宴会设计教学课件7-10[1]省名师优质课赛课获奖课件市赛课百校联赛优质课一等奖课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。本资料仅供参考，不能作为科学依据。本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。本资料仅供参考，不能作为科学依据。,第 七 章 宴会菜品生产工艺设计,1/91,第一节 宴会菜品生产特点,一、宴会菜品生产定义,宴会菜品生产是指在承接宴会任务后，从制订菜品生产计划开始，直至将宴会全部菜品生产出来为止整个活动过程。,2/91,二、宴会菜品生产特点,1,、预约式生产方式,2,、批量化生产任务,3,、无重复生产内容,4,、连续化生产过程,3/91,三、宴会菜品生产过程,1,、制订菜品生产计划阶段,2,、原料准备阶段,3,、辅助加工阶段,4,、切配加工阶段,5,、制熟调味阶段,6,、成品输出阶段,4/91,第二节 宴会菜品生产工艺设计要求,一、目标性,目标是由一系列相互联络、相互制约技术经济指标组成体系。,目标性要求是指宴会菜品生产所要到达阶段结果和总目标状态。,5/91,二、集合性,集合性是指为实现目标要求，怎样合理组织宴会菜品生产工艺过程。,详细地说，就是要依据目标要求，生产任务轻重缓急，菜品生产工艺难易繁简程度，结合生产条件，合理分解生产任务，组织生产过程。,6/91,三、协调性,协调性是指从宴会菜品生产总体要求出发，明确要求各生产部门、各工艺阶段之间联络和作用关系，确保生产过程协调运转。,7/91,四、标准性,标准性是指宴会菜品生产必须要有而且能够落实在生产过程中菜品工艺加工标准和成品质量标准。,标准性是菜品质量确保，是生命线。,8/91,五、节奏性,节奏性是指在一定宴会生产时间范围内，有序地、有间隔地生产出并输出菜品成品。,生产节奏性是由饮宴节奏性决定。,9/91,六、适应性,适应性是指宴会菜品生产工艺设计要与内部生产条件和外部环境相适应。,10/91,第三节 宴会菜品生产工艺设计方法,一、标准菜谱式,1,、标准菜谱定义,标准菜谱是制作某一特定菜肴或点心一系列说明集合。,11/91,2,、标准菜谱内容,(1),菜品名称,(2),产量,-,份数,(3),所用原料名称,(4),所用原料用量,(5),所用设备与工具,(6),制作步骤与说明,(7),准备与烹调时间,(8),分份、盛装和装饰说明,12/91,3,、标准菜谱作用,（,1,）有利于控制数量,（,2,）有利于控制质量,（,3,）有利于控制成本,（,4,）有利于科学管理,13/91,4,、标准菜谱样式,菜品名称,规格,用餐人数,份 数,成本,售 价,加工时间,原料名称,数量,制 作 步 骤,备 注,装 盘,要 求,质 量,特 点,营养素,含 量,14/91,5,、标准菜谱设计注意点,（,1,）叙述要详简得当，晓畅易懂；,（,2,）概念与专业术语要准确和一致；,（,3,）原料名称要写全称，按使用次序排列；,（,4,）原料数量要准确，计量单位要尽可能一,致；,（,5,）制作程序按加工次序一步步地写,有,关定量指标要标注清楚。,15/91,（,6,）可替换原料、加工设备工具可在备注栏中加以,说明；,（,7,）装盘要求可采取图示方式；,（,8,）标准菜谱普通以,10,客一席为基本单位，当人（席）,数增加后，原料用量要对应增加，计算公式为：,X=A,K K=B/C,A,为标准菜谱中每种原料用量，,K,为调整系数，,B,为增加后人（席）数，,C,为标准菜谱中用餐用餐人,(,席,),数。,16/91,二、标量法,标量法就是在宴会菜单或相关表格里，标注每道菜品用料配方，注明份数和用餐人数，作为厨房备料、刀工处理、配份和烹调依据设计方法。