1、一、大豆蛋白
近年来，大豆蛋白在肉制品加工中的作用普遍受到重视，肉制品中常采用的是大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白。大豆蛋白在肉制品中的作用主要如下。
(1)改善肉制品的组织结构灌肠制品结构的致密性、切面的均质性主要与其加工过程中组织间的黏着性有关。大豆蛋白在分离提取过程中，由于经过了酸碱处理，其黏度增强。
大豆蛋白的黏结性还与所处环境的pH值有关，这是因为任何可溶性蛋白质都有一个特定的pH值区间，在这个范围内蛋白分子在溶液中的双电子层、水化层相对稳定，从而呈现优良的胶态，表现出最佳的黏度。
大豆蛋白的这种最适pH值是在6～8之间，由此可以看出，有利于大豆蛋白黏结性增强的外界条件都与肉制品，
2、特别是许多灌肠类制品的加工工艺条件比较吻合。因此，为改进灌肠制品的结构性状，根据不同要求添加2%～10%的大豆蛋白。
(2)改善肉制品的乳化性状
肉制品加工中的“乳化”是指包含蛋白质、脂肪、糖、水分和各种添加物的混合多相体系，在加工过程中在机械、化学的作用下，相互分散，彼此连接，最终形成稳定均匀的形态。这个乳化相形成过程中，可溶性的活性蛋白质起了相当关键的作用。这些蛋白质，尤其是其中的球蛋白分子，能在脂肪微粒的周围发生迁移、定位、联系和伸展现象，从而构成紧密的膜状物质。
与此同时，蛋白质分子中的亲水基团和水分子发生结合，这种作用使原来互不相溶的相态体系紧密相连，形成统一的整体。
在加
3、热过程中，可溶性蛋白发生凝胶作用，构成蛋白质矩阵，从而牢固地束缚了脂肪和水分，避免了它们从组织中离析，达到良好的乳化效果。
纯大豆蛋白中含有90%以上的大豆球蛋白，它们在环境中的NaCl含量达到0.8%以上时就能游离，发挥其活性作用，因此，在肉制品加工中是一种良好的乳化剂。
应用大豆蛋白的这种性能，在肉制品加工中可以直接添加浓缩蛋白或分离蛋白干粉，也可以预乳化物的形式加入，它们能有效地提高灌肠、午餐肉类制品的品质，增加脂肪利用率。
(3)加强肉制品的凝胶效应
蛋白质的凝胶构型为立体网络结构，它不仅能束缚水分和脂肪，而且还是风味物质的载体，因此，蛋白质的这种性能具有很大的加工意义。
4、一般来说凝胶结构的稳定性除受外界条件的影响外，功能蛋白质的数量起了决定性的作用，为强化肉制品中的凝胶体系，添加一定数量的功能蛋白质是必要的。
大豆蛋白凝胶形成的最适pH值在通常肉制品加工工艺条件的范围内，因此是一种较合适的功能蛋白添加物。
在灌肠和西式火腿的蒸煮过程中，它的凝胶效应发生在肌纤维收缩前，在肌肉组织的外围形成一层致密的覆盖膜，从而大大减轻由肌纤维收缩造成的汁液流失，产品中的水溶性维生素和矿物质得以保存，提高了蒸煮得率。
二、酪蛋白
酪蛋白能与肉中的蛋白质结合形成凝胶，从而提高肉的保水性。在肉馅中添加2%时，可提高保水率10%；添加4%时，可提高16%。如与卵蛋白、血浆等
5、并用效果更好。酪蛋白在形成稳定的凝胶时，可吸收自身重量5～10倍水分。用于肉制品时，可增加制品的黏着性和保水性，改进产品质量，提高出品率。
三、明胶
明胶是用动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜等富含胶原蛋白的组织，经部分水解后得到的高分子多肽的高聚合物。明胶在热水中可以很快溶解，形成具有黏稠度的溶液，冷却后即凝结成固态状，成为胶状。明胶形成的胶冻具有热可逆性，加热时熔化，冷却时凝固，这一特性在肉制品加工中常常有所应用，如制作水晶肴肉、水晶肠等常用明胶做出透明度高的产品。
四、黄原胶
黄原胶是一种微生物多糖，由纤维素主链和三糖侧链构成。黄原胶可作为增稠剂、乳化剂、调和剂、稳定剂、悬浮剂和凝胶剂使用。《食品添加剂使用卫生标准》规定：在肉制品中最大使用量为2.0g/kg。在肉制品中起到稳定作用，且结合水分、抑制脱水收缩。
使用黄原胶时应注意：制备黄原胶溶液时，如分散不充分，将出现结块。除充分搅拌外，可将其预先与其他材料混合，再边搅拌边加入水中。如仍分散困难，可加入与水混溶性溶剂，如少量乙醇。黄原胶是一种阴离子多糖，能与其他阴离子型或非离子型物质共同使用，但与阳离子型物质不能配伍。其溶液对大多数盐类具有极佳的配伍性和稳定性。添加氯化钠和氯化钾等电解质，可提高其黏度和稳定性。
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