星级酒店餐饮服务标准.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,五星级酒店餐饮服务标准,魏红亮,第1页,一、引座与点菜,1.引座,引座是客人进入酒店餐厅后接收服务开始，规范优质引座能使客人对酒店餐厅留下良好第一感觉，同时，引位技能恰到好处利用，能够使酒店餐厅空间得到很好利用，方便餐厅员工服务，衬托出餐厅环境不一样普通感观印象。增加客人满意度。引座详细技巧有：,第2页,(1)依据客人人数安排对应地方，使客人就餐人数与桌面容纳能力,相对应。这么能够充分利用餐厅服务能力。,(2)酒店引座应该表现出向客人诚意推荐，在详细引座、推荐过,程中应该尊重客人选择，使双方意见能很好地结合起来。,(3)第一批客人到餐厅就餐时，能够将他们安排在比较靠近入口或距离,窗户比较近地方，使以后客人感到餐厅人气旺盛，结构出热闹,气氛，防止给客人留下门庭冷落印象。,(4)对于带小孩客人，应尽可能将他们安排在离通道较远地方，以保,证小孩安全，同时，也利于餐厅员工服务。,(5)对于着装鲜艳女宾，餐厅能够将其安排在较为显眼地方，能够,增加餐厅亮色。,(6)对于来餐厅就餐情侣，能够将其安排在较为僻静地方。,(7)餐厅经营高峰时，引座员工要善于作好调度、协调工作，灵活及时,地为客人找到位置，掌握不一样桌面客人就餐动态。,第3页,2.点菜,周到、热情、切合客人需求点菜服务能让客人从餐厅服,务中感到超值享受，使客人对酒店餐厅留下深刻印象,，而且能增加客人在酒店消费。,第4页,(1)按客人居住地点和详细生活习惯为其点菜,对于老年客人，能够向他们推荐一些比较松、软，不含胆固醇，油脂较低食品。,对于急于用餐赶时间者，餐厅能够向他们推荐一些制作方便、快捷食品。,北方人喜欢面食，味道较重，偏于浓郁、咸味较重食品。,湖南、贵州客人口味较重，比较喜欢带有辣味食品，四川人喜欢麻辣食品。,江浙沪一带客人比较喜欢甜食，口味清淡。,广东、港澳地域客人喜欢生、脆、鲜、甜食品，口味清淡，喜欢在用餐前喝老火汤。,第5页,(2)考虑客人消费能力,普通消费者。这类客人组成了餐厅中大部分，点菜时更多地考虑经济实惠，餐厅员工能够向他们推荐一些家常菜。,工薪阶层消费者。这类客人即使并不追求高消费，但有一定消费能力，餐厅员工能够适当地向他们推荐一些档次较高菜。,高消费者。这类客人追求高消费、高享受，点菜时既考虑到营养价值又要观赏价值。餐厅员工能够向其推荐一些比较名贵菜肴或新鲜野味。,第6页,(3)各色菜种搭配组合,烹调方法组合：在炒菜同时，可以推荐客人兼顾到用煮、扒、烧、煲、炖、扣、蒸等方法所烹制菜品。,冷菜与热菜组合：一般用餐时候既要有冷菜又要有热菜，当客人点冷菜较多而热菜较少时候，可向客人作适当提醒。,上菜速度组合：有些菜如东坡肘作时间相对要长一些，可以向客人推荐一些烹制速度较快菜肴以免使其久候。,菜肴颜色组合：点菜时可以考虑不一样颜色适当搭配，绿、黄、红、白几种颜色兼有，能增加视觉上愉悦和心理上轻松，增加客人食欲。,荤与素组合：太多油性食品不利于身体健康，可以建议客人在点菜时注意到荤菜与素菜恰当搭配。,形状组合：食品形状有条、块、片、粒、茸等，不一样形状菜组合一样有助于构成视觉美感，观赏到食品烹制方法多样性。,第7页,(3)就餐人数与菜分量相宜,餐厅员工在向客人推荐菜肴时候要考虑到客人就餐人数，据此来确定为其点菜分量。但最终确定菜分量要尊重客人意愿和实际情况。,通常每道菜分量是既定，但也有一些特殊菜是依据客人需求而有不一样分量。,第8页,3.写菜（下单）,写菜是统计客人详细饮食需求，使餐厅能够清楚地掌握客人需要，从而准确地为客人展开服务主要一环。,(1)在写菜时应注意按照客人提议或需求分量来写，将客人需求准确地写在订菜单上，如有听不清楚或不明白菜名，不要擅作主张，应该礼貌地向客人问清楚。,(2)客人不能很快决定自己所要菜点时，餐厅员工应耐心地等候，热情地为客人介绍、推荐酒店特色菜和其它菜风味、特点。,(3)假如客人点菜确实比较慢或餐厅快要结束营业时，应用委婉方式礼貌地向客人解释。,第9页,二、摆台,摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用具按照一定规格整齐美观地铺设在餐桌上操作过程。