《学前卫生学》第四章-学前儿童营养(课堂PPT).ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第四部分 儿童营养,第一节,有关营养的基础知识,第二节 婴儿喂养,第三节 学前儿童的合理膳食,1,第一节,有关营养的基础知识,一、营养素,二、能量（生命活动的动力）,三、碳水化合物（人类最大的营养源）,四、蛋白质,五、脂 类,六、矿物质,七、维生素（维持生命的要素）,八、水（廉价的营养素）,2,一、营养素,(,一,),定义,营养素,是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。,儿童与成人的区别是，除了需要营养素以维持生命和一切生理活动以及修补组织损耗之外，还需要保证其生长发育之需。,俗话说：“人是铁，饭是钢，一顿不吃心发慌”食物是人类生存所必需的动力源泉。,3,(,二,),分类：营养素分类如下：,1,、常量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物,(,糖类,),；,2,、微量营养素：矿物质,(,包括常量元素和微量元素,),、维生素,(,包括脂溶性维生素和水溶性维生素,),；,3,、其他膳食成分：膳食纤维、水、其他生物活性物质。,4,二、能量（生命活动的动力）,(,一,),能量含义：,能量过去称为热能或热量。为维持生命和从事劳动，人体每天必须得到一定的能量。人体每时每刻都在消耗能量，这些能量是由食物中的产热营养素提供的。,如果膳食中能量供给不足，体内储存的糖原和脂肪将被氧化则会消瘦，抵抗力下降，容易感染，合并结核等慢性消耗性疾病（出超）；能量供给过多，多余的能量变成脂肪贮存起来，天长日久，积少成多，就胖起来了，使心、肝、肾负担加重，行动笨拙，心理偏异。,5,（二）能量单位,营养学中惯用的能量单位是千卡。,1,千卡是,1 000,克水由,15,升高,1,度所需要的能量,。,现在，有关的国家机构建议，所有形式的能,(,包括热量,),都应以“焦耳”为单位。,1000,焦耳是,1,千焦耳；,1 000,千焦耳是,1,大焦耳，上述两种,能量单位的换算方法如下：,1,千卡,=4,184,千焦耳,1,千焦耳,=0,239,千卡,1000,千卡,=4184,千焦耳,=4,184,大焦耳,1,大焦耳,=239,千卡,6,（三）儿童所需要的能量,儿童的能量消耗有以下几方面：,1,基础代谢,2,摄取食物、排泄废物（食物特殊动力作用）,3,生长发育,4,从事劳动和活动,以上,4,种能量消耗的总和为儿童的能量消耗。,7,（四）能量的食物来源,能量来源于,产热营养素,。每克蛋白质和碳水化合物,4,千卡热量，每克脂肪,9,千卡热量。碳水化合物,60-70%,，脂肪,20-25%,，蛋白质,10-15%,。,氧化释放出能量，供人体之需，尤其是中枢神经系统所需的能量，完全要靠,葡萄糖,来提供。,8,三、碳水化合物（人类,最大,的营养源）,（一）食物中的碳水化合物分为两种：,可被人体吸收的糖类,包括单糖,、双糖,、多糖,）,不能被人体吸收的糖类,（粗纤维、果胶等）。,1,、可被吸收的糖类,单糖，主要是葡萄糖和果糖，特点是直接被小肠吸收，但是口感不甜，且易造成血糖升高。类。,9,双糖，乳糖、麦芽糖、蔗糖等，双糖经过消化酶，经过分解葡萄糖吸收。这类糖不宜多吃，以免刺激饱中枢，抑制摄食中枢。