,17/91,宴会菜品配料单,NO,菜品类别,菜品名称,原料名称与用量,份 数,备 注,冷菜类,冷菜,1,冷菜,2,冷菜,3,热菜类,热菜,1,热菜,2,热菜,3,点心,点心,1,点心,2,水果,18/91,三、工艺流程卡,1,、工艺流程卡：又称工艺路线卡，制作程序卡。,工艺流程卡是在标量法基础上，以图示与文字说明形式，反应菜品加工工艺流程及其关系设计方法。,2,、工艺流程卡样式：,19/91,双皮刀鱼工艺流程卡,用餐客数,10,人,份 数,1,份,每 份,刀鱼,4,条,盛 器,14,寸腰盘,烹调方法,蒸,加热时间,6,分钟,原料名称及 数 量,刀鱼,4,条,(,约,800,克,),白鱼肉,100,克 猪肥膘肉,30,克 熟火腿末,10,克 绿菜末,5,克 水发冬菇末,5,克 熟火腿片,50,克 水发冬菇片,30,克 冬笋片,50,克 鸡蛋清,20,克 精盐,4,克 味精,2,克虾籽,2,克 绍酒,20,克 葱姜汁,10,克 葱段,15,克 姜片,15,克 鸡汤,100,克 猪网油,80,克,工艺,流程,刀鱼去鳞鳃,鳃处去内脏 白鱼肉,背部处去骨 斩 茸,取 肉 刀鱼肉,空 壳 刀 鱼 酿 馅 制 馅,缝口处粘三种末,装 加调 排三 覆猪 旺火 取出 调正 成,盘 味料 种片 网油 蒸制 整理 口味 品,注意事项,（略）,质量要求,（略）,20/91,3,、工艺流程卡设计注意点：,（,1,）一菜一卡，每卡要全方面准确地反应所写菜,品工艺流程，不能“千卡一面”；,（,2,）图示要清楚，文字叙述要简明扼要；,（,3,）加工工序衔接与转换，交待得要清楚；,（,4,）关键性加工工序不能遗漏，关键词要精当，,简约语要简约易懂。,21/91,四、加工工序卡,加工工序卡又简称为工序卡，是依据菜品不一样加工阶段分工序编制而成。,加工工序卡能全方面地反应所写菜品每一加工阶段每一加工工序操作内容、加工方法、规格要求和注意事项。,菜品品种不一样，加工阶段划分不尽相同；即便加工阶段一样，其加工工序也不尽一样。详细品种要详细设计。,22/91,五,、表格式,表格式是指用表格形式反应宴会菜品生产工艺要素设计方法。,表格式栏目分得细,文字浅显易懂,适应行行业习惯特点。,23/91,宴会菜点工艺设计一览表,上席,次序,类别,菜名,原料与,数量,制作,方法,烹调方法,味型,颜色,质感,造型,餐具,成本,售价,备注,规格,形状,颜色,1,冷菜,*,*,1,调味碟,*,*,2,羹汤,*,3,头菜,*,4,烧烤菜,*,5,座菜,*,6,座菜,*,7,时蔬,*,8,座汤,*,9,水果,*,24/91,第四节 宴会菜品生产工艺方案编制,宴会菜品生产工艺方案是规范和指导宴会生产技术文件，其主要内容以下：,一、宴会任务通知书,是已经确定宴会任务,并通知宴会性质、种类、标准、席（人）数、宴会时间、宴会厅地点等内容文件。是制订宴会菜品生产工艺方案基本依据。,二、宴会菜单,是已经确定宴会任务专用菜单。,25/91,三、宴会菜品工艺流程设计书,是依据宴会菜单设计菜品生产工艺流程。,四、宴会菜品用料单,依据已经确定宴会菜单菜品填写宴会菜品用料单。用料单依据实际需要量填写。,宴会菜品用料单,NO,菜品类别,菜品名称,原料名称,原料数量,规格,备注,热菜,蒜茸开片虾,对虾,10,只,6,只,/500,克,鲜活,蒜瓣,100,克,葱白,20,克,26/91,五、宴会原料采购计划,原材料定购计划单,定购部门,定购日期,原料名称,单位,数量,规格要求,供货时间,费用估算,备注,单价,总价,填报人 部门责任人,27/91,原料采取计划单是在宴会菜品用料单基础上填写，所以应注意以下几点：,1,、原料名称要规范；,2,、假如所需原料在市场上有符合要求净料供给，则填写为净料；假如所需原料在市场上出售只是毛料，则先要将净料换算成毛料后再填写；,3,、原料数量,=,需要量,+,确保数量,-,库存量；,4,、原料规格要求、供货时间填写要准确。