营养配餐与食谱制定.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,营养配餐与食谱制定,营养配餐与食谱制定,第1页,营养配餐与食谱制订,营养配餐与食谱制定,第2页,营养配餐与食谱制订,按人体需要，依据食物中各种营养物质含量，设计一天、一周或一段时间食谱，使大家摄入,蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质,等营养素百分比合理，以到达,平衡,膳食,要求。,营养配餐与食谱制定,第3页,营养配餐目标,为了健康,养成健康生活方式,维持适宜体重,出生体重,-,对孕妇而言,营养配餐与食谱制定,第4页,我国当前营养配餐现实状况,仅存有：,1,、幼稚园营养配餐,2,、中小学营养午餐,3,、餐饮业营养配餐,营养配餐应该成为大家日常饮食一个别。,但当前中国缺乏营养配餐专业人员。,营养配餐与食谱制定,第5页,为何要进行营养配餐？,1.,营养配餐可将各类人群,膳食营养素参考摄入量,详细落实到用膳者每日膳食中，使他们能按需要摄入足够能量和各种营养素。,2.,可依据群体对各种营养素需要，结合当地实际情况，合理选择各类食物，到达,平衡膳食,。,3.,经过,编制营养食谱,，可指导集体、家庭或个人选择平衡膳食，获取合理营养，促进健康。,营养配餐与食谱制定,第6页,营养配餐依据,1.,中国居民膳食营养素参考摄入量（,DRIs,）,我国自,1955,年开始制订“每日膳食中营养素供给量”作为设计和评价膳食标准，伴随研究和实践发展，欧美国家先后提出了一些新概念，逐步形成了膳食营养素参考摄入量（,Dietary reference intakes,）简称,DRIs,。我国于,年,10,月出版了,中国居民膳食营养素参考摄入量,Chinese DRIs营养配餐与食谱制定,第7页,DRIs,4,个指标及含义,RNI,推荐摄入量,AI,适宜摄入量,EAR,平均摄入量,UL,最高可耐受量,营养配餐与食谱制定,第8页,营养配餐依据,2.,中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（,年）,营养配餐与食谱制定,第9页,中国居民膳食指南,97,版,8,条,07,年,10,条,食物多样，谷类为主，粗细搭配,多吃蔬菜水果和薯类,天天吃奶类、大豆或其制品,常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉,降低烹调油用量，吃清淡少盐膳食,食不过量，天天运动，保持健康体重,三餐分配要合理，零食要适当,天天足量饮水，合理选择饮料,如饮酒应限量,吃新鲜卫生食物,营养配餐与食谱制定,第10页,营养配餐依据,3.,营养平衡理论,营养平衡理论基础是,DRIs,（,1,）膳食中蛋白质、脂肪、和碳水化合物必须保持一定平衡百分比,（,2,）膳食中,优质蛋白质,与,普通蛋白质,保持一定平衡百分比。,（,3,）,饱和脂肪酸,、,单不饱和脂肪酸,和,多不饱和脂肪酸,之间平衡百分比。,4.,食物成份表,营养配餐与食谱制定,第11页,食谱制订,营养配餐与食谱制定,第12页,人群分类,健康人,第三状态人,(,亚健康状态,),病人,营养配餐与食谱制定,第13页,食谱分类,个体、群体,食物种类、食物数量、营养素数量,一日食谱、一周食谱、一段时间食谱,营养配餐与食谱制定,第14页,营养配餐考虑原因,年纪,性别,劳动强度,生理状态,疾病情况,经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂设备、炊事员技术、民族习惯、地方习惯,营养配餐与食谱制定,第15页,营养食谱制订标准,1.,营养均衡（包含数量充分、种类齐全、百分比适当）,2.,食物多样,3.,饭菜适口,4.,经济合理,5.,合理烹调,营养配餐与食谱制定,第16页,营养食谱制订标准,6.,其它原因,饮食习惯、进餐环境、用膳目标、食物供给情况等,营养配餐与食谱制定,第17页,营养食谱制订标准,7.,及时更换调整食谱,营养配餐与食谱制定,第18页,什么是营养平衡,热能摄入与热能消耗平衡,三大产热营养素合理百分比,动物蛋白与植物蛋白平衡,成酸性食物与成碱性食物平衡,营养配餐与食谱制定,第19页,食物搭配（食物多样化）,1,、粗细搭配,2,、荤素搭配,3,、颜色搭配,4,、种类搭配,5,、酸碱搭配,6,、味道搭配,7,、干稀搭配,营养配餐与食谱制定,第20页,合理膳食制度和习惯,普通混合食物在胃中停留时间为,45,小时，所以两餐间隔应以,56,小时较适宜。