另外，糖比较粘，粘在牙齿表面，容易形成,龋齿,。,多糖：五谷杂粮、白薯、土豆都含有丰富的糖,2,、不能被吸收的糖类：,不能被人体吸收的碳水化合物就是,膳食纤维,。也就是平常所说的“渣子”，比如谷类的皮，蔬菜的筋。实际上，我们的身体是需要的。,10,（二）碳水化合物的生理功能,1,、供给能量；,2,、构造机体的组织；,3,、抗生酮体和解毒作用；,4,、促进消化和排泄。,（三）碳水化合物的食物来源,1,、谷类；,2,、根茎类；,3,、蔗糖；,4,、乳糖；,5,、蜂蜜；,6,、果糖,。,什么时候宜补充糖类,（,1,）刚断奶的时候。（,2,）生病发烧的时候。,什么时候不宜补充糖类,（,1,）孩子刚吃饱以后，以免摄入热量过多。（,2,）快开饭的时候，以免孩子不吃饭。,11,四、蛋白质,蛋白质是细胞和组织的重要成分，,蛋白质,与,核酸,是生命的物质基础。,(,一,),蛋白质的生理功能,1,构造新细胞、新组织,2,修补组织,3,调节生理功能,4,供给能量,5,、调节体液平衡,6,、遗传信息的传递,12,二,),蛋白质的组件,氨基酸,无论哪种蛋白质，分解后的最终产物都是氨基酸。氨基酸是组成蛋白质的基本组件，共,20,多种。包括：,1,、必需氨基酸（指在人体不能合成，必需由食物中的蛋白质来提供的氨基酸）,2,、非必需氨基酸（指在人体内可以合成或可由别的氨基酸转化而成）。,13,五、脂 类,(,一,),脂类的生理功能,脂类是,脂肪,和,类脂,的总称。脂防是甘油和脂肪酸的化合物（动脂）。类脂，是磷脂、糖脂、固醇等化合物的总称（定脂）。热能最高的营养素。脂类的功能如下：,1,提供、储存能量人体自身能量的贮存形式为脂肪。因为脂肪的产热量大，所占空间小，可在皮下、腹腔等处贮存。人在饥饿时首先动用体脂，以避免消耗蛋白质。,14,2,保护机体：脂肪层如同软垫，可以保护和固定器官，使器官免受撞击和震动的损伤、脂肪不易导热，可以减少热量散失，有助于御寒。,3,构成组织的成分：类脂是组成细胞所必不可少的物质。,4,促进脂溶性维生素的吸收：维生素,A,、,D,、,E,、,K,等不溶于水而溶于脂肪。,5,提供必需脂肪酸：必需脂肪酸不能在人体内合成，必须由食物脂肪供给。,6,增进食欲：在烹调食物时，油可增加食物的美味，引起食欲。脂肪在消化道内停留的时间较长，可增加饱腹感。,15,(,二,),脂肪酸,脂肪酸从结构上可分为,饱和脂肪酸,（动物性油）和,不饱和脂肪酸,（植物性油）。,1,、必需脂肪酸,必需脂肪酸是体内不能合成，必须由食物提供的不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚 麻油酸等。必需脂肪酸有以下一些生理功能。,16,必需脂肪酸有以下一些生理功能。,(1),为婴幼儿生长发育所必需。膳食中缺乏,亚油酸,可致生长发育迟缓，并可损害发育中的中枢神经系统。,(2),维护皮肤的屏障功能。必需脂肪酸缺乏时皮肤干燥、脱屑、变厚，毛发稀疏。由于皮肤通透性增加，易被病原体侵入而发生感染。,(3),有减少血栓形成的作用。,(4),有降低血浆胆固醇及甘油三酯的作用。,17,2.,饱和脂肪酸：可使血胆固醇提高，促成动脉硬化。动物性油中含有的饱和脂肪酸多，植物性油中含有的不饱和脂肪酸多。因此，为了预防动脉硬化应选用植物性油。,3.,预防动脉硬化，从儿童时期开始。