,28/91,六、宴会生产分工及完成任务时间计划,要依据宴会任务特点和生产量大小，考虑到不一样生产部门、工序间生产移动形式差异，科学地配置生产岗位和生产人员，明确生产任务、完成质量与完成时间。,七、生产设备与餐具使用计划,八、宴会生产调控办法,调控方法有：,程序调控法 责任调控法,经验调控法 重点调控法,随机调控法 赔偿调控法,29/91,第八章 宴会服务设计,30/91,第一节 宴会服务作用,一、宴会服务作用,1,、宴会服务质量高低直接表达宴会规格高低,2,、宴会服务质量高低气氛和进餐者情绪,3,、宴会服务成败决定宴会经营成效,4,、宴会服务质量高低直接影响饭店声誉,31/91,二、宴会服务特点,1,、系统化,2,、程序化,3,、标准化,32/91,第二节 宴会服务基本技能,宴会服务基本技能有以下内容,:,1,、托盘,2,、铺台布,3,、摆台,4,、叠餐巾花,5,、斟酒,6,、菜肴服务,33/91,一、托盘,1,、托盘分类托盘有大、中、小之分,托盘有长方形、方形、圆形之分,2,、托盘方法：有轻托与重托之分,3,、托盘步骤：,（,1,）理盘,（,2,）装盘：轻在前，重在后；,先放在前，后放在后。,（,3,）托盘,（,4,）行走,（,5,）卸盘,34/91,二、铺台布,1,、铺台布有三种方法：,（,1,）抖铺法,（,2,）撒网式,（,3,）推拉式,2,、铺台布基本要求：,铺台布时动作利落，姿势大方优美，台布中间褶痕正对主位，十字取中，花纹图案要端正，四角下垂，遮住台脚,35/91,三、摆台,宴会摆台就是将餐具、酒具及桌上装饰用具按台面设计要求利用一定技法，遵照一定程序摆放在餐台上。,中式宴会用小件餐具主要有：骨碟调味碟、小汤碗、汤匙（匙垫）、筷子、筷架、白酒杯、色酒杯、水杯、餐巾等。,小件餐具摆放示意图：,36/91,四、叠餐巾花,1,、餐巾花种类,（,1,）以盛器分：有杯花、盘花之分,（,2,）以造型分：,有植物造型，如荷花、月季花、牡丹花等；,有动物造型，如孔雀、金鱼、凤凰等；,有实物造型，如花篮、折扇等。,2,、餐巾花在宴会中作用,（,1,）清洁卫生作用,（,2,）标志主宾作用,（,3,）美化宴会台面，渲染宴会气氛作用,37/91,3,、用餐巾花装饰台面标准,（,1,）依据宴会性质选择花型,（,2,）依据宴会规模选择花型,（,3,）依据时令季节选择花型,（,4,）依据宾主席位选择花型,（,5,依据宾客身份、宗教信仰、风俗习,惯和兴趣选择花型,38/91,五、斟酒,酒水在宴会上含有礼仪功效、开胃佐餐功效、助兴和渲染宴会气氛功效。,1,、斟酒姿势和位置,2,、斟酒量,3,、斟酒次序,4,、注意事项,39/91,六、菜肴服务,1,、上菜次序与标准,2,、上菜位置,3,、上菜要求,4,、派菜服务,（,1,）托盘分菜,（,2,）餐台分菜,（,3,）备餐台分菜,40/91,第三节 宴会台面设计,一、宴会台面种类,1,、按餐饮格调分：,（,1,）中餐宴会台面,（,2,）西餐宴会台面,（,3,）中西混合宴会台面,2,、按台面用途分：,（,1,）餐台 （,2,）看台 （,3,）花台,3,、按宴会规格分：,（,1,）正式宴会台面 （,2,）便宴台面,41/91,二、宴会台面命名,1,、依据台面形状或结构命名,2,、依据每客餐位上小件餐具,件数命名,3,、依据台面造型及其寓意命名,4,、依据宴会菜肴名称命名,42/91,三、宴会台面设计要求,1,、依据宴会菜单和酒水特点进行设计,2,、依据用户用餐需要进行设计,3,、依据民族格调和饮食习惯进行设计,4,、依据宴会主题进行设计,5,、依据美观实用要求进行设计,6,、依据清洁卫生要求进行设计,43/91,四、中餐宴会席位安排,1,、二三式,2,、三二式,五、中餐宴会台面装饰,1,、餐具,2,、鲜花,3,、餐巾花,44/91,第四节 宴会台型设计宴会台型设计就是将宴会所用餐桌按一定要求排列组成各种格局。