高中生物选修一腐乳的制作汇总人教省名师优质课赛课获奖课件市赛课一等奖课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢,人教版选修1,专题1 传统生物技术应用,课题2 腐乳制作,第1页,阅读书本，回答相关知识点：,1,、毛霉细胞结构、繁殖方式及类型？,2,、毛霉在腐乳制作中作用？,3,、腐乳酿造选择优良菌种条件？,4,、腐乳制作试验流程？,5,、试验操作过程？,第2页,1,、腐乳制作原理,豆腐乳是我国独特传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，各种微生物参加发酵，其中起主要作用是毛霉。,(1),毛霉相关知识：,代谢类型：,适宜发酵温度：,分类：,生殖（主要方式）：,异养需氧,型,15,18,丝状真菌,孢子生殖,第3页,（,2,）毛霉在腐乳制作中作用：,在豆腐发酵过程中，毛霉等微生物产生,蛋白酶,能将豆腐蛋白质分解成,小分子肽和氨基酸,，,脂肪酶,可将脂肪水解为,甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，,形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。,思索：,在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来为何能够,长时间保留,？,其原因是,在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡,。,第4页,2试验设计,阅读“试验设计”及相关资料，完成以下问题：,1.,什么样豆腐适合于做腐乳？为何？,含水量适中（70左右）。含水量过高腐乳不易成型。,2,.,毛霉生长,条件,：,毛霉生长适宜条件：温度 1518，保持一定 湿度。,3.毛霉起源,自然条件下毛霉来自空气中 毛霉孢子；在工厂化生,产中毛霉来自 严格无菌 条件下 直接接种优良菌种。,4,、,腐乳表面“皮”主要是由,毛霉菌丝,组成。,第5页,22加盐腌制：,在长满毛霉豆腐块上加盐目标是,什么？,析出豆腐中水分使之变硬和抑制微生物生长防止腐败变质。,瓶口处多加盐原因是,什么？,瓶口处轻易被杂菌污染。,加盐为何能预防食品腐败？,高浓度盐溶液能有效抑制微生物生长。,第6页,（3）配制卤汤：,卤汤作用是调整腐乳 色、香、味，并能够抑制 微生物生长。,卤汤中哪些成份含有防腐杀菌作用？,酒精和香辛料。,第7页,3、发酵操作,阅读“操作提醒”，完成相关问题。,1,、,控制好材料用量,一是控制好,盐,用量：过多影响口味，过少轻易,腐败变质,。,二是控制卤汤中,酒精,含量在,12,左右：过高会延长腐乳,成熟,，过低可能造成,豆腐变质。,第8页,2、预防杂菌感染,预防杂菌感染办法有：,玻璃瓶用 沸水 消毒；,装瓶过程中操作要 快速小心；,装瓶后用胶带密封；,密封后用 酒精灯 毁灭瓶口杂菌。,在整个制作过程中，还有哪些预防杂菌感染办法？,加盐腌制、卤汤中酒精和香辛料等。,制作腐乳配方有 红 方、槽 方和 青 方等。红色腐乳是因为制作中利用了 红曲 而使腐乳展现红色。,第9页,补充：,腐乳发酵：,前期发酵：,一是毛霉生长，分泌以,蛋白质酶,为主各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之,成形,。,后期发酵：,酶,与微生物协同参加生化反应,腌制处理：,各种辅料及酶迟缓作用，使腐乳生成香气。,第10页,4、结果分析与评价,1、,用盐量对腐乳制作有哪些影响？,温度过低或过高调整口味、杀菌、脱水等。,2、,发酵温度对腐乳制作有什么影响？,会影响毛霉生长和酶作用，从而影响发酵进程和发酵质量。,3、,发酵时间对腐乳制作有什么影响？,时间过短，发酵不充分；,时间过,长,，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳口味。,第11页,4、影响腐乳品质主要原因：,菌种和杂菌：,菌种是生产发酵关键，假如菌种退化则表现出生化功效改变，如水解速率、代谢产物等都会发生改变，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品色、香、味。,温度,：,温度影响菌丝生长和代谢。,如温度过低，则菌丝生长迟缓不能进入豆腐块深层；,温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。,温度还影响生化反应速度。,第12页,发酵时间,发酵时间影响生化反应度及生化产物量。,调味品,加入各种酒类、糖类等辅料多少也对口感有主要影响。,第13页,1、,你能利用所学生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？,答：,豆腐上生长白毛是毛霉白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。,2、,王致和为何要撒许多盐，将长毛豆腐腌起来？,答：,盐能预防杂菌污染，防止豆腐腐败。,思索：,第14页,3、,我们日常吃豆腐，哪种适适用来做腐乳？,答：,含水量为,70%,左右豆腐适于作腐乳。用含水量过高豆腐制腐乳，不易成形。,4、,吃腐乳时，你会发觉腐乳外部有一层致密“皮”。这层“皮”是怎样形成呢？它对人体有害吗？它作用是什么？,答：,“,皮,”,是前期发酵时在豆腐表面上生长菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳,“,体,”,，使腐乳成形。,“,皮,”,对人体无害。,5、,为何发酵温度为,15,18,？,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉生长，而适于毛霉慢慢生长。,第15页,6、,市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成？,豆腐块含水量不妥，它影响毛霉菌丝深入程度。,发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。,菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感,调味品加入量不足等。,第16页,第17页,