,18,六、矿物质,（一）含义：,存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机物的形式出现外，其余各种元素，可统称为无机盐（又称矿物质）。,在人体内含量甚微的无机盐称为,微量元素,（痕量）。含量较多称为,常量元素,（宏量）,（二）,无机盐的生理功能,1,、无机盐是构成机体组织的重要原料。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分。,2,、无机盐对维持组织细胞的渗透压起着重要作用，溶质指溶解在体液里的离子，溶质对水的吸引力就是渗透压。,19,3,、无机盐有维持机体酸碱平衡的作用。含金属元素较多的食物称碱性食物，如水果、蔬菜、啤酒。含非金属元素较多的食物称酸性食物，如：肉、鱼、蛋、豆、谷。,4,、维持神经肌肉的兴奋性。某些无机盐，特别是钙、钾对心脏和神经中枢的兴奋性有调节作用。比如婴儿血钙过低，会产生手足搐搦症。,NA,、,K,随之升高，钙镁随升高而降低，保持一定浓度和比例，兴奋性的协调。,5,、无机盐离子是很多酶的活化剂，如盐酸对胃蛋白酶有激活作用。,6,、构成机体某些特殊生理功能的重要物质。,20,（三）儿童较易缺乏的无机盐和微量元素,1,、钙,生理功能,钙是人体含量较多的元素之一。人体中的钙,99,存在于骨骼、牙齿之中。调节生理功能。骨骼以外的钙虽然仅占,1,左右，但在体内有着调节神经兴奋性、促使血液凝固等重要作用。,钙的食物来源：,含钙丰富的食物中，以牛奶为最佳，牛奶不仅含钙量高，而且牛奶中的钙极易被人体吸收利用。海产品中，虾皮、小鱼干、紫菜、海带等均是富含钙的食物。芝麻酱含钙丰富。同时含有丰富的脂肪、压油酸、铁等。,21,豆类及豆制品，如黄豆、黑豆、豆腐、豆腐干等也是膳食中钙的主要来源。,绿叶蔬菜，小白菜、油菜、芹菜等含钙量也较高。,钙的需要量：出生,6,个月，每天需要,400,毫克。,712,个月，每天需要,600,毫克。,13,岁，每天需要,600,毫克。,38,岁，每天需要,800,毫克。,22,2,、铁,生理功能,铁是合成血红蛋白的重要原料，参与氧的转运、交换和组织呼吸过程。饮食中摄入的铁不足，可致,缺铁性贫血,。,食物中铁的吸收率,根据铁的吸收率，可以分为,血红素铁,和,非血红素铁,。动物性食物中的铁，因与血红蛋白、肌红蛋白结合，可被肠粘膜直接吸收，因此动物性食物中的铁吸收利用率高。例如肉、鱼、禽类所含的铁吸收率达,11,22,。,23,含铁丰富且吸收率高的主要为动物性食品，如猪肝、猪血、瘦肉、鱼类。植物性食品中含铁量高的有黑木耳、海带、芝麻酱等。黄豆、黑豆含铁也较高，但吸收率不太高。,特别要提出的是乳类，乳类含铁极少，每,100,毫升乳类含铁仅,0.1,0.2,毫克。以乳类为主食的婴儿要注意补充铁。,24,3,、锌,生理功能,锌是人体必需的微量元素之一。锌在体内分布广泛，几乎所有器官都含锌。,锌的主要生理功能是参与体内多种酶的合成，因此锌在维持机体正常代谢中起着重要作用。,锌的食物来源,锌的食物来源主要是动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋等，尤以瘦肉、鱼及牡蛎含锌量较高，蔬菜、水果含锌较少。,锌缺乏症的主要表现（,异嗜癖,）：生长发育迟缓。体虚多汗。口味异常、偏食。,25,4,、碘,生理功能：,碘是构成甲状腺素的原料。碘的生理功能是通过甲状腺素来实现的。甲状腺素在细胞正常代谢的调节上有重要作用，对机体的正常生长发育有直接影响。