,一、中餐宴会台型设计,二、西餐宴会台型设计,三、鸡尾酒会台型设计,四、冷餐会台型设计,五、冷餐酒会台型设计,45/91,第五节 宴会花台设计,一、花台定义,花台是用鲜花堆砌而成含有一定艺术造型供人观赏台面。,二、花台作用,1,、表达宴会档次,2,、表达宴会主题,3,、增加宴会气氛,三、花台设计方法,1,、花坛式,2,、花环式,46/91,第六节 宴会服务程序,一、中餐宴会服务程序,二、西餐宴会服务程序,三、鸡尾酒会服务程序,四、冷餐会服务程序,47/91,第 九 章,宴会活动策划,48/91,第一节 宴会活动内容,一、宴会活动策划定义,宴会策划是指受理宴会预定后，在计划组织步骤中，依据宴会规格要求编制一份宴会组织实施计划书面资料。,二、宴会活动过程,分准备阶段，进行阶段和结束阶段,三、宴会活动计划内容,49/91,第二节 宴会活动策划,一、宴会活动策划步骤,二、宴会活动策划方案例,1,、婚宴,2,、大型冷餐宴会,50/91,51/91,第三节 宴会组织实施,一、人员分工,二、场景布置与物品准备,三、开宴前检验,四、宴会现场指挥,五、宴会结束工作,52/91,第 十 章,宴会经营管理,53/91,第一节 宴会预订,一、宴会预订含义,宴会预订是饭店宴会部承接客人预约宴会活动，商讨并确认宴会详细事宜一项专门工作。,二、承接宴会预订组织,1,、宴会预订部,2,、宴会销售部,3,、餐饮部,54/91,三、宴会预订方式,1,、电话预订,2,、面洽预订,3,、信函预订,4,、登门预订,5,、中介预订,6,、指令性预订,55/91,四、宴会预订程序及内容,1,、回答客人相关宴会问讯,（,1,）宴会厅（或宴会间）是否有空。,（,2,）宴会菜肴、饮料以及宴会厅（或宴会间）费用。,（,3,）宴会菜肴内容。,（,4,）宴会主办单位提出相关宴会构想，以及在宴会上安排活动要求能否得到满足。,56/91,（,5,）宴会厅（或宴会间）规模及各种设备情况。,（,6,）中西餐宴会、酒会、茶话会等起点标准费用。,（,7,）高级宴会人均消费起点标准8,）大型宴会消费金额起点标准。,（,9,）各类宴会菜单和可变换、递补菜单。,（,10,）不一样费用可供选取酒单。,（,11,）不一样费用标准宴会，饭店提供服务规格。,57/91,（,12,）不一样费用标准宴会，饭店可提供配套服务项目。,（,13,）中西餐宴会、酒会、茶会场地布置、环境装饰和台型布置实例图。,（,14,）饭店所能提供全部配套服务项目及设备。,（,15,）宴会中主要菜点和名酒介绍及实物彩色照片。,（,16,）宴会预定金收费要求。,（,17,）提前、推迟、取消预定宴会相关要求。,58/91,2,、接收宴会预订,宴会预订单内容主要包含：,（,1,）宴会主办单位或个人。,（,2宴会主办单位责任人头衔、地址、电话。,（,3,）宴会类型（庆贺宴会、招待宴会、表彰宴会和其它商业会议宴会）。,（,4,）宴会日期及宴会开始时间。,（,5,）出席人数（普通大型宴会出席人数要在要求最低时间内确定，普通,24,48,小时前最终确定）。,59/91,（,6,）付款方式（现金、信用卡、支票）。,（,7,）预定金额（普通大型宴会为总费用,10,15,）。