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食堂卫生保障方案
1、食品卫生制度
1.1食品设备设施卫生管理
（1）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成 品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
（2）配备与食品品种、数量相适应的消毒、盥洗、采光、照明、 通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃 圾和废弃物的设备和设施。
（3）有效清楚老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及孳生条件。 加工与用餐场所（所有出入），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕， 如木门下设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入应有网眼孔径 小雨6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。
（4）配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、 消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。
（5）食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风 及时排除潮湿和污浊空气。
（6）用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应 当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。
（7）各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、道具、砧板 等工具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
（8）贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设 备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品必须使用符合要 求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒， 不得将食品和有毒、有害物品一同运输
(9) 应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、 冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消 毒，确保正常运转和使用。
(10) 用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关 的用途。
1.2熟食加工间卫生管理制度
(1) 熟肉制作应符合《肉与肉制品卫生管理办法》和《肉类加 工厂卫生规范》有关生产过程的相关规定。
(2) 达到“五专要求”，即专用加工间、专用固定加工人员、 专用工具、专用洗手消毒设施、专用冷藏设施。
(3) 入处设更衣室，配有二次更衣和洗手消毒的相应设施。
(4) 专间内安装有紫外线灯等空气消毒设施。
(5) 专间配有空调设备，专间温度不高于25度。
(6) 加工熟食的工具、容器必须生熟分开，标志明显，必须专 用、避免生熟交叉污染；用前必须消毒，用后必须清洗干净，保洁备 用。
(7) 加工间配备适应经营需要的冷冻冷藏设施，标志明显，生 熟肉制品不得混放。
(8) 辅料、调料、食品添加剂的使用必须符合卫生标准和卫生 管理办法的规定要求。
1.3食品售卖卫生管理制度
（1）食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后 上岗，销售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用纸巾捂。
（2）销售直接入的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放， 使用无毒、清洁的售货工具。
（3）食品销售应有专柜，要有防尘、防蝇、防污染设施。
（4）销售的预包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产 日期和保存期限（或保质期）等。
1.4食品展示卫生制度
（1）展示食品的货架必须在展示食品前进行清洁消毒。
（2）展示食品必须生、熟分离，避免食品交叉感染。
（3）展示直接入食品必须使用无毒、清洁的容器，保持食品 新鲜卫生，不得超出保质期。
（4）展示柜的玻璃、销售用具、架子、灯罩、价格牌不得直接 接触食品，展示的食品不得直接散放在货架上。
（5）展示食品的销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整 洁的工作衣帽。
2、从业人员卫生制度
2.1食品从业人员个人卫生制度
(1) 从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参 加工作。
(2) 勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。
(3) 勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发 必须全部戴入帽。
(4) 定期理发，不留长胡须。
(5) 平日不染红指甲，上班不戴戒指，手表，手。
(6) 不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。
(7) 工作时严禁吸烟。
(8) 工作时不要随地吐痰。
(9) 不准用工作服擦汗，擦餐具或擦鼻涕。
(10 )不准用手抓直接入食品。
(11 )不准对着食品咳嗽或大喷嚏。
(12 )自觉遵守卫生制度。
(13 )抹布专用，经常搓洗，消毒。
2、从业人员卫生知识培训制度
(1) 食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫 生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
(2) 认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管 理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训
以及卫生制作技能培训。
(3) 食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食 品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50. 15课时。
(4) 新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考 试合格后方可上岗。
(5) 培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者 离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
(6) 建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、 考核结果记录归档，以备查验。
3、厨房卫生管理
（1）厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃 物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容 器，并做到班产班清；地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持 清洁和良好状况；排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。
（2）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作 不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保 护措施。
（3）使用杀虫剂进行除虫灭害工作，应由专人按照规定的使用 方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应 将所有设备、工具及容器彻底清洗。
（4）发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应及时灭杀。发现鼠洞、 蟑螂滋生穴应及时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库 房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。
（5）三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔 栅等设施能有效祈祷防蝇、防鼠、防尘作用。
4、库房管理
（1）、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房随时上 锁，除管理员外，任何人都不得擅自入库；
（2）客房内设置食品架，原料分类摆设；
（3）严格执行出入库制度，做好出入库记录；
（4）严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；
（5）保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；
（6）设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；
（7）库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康证及 卫生知识培训证上岗工作；
（8）库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏将追究库房管 理员，负责人责任。
5、综合监督检查制度
（1）制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问 查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
（2）各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制 度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有 违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备 查。
（3）厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业 人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
（4）单位卫生管理组织及卫生管理员每周1 — 2次对各餐饮部位 进行全面现场检查，同时检查各部位的自查记录，对发现的问题及时 反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
（5）检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关 规定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。