,早餐,7,：,00,，午餐,12,：,00,，晚餐,18,：,00,。定时用餐，形成条件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。,每次进餐时间,15-30min,为宜。,早餐,2530%,，午餐,40%,，晚餐,3035%,。,早餐要营养且易消化，晚餐要平衡且清淡。,营养配餐与食谱制定,第21页,营养食谱制订方法计算法,食物交换份法,营养配餐与食谱制定,第22页,体重,65kg,，身高,1.70,米，,30,岁男子司机，调配膳食,计算法,营养配餐与食谱制定,第23页,1,）确定其能量和各种营养素供给量,2,）确定三大能量营养素供给量,蛋白质：,270015%4=101g,脂肪：,270025%9=75g,碳水化物：,270060%4=405g,劳动强度,男,女,轻体力活动,2400,2100,中体力活动,2700,2300,重体力活动,3200,2700,营养配餐与食谱制定,第24页,3.,计算三种能量营养素每餐需要量,早餐：蛋白质,101g30%=30g,脂肪,75g30%=23g,碳水化物,40530%=122g,中餐：蛋白质,101g40%=40g,脂肪,75g40%=30g,碳水化物,40540%=162g,晚餐：蛋白质,101g30%=30g,脂肪,75g30%=23g,碳水化物,40530%=122g,营养配餐与食谱制定,第25页,4.,主副食品种和数量确实定,（,1,）、主食品种、数量确实定,早餐中应含有碳水化物,122g,，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供,20%,和,80%,碳水化物。（查表得小米粥含碳水化物,8.4g/100g,，馒头含碳水化物,4,3,.2g/100g,）,则所需小米粥和馒头重量？,营养配餐与食谱制定,第26页,所需小米粥重量,=122g20%,（8.4/100,）,=290g,所需馒头重量,=122g80%,（,4,3,.2/100,）,=220g,营养配餐与食谱制定,第27页,例,1,已知某中等体力活动者早餐中应含有碳水化合物,108.2g,，假如本餐只吃面包一个主食，试确定所需面包质量。,解 查表得知，面包中碳水化合物含量为,53.2%,，则,所需面包质量,=108.253.2%=203.4g,营养配餐与食谱制定,第28页,例,2,午餐应含碳水化合物,144.28g,，要以米饭、馒头（富强粉）为主食，并分别提供,50%,碳水化合物，试确定米饭、富强粉质量。,解 查表得知，大米含碳水化合物,77.6%,，富强粉含碳水化合物,75.8%,，则,所需大米质量,=144.2850%77.6%=93.0g,所需富强粉质量,=144.2850%75.8%=95.2g,营养配餐与食谱制定,第29页,例,3,晚餐应含碳水化合物,108.2g,，要求以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供,40%,、,10%,、,50%,碳水化合物，试确定各自质量。,解 查表得知，烙饼含碳水化合物,51%,，小米粥含碳水化合物,8.4%,，馒头含碳水化合物,43.2%,，则,所需烙饼质量,=108.2 40%51%=84.9 g,所需小米粥质量,=108.2 10%8.4%=128.8 g,所需馒头质量,=108.2 50%43.2%=125.2 g,营养配餐与食谱制定,第30页,（,2,）副食品种、数量确实定,1,）计算主食中含有蛋白质质量。,2,）用应摄入蛋白质质量减去主食中蛋白质质量，即为副食应提供蛋白质质量。,3,）副食中蛋白质,2/3,由动物性食物供给，,1/3,由豆制品供给，据此可求出各自蛋白质供给量。