,碘缺乏症：,在某些山区，人们因水土缺碘而患上了,“,地方性甲状腺肿大,”,、,“,克汀病,”,（呆小症）。据统计，我国受碘缺乏症威胁的有,4,亿人口。,碘的食物来源：,海鱼、海虾海带、紫菜，碘盐：,KI,：食盐,=1,：,10,万，一吨食盐加,KI10,克，每人每日,20-25,克，获碘,150-175,毫克。,26,七、维生素（维持生命的要素）,1.,生理功能,维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类营养素，在物质代谢中起着重要的作用。,维生素不能在人体内合成，需从食物中摄取,。,根据维生素的溶解性质，可分为,水溶性,（,B,、,C,）和,脂溶性,（,A,、,D,、,E,、,K,）两大类。,2.,儿童较易缺乏的维生素,（,1,）维生素,A,维生素,A,的生理功能,维生素,A,与正常视觉有密切关系。促进儿童生长发育。上皮细胞的健康。机体抵抗力。,27,维生素,A,的食物来源,人体从食物中获得维生素,A,主要有两个来源。一类来自动物性食品中的维生素,A,。各类动物的肝脏、蛋黄、乳类。在植物性食品中，深绿色、红色、黄色蔬菜水果中有胡萝卜素。,维生素,A,缺乏症,有些人尽管白天视力很好，但到了傍晚或光线暗的地方就看不清了，维持暗光下的视觉。这就是,夜盲症,。维生素,A,的主要功能是合成视紫红质。,维生素,A,中毒,维生素,A,摄入过多可致中毒。常因家长给儿童服用过多浓缩鱼肝油或维生素,A,制剂所致。,28,（,2,）维生素,D,维生素,D,的生理功能：维生素,D,具有抗佝偻病的作用，故又称为,抗佝偻病维生素,。,维生素,D,的来源,经阳光中紫外线的照射，皮肤中的,7,脱氢胆固醇可变为维生素,D,，这是人体获取维生素,D,的主要来源。肝、蛋、乳类含有少量的维生素,D,。,维生素,D,缺乏症,婴幼儿缺乏维生素,D,可患,佝偻病,。,29,维生素,D,中毒,表现：最主要的表现为精神方面的改变，烦躁、睡眠不安，同时食欲减退，继而出现恶心、呕吐、烦渴、多汗等。严重时可损害心、肾功能。,所以，判断孩子是否缺乏维生素,D,时，一定要找医生检查判断。,30,（,3,）维生素,B1,（硫胺素）,维生素,B1,的生理功能,人体生命活动，尤其是神经系统所需要的能量主要依靠糖类的氧化供应。维生素,B1,对维持神经系统正常的功能起着重要作用。另外，维生素,B1,对儿童的生长发育，对增进食欲也都有重要作用。,维生素,B1,的食物来源,维生素,B1,广泛分布于天然食品中。含量丰富的有肉类、动物内脏、蛋类、豆类、酵母等。,31,粮谷类是主食，也是维生素,B1,的主要来源。在麸皮和糠中维生素,B1,的含量很高，但在加工过程中损失较多。,因此，未精细加工的粮谷及杂粮的维生素,B1,含量较高，加工越细，维生素,B1,的含量越低。,维生素,B1,缺乏症,维生素,B1,缺乏症又称为,“,脚气病,”,，患脚气病最初的症状是乏力，腿无力。病情进一步发展，可出现肢体麻木、水肿、感觉迟钝，严重时因心力衰竭而死亡。,32,（,4,）维生素,B2,（核黄素）,生理功能参与蛋白质、糖和脂肪的代谢。缺乏时主要表现为,口角炎及舌炎,。口角湿润、发白、糜烂，渐生裂缝，唇部纵裂增多，在张大嘴或哭时，裂缝可出血，舌面光滑，呈鲜艳的红色。,食物来源乳类、肝、肉、蛋、鱼、绿叶蔬菜、豆类、粗粮等含较丰富的维生素,B2,。