包含餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。,第10页,1.铺台布,铺台布方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。,(1)推拉式,铺设时应选取与桌面大小相适合台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。,铺好台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。,(2)撒网式,员工在选好适当台布后，站在副主人位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。,撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。,第11页,2.台形与用具摆放,(1)台形是桌与椅恰当摆设所组成规范形状。,4人方台，采取十字对称法。,6人圆台，采取一字对中，左右对称法。,8人圆台，采取十字对中，两两对称法。,10人圆台，采取一字对中，左右对称法。,12人圆台，采取十字对中，两两相间法。,第12页,(2)用具摆放,早餐用具摆放,a.餐,垫,(或称,垫布,)：依据台形摆放，要求餐,垫,与桌边相距1,.5,厘米，保,持一个食指位长度。,b.,餐布卷（内有刀叉勺）摆放于餐垫中央，底部距离餐垫1.5厘米。,c.,花瓶.椒盐瓶.牙签盅.糖缸奶盅平行.烟灰缸摆放于餐桌正中央。间距,为2厘米,d.,咖啡,碟：放在餐,垫,右侧，与,垫相切，,距离桌边5厘米。,e.,咖啡,杯扣放在茶碟上面，杯耳朝右。,f.咖啡勺：摆放于咖啡杯上方与杯耳平行,第13页,午餐、晚餐用具摆放,a.餐碟：依据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米。,b.筷子架、筷子：将筷子架摆上餐碟右上方，再将筷子摆在筷子架上。筷子后端距桌边1.5厘米，,席面更与筷子平行,。,c.,翅,碗、汤匙：汤碗摆放在骨碟上方,45度处，距离骨碟1.5厘米,，汤匙摆放在汤碗内，,柄,把朝左。,d.酒具：中餐宴会普通使用三套杯，即饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先将,饮料,杯摆放在距味碟,上方,约,1,.5厘米,处与,餐碟垂,直,，,红酒杯摆放于饮料杯左上方45度距离1.5厘米。,白酒杯居于其右,下角45度距离1.5厘米三杯直径成一条直线,。,e.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右侧，与桌边保持1.5厘米距离；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。,f.牙签：牙签多为袋装，摆在筷子与餐碟之间，印有图文一面向上对正即可。,g.餐巾：将,50,厘米长餐巾折叠整齐，可折成各种款式，,分杯花和盘花。,h.香巾、香巾托：上香巾时，将香巾放在香巾托内置于餐碟左边。,第14页,(3)其它物品摆放,鲜花：单枝插花、花瓶插花通常摆放在小方台正中，多枝插花、盆栽插花通常摆放于转台中心上。,烟灰盅：在大台摆放烟盅时,应两人中间摆放一个，从主人与主宾中间开始摆放,转盘：通惯用在大圆台上，盘底宜压在台布“十”字折边正中。,第15页,3.中餐宴会座次安排,中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员，各自都有固定座次安排。,(1)背对着餐厅重点装饰面、面向众席是上首，主人在此入座，副主人坐在主人对面，主宾从于主人右侧，副主宾坐于副主人右侧。,(2)主人与主宾双方携带夫人入席，主宾夫人坐在主人位置左侧，主人夫人坐在主宾夫人左侧。其他位次不变。,(3)当客人在餐厅举行高规格中餐宴会时，餐厅员工要帮助客方承接人按位次大小排好座次，或未来宾姓名按位次高低绘制在平面图上，张贴到餐厅入口处，方便引导宾客入席就座。,第16页,4.西餐摆台,西餐摆台分为便餐摆台、宴会摆台。台形普通以长台和腰圆台为主，有时也用圆台或方台。详细摆台方式是依据菜单设计，食用某一类型菜点，就对应地放置所需要用餐具。