,（,8,）价格，即宴会各项费用开支和总计额。,（,9,）宴会形式及宴会厅布置。,（,10,）宴会菜单。,（,11,）预订人姓名。,（,12,）协议类型。,（,13,）备注。,（,14,）预订日期。,（,15,）编号等。,60/91,宴会会预订单类型,宴会部或宴会规模、档次、格调以及管理方法不一样，宴会预订单也有所不一样。,（,1,）小型宴会预订单。,（,2,）大型宴会或中型宴会预订单,（,3,）饭店宴请活动预订单。,（,4,）综合型宴会活动预订单。,（,5,）会议型宴会活动预订单。,61/91,3,、发送宴会预订确认书,（,1,）暂时性确认,宴会预订仅仅填写完宴会预订单而未得到所包括到其它部门和主办人确实认，就算作暂时性确认。,（,2,）确定性确认,宴会预计在填写完预订单后，假如得到了所包括相关部门和主办单位或个人确实认，就是确定性宴会预订。,（,3,）签署宴会活动书,62/91,五、宴会预订管理,1,、宴会预订金处理,2,、宴会预订后深入确认,3,、宴会预订信息传递,4,、宴会预订登记,5,、宴会预订立档建卷,6,、宴会预订取消与变更,63/91,1,宴会预订金处理,为了确保宴会预订确实认，饭店往往要求已确定日期用户预付一定数量订金。,（,1,）假如用户超出饭店要求限期取消预订，订金将不予偿还，假如对方与饭店有良好信用关系，则无须付订金。,（,2,）对于确认后到时不到客人，按全价收费。,（,3,）取消预订，普通要求在宴会前一个月通知饭店，这么不收任何费用。,（,4,）若是在宴会前一个星期通知，预订金将不予偿还，还要收取整个宴会费用,5,作为罚金。,64/91,2,宴会预订后深入确认,在接收预订后，饭店联络人应保持用信函方式与对方深入确定讨论过细节。,必须在宴会活动前一个星期要求对方提供参加宴会确实切人数，方便做好设备、布置等方面准备。,65/91,3,宴会预订信息传递,在完成全部宴会预订确认后，应依据要求，向全部相关部门发送宴会预订单，这些部门普通已列在预订单下方。,任何与该宴会相关变动都应用更改通知单形式发送到上述全部部门，更改通知单上应附有预订单编号。,66/91,3,宴会预订活动统计与通知,(1),宴会预订统计单,(2),宴会预订日志簿,(3),宴会活动预订日志簿设计,(4),填写和分发宴会活动单,宴会活动单作用主要表现在以下几个方面。,负责财务主管要快速给用户发送提议信，还必须让用户知道确认最终日期和相关取消预订要求。,宴会部经理或助理经理应该检验“宴请活动单”，确保有足够信息资料，而负责财务主管则依据他所拥有一份进行跟踪联络。,对暂定预订应该进行亲密跟踪联络，在每七天宴会销售会议上进行确定讨论，以确保不要失去生意，并尽快得到确认。,67/91,5,、宴会预订立卷建档,不论哪种宴会，宴会预订普通都要立卷建档，它详细包含以下几个内容：,（,1,）建立宴会预订卷。,把全部预订宴会归在一起，按预订日期次序排列，包含宴会时间、宴会活动名称、宴会举行单位、宴会规格、宴会活动地点等。,（,2,）建立宴会执行卷。,当宴会预订后，就要按预订协议相关要求来准备，建立宴会执行卷。,（,3,）建立相关宴会活动资料卷。,对举行宴会团体和单位，按团体名称字母次序或笔画先后排列，搜集相关信息、资料、准备宴会时间、地点、方式及结果等，建立尽可能比较详细宴会活动资料卷。,68/91,6,、宴会预订取消与变更,（,1,）宴会预订取消,假如客人取消宴会预订应做好以下工作：,A,、在预订控制表上做出调整；,B,、问清取消预订原因；,C,、修改控制表后，在该宴会预订单上盖上“取消”,印，并记下取消预订日期和要求、取消人,姓名、接收取消人姓名，并及时通知相关部,门；,D,、假如是大型宴会、大型会议宴会等取消预订，,负责财务主管要填写一份“取消宴会预订报,告”。