,4,）查表并计算各类动物性食物及豆制品供给量。,5,）设计蔬菜品种与数量。,6,）确定纯能量食物量,营养配餐与食谱制定,第31页,已知午餐应含蛋白质,40g,，碳水化物,162g,假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，并分别提供,50%,碳水化物，查表得知，每,100g,馒头和米饭含碳水化物分别为,44.2g,和,25.9g按上一步方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为,184g,和,313g,。,营养配餐与食谱制定,第32页,查表得知，每,100g,馒头（富强粉）含蛋白质,6.2g,，,100g,米饭含蛋白质,2.6g,。,则：主食中蛋白质含量,=184g,（,6.2/100,）,+313g,（,2.6/100,）,=20g,副食中蛋白质含量,=40g-20g=20g,营养配餐与食谱制定,第33页,设定副食中蛋白质,2/3,应由动物性食物供给，,1/3,应由豆制品供给，所以：,动物性食物应含蛋白质重量,=20g66.7%=13g,豆制品应含蛋白质重量,=20g33.3%=7g,营养配餐与食谱制定,第34页,若选择动物性食物和豆制品分别为猪肉（里脊）和豆腐干（熏），查表得知，每,100g,猪肉（里脊）中蛋白质含量为,20.2g,，每,100g,豆腐干（熏）蛋白质含量为,15.8g,，则：,猪肉（里脊）重量,=13g,（,20.2/100,）,=64g,豆腐干（熏）重量,=7g,（,15.8/100,）,=44g,营养配餐与食谱制定,第35页,例：,已知午餐应含蛋白质,36.0,5,g,，猪肉（里脊）中蛋白质含量为,21.3%,、牛肉（前腱）为,18.4%,、鸡腿肉为,17.2%,、鸡胸脯肉为,19.1%,；豆腐（南）为,6.8%,，豆腐干（熏）为,15.8%,、素虾（炸）为,27.6%,。假设以馒头富强粉）、米饭（大米）为主食，所需质量分别为,90g,、,100g,。若只选择一个动物性食物和一个豆制品，请分别计算各自质量。,营养配餐与食谱制定,第36页,解（,1,）查表得知，富强粉含蛋白质,9.5%,，大米含蛋白质,8.0%,，主食中,蛋白质含量,=90g 9.5%+100g 8.0%=16.55g,（,2,）副食中蛋白质含量,=36.05g-16.55g=19.5 g,（,3,）副食中蛋白质,2/3,应由动物性食物供给，,1/3,应由豆制品供给，所以动物性食物应含蛋白质质量,=19.5 g66.7%=13.0,豆制品应含蛋白质质量,=19.5 g33.3%=6.5g,营养配餐与食谱制定,第37页,（,4,）猪肉（里脊）、牛肉（前腱）、鸡腿肉、鸡胸脯肉分别为：,猪肉（里脊）质量,=13.0g21.3%=61.0 g,牛肉（前腱）质量,=13.0 g18.4%=70.7 g,鸡腿肉质量,=13.0 g17.2%=75.6 g,鸡胸脯肉质量,=13.0g19.1%=68.1 g,豆腐（南）、豆腐干（熏）、素虾（炸）分别为：,豆腐（南）质量,=6.56.8%=95,营养配餐与食谱制定,第38页,5.,食谱评价和调整,1,）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？,2,）各类食物量是否适宜？,3,）全天能量和营养素摄入是否适宜？,4,）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否确保了能量和蛋白质供给？,5,）优质蛋白质占总蛋白质百分比是否恰当？,6,）三种能量营养素供能比是否适宜？,营养配餐与食谱制定,第39页,评价食谱科学、合理过程,1,）按类别将食物归类排序，并列出每种食物数量。,2,）从食物成份表中查出每,100g,食物所含营养素量。计算公式为,食物中某营养素含量,=,食物量（,g,）,可食个别百分比,100g,食物中营养素含量,/100g,3,）将所用食物中各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其它营养素量。