,第17页,(1)西餐便餐摆台,西餐便餐摆台次序是先摆垫盘定位，然后在垫盘左边摆餐叉，右边摆餐刀，刀刃向内，汤匙放在垫盘前方，把朝右，面包盘放在餐叉左边，盘内放一黄油刀，刃向盘内。酒杯放在汤匙前方，摆法与中餐相同。口布折花放在垫盘内或者插入啤酒杯内。烟缸放在垫盘正前方酒杯外，胡椒粉、精盐瓶放在烟缸左侧，牙签放在椒瓶、盐瓶左边，花瓶放在烟缸前面。,(2)西餐宴会摆台,西餐宴会需要依据宴会菜单摆台，每上一道菜就要换一副刀叉，通常不超出七件，包含三刀、三叉和一匙，摆放时按照上菜次序由外到内放置。其详细摆法是：,先将垫盘摆好作为定位，垫盘左边按次序摆放餐叉、鱼叉、冷菜叉，垫盘右侧按次序摆放餐刀、鱼刀、冷菜刀，刀刃朝左。,前方摆汤匙，汤匙前边交叉摆放点心叉和点心匙。,叉左侧摆面包盘，盘内斜放黄油刀，盘前方摆黄油碟。,点心叉、匙前方摆水杯、色酒杯、白酒杯。口布折花放在垫盘内或插在水杯中。,西餐宴会位次安排与中餐位次安排相同。,第18页,三、托盘,1.托盘种类,(1)按照托盘制作原料，餐厅中托盘普通为金属、木制或塑胶，金属又可分为银、铝、不锈钢等。,(2)按托盘形状可分为圆形托、方形托及大、中、小数种。,大、中、小形圆盘通惯用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等，小圆盘使用频率最高。,大、中方盘通惯用于装送菜点、酒水和盘碟等分量较重物品。,15cm10cm或15cm小银盘主要用来送账单、收款、递信件等小物品。,第19页,2.托盘操作步骤,(1)理盘,首先要依据所运输物品选择大小适当托盘，将盘底擦洁净，然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，并用手铺平拉直，使垫布或毛巾四边与盘底对齐。,(2)装盘,装盘时要依据托送物品体积、轻重、使用先后次序，将所要运输物品安放于托盘之上。,(3)托盘,餐厅员工不应将托盘从台面直接托起，而应先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约15厘米长度搁在台面上。然后将手放至托盘中心，用右手扶住托盘边，帮助左手将托盘托起。假如托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘直接用力托起，而应该弯曲双膝，利用腿部直起力量将托盘托起。,第20页,(4)行走,员工托起托盘行走时，眼睛要目视前方，身体端正，不要含胸弯腰。脚步要轻快匀称，步态稳健。,行走时候要注意控制所托物体运动惯性，假如碰到情况需要突然停下来时，应该顺手向前略伸减速，另一只手及时伸出扶住托盘，从而使托盘及托盘中物品均保持相对平稳。,(5)卸盘,假如所托物品较轻，能够用右手将物品从托盘中取下来递给客人，或者能够托住托盘，让客人自取，物品取走部分之后，餐厅员工应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，使托盘保持平衡。,假如托送物品较为沉重时，餐厅员工能够将托盘放在邻近桌面或菜台上，然后将所托物品依次递给客人。,第21页,3.端托盘行走步法,员工在端盘、托盘行走时身体略向前倾，步态稳健，精神饱满，目视前方，视野开阔，反应灵活，注意力集中。端盘、托盘行走时有以下四种步伐：,(1)常步：即按照正常步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可急快急慢，步距适中。,(2)快步：这是餐厅员工运输一些比较特殊菜所利用步伐，主要是需要热吃菜肴，假如不采取快步走方式，就会影响菜肴质量。快步走时，较之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜速度，不能表现为奔跑，不然会影响菜形或使菜肴发生意外泼洒。,(3)碎步：这种步法较适合用于端汤行走，步速较快，但步距较小。利用碎步，能够使上身保持平稳，使汤汁防止溢出。,(4)垫步：通常步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前深入，后脚跟深入。这种步法能够在两种情况下利用：,当餐厅员工在狭窄过道中间穿行时。