营养糖专题知识讲座.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,营养糖专题知识讲座,营养糖专题知识讲座,第1页,碳水化合物,(carbohydrates,Carb,，,CHO,),由绿色植物经过光合作用合成,自然界储存太阳能物质,人类和动植物生命活动所不可缺乏一类化合物,营养糖专题知识讲座,第2页,多糖,双糖,可消化多糖,寡糖,单糖,不可消化多糖,两分子单糖,分 类,3-10,分子单糖,营养糖专题知识讲座,第3页,不能水解成更简单糖类,contain a single sugar unit,单糖通式是,C,n,H,2n,O,n,C,n,(H,2,O),n,依据分子中所含碳原子数,单糖分丙糖、丁糖、戊糖和己糖等,单糖中最主要是葡萄糖和果糖,单 糖,(,Monosaccharides),营养糖专题知识讲座,第4页,葡萄糖,Glucose,组成食物中各种糖基础单位,血糖基础单位,脑组织主要依赖葡萄糖提供能量,营养糖专题知识讲座,第5页,多糖,双糖,可消化多糖,寡糖,单糖,不可消化多糖,两分子单糖,分 类,3-10,分子单糖,营养糖专题知识讲座,第6页,蔗糖,(sucrose),1,葡萄糖,1,果 糖,麦芽糖,(maltose),2,葡萄糖,乳糖,(lactose),1,葡萄糖,1,半乳糖,海藻糖,(trehalose),2,葡萄糖,双 糖,(,Disaccharides),contain two sugar units,营养糖专题知识讲座,第7页,蔗糖,(sucrose),俗称白糖、砂糖或红糖,在甘蔗、甜菜中含量尤为丰富,营养糖专题知识讲座,第8页,乳糖不耐受,lactose intolerance,乳糖酶（,lactase,）活性降低或缺失而造成大量未被吸收乳糖进入大肠,在肠道细菌作用下产酸、产气，胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等,处理方法：,发酵乳制品 酸奶,逐步加量 酶诱导,原因：,乳糖酶先天性缺失,药品 抗癌药、肠道感染 乳糖酶分泌降低,年纪,2,岁,-,青春期乳糖酶活性仅为出生时,5-10%,营养糖专题知识讲座,第9页,海藻糖,由,2,分子葡萄糖组成,存在于真菌、细菌中,蘑菇中含量较多,营养糖专题知识讲座,第10页,多糖,双糖,可消化多糖,寡糖,单糖,不可消化多糖,两分子单糖,分 类,3-10,分子单糖,营养糖专题知识讲座,第11页,寡 糖,（,oligosaccharide,）,由,3-10,个单糖组成小分子多糖,可被肠道有益细菌，如双岐杆菌所利用,对肠道结构与功效有主要保护、促进作用,营养糖专题知识讲座,第12页,多 糖,（,polysaccharide,）,10,个以上单糖分子脱水缩合而成高分子聚合物,普通不溶于水，无甜味，不形成结晶，无还原性,在酶或酸作用下，水解成为单糖,营养糖专题知识讲座,第13页,多糖,双糖,可消化多糖寡糖,单糖,不可消化多糖,两分子单糖,分 类,3-10,分子单糖,糖原、可吸收淀粉,抗性淀粉,纤维,营养糖专题知识讲座,第14页,糖原,(glycogen),由,3,千个至,6,万个葡萄糖残基组成,有较多支链？,存在于肝脏与肌肉中 称动物淀粉,食品中含量少 但牡蛎含,6%,营养糖专题知识讲座,第15页,淀粉,(starch),人类主要食物,存在于谷类、根茎类等植物中,淀粉由葡萄糖聚合而成,可吸收淀粉：直链淀粉和支链淀粉,抗性淀粉,淀粉,谷类食物,300-500g,营养糖专题知识讲座,第16页,可吸收淀粉：直链淀粉和支链淀粉,可被人体消化酶消化吸收多糖,主要贮存与植物细胞中 尤其是谷类、薯类、豆类,人类碳水化合物主要食物起源,最丰富、最廉价能量营养素,营养糖专题知识讲座,第17页,抗性淀粉,resistant starch,RS,健康者小肠不吸收淀粉及其降解产物,在结肠可被生理性细菌发酵 产物是短链脂肪酸和多糖,分类,RS1,：颗粒较大，当咀嚼时不能被唾液和胰淀粉酶分解,RS2,：存在于薯类和香蕉中,因特殊构象或晶体结构，对淀粉酶产生高度抗性,RS3,：变性或老化淀粉,RS4,：改性淀粉,基因改造或化学方法引发分子结构改变,营养糖专题知识讲座,第18页,纤维：,存在于植物体中不能被人体消化吸收多糖,非淀粉多糖,(non starch polysaccharides,，,NSP),葡萄糖分子以,-,键连接，不被淀粉酶分解,不溶性纤维,纤维素,半纤维素,木质素,可溶性纤维,果胶,树胶和粘胶,纤维,营养糖专题知识讲座,第19页,纤维素,(cellulose),由一千个至一万个葡萄糖残基相连,植物细胞壁主要成份,人体缺乏能水解纤维素酶 不能被人体消化吸收,刺激和促进胃肠道蠕动及粪便排泄,营养糖专题知识讲座,第20页,多糖,双糖,可消化多糖,寡糖,单糖,不可消化多糖,两分子单糖,分 类,3-10,分子单糖,抗性淀粉,纤维,营养糖专题知识讲座,第21页,（一）体内碳水化合物功效,贮存和提供能量？