,营养配餐与食谱制定,第40页,4,）将计算结果同,DRIs,中同年纪同性他人群水平比较，进行比较。,5,）依据三大能量营养素产能系数，分别出其提供能量及占总能量百分比。,6,）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质百分比。,7,）计算三餐提供能量百分比。,营养配餐与食谱制定,第41页,某,19,岁男生一日食谱,早餐,午餐,晚餐,食物名称,原料毛重,食物名称,原料毛重,食物名称,原料毛重,馒头,富强粉,100g,米饭,粳米,150g,米饭,粳米,150g,牛奶,牛奶,200g,红烧肉,肥瘦猪肉,100g,肉丝炒芹菜,瘦猪肉,50g,榨菜,榨菜,25g,炒黄豆芽,黄豆芽,150g,芹菜,100g,酱蛋,鸡蛋,50g,植物油,10g,菠菜豆腐汤,菠菜,100g,酱油,10g,酱油,10g,豆腐,100g,盐,3g,植物油,10g盐,3g,营养配餐与食谱制定,第42页,营养素摄入量与,DRIs,比较,能量,蛋白质,脂肪,碳水化物,硫胺素,核黄素,尼克酸,抗坏血酸,视黄醇当量,钙,铁,磷,摄入量,2425kcal,90.3g,80.6g,337.5g,1.6mg,1.2mg,18.8mg,54.5mg,913,g,674mg,19.1mg,1269mg,DRIs,2400kcal,75g,1.4mg,1.4mg,14mg,100mg,800,g,800mg,15mg,700mg,营养配餐与食谱制定,第43页,该男生摄入能量、蛋白质、脂肪食物起源分布,食物分类,摄入量累计,占总能量（,%,）,能量食物起源（kcal）,谷类,1391,57.4,豆类,147,6.1,薯类,-,-,动物性食物,643.5,26.6,纯能量食物,180,7.4,其它植物性食物,61.25,2.5,能量营养素起源（g）,蛋白质,89.4,14.74,脂肪,80.6,29.91,谷类,34.3,38.3,蛋白质食物起源（g）,豆类,14.85,16.6,动物性食物,34.92,39.1,其它食物,5.36,6.0,营养配餐与食谱制定,第44页,按照膳食宝塔上标出数量安排每日膳食,能量水平,6700kJ,1600kcal,7550kJ,1800kcal,8350kJ,kcal,9200kJ,2200kcal,10050kJ,2400kcal,10090kJ,2600kcal,11700kJ,2800kcal,谷类,225,250,300,300,350,400,450,大豆类,30,30,40,40,40,50,50,蔬菜,300,300,350,400,450,500,500,水果,200,200,300,300,400,400,400,肉类,50,50,50,75,75,75,75,乳类,300,300,300,300,300,300,300,蛋类,25,25,25,25,50,50,50,水产品,50,50,75,75,75,100,100,烹调油,20,25,25,25,30,30,30,食盐,6,6,6,6,6,66,营养配餐与食谱制定,第45页,该男生与平衡膳食宝塔提议膳食参考摄入量比较,食物,男大学生（,g,）,中能量（,g,）,谷类,400,400,蔬菜,425,500,水果,-,400,肉、禽,150,75,蛋类,50,40,鱼虾,-,100,豆类及豆制品,250,50,奶类及奶制品,200,300,食盐,大于,6,6,油脂,20,25,营养配餐与食谱制定,第46页,6.,调整食谱,营养配餐与食谱制定,第47页,食物交换份法,营养配餐与食谱制定,第48页,1.,依据膳食指南，将食物分类,第一类：谷类及薯类,第二类：动物性食物,第三类：豆类及制品,第四类：蔬菜水果类,第五类：纯能量食物,营养配餐与食谱制定,第49页,2.,各类食物每单位食物交换代量法,1,）谷类、薯类：,每份谷、薯类食物大约可提供能量,756kJ,（,180kcal,）、蛋白质,4g,、碳水化物,38g,营养配餐与食谱制定,第50页,食物,重量（,g,）,面粉,50,大米,50,玉米面,50,小米,50,高粱米,50,挂面,50,面包,75,干粉丝（皮、条）,40