,餐厅员工在行进中突然碰到障碍或靠边席桌需要减速时。,第22页,四、斟酒水,1.斟酒过程及注意事项,(1)检验,餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦洁净，检验一下酒是否过期、变质，是否是客人所需要那种酒，酒瓶有没有破裂。,(2)开瓶,餐厅员工在开瓶时，要用手将酒瓶持稳，瓶口朝上，用手握遮，表示对客人礼貌，开启中要防止酒从瓶口喷出溅到客人身上。,开启酒瓶声音要小，开启后酒瓶盖不要乱扔，而要统一收起来。酒瓶开启后，餐厅员工应用洁净布擦拭瓶口。,(3)示意,餐厅员工在为客人斟酒前，应先向客人示意一下酒商标牌子，让客人确信这就是他所需要那种酒。,假如在斟酒之前，客人对此有不一样意见，餐厅员工应向客人咨询，并礼貌地向客人提供服务。,第23页,(4)姿势,斟酒有两种姿势，一个是桌斟，另一个是捧斟。桌斟采取得较多。,桌斟,餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要酒种，将手放在酒瓶中下端位置，食指略指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小指基本上排在一起。斟酒时站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可离客人太远。给每一位客人斟酒时都应站在客人右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。斟酒过程中，瓶口不能碰到客人杯口，保持1厘米距离为宜，同时也不拿起杯子给客人斟酒。每斟完一杯酒后，将握有瓶子手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶，这么能够使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可显得姿势优雅。给下一位客人继续倒酒时，要用洁净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。,捧斟,手握酒瓶基本姿势与桌斟一样，所不一样是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒动作应在台面以外地方进行。,第24页,(5)次序,普通宴会斟酒次序是从主人右边第一位客人倒起，然后顺着逆时针方向逐一斟酒，主人酒放在最终斟。,(6)分量,传统上中餐宴会要将酒斟满，表示全心全意。但伴随西方文化影响，传统斟酒常识也在发生着改变。,西餐中斟白酒时，普通不超出酒杯3/4，这么能够使客人在小呷一口之前能有机会端着酒杯观赏一下酒醇香。,斟啤酒时，要顺着杯壁将酒缓缓倒下，防止一下子倒满，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。,斟红酒时，倒至杯1/3或二分之一为宜，因为红酒杯普通都比较大，不宜一次斟满。,斟香槟酒时，应分两次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再将酒斟至2/3或3/4杯。调鸡尾酒时，使酒液入杯占3/4空间即可，方便于客人观赏或方便客人端拿。,斟白兰地酒时，普通只斟到酒杯1/8，即常说“1P”。,假如客人要求啤酒与汽水混合饮用，应先斟啤酒，然后再加入汽水,。,第25页,(7)斟酒之后,酒瓶普通留在客人席位上，大型宴会则放在酒台或工作台上。餐厅员工应精神饱满地站在客人附近，随时注意客人饮酒情况，等到酒快喝完时，可上前给客人再次斟酒。,第26页,2.中餐斟酒,(1)中餐宴席主要主宾入席之后，通常主人就要举杯祝酒。与此对应，餐厅员工应在开席前5分钟将客人所需酒斟好。但在普通情况下，要结合餐席客人饮酒习惯，征得客人同意后再在适当时机给客人斟适当酒水饮料种类。如客人不一样意，要及时给客人给予调换。,(2)中餐宴席斟酒次序普通是从主宾开始，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后。两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个能够从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。