,69/91,（,2,）,宴会预订变更,不论是用户方面还是饭店方面任何变动都要提前一周通知对方。而且，在宴请活动前,两天，必须设法与用户联络，深入确定已谈妥全部,详,情，任何最终变动都应,填写“宴会更改通知单”，并,快速通知相关部门。,70/91,第二节 宴会定价与成本管理,一、宴会菜品定价,1,、宴会菜品定价标准,（,1,）宴会菜单价格以宴会总体价值为基础,l,）设备设施及环境投资额大小。,2,）服务设施与消耗品价值大小。,3,）原材料价值大小。,4,）劳动力价值高低。,5,）利润率高低。,71/91,（,2,）宴会菜点价格必须依据市场需求进行调整,（,3,）宴会莱点定价工作要制度化,定价工作制度化内容包含：,l,）宴会菜单价格要稳定，不宜改变太频繁。,2,）每次调价幅度不能过大，最好不超出,10,。,3,）宴会菜单计价方式要一致。,4,）宴会定价人员要专业化，要熟悉宴会菜点定价规律。,72/91,（,4,）制订价格要服从国家政策，接收物价部门,指导,（,5,）价格表现形式要迎合用户心理,价格表现简单化：即价格数字简单和收费次数越少越好。,价格稳定：在一定时期内，保持一个价格，不因小小经济波动而频繁调价。,额外收益：让客人感受到在一定价格内消费了额外产品和享受超值服务。,比较心理：客人会对不一样宴会厅一样菜肴价格进行比较。,73/91,2,、宴会菜品定价方法,（,1,）随行就市法,即把竞争同行菜单价格为己所用。这种利用以竟争为中心定价策略，在实际中还是经常使用。,（,2,）系数定价法,以食品原材料成本乘以定价系数，即为食品销售价格。这种方法既适合于单个菜肴定价，也能够利用于宴会菜单中菜点定价。这里定价系数是计划食品成本率倒数：假如经营者计划自己食品成本率将是,38,，那么定价系数即为,1,38,。,74/91,（,3,）毛利率法,毛利率法是指事先确定一个预期毛利率，以此为基础来制订宴会菜单价格方法。,宴会销售价格,=,食品成本,/1,一内扣毛利率,或：,宴会销售价格,=,食品成本,（,1,十外加毛利率）,其中内扣毛利率是毛利占销售价百分（故亦称销售毛利率），外加毛利率是指毛利占宴会成本百分比（故亦称成本毛利率），可经过公式表示以下，,内扣毛利率,=,外加毛利率,/l,十外加毛利率,在这里。,“,宴会成本,”,是指宴会菜肴全部原料、配料、调料成本之和。,75/91,（,4,）主要成本率法,把食品原材料成本和直接人工成本作为定价依据，并从,“,益损表,”,中查得其它成本费用和利润率，则可计算出食品销售价格：,食品销售价格,=,食品原材料成本十直接人工成本,/1,（非原材料和直接人工成本率十利润率）,主要成本率法亦是以成本为中心定价，但它考虑到了宴会厅较高人工成本率，这么如能适当降低人工成本，则定价可更趋于合理。,76/91,3,、宴会菜品定价注意事项,（,1,）客人消费能力和消费需求,依据消费者对商品价格认识程序和需要来决定价格策略，亦有两种不一样方法：,（,1,）了解价值定价法。,2,）区分需求定价法。,（,2,）同类宴会厅与同类宴会价格,（,3,）注意客人心理价值,客人心理价值有两种：一个是物有所值，认为宴会价值与自己享受价值相一致，另一个是对宴会菜点定价有吉祥意义,77/91,二、宴会菜品成本控制,1,、成本控制定义,就是为了将成本实际发生保持在管理部门预先要求成本计划及其允许程度内所采取评价过程和行动。