,土豆（食部）,250,凉粉,750,谷类和薯类食物交换代量表,营养配餐与食谱制定,第51页,2,）、蔬菜水果类,每份蔬菜、水果大约可提供能量,336kJ,（,80kcal,）、蛋白质,5g,、碳水化物,15g,营养配餐与食谱制定,第52页,蔬菜水果食物交换代量表,食物（食部）,重量（,g,）,大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等,500750,芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）、空心菜,500750,西葫芦、西红柿、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等,500750,菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇（鲜）等,500750,柿子椒,350,鲜豇豆,250,鲜豌豆,100,倭瓜,350,胡萝卜,200,萝卜,350,蒜苗,200,水浸海带,350,李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等,200250,营养配餐与食谱制定,第53页,3,）动物性食物,每份食物大约可提供能量,378kJ,（,90kcal,）、蛋白质,10g,、脂肪,5g,、碳水化物,2g,营养配餐与食谱制定,第54页,动物性食物交换表,食物（食部）,重量（,g,）,瘦猪肉,50,瘦羊肉,50,瘦牛肉,50,鸡蛋（,500g,约,8,个）,1,个,禽,50,肥瘦猪肉,25,肥瘦羊肉,25,肥瘦牛肉,25,鱼虾,50,酸奶,200,牛奶,250,牛奶粉,30,营养配餐与食谱制定,第55页,4,）豆类,每份豆类大约可提供能量,188kJ,（,45kcal,）、蛋白质,5g,、脂肪,1.5g,、碳水化物,3g,营养配餐与食谱制定,第56页,豆类食物交换表,食物,重量（,g,）,干豆（黄豆）,30,豆浆,125,豆腐（南）,70,豆腐（北）,42,油豆腐,20,豆腐干,25,熏干,25,腐竹,5,千张,14,豆腐皮,10,豆腐丝,25,营养配餐与食谱制定,第57页,5,）纯能量食物,每份食物大约可提供能量,188kJ,（,45kcal,）、脂肪,5g,营养配餐与食谱制定,第58页,纯能量食物交换表,食物,重量（,g,）,菜籽油,5,豆油、花生油、棉籽油、芝麻油,5,牛油、羊油、猪油（未炼）,5,营养配餐与食谱制定,第59页,3,、按照膳食宝塔上标出数量安排每日膳食,能量水平,6700kJ,1600kcal,7550kJ,1800kcal,8350kJ,kcal,9200kJ,2200kcal,10050kJ,2400kcal,10090kJ,2600kcal,11700kJ,2800kcal,谷类,225,250,300,300,350,400,450,大豆类,30,30,40,40,40,50,50,蔬菜,300,300,350,400,450,500,500,水果,200,200,300,300,400,400,400,肉类,50,50,50,75,75,75,75,乳类,300,300,300,300,300,300,300,蛋类,25,25,25,25,50,50,50,水产品,50,50,75,75,75,100,100,烹调油,20,25,25,25,30,30,30,食盐,6,6,6,6,6,6,6,营养配餐与食谱制定,第60页,4.,依据不一样能量各种食物需要量，参考食物交换表，确定不一样能量供给量食物交换份数。,体重,65kg,，身高,1.70,米，,30,岁男子司机，调配膳食,营养配餐与食谱制定,第61页,早餐种类搭配,提议四大类,1,、主食,2,、牛奶或鸡蛋,3,、其它优质蛋白质食物,4,、蔬菜或水果,评价：,4,种为优，,3,种为良，,2,种为中等，,1,种为差,营养配餐与食谱制定,第62页,午餐晚餐种类搭配,提议五大类：,1,、主食,2,、动物性食物,3,、豆制品,4,、蔬菜水果,5,、植物油,营养配餐与食谱制定,第63页,