,(3)当主宾发表讲话时，餐厅员工一切活动都应该停顿，宜静静地站在离客人适当距离，以免对客人正常活动造成无须要干扰。当主人讲话快要结束时，服务员应该将主人酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主人离席子给宾客们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主宾续酒。,第27页,3.西餐斟酒,(1)西餐斟酒有非常严格和复杂要求，与中餐所不一样是，中餐主人一旦确定饮用何种酒以后，可能就不会发生太大改变，但西餐却不一样，高级西餐所饮用酒甚至有七种之多，每吃一道菜就要变换一个酒，对应菜就要喝对应酒。,(2)每斟一个酒时，应先将前面所用酒杯与即将饮用酒杯调换一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。,(3)斟酒次序是，普通情况下先女主宾后男主宾，接着是主人，然后按座次斟酒。,第28页,五、上菜,(1)上菜次序,不一样种类宴会上菜程序是不完全一样，但从总体上说，中餐上菜程序是基本固定。中餐上菜次序为：冷盘热菜炒菜大菜汤菜炒饭面点水果。,(2)上菜时机和服务位置,上菜时，能够将凉菜先行送上席。当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1/3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不能使桌上出现菜肴空缺情况，让客人在桌旁干坐，这既轻易使客人感到尴尬，也轻易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人喝醉。,餐厅员工给客人提供服务时，普通要以第一主人作为中心，从宴席左面位置上菜，撤盘时从宴席右侧位置。上菜或撤盘时，都不应该在第一主人或主宾身边操作，以免影响主客之间就餐和交谈。,第29页,(3)上菜中习惯与礼貌,菜肴上有孔雀、凤凰图案拼盘应该将其正面放在第一主人和主宾面前，以方便第一主人与主宾观赏。,第一道热菜应放在第一主人和主宾前面，没有吃完菜则移向副主人一边，后面菜可遵照一样标准。,遵照“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”传统礼貌习惯，即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应该将鸡头与鸭头朝右边放置。上整鱼时，因为鱼腹刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，表示对主宾尊重。,第30页,2.西餐上菜,(1)西餐上菜服务位置及次序,餐厅员工在提供西餐上菜服务中，总体次序是先女主宾后男主宾，然后服务主人与普通宾客。,餐厅员工应用左手托盘，右手拿叉匙为客人提供服务，服务时，员工应该站在客人左边。,(2)西餐上菜三种方式,在厨房里将主菜与色拉放进盘内，而后用垫盘将菜送到宴席上。,餐厅员工用一大盆菜送到餐桌中央，然后让客人自行选取食用。,厨师事先将菜装到一只专用分菜盘内，然后由服务员送到餐桌边分给客人食用。分菜时服务员要站在客人左边，左手托盘，右手使用服务叉匙为客人分菜。,第31页,(3)西餐上菜次序,首先为客人送上面包黄油。餐厅员工应在开餐前五分钟为客人送上面包与黄油。先用小方盘装上热小梭子面包，上面用清洁口布盖上；再用小圆盘装上黄油，数量与客数相等。然后将黄油刀移放到黄油盅上，在芝士盆右上角放上黄油，中间放上面包。,紧接着是果盘。餐厅员工为客人送上果盘时应将果盘端送到客人左侧，让客人自己挑选。,上汤。在西餐中汤有清汤与浓汤之分。清汤又包含热清汤与冷清汤两种。要用热盆放浓汤，从而保持汤原汁原味。夏天用西餐时普通喝冷清汤，上汤之前首先要将盛放冷清汤专用杯(带两耳)用冰冻冷。,主菜。食用主菜时要用大菜盆，所以主菜通常又称为大盆。员工在为客人送上主菜同时还要在大菜盆前面随送上卤汁和蔬菜，这些配料用半月形生菜专用盆装盛。,点心。食用冰淇淋时，要将匙放到底盆内与冰淇淋一道端上去。烩水果则应为客人摆上菜匙。