,机体组成成份,节约蛋白质作用,(sparing protein action),当摄入足够碳水化合物时，能够预防体内和膳食中蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓节约蛋白质作用,抗生酮作用？,保护肝脏作用,二、,碳水化合物功效,营养糖专题知识讲座,第22页,（二）食物碳水化合物功效,主要能量营养素,改变食物色、香、味、型,提供膳食纤维：,糖苷键大于,3,个碳水化合物，不能被人体小肠消化吸收碳水化合物,增强肠道功效、有利粪便排出,控制体重和减肥,可降低血糖和血胆固醇,预防结肠癌作用,营养糖专题知识讲座,第23页,名称,相对甜度,名称,相对甜度,蔗 糖,1.0,麦芽糖,0.4,果 糖,1.2-1.8,山梨醇,0.6,葡萄糖,0.7,甘露醇,0.7,乳 糖,0.2,木糖醇,0.9,食用糖及糖醇相对甜度,营养糖专题知识讲座,第24页,碳水化合物参考摄入量,中国营养学会推荐我国居民碳水化物膳食供给量占总能量,55%,65%,较为适宜，其中精制糖占总能量,10%,以下,膳食纤维参考摄入量：,中国,30 g/d,美国,25 g/d,英国,25 30 g/d,亚洲,24 g/d,营养糖专题知识讲座,第25页,碳水化合物食物起源丰富，其中谷类、,薯类,和豆类是淀粉主要起源，碳水化合物占总能量,60%,左右较合理,水果、蔬菜主要提供包含非淀粉多糖如纤维素和果胶、不消化抗性淀粉、单糖和低聚糖类等碳水化合物,牛奶能提供乳糖,淀粉类制品,=,蔬菜？,我国居民，应以谷类食物为碳水化合物为主，增加豆类及豆制品摄入量以及多吃水果、蔬菜和薯类,食物起源,营养糖专题知识讲座,第26页,食物,碳水化物,蛋白质,膳食纤维,硫胺素,胡萝卜素,小麦,75.2,11.9,10.8,0.4,标准粉,73.6,11.2,2.1,0.28,小麦胚粉,44.5,36.4,5.6,3.5,稻米,77.9,7.4,0.7,0.11,梗米,77.4,7.7,0.6,0.16,玉米面,73.1,8.0,6.2,0.34,大麦,73.3,10.2,9.9,0.43,小米,75.1,9.0,1.6,0.33,100,高粱米,74.7,10.4,4.3,0.29,荞麦,73.0,9.3,6.5,0.28,20,莜麦,67.8,12.2,4.6,0.39,20,薏米,71.1,12.8,2.0,0.22,营养糖专题知识讲座,第27页,血糖生成指数 （,glycemic index,，,GI,）,GI,表示当食用了含,50g,有价值碳水化物后，在一定时间内体内血糖水平应答和食用相当量葡萄糖或面包相比比值，用公式为,GI=,含,50gCHO,试验食物餐后血糖应答,50g,参考物餐后血糖应答,100,营养糖专题知识讲座,第28页,意 义,高,GI,食物，进入胃肠后消化快、吸收完全,葡萄糖快速进入体内,2.,低,GI,食物，在胃肠停留时间长，释放迟缓,葡萄糖进入血液后峰值低、下降速度慢,GI,代表了一个食物生理学参数,能确切地反应食物摄入后人体生理状态,是衡量食物引发餐后血糖反应有效指标,营养糖专题知识讲座,第29页,高,GI,（,GI75,）,中等（,GI,55-75,）,低,GI(GI55),食物种类,GI,值,食物种类,GI,值,食物种类,GI,值,馒头,88,油条,74,山芋（生）,54,大米饭,83,西瓜,72,猕猴桃,52,米饼,82,苏打饼干,72,山药,51,小麦面条,81,胡萝卜,71,通心面,45,玉米片,79,全麦粉面包,69,葡萄,43,山芋（煮）,77,菠萝,66,李子,42,华夫饼干,76,小米粥,62,扁豆,38,马铃薯,62,苹果,36,冰激凌,61,豆腐（炖）,32,油炸土豆片,60,藕粉,32,荞麦面条,59,柚子,25,芒果,55,豆腐干,24,玉米,55,四季豆,27,燕麦麸,55,樱桃,22,甜玉米（煮,55,黄豆（煮）,18,爆米花,55,魔芋,17,营养糖专题知识讲座,第30页,