,2,、成本控制方法,（,1,）制度控制法,建立健全成本控制制度与正常管理机制,（,2,）原料定额控制法,（,3,）毛利率控制法,78/91,3,、降低宴会菜点成本几项办法,（,1,）建立降低成本责任制,（,2,）严格采购验收、保管、调拨和盘存制度,（,3,）制订标准莱谱,（,4,）进行莱肴成本核实,（,5,）建立降低成本奖励机制,完善降低成本奖励机制应注意以下几个问题：,1,）降低成本奖励机制要重视兑现。,2,）要掌握好奖励机制运行周期。,79/91,三、宴会菜品质量控制,1,、宴会菜品味控制：,1,）依据赴宴者口味喜好有针对性调味,2,）按照菜品烹调技术要求准确调味,3,）掌握调味特征适当调味,4,）依据原料特征因材调味,5,）结合季节改变因时调味,80/91,2,、宴会菜肴加工过程中形控制,（,1,）刀工处理方法要恰当,（,2,）菜肴配伍要合理,（,3,）加热调味方法要有针对性,（,4,）一次烹制菜肴量要适当,（,5,）充分利用各种盛器为菜肴造型,（,6,）充分利用各种装饰伎俩为菜肴造型,81/91,3,、,宴会菜点温度控制,（,1,）缩短宴会菜点成品上桌时间。,（,2,）适当利用冷藏和热藏方法到达菜肴标准温度。,（,3,）利用适当器皿保持菜肴温度。,（,4,）采取巧妙食用方式创造最正确菜肴温度。,82/91,4,、,宴会菜肴上菜速度控制,控制时应注意以下几个内容。,（,1,）将宴会开宴准确时间下达至厨房。,（,2,）检验宴会准备情况。,（,3,）预先与厨师长确定各道菜上菜间隔,时间。,（,4,）及时调整宴会上菜速度。,83/91,四、宴会促销,（一）宴会促销基本形式,l,人员推销,2,电话推销,3,广告推销,宴会广告通常经过以下形式来进行推销。,（,1,）无偿广告。（,2,）路旁广告牌。,（,3,）电梯内广告。（,4,）内部广告。,84/91,（二）宴会促销惯用手法,1,用莱单进行推销,固定菜单推销作用是毋庸置疑。除固定菜单外，还有其它类菜单也有利于促进销售，如：,（,1,）精选特色菜单。（,2,）儿童生日菜单。,（,3,）老年人寿宴菜单。,2,用服务特色推销,寓推销于提供额外服务中是常见推销方法。许多宴会厅常惯用各种服务上名堂来吸引客人，如,：,（,1,）知识性服务。（,2,）附加服务。,（,3,）演出服务。（,4,）情调服务。,利用这些服务时要注意：一是有一定新奇性，不落俗套；二是有主题性，能吸引人们注意，并产生影响；三是含有幽默性，生动活泼。,85/91,3,利用节日进行推销,推销是抓住各种机会甚至创造机会吸引客人购置，以增加销量。各种节日是难得推销时机，宴会部普通每年都要做推销计划，尤其是节日推销计划，使节日推销活动生动活泼，有创意，取得很好推销效果。,4,其它形式推销,惯用其它推销形式有以下几个：,（,1,）展示实例。,（,2,）试吃。,（,3,）名人效应。,86/91,五、宴会管理方法与内容,1,、宴会管理方法,（,1,）标准化管理,标准化管理是依据宴会部各项质量标准对宴会运转过程进行监督、检验、确保宴会经营到达理想效果1,）宴会标准化管理必要性,2,）宴会标准化管理内容：,宴会标准化管理包含内容主要有：,硬件标准化管理 软件标准化管理,87/91,（,2,）程序化管理,程序化管理是指依据已制订出来各项服务质量标准来制订服务规程，也是对整个宴会服务过程进行监督、检验，从而使宴会部各项服务都按照一定程序有条不紊地进行工作管理方法。,88/91,（,3,）制度化管理,制度化管理是把宴会服务质量一系列标准和各项服务规程用规章制度形式固定下来，用以监督、检验宴会运转过程和服务质量。,89/91,2,、宴会管理内容,1,宴会环境、设施管理,2,宴会产品质量管理,3,宴会部劳务质量管理,l,）服务态度,2,）服务技艺,3,）服务方式,4,）仪表风度,5,）服务工作效率,90/91,谢谢各位,91/91,