食用热点心，要用中叉与点心匙。,第32页,水果。有西餐服务时已事先在台面上摆好了水果盘，作为装饰点缀之用。在这种情况下给客人上水果时只要为客人送水果刀叉、净手盅便可以。如果桌面上并没有事先摆好水果盘，酒店员工可以在放上辅助工具之后，为客人送上准备好果盘。,咖啡。西餐中早、中、晚餐饮用咖啡杯子各不一样，通常情况下，分别使用大、中、小三种杯子。餐厅员工可以在客人食用水果时就将一套咖啡杯送到客人水杯后面。分配咖啡盘上应该垫上口布，并装上糖钳、牛奶盅、咖啡壶等用品。,员工为客人斟好咖啡后，应该先将客人水果盘与洗手盅收去，然后将咖啡轻移到客人前面，做好这一切后，便可认为客人派送利口酒。,3特殊菜肴上菜,(1)汤羹,餐厅员工在为客人分配汤或羹时，应该先使用小碗将汤按客人人数分好，然后从客人左侧送到桌上。,客人将汤喝完后如表示还需要，员工应立即用小碗为客人装满。,第33页,4.摆菜,(1)摆菜时不宜随意乱放，而要依据菜颜色、形状、菜种、盛具、原材料等原因，考究一定艺术造型。,(2)中餐宴席中，普通将大菜中头菜放在餐桌中间位置，砂锅、炖盆之类汤菜通常也摆放到餐桌中间位置。散座中能够将主菜或高档菜放到餐桌中心位置。,(3)摆菜时要使菜与客人距离保持适中，散座中摆菜时，应该将菜摆放在靠近小件餐具位置上，餐厅经营高峰中两批客人同坐于一个餐桌上就餐时，摆菜要注意分开，不一样批次客人菜向各自方向靠拢，而不能随意摆放，不然轻易造成误解。,(4)注意好菜点最适宜观赏一面位置摆放。要将这一面摆在适当位置，普通宴席中头菜，其观赏面要朝向正主位置，其它菜观赏面则对向其它客人。,(5)当为客人送上宴席中头菜或一些较有风味特色菜时，应首先考虑将这些菜放到主宾与主人前面，然后在上下一道菜时再移放餐桌其它地方。,第34页,六、分菜,分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。西餐中美式服务不要求服务员掌握分菜技术，俄式服务要求服务员有较高分菜技术，法式服务要求服务员有分切技术。,1.分菜工具,(1)中餐分菜工具：分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。,(2)法式服务分切工具：服务车、割切板、刀、叉、分调味汁叉和勺。,第35页,2.分菜工具使用方法,(1)中餐分菜工具使用方法,服务叉、勺使用方法：服务员右手握住叉后部，勺心向上，叉底部向勺心；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。,公用勺和公用筷使用方法：服务员站在与主人位置成90角位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。,长把汤勺使用方法：分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。,(2)法式切分工具使用方法,分让主料：将要切分菜肴取放到分割切板上再把净切板放在餐车上。分切时左手拿叉压住菜肴一侧，右手用刀分切。,分让配料、配汁：用叉勺分让，勺心向上，叉底部向勺心，即叉勺扣放。,第36页,3.分菜方法,(1)餐盘分让式：服务员站在客人左侧，左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人左边派给客人。,(2)二人合作式：将菜盘与客人餐盘一起放在转台上，服务员用叉和勺将菜分配到客人餐盘中，然后由客人自取或服务帮助将餐盘送到客人面前。,(3)分菜台分让式：先将菜在转台向客人展示，由服务员端至分菜台，将菜分配到客人餐盘中，并将各个餐盘放入托盘中，应先将客人面前污餐盘收走，将菜托送至宴会桌边，用右手从客位左侧放到客人面前。,第37页,4.分菜基本要求,(1)将菜点向客人展示，并介绍名称和特色后，方可分让。大型宴会，每一桌服务人员派菜方法应一致。,(2)分菜时留心菜质量和菜内有没有异物，及时将不合标准菜送回厨房更换。客人表示不要此菜，则无须勉强。另外应将有骨头菜肴，如鱼、鸡等大骨头剔除。,(3)分菜时要胆大心细，掌握好菜份数与总量，做到分配均匀。,(4)凡配有佐料菜，在分配时要先沾(夹)上佐料再分到餐碟里。,第38页,5.