因维生素,B2,为水溶性，在碱性溶液中和光照下易被破坏，在烹调中应注意减少损失。,33,（,5,）维生素,C,（抗坏血酸）,维生素,C,的生理功能促进胶元合成：维生素,C,有促进胶元合成的作用；有益于伤口愈合、止血。促使体内抗体生成。提高免疫力。,维生素,C,的食物来源膳食中的维生素,C,主要来源于新鲜的蔬菜和水果和动物的肝脏。某些野果如酸枣、猕猴桃含维生素,C,丰富。新鲜、细茎果实成熟。,34,维生素,C,缺乏症维生素,C,缺乏症又称为,坏血病,，是一种以多处出血为特征的疾病。坏血病除可引起皮下出血（出现瘀斑）、牙龈出血等多处出血外，还可引起骨膜下出血，以致肢体在出血局部疼痛、肿胀。,什么样的孩子特别要注意不要缺少维生素,C,？,便秘的孩子。贫血的孩子。受铅威胁的孩子。流鼻血的孩子。,35,八、水（廉价的营养素）,1.,生理功能,（,1,）水是构成细胞的必要成分。,（,2,）水是机体物质代谢所必不可少的溶液媒介。,（,3,）调节体温。,（,4,）水是载体。,（,5,）润滑作用。,2.,儿童对水的需要量,鱼儿离不开水，其实人也离不开水。人是一个水的生命体，年龄越小体内水分所占的比例越高：新生儿占体重的,80%,；婴儿,70%,；幼儿,65%,；成人,60%,。,36,年龄越小水的相对需要量越多：小儿新陈代谢旺盛，体表面积相对较大，水份蒸发多，所以水的需要量也多。若按每天每公斤体重计算，,0-1,岁,120-160,毫升；,1-3,岁,100-140,；,3-7,岁,90-110,。,3.,水的收支平衡,吃的水、喝的水、代谢水等于尿、汗、肺呼出、粪便里的水。首选凉白开，立即进行新陈代谢脱氧酶，提高免疫力，不使酸沉积，不易疲劳。,4,、脱水,原因：（,1,）腹泻；（,2,）钠运动的失调,。,37,第二节 婴儿喂养,一、提倡母乳喂养,二、人工喂养的注意事项,三添加辅助食品,38,一、提倡母乳喂养（,母乳喂养的优越性,）,1,哺喂母乳是最理想的营养品。,2,母乳中所含水分可满足婴儿的需要。,3,母乳含有抗体，可增强婴儿的抗病能力。,4,健康的母亲所分泌的乳汁，干净无菌，且喂哺简便，不会受环境中病菌的污染。,5,母乳喂养的婴儿不易患过敏性疾病，如婴儿湿疹。,6,对幼儿心理发展有益,7.,从脑健康发展来说母乳含有丰富的牛磺酸。,8.,母乳喂养对母亲有益。,39,如何知道婴儿是否吃饱？,首先，从婴儿的表现，婴儿一口接一口的咽奶声音；还可以从婴儿的大便看，奶水充足，则大便为金黄色、膏状。如果奶水不足，大便呈绿色的；另外可以看排尿的次数，每天需排尿,6,、,7,次。,其次，经常给婴儿成体重。要注意婴儿头一周有生理性体重下降。如果乳汁充裕，婴儿每周大约长,200500,克。,40,二、人工喂养的注意事项,（,1,）哺乳次数和间隔同母乳喂养,（,2,）奶瓶以直式为宜。乳头孔大小，一般以盛水倒置、可连续滴出水滴为宜。,（,3,）每次喂哺前试一下乳汁温度。可把奶滴在手腕内侧，不凉、不烫才能喂。,（,4,）喂奶时，让乳汁充满橡皮奶头，以免吸入空气。,（,5,）奶瓶、奶头等食具，每次用后洗净，煮沸消毒；橡皮奶头可待水沸后放入，再煮,5,分钟。