,农药事故全世界每年约有,300,万中毒患者，在美国每年高达,3一4万人,，我国每年也有上万人甚至,10万人,以上。,10/2/,114,食品安全基本知识概述,第114页,1、有机磷农药：,2、,氨基甲酸酯类,3、,拟除虫菊酯类,4、有机氯,5、有机氯,6、除草剂,（三）食品中常见农药和兽药残留,10/2/,115,食品安全基本知识概述,第115页,金属元素存在形式：有机汞毒性 无机汞，甲基汞最大,机体健康和营养情况及食物中一些营养素含量和平衡情况,金属元素间或金属与非金属元素间相互作用：铁拮抗铅、,锌拮抗镉、硒拮抗汞、铅、镉等；砷和镉、汞和铅协同作用,3.影响有害金属毒性作用强度原因,10/2/,116,食品安全基本知识概述,第116页,滥用或误用食品添加剂,10/2/,117,食品安全基本知识概述,第117页,10/2/,118,食品安全基本知识概述,第118页,违法添加非食用物质,使用非食品级添加剂,工业用明矾、碳酸氢钠,使用非食用物质,甲醛（吊白块）：泡发水产品,硼砂：面制品,工业染料：肉制品等食品上色,10/2/,119,食品安全基本知识概述,第119页,其它化学物品,消毒剂、洗洁剂等,桐油,10/2/,120,食品安全基本知识概述,第120页,滥用或误用食品添加剂,亚硝酸盐,超量超范围使用亚硝酸盐做防腐剂、误食,潜伏期较短，主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现紫绀等组织缺氧表现，并有头晕、头痛、心率加速、嗜睡、烦躁不安、呼吸急促等症状。,严重中毒者起病急、发展快、病情重，若不及时抢救治疗，可因呼吸困难、缺氧窒息或呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。,10/2/,121,食品安全基本知识概述,第121页,化学性危害控制办法,*,加强对原料采购源头控制，把好原材料进货验收关,严格按要求使用食品添加剂，不超范围、超量使用。妥善保管食品添加剂，预防误食误用。尽可能降低硝酸盐及亚硝酸盐使用量或使用替换品,建立并严格执行卫生操作规程，预防意外污染。在清洗、消毒杀虫过程严格执行食品安全操作规程，有效预防因保管不善、使用方法不妥或泄漏事故等引发化学药品污染事故,10/2/,122,食品安全基本知识概述,第122页,第三节 食品物理性污染及其预防,10/2/,123,食品安全基本知识概述,第123页,食品物理性污染检测是食品企业本身卫生管理主要内容,分类,污染食品杂物,食品放射性污染物,10/2/,124,食品安全基本知识概述,第124页,物理性危害主要起源,植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、石头等；,水产品捕捞过程中掺杂鱼钩；,食品加工设备脱落金属碎片、灯具及玻璃容器破碎后碎片；,畜禽在喂养过程中误食铁丝；,畜禽肉和鱼肉剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺；,食品操作人员加工时落入食品中异物。,10/2/,125,食品安全基本知识概述,第125页,物理性危害预防方法,预防物理性危害应在食品验收、加工等步骤进行仔细检验，并采取办法使食品不会在加工操作过程中混入异物。,把住原材料采购关,强化加工操作过程食品安全和个人卫生管理,加强对设备设施维护和保养,10/2/,126,食品安全基本知识概述,第126页,谢谢！,10/2/,127,食品安全基本知识概述,第127页,