特殊情况分菜方法,(1)特殊宴会分菜方法,客人只顾谈话而冷淡菜肴：碰到这种情况时，服务员应抓住客人谈话出现短暂停顿间隙时机，向客人介绍菜肴并以最快速度将菜肴分给客人。,主要客人带有少年儿童赴宴：此时分菜先分给儿童，然后按常规次序分菜。,老年人多宴会：采取快分慢撤方法进行服务。分菜步骤可分为两步，即先少分再添分。,第39页,(2)特殊菜肴分让方法,汤类菜肴分让方法：先将盛器内汤分进客人碗内，然后再将汤中原料均匀地分入客人汤碗中。,造型菜肴分让方法：将造型菜肴均匀地分给每位客人。假如造型较大，可先分二分之一，处理完上半部分造型物后再分其余二分之一。也可将食用造型物均匀地分给客人，不可食用，分完菜后撤下。,卷食菜肴分让方法：普通情况是由客人自己取拿卷食。如老人或儿童多情况，而需要分菜服务。方法是：服务员将吃碟摆放于菜肴周围；放好铺卷外层，然后逐一将被卷物放于铺卷外层上；最终逐一卷上送到每位客人面前。,拔丝类菜宴分让方法：由一位服务员取菜分类，另一位服务员快速递给客人。,第40页,七、换盘与撤盘,1.餐盘撤换时机,(1)客人在用完冷菜之后，餐厅准备上热菜之前。,(2)荤菜与素菜交替食用之时。,(3)上甜点与水果之前。,(4)当客人吃过汤汁较为浓厚菜后。,2.撤换餐盘操作要求,(1)撤换餐盘时应注意礼貌，站在客人右侧用右手将餐盘撤回放到托盘中。,(2)撤盘时不拖曳，不能当着客人面刮擦脏盘，不能将汤水及菜洒到客人身上。,(3)假如客人还要食用餐盘中菜，餐厅员工应将餐盘留下或在征得客人意见后将菜并到另一个餐盘中。,(4)撤盘时，应将吃剩菜或汤在客人右边用碗或盘装起来，然后将同品种、同规格盘按直径由大到小次序自下而上摆放整齐。,第41页,八、餐巾折花,1.餐巾折花作用,(1)使整个宴会环境得到美化。,(2)能突出宴会主题，表达餐厅位序安排。,(3)能起到卫生保洁作用。,第42页,2.餐巾折花基本要求及摆放,(1)基本要求,操作前要洗手消毒，在洁净卫生托盘或餐盘中操作。,操作时不允许用嘴叼、口咬。,放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。,折叠尽可能简便，降低重复折叠次数。,餐巾花造型要与气氛友好，尽可能多用盘花。,(2)餐巾折花摆放,放,入杯中注意事项,a.餐巾花要恰当掌握深义。,b.要保持花型完整。,c.杯内部分也应线条清楚。,d.,放,入,杯中,后，要再整理一下花形，盘花则要摆正摆稳屹立不倒。,第43页,插摆时注意事项,a.主花摆,放,在主人位，突出主人座位，和其它餐巾花一起要高低均匀，错落有致。,b.普通餐巾花则摆在其它宾客席上。,c.不一样品种花型同桌摆放时要位置适当，将形状相同花形错开并对称摆放。,d.摆餐巾花时，要将其观赏面朝向宾客席位，适合正面观赏要将头部朝向宾客。适合侧面观赏要选择一个最正确观赏角度摆放。,e.各种餐巾之间距离要均匀，整齐一致。,f.餐巾花不能遮挡台上用具，不要影响服务操作。,g.摆好餐巾花后，要仔细检验一遍，发觉问题及时给予纠正。,第44页,(3)餐巾折花利用标准,依据宴会性质来选择花型。,依据宴会规模来选择花型。普通大型宴会可选取简单、快捷、挺拔、美观花型。小型宴会能够同一桌上使用各种不一样花型，形成既多样，又协调布局。,依据花式冷拼选取与之相配花型。如冷拼是“游鱼戏水”，餐巾花则能够选取“金鱼”造型。,依据时令季节选择花型。用台面上花型反应季节特色，使之富有时令感。,依据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和兴趣来选择花型。,依据宾主席位安排来选择花型。宴会主人座位上餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目标花型，其目标是使宴会主位愈加突出。,第45页,毛巾递送技巧,1.将卷好毛巾整齐地放在一个服务碟中，配上毛巾夹或是分餐叉勺。,2.用左手托住服务碟。,3.从客人右边递送毛巾。,4.用右手拿毛巾或是分餐叉勺，夹住毛巾边角，这么在递送到客人面前时毛巾就会自动打开。,5.按逆时针方向顺次服务，最终给主人。,6.将服务碟放在餐桌中央，这么客人能够将擦后毛巾放在服务碟中。,7.在客人放回毛巾后，将服务碟从餐桌上撤走。,第46页,谢谢各位同事！,第47页,