,41,三、添加辅助食品,1.,添加辅食的目的（,1,）补充乳类的不足（,2,）增加营养以促进生长发育（,3,）为断奶作准备生理上的准备心理上的准备,2.,添加辅食的顺序,3.,添加辅食的原则,四、断奶：婴儿,812,个月就可以断奶，但需要一个逐步适应的过程,42,第三节 学前儿童的合理膳食,一、学前儿童的膳食特点,二、托幼机构膳食的计划,三、在,中国居民膳食指南,指导下配膳,四、（,如何,）,培养良好的饮食习惯,43,一、学前儿童的膳食特点,1,、科学合理,2,、营养平衡,3,促进食欲：,尽量使事物的外形美，色诱人，味可口，香气浓，花样多，以促进幼儿食欲。,如何增进和保持幼儿的食欲,？,（,1,）食物多样化（,2,）创造良好的进餐环境（,3,）养成良好的饮食习惯（,4,）保持愉快的情绪,4,清洁卫生，注意饮食卫生，严防食物中毒。,5,、有利消化,44,二、托幼机构膳食的计划,1,、每日所需的食物种类和数量的计划；,2,、编制食谱；,3,、制定膳食制度,三、在,中国居民膳食指南,指导下配膳,1,食物多样，谷物为主；,2,多吃蔬菜、水果和薯类；,3,每天吃奶类、豆类或其制品；,4,经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少量肥肉和荤油；,5,食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；,6,吃清淡少盐的膳食；,7,若饮酒要适量；,8,吃清洁卫生、不变质的食物。,45,四、（,如何,）,培养良好的饮食习惯,1.,定时进食，食前有准备,2.,饮食定量，控制零食,3.,不偏食，不挑食,4.,固定场所进食，专心吃饭,5.,注意饮食卫生和就餐礼貌,46,复习思考题,1.,铁,大部分存在于血液中，是组成血红蛋白的原料，并参与体内氧的运输和利用。,2.,评定蛋白质营养价值的依据有两个，,一是数量，二是质量,。,3.,在人体内含量少于体重,0.01%,的矿物质元素，称为,微量元素,，目前已知有,14,种,是人体所必需的。,4.,母乳为婴儿天然食品，且喂养方式最为合理，根据不同的情况，可以延长母乳喂养，但最迟不宜超过,2,岁,。,5.,不能被吸收的糖类称为,膳食纤维,。,6.,最重要和最常用的生长发育形态指标是,身高和体重,。,7.,维生素,B12,和叶酸是细胞核发育所必需的物质，若缺乏这些物质，会导致,营养性巨幼细胞性贫血47,8.,儿童的能量消耗包括基础代谢、摄取食物、排泄废物、,生长发育,和从事劳动和活动四个方面。,9.,阳光中的紫外线照射到皮肤上可生成,维生素,D,。,10.,构成甲状腺素的主要原料是,碘,。,11.,增进抗龋齿能力的最主要微量元素是,氟,。,12.,食物所含的营养素中，可以在体内产生热量的有,蛋白质、糖类、脂类,三种。,13.,夜盲症的病因是缺乏,维生素,A,。,14.,儿童热能消耗所特有的部分为,生长发育,。,15.,在婴幼儿百天时，应添加的最为重要的营养素是,铁,。,48,16.,对于促进儿童生长，保持正常味觉，促进创伤愈合以及提高机体免疫功能均有重要作用的无机盐是,锌,。,17.,坏血病是由于缺乏,维生素,C,。,18.,小儿对食物以外的物品有不可自制的食欲，称为,异嗜癖,。,19.,每餐热量分配中，早餐占,25%,、午餐,35%,、午点,10%,、晚餐,30%,。,20.,蛋白质是细胞和组织的重要成分，,蛋白质与核酸,是生命的物质基础。,21.,不能被人体吸收的碳水化合物就是膳食纤维。,22.,维生素不能在人体内合成，需从食物中摄取。,名词：,1.,营养素；,2.,矿物质,问答：